Cook & Service ¡¡¡ Free for all !!!

restaurante la muralla ( rioja alavesa)

2012-01-28T15:07:00.003+01:00

La cocina riojana esta llena de tradición,es una tierra con arte,historia y cultura..simplemente un placer para los sentidos.

El pueblo la guardia es uno de los 19 municipios de la rioja alavesa con un encanto particular,puede ser recorrido casi en su totalidad por los pasillos subterraneos que cada casa posee en su subsuelo,su principal función ha sido guardar y conservar el vino en la condiciones óptimas para su consumo.

Aunque en determinados momentos de la historia haya podido ser utilizado como refugio o cuartel donde se conspiraba y se hablaban de planes de guerra.

El restaurante La muralla es un ejemplo e icono de la cocina caracteristica de la rioja.

Esta casa ofrece un menu muy completo donde se puede degustar:la clasica menestra de verduras,patitas de cordero,esparragos de tudela,carrilleras estofadas al vino tinto,patatas a la riojana etc...

El restaurante la muralla colabora con la cooperativa del producto la trufa de Álava y pudimos degustar una promoción del plato carpaccio de bacalao con aceite de rioja alavesa con la trufa autóctona de la zona.

La humildad y el respeto son la vanguardia de este restaurante.

Nuestra visita de enogastronomía por la rioja alavesa fue en terminos culinarios brutal.

Gracias a todos los acompañantes por este tour:

Jose antonio lópez (enólogo de hobbiton),alvaro de la encina (catador de croquetas),irene martinez ( nuestra experta en productos ecologicos),silvia (diseñadora en espetos),cristina(perito industrial del tempranillo)..

et voila...

EL SEXTO SENTIDO

2011-12-05T11:47:00.003+01:00

Tiempo hace que no escribimos en el blog,ya sea por nuestros compromisos laborales o por los últimos viajes realizados en este año.

Hemos querido dedicarle este post al restaurante el Sexto sentido ubicado en el municipio de Alcala de Henares.
La gastronomía es identitaria,singular y propia de un país o una comunidad autónoma,estandarte de los productos y platos típicos de la tierra.

Los diversos platos y la variedad de productos que podemos encontar en la cocina alcalaina es amplia en cuanto a materia prima y tecnica de cocinado.

Vivimos en una sociedad de emociones,un panorama empresarial altamente competitivo en cuanto a creatividad,vanguardismo y conocimiento en los productos de mercado en relación calidad-precio.

Alcala de Henares es muy conocida entre otras muchas cosas por su gastronomía y particularmente por sus tapas.la ruta de las tapas por la ciudad Cervantina.

Una gran forma de visitar el patrimonio histórico compaginado con su cocina.

¿pero cual sería un icono de cocina tradicional,pero salpicada con toques creativos y con un enfoque culinario más allá de la oferta de tapas que encontramos en este Municipio?

-El restaurante el Sexto sentido:

Donde el servicio de sala se lleva nuestra gran aprobación por su excelente trato cordial y profesional..En valoración a su cocina destacar la materia prima de primerisima calidad y el gran respeto por el producto sin disfrazarlo con salsas potenciadas donde se esconde el sabor primordial que caracteriza el plato,,una cocina tradicional pero donde se deja ver la creatividad y´el gusto sencillo de la estetica del plato...Como diría nuestro mentor "Juan mari Arzak en la sencillez esta la perfección.

Una visita donde la historia y el gusto van de la mano.

Nuestros más entendidos en el mundo del enoturismo echaron de menos en la carta de vinos..los vinos dulces para acompañar los postres, pero en el computo global nuestra más sincera enhorabuena.

¡VOLVEREMOS1

et voila...

ACEITUNAS CON VERMOUTH

2011-04-14T15:36:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-20 aceitunas sin hueso verde.

-250 ml. de vermouth rojo.

-4gr de xantana.

PREPARACIÓN:

Triturar el vermouth junto con la xantana e introducir la mezcla en un biberón y reservar.

Rellenamos las aceitunas con el gel de vermouth y presentamos con alguna manera creativa,un aperitivo sencillo y de bajo coste,como diria nuestro maestro del fogón Juan mari,en la sencillez esta la perfección.

pd:La xantana es un espesante producido por la fermentacion de la glucosa del maiz,es soluble tanto en frio como en caliente,no altera el color ni el sabor del producto,se puede encontrar en tiendas gourmet,los pioneros en empezar a utilizarla son el equipo de el bulli.

et voila....

VERMICELLI CON PASTA DE CURRI ROJO THAI DE MARISCO.

2011-03-15T11:33:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-Pasta de curri rojo.

-500 ml de leche de coco.

-salsa de soja.

-el jugo de media lima.

-hoja de lima kaffir.

-cilantro.

-jengibre.

-salsa de pescado concentrado.

-azúcar moreno.

-gambón fresco.

-chile rojo.

-lemon graas(hierba de limón).

-sal.

-ajo.

-cebolla.

vermicelli.

PREPARACIÓN:

-Picamos medio ajito y media cebolla morada,salteamos en una sarten con aceite de oliva e incorporamos las cabezas del gambón para que suelte su esencia y retiramos dichas cabezas.

Añadimos dos cucharadas depasta de curri rojo y un bote de leche de coco. esperamos a que hierva un poquito todo el conjunto y batimos para que quede una salsa.

Los curris thailandeses no solo tíenen la particularidad de llevar un parte seca como los hindus,si no también tíenen una parte fresca.

Después de batir la salsa,volvemos a echar en la sarten , añadimos el lemon grass,hojas de lima,cilantro picado,dos cucharadas de caldo de pescado concentrado,un chorrito de salsa de soja,jugo de media lima,jengibre rallado,dos chiles rojos,un poquito de azúcar moreno..Dejamos que infusionen todos los sabores durante 30 minutos.

Por último añadimos el gambón.

Ponemos un cazo de agua , cuando empieze a hervir,retiramos del fuego,añadimos los vermicelli y tapamos..al ser una pasta muy fina se cueze rapidamente.

pasamos la pasta a un colador,refrescamos con un poquito de agua para que no se pegue y los incorporamos a la salsa.

Emplatado:

-plato llano,vermicelli con pasta de curri rojo thai y gambón.

Rallamos un poquito de cascara de lima.

-decoramos con hoja de cilantro.

Todos estos productos los venden en supermercados chinos,en anteriores post podéis ver donde se pueden conseguir.

Et voila...

BOMBAS DE CARNE Y PATATA CON AJÍ AMARILLO

2011-02-08T14:47:00.002+01:00

INGREDIENTES:
PURÉ DE PATATAS:
-350 gr de patatas.
-500 ml de agua.
-10 gr de sal fina.
BOMBAS DE CARNE:
-250 gr.de carne mitad cerdo-ternera.
-puré de patatas.
-1 diente de ajo.
-media cebolla.
-romero fresco.
-una cucharada de ají amarillo(tiendas latinas).
-aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-medio pimiento verde.
-1 tomate de pera sin pepitas.
-250 gr. de tomate triturado.
-una copita de vino blanco.

PREPARACIÓN:

puré de patatas:

-Lavar las patatas y cocerlas en agua con sal hasta que esten tiernas.
Escurrir la patata del agua y dejar secar al fuego.
Retirar la piel ya hacer puré con la yuda de un tenedor.

Bombas de carne:

Picar muy fino el ajo,cebollay el pimiento verde,rehogar en aceite de oliva en una sarten hasta que este todo bien pochado.
Añadir la carne para que sofria todo en conjunto,echar los tomates y una copa de vino,por último añadir el ají amarillo y el romero,dejar unos 20 minutos.
Dejamos enfriar.
Mezclamos con el puré a partes iguales.
Ponemos a punto de sal y dejamos enfriar en nevera.
Empanado:
Bolear la masa en piezas de 35 gr.y pasar por harina,huevo y pan rayado.
Conservar en nevera hasta el momento de su uso.
Freir las bombas de carne en abundante aceite a 180º,podemos acompañarlas con salsa brava o salsa ali-oli.

ET VOILA.....

FERRÁN ADRIÁ,EL ILUMINADO DE LOS RECURSOS SOSTENIBLES.

2011-01-26T15:26:00.005+01:00

Madrid fusión: Martes 25/01/ 2011:

La ponencia más esperada con Ferrán Adriá, no pudo ser de otra forma"este hombre es un iluminado".

El nuevo Bulli fundación abrirá sus puertas en 2014 con un presupuesto entre 600.000 y 800.00 euros,su lema libertad para crear.

Un laboratorio único que será un referente internacional y una fuente de inspiración constante de creatividad e innovación,además de un centro donde se expondrán ideas para ser compartidas en internet,cuyo acceso será gratuito.El arquitecto Enric Ruiz-Geli defensor de la arquitectura verde será el que llevará el proyecto del edificio donde producirá solo la energía que se consuma,contando con la energía del viento,del sol,de las olas y la geotermia (calor de la tierra) .Un edificio de coral orgánico construido con tejas hechas por el ceramista Miró, donde se circulará con coches eléctricos siendo autosuficiente para abastecerse de energia limpia.

Los árboles generan electricidad,una nueva fuente de energía eléctrica,las propiedades de la fotosíntesis de las plantas,podrá ser utilizada para dividir sus dos componentes hidrógeno y oxigeno,para que mediante la energía solar produzca energía limpia,esa energía luminosa se convierte en energía química ya que solo el hidrógeno emite vapor de agua durante su combustión,a diferencia de petróleo y carbón principal gas de efecto invernadero.El estudio esta basado para producir cantidades significativas de hidrógeno para la construcción de proyectos de trabajo que exploten los recursos de energías sostenibles.

Et voila...

EL ARROZ,JOYA GASTRONÓMICA

2011-01-21T14:29:00.003+01:00

El arroz,úna de mis grandes pasiones por la cual diversidad de culturas y memoria de los pueblos quedan reflejadas en la receta de un arroz.

Comienza con el proceso de elaboración del grano:

-Secado:recogido del campo,antes se realizaba a mano,ahora son las cosechadoras..con una humedad entre 15-23%,una vez apartado el grano hay que bajarle la humedad.

-Descascarillado:quitar la primera capa del grano como si fuera una pipa,quedando un grano integral.

-Blanqueado:molienda del arroz,remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano,con el mínimo de roturas.

-Selección de granos enteros.

-selección de granos defectuosos

El motivo principal para cocinar un arroz,es saber el almidón del grano.

La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón(carbohidratos complejos).

La amilosa determina bajo nivel de humedad y humectabilidad de los granos del arroz,que tienden a quedar sueltos tras la cocción quedando más consistente,menor capacidad de absorción de sabor,resistentes a la cocción,ideal para ensaladas.

La amilopectina mostrará altos niveles de humedad y humectabilidad,mayor capacidad de absorción de sabores,expulsión de sólidos solubles,pegajosidad alta,riesgo de pasarse,delicados en cocción,arroces como bomba o carnaroli.

Variedades:

bomba:ideal para paellas,arroces caldosos,al horno,melosos.

Tahibonet:arroz largo ideal para ensaladas y guarniciones.

Balilla x sollana:junto con el bomba una de las variedades de la D.O de Calasparra.

Akitakomatchi:para cocinar sushi.

Arborio:para risottos.

Carnaroli y vialone nano:de la variedad japónica , igual que el arroz arborio,ofrece textura firme y esponjosa con núcleo al dente..en Italia muy utilizado para risottos.

Venere:es producto de alto gourmet,ya que en sus origenes era reservado para los Emperadores de la Antigua China,muy aromático con intenso sabor a nuez,ideal para ensaladas como para guarnición de carnes y pescados.

Jazmin:de origen Tailandés posee un dulce aroma que debe de ser escurrido en agua antes de ser cocido,por su contenido extra de almidón,variedad Basmati.

El arroz el cereal más consumido de todo el mundo,en muchas culturas es ingrediente fundamental de su dieta diaria,tal y como ocurre en el continente asiático,contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo y es una fuente de vitaminas y minerales.

La harina de arroz también muy utilizada, de textura granulosa y un poco dulce muy utilizada en reposteria y para espesar salsas.

Existen unas 1.500 variedades de tipos de arroz que se diferencian por el tamaño de su grano.

En España hay zonas geográficas especialistas en el cultivo del arroz :

-Arroz de Calasparra:procedente de Murcia.

-Arroz de Valencia:envasa las variedades senia y bomba.

-Arroz de delta del ebro:supone el 75% de la producción total de arroz redonddo,uno de los más consumidos en nuestro país.

Nuestros arroces son conocidos porque transmiten sabor y cultura.

Yo como cocinero me gusta cocinar un arroz que transmita un resultado de un modo de vida,de la costumbre de un país..que identifiques esos sabores y los vincules con una comunidad.

et voila...

SALPICÓN DE BOGAVANTE.CON PARMENTIER DE APIONABO

2011-01-13T17:02:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-apio nabo.

-leche.

-aceite de oliva.

-sal y pimienta.

-mantequilla.

-vinagre de vino blanco.

-aceite de girasol.

-jerez 25 años.

-un manojito perejil.

- media cebolla cebolla.

-un huevo duro.

-bogavante cocido (1,5kg).

-eneldo.

-pimiento del piquillo.

PREPARACIÓN:

Se cueze el bogavante en abundante agua y sal con una hoja de laurel durante 20-25 minutos.

Para el salpicón:picamos la cebolla en brusoise fino,el huevo duro,el pimiento del piquillo,perejil.

mezclamos todo en un bol,añadimos chorrito de vinagre,un poquito de jerez,aceite girasol.salpimentamos y reservamos.

para el parmentier de apio nabo:

Pelamos y troceamos el apio-nabo en daditos,sofreimos en una sarten con un poco de aceite de oliva,moviendo de vez en cuando hasta que el apionabo este tierno,

Lo pasamos al vaso de la batidora,mientras batimos añadimos trocitos de mantequilla y un poquito de leche,salpimentamos y acabamos con un pelin de aceite de oliva.

Sacamos la carne del bogavante con ayuda de tenazas o cuchillo.

EMPLATAMOS:

En Plato hondo ponemos una camita con el salpicón de la marinada, encima las lonchas de bogavante que previamente habremos cortado en lámina finas,añadimos por encima otro poquito de la marinada y acabamos como vemos en la foto echando el pure de apio nabo,una ramita de eneldo para decorar con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

ET VOILA...

LA TAPA,huevo al oro con migas del pastor y txipirón

2011-01-11T11:44:00.004+01:00

Hace poco tiempo decía Ferran Adriá que el concepto de tapa tenía que alcanzar en el mundo idéntica repercusión a la que han alcanzado internacionalmente la pizza y el sushi,que había que defender con pasión al embajador de nuestro país , la tapa española.

En el marco génerico había que distinguir de la cocina de tapa,el pintxo del norte y las tapas del sur.

El pintxo del norte tradicionalmente pinchada en palillo o en un plato cogiendola con los dedos.

Mientras que las tapas del sur son porciones pequeñas-sencillas que pueden comerse con la mano mientras que con la otra se sujeta la bebida.

Luego esta la cocina en miniatura donde se requieren cazuelitas,platos,tenedor y cuchillo.

Esta es la guerra de los cocineros,la cocina en miniatura es un concepto de tapa?

¿porque surgió el concepto de tapa?

Hace muchos años en las tabernas de Andalucía servían Jerez,el Jerez estaba tan dulce,que las moscas volaban constantemente alrededor de la copa,por ese motivo usaban un pedazo de pan para tapar su bebida,pronto los restaurante comenzarón a poner en el pan aceitunas,queso etc...

En este post os voy a poner una receta de Bixente Muñoz galardonada como la mejor tapa de euskadi 2010.

HUEVO DE ORO CON MIGAS DEL PASTOR Y TXIPIRÓN:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-4 huevos de gallina.

-agua.

-sal.

-vinagre.

-para el oro:

-polvo de oro(tiendas gourmet).

-40 gr de tapioca.

-120 gr de agua.

-150 gr azúcar glase.

para las migas del pastor con txipirón:

-80 gr de migas compradas(estofar con chorizo y tocino el día anterior).

-80 gr de txipirones grandes.

-80 gr de cebolla picada y estofada.

para el luping de patatas:

-2 patatas con una mandolina o pelador,sacar fideos largos de patatas peladas y freir.

-tinta de txipirón(tinta mezclada con aceite de oliva).

-aceite de perejil(batir perejil y aceite de oliva).

elaboración:

para el huevo:

La misma tecnica que para hacer un huevo poche,mucha agua hirviendo con sal y vinagre,cuando rompe a cocer,añadimos el huevo y dejamos durante 4minutos,sacar rapidamente y enfriar en agua con hielos.

para el polvo de oro:

cocer la tapioca en agua y triturar con azúcar glase el polvo de oro,la cantidad justa para que tome un color bonito y no este excesivamente dulce,si queda muy espeso añadimos más agua.

para las migas:

ponemos el txpirón picado a estofar con la cebolla,hasta que quede bien pochado y blandito,echamos las migas del pastor y removemos bien.

emplatado:

en un plato con fondo alto,ponemos una cuchara grande de migas de txipirón,encima ponemos el huevo poche caliente,decorado con un hilo de tinta de txpirón,encima poner el jugo de oro y el luping de patatas,para darle un toque verde de bosque un aceite de perejil.

et voila.......

pd:un plato donde se refleja la simbiosis de mar-montaña.

MENU DE NAVIDAD:POSTRE,CREMOSO DE TURRÓN.

2010-12-16T13:32:00.002+01:00

INGREDIENTES:

-200 ml de nata.

-1 tableta de turrón de Jijona.

-1 vaso de leche.

-2 claras de huevo.

-caramelo liquido.

-menta.

-fresa.

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche y disolvemos la tableta de turrón ,dejamos enfriar.

Montamos las claras y la nata con la barilla.

Mezclamos la crema de turrón con la nata y le incorporamos poco a poco con movimientos envolventes de arriba hacia abajo las claras montadas.

Servimos en copas y dejamos enfriar.

Decoramos con caramelo liquido,hoja de menta,fresas picadas.

Nota:El bolo esta compuesto por capas de suspiro y mousse,la fusión de texturas ,melosa y crujiente hacen que se dehaga en boca ,una tarta de origen portugués,podrás degustar y comprar en el establecimiento la mejor tarta de chocolate del mundo(alcala 89).

et voila..

MENU DE NAVIDAD:SEGUNDO PLATO.CONFIT DE PATO CON SETAS EN SALSA DE FRUTOS ROJOS

2010-12-13T11:40:00.002+01:00

INGREDIENTES:

-Confit de pato.

-setas de temporada.

-sal.

-pimienta.

-azúcar.

-moras.

-aceite de oliva.

para la salsa de frutos rojos:

-1 cebolla morada.

-1 cabeza de ajo.

-tomillo-romero.

-salsa de soja.

-aceto balsámico.

-mermelada de frutos rojos.

PREPARACIÓN:

Sacamos el confit de la bolsa y horneamos con su propia grasa en el horno 45min. 100º.

cuando estemos a mitad de cocción le agregamos azúcar para que caramelize.

Las setas las salteamos en una sarten con sal y pimienta. Reservamos.

Para la sala de frutos rojos:

Cortamos la cebolla morada en cubos grandes y la ponemos con la cabeza de ajos partida al medio en una cazuela con un poquito de aceite de oliva,.

cuando tome color agregamos las hierbas(tomillo-romero) y salsa de soja.

reducimos e incorporamos el aceto balsámico,dejamos que otra vez reduzca ,agregamos la mermelada de frutos rojos y caramelizamos.

Cuando todo haya cogido buen color,cubrimos con un poco de agua fuego moderado durante 30 min.Colamos y ligamos con maizena express.

emplatado:

-el confit de pato en un lado del plato y la salsa en el otro.

-Las setas encima de la salsa con unas moras de decoración.

NOTA:

Este plato se puede combinar con infinidad de guarniciones:patatas panaderas,pure de castañas,manzanas confitadas,uvas pasas,parmeNtier de naranja etc....

ET VOILA.....

Menu de Navidad BACALAO CON PIL-PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA.

2010-12-10T13:53:00.005+01:00

Aquí están las recetas para vuestro Menu de Navidad,la primera es un plato de pescado,he sustituido el ancestral besugo de Navidad por el exquisito bacalao.

BACALAO CON PIL PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA:

ingredientes:

-taco de bacalao /2,5x2.5 cms.

-Morcilla de arroz.

-Calabaza.

-Guindilla.

-Pan rallado.

-Ajo.

-Perejil.

-Sal.

Aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos a confitar en aceite de oliva unos dientes de ajo y unas guindillas,introducimos el taco de bacalao,para confitar el aceite QUE no puede sobrepasar los 75º.

Por otro lado hacemos una crema de calabaza,utilizando solamente calabaza,sal y un poco de agua (sustituible por fondo de verduras),podemos agregar también pimienta negra.

Con el aceite donde hemos confitado el bacalao y la propia gelatina que ha soltado hacemos un pilpil,que puede ser con la barilla ,con un colador dandole vueltas,la forma que mejor utilizéis para emulsionar.

El pilpil es como una mahonesa,se sustituye el huevo por la gelatina del bacalao,que es donde tíene toda la proteina.

Mezclar la crema de calabaza con el pilpil,mezclando 2 partes de pilpil por una de calabaza,una vez montado reservamos.

Para la morcilla,cogemos una morcilla de arroz,la sacamos del embutido,la ponemos a saltear en una sarten,dejamos reposar y cuando este un poco fría hacemos unas bolas estilo croquetas de unos 15gr.Las pasamos por pan rallado,ajo y perejil.(sustituible por panko-pan rallado japonés).

Las metemos en la nevera para que cojan frío y posteriormente se frien en aceite bien caliente hasta que doren.

Emplatado:

Taco de bacalao fondo del plato,napandolo con el pil-pil de calabaza,ravioli de morcilla a un lado.

decorar con alguna hierba,pimiento del piquillo picado haciendo un cordón (opcional).:

APUNTES DE TEMPORADA:

El producto de temporada angulas y anguilas,angulas suelen medir 8-10 cm (las que se pescan en noches invernales a ser posible luna nueva,cada vez hay menos, recomiendo comerlas en el Restaurante o'pazo Reina Mercedes ,20 (Madrid),aunque en tiempos de crisis nos conformaremos con la gula del norte je je .

Las anguilas (los machos 60cm.hembras 80 cm),Donde comer anguilas frescas o ahumadas en Madrid?-Kabuki wellingtón Velázquez ,6. 99 sushi bar hermosilla, 4 ....Restaurante Arce Augusto figueroa ,32.

Et voila.... próximas recetas Navideñas...

IVÁN SAEZ - RESTAURANTE SENZONE

2010-12-02T16:29:00.003+01:00

Iván Saez se encuentra actualmente en el Restaurante Senzone (Hotel Hospes-Madrid),anteriormente estuvo en Restaurantes como:Kursal (Martín Berasategui),Mugaritz (Andoni luis Aduriz),Zalacaín,Hotel Ac Santo Mauro,Zaranda,Zorzal (donde logro el big gourmand,que lo otorga la guia Michelin).

Su cocina esta basada principalmente en el producto de Mercado,una cocina tradicional salpicada con toques vanguardistas y de autor.

Tuve el gusto de trabajar junto a el y su equipo de profesionales en el Restaurante Zorzal,pude ver la técnica y sensibilidad de su propia mano,esa amalgama de sabores,texturas,contrastes,cromatismos fruto de un cocinero que sabe bien lo que hace.

No forzando ningún producto,mimandolo hasta el más mínimo detalle.

Platos de alta cocina como:La ensalada de tomates biólogicos en texturas,arroz cremoso de chipirón.la ortiguilla de mar con espuma de cítricos,el brioche empapado etc....

Sabores y aromas autóctonos que llegan a emocionar.

Cuanda hablamos de buenos cocineros,de la calidad de su cocina intervienen tres factores,la creatividad del chef,el origen y su personalidad pueden traducirse en estilos de cocina muy diferentes y no comprables,Iván no se ha dejado influenciar por esta cocina contemporánea más bien se adaptado,pero dejando claro cuales son sus patrones y por la cual identificaremos su cocina,en mi opinión espectacular,os recomiendo que lo visitéis.

Et voila..fuerte abrazo amigo

SABORES DEL MUNDO CON SUS PRODUCTOS EN MADRID

2010-12-02T15:19:00.003+01:00

¿DONDE PODER COMPRAR PRODUCTOS EXÓTICOS EN MADRID?

En Principe pío frente al gran centro comercial que aloja la estación tren,encontramos un super mercado oriental donde podemos encontrar:

bambu,papaya,litchis,pomelo chino,wan ton,okras,salsa:teriyaki,satay,soja,yakitori etc..

Calle General Margallo con 3 supermercados especializados en gastronomia (China.Tailandesa,Vietnamita,Filipina y Japonesa).

Productos Japoneses.

La tienda de Miya,en el piso bajo del mercado de potosí chamartin:salsas,arroces,algas,dashi,tipos de miso,tallarines,mirin.

La plaza de San maro,otra tienda pero algo más cara es Tokio-ya (mirar web).

Productos coreanos:

Mercado Maravillas (Bravo Murillo 122).

Productos:

Indonesia (Calle Conrado del campo 5 Local 12),metro Ciudad Lineal.

Supermercado Chino de plaza de españa,se accede por el parkin .

Tofu y derivados de la soja:web tofu-ya.

Productos mexicanos:

La canasta mexicana Segovia 15 pertenece al restaurante la taqueria del alamillo (el mejor mexicano de madrid en mi opinión)

La tiendita,Libertad 11 del grupo La panza es lo primero.

100% MÉXICO, Castello 22 objetos de decoración.

Productos árabes:

Alrededores de la mezquita de m-30,este muy visitado por el equipo del restaurante egipcio Samara,donde puedes encontrar cous-cous marroqui,zumo de mango con 22 % de pulpa 8espectacular),mantequilla marroqui,tahine,limas deshidratadas,limones encurtidos etc..

Productos hindús:

Barrio Lavapies:ácido citrico en cristales,especias,currys etc...

Productos argentinos:

Mendia:islas pitusas 72 Las Rozas (Madrid),ñoquis,ravioles,pascualinas,oregano,tapa de empanada,dulce de leche etc...

Productos latinoamericanos:

Tiendas mi Bandera.

Bravo Murillo 318,productos frescos o congelados,frutas exóticas,choclo,ajíes,achiotes,papas,aticuchos,patacón,yuca,rocoto,etc..

pd:si conocéis tiendas donde vendan todo tipo de productos,ya sean de occidente,oriente etc.. animaros y comentarlo en el blog.

et voila.....

RISTORANTE-PIZZERIA LISTÓN,VERONA (ITALIA).

2010-11-29T18:45:00.003+01:00

RESTAURANTE LISTÓN:

El restaurante Listón esta ubicado en vía dietro Listone 19,Verona (Italia).propiedad di Purgato Giusseppe.
Ofrecen una amplia gama de platos de la región de Veneto y cocina tradicional veronesa.
Este post va dedicado en reconocimento al buen trato recibido por parte de todo el equipo que forma este entrañable restaurante.
Un restaurante totalmente recomendado en relación calidad-precio..dejate enamorar por el balcón de Romero y Julieta,el gran anfiteatro romano Arena...pero no sin antes dejarte sucumbir por los manjares de este restaurante.

El plato estrella fue un rissotto de zucca e gamberi,realmente nos emociono por su grado de cocción,textura,cremosidad ,combinado con un impresionante sabor a calabaza,marisco,verduras(espectacular).
Otros platos a destacar fueron los Bigoli de pato con pesto de perejil,los bigolis son una pasta más gruesa que los espaguetis (tipica receta veneciana).
El pandoro verones (dulce típico navideño ) .
Vinos de excelente calidad valpolicella,amarone ..una seducción continua para el paladar( El emperador Augusto los veneraba).
He versionado una receta intentando emular el risotto de zucca e gamberi:

RISOTTO DE ZUCCA E GAMBERI
(CALABAZA Y GAMBÓN)

INGREDIENTES:

-1kg de calabaza.
-350 gr de arroz arborio.
-gambónes
-media cebolla.
-caldo de verduras.
-mantequilla.
-parmesano.
sal-pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

Pelar la calabaza y cortar en cubos grandes.
En el horno precalentado introducimos la calabaza 30min. 145ºaproximadamente.
Marcamos el gambón con las cabezas en una sarten,reservamos solo el crudo del gambón.las cabezas las tiramos,la finalidad es que solo se utilizen los jugos del marisco.
Picamos cebolla en brunoise fino y pochamos con un poco de aceite de oliva en la misma sarten donde marcamos el gambón ,la cebolla debe quedar bien pochada-transparente.(opcional vino blanco).
Agregamos arroz,mezclamos y vamos incorporando en pequeñas dosis el caldo de verduras que tendremos previamente calentado,moviendo durante el proceso para que el grano suelte el almidón.
Por otro lado sacamos la calabaza del horno,con la ayuda de una cuchara sacamos la pulpa,machacamos hasta conseguir un pure cremoso.
Cuando queden unos 5 min. para finalizar la cocciòn agregamos el pure de calabaza y mezclamos.
Para terminar el plato:
Fuera del fuego echamos el parmesano con una cucharada de mantequilla.

pd:unos dado de queso ricotta afumicatta ,una seta de temporada bordan el plato....

ET VOILA........

Ramón Freixa

2010-11-26T11:26:00.003+01:00

Cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas michelin,los afortunados son:Ramón Freixa(Hotel Selenza -Madrid),Dani Garcia(restaurante Calima-Marbella),Eneko atxa(Restaurante Arzurmendi),El Restaurante Miaramar en Llanca (Girona)..ninguna variación en las tres estrellas Michelin.Martin Berasategui con siete estrellas michelin ,exactamente las mismas que Santi Santamaria les convierten en los" intocables del fogóness".En cuanto a la caida de Abac que pasa de dos estrellas a una,es consecuencia la salida de xavier pellicer al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria,era algo de esperar.
Se han concedido muchas estrellas a restaurante de hotel,todo vinculado al parón ecónomico el cual atravesamos.Carmen Ruscalleda con cinco estrellas michelin,la coloca como la primera mujer que consigue este galardón.
Tokio tíene un total de 192 estrellas michelin,el doble que Francia,un dato que nos hace ver la expansión de la influencia asiatica en gastronomia..Ya lo dijo Ferran Adriá"Tokio es el futuro".

et voila.....

RESTAURANTE LA CESTA

2010-11-18T15:11:00.002+01:00

El restaurante la cesta,ubicado en Madrid calle de recoletos 10 (barrio salamanca),los responsables de dicho establecimiento son el equipo santceloni del hotel Hesperia....en mi humilde opinión el mejor restaurante de Madrid.

Ofreciendo unos platos de altisima calidad pero con precios más ajustado para los tiempos que corremos.

Buena carta de vinos y platos tradicionales como:judias del barco de ávila con cocochas de bacalao,tortillas de patatas con huevos de corral,dados de rape con sofrito de cebolla y tomate,arroz cremoso de gambas rojas,croquetas de jamón,raviolis de setas de otoño con aceite de cebollino etc...

Por unos 30-35 euros aprox.

ET voila....

RAPSODIA GOURMET

2010-10-19T11:59:00.004+02:00

Pura literatura narrativa,una novela francesa que nos narra una historia de un crítico gastronómico francés,que no es un simple crítico de el país galo ,si no de todo el mundo.Esta postrado en la cama de su vivienda parisina a punto de morir como consecuencia de una insuficiencia cardiaca.

Durante 48 horas empieza a repasar su vida, de alimentos mediante los cuáles recuerda sensaciones que le produjeron momentos de su vida inolvidables,e incluso con los que ha llegado al paroxismo y la catarsis de todos sus sentidos.

Frases pese a ser prosa tíenen mucho de poético,tales como estas:

Siempre he escapado a mi facundia,mi memoria,y a mi reflexión,la llamada apremiante de los sabores austeros:la fineza de la caricia del primer sushi,la textura es aterciopelada embriagadora y casi erótica,la ostra entre esos dos extremos, la riqueza del sabor y el esbozo cristalino de la balba y como si estuvieras tragando agua de mar,la aspereza de una carne sencilla y la ternura cómplice de una golosina superflua.

La sardina con ese celestial aroma ,ese sabor que excita a las encías,a medio camino entre la fuerza y la suavidad,la amargura ligera de la piel asada con la untuosidad de los tejidos firmes yunidos entre sí.

El tomate esa bolita carnosa que vierte en nosotros torrentes de naturaleza........Japón es la perfección,manipular el pescado crudo es como labrar la piedra,fragmentos de materia fresca ,sola,desnuda y cruda perfecta ........eso es el sashimi.

Una tarta de manzana,masa fina,quebrada,crujiente,fruta dorada,insolente bajo el caramelo discreto de los cristales de azúcar.

La jornada de trabajo,y la patética manera en que los franceses rompen el ayuno,en esa abulia tan esnob de evitar lo salado y el embutido,no es si no una ofensa a los requisitos del cuerpo j je je je ..que buena es esta escritora francesa....

El whisky ,que extraordinaria agresión,qué poderosa explosión,abrupta,seca y afrutada a la vez,como una descarga de adrenalina que hubiera abandonado los tejidos en los que suele campar para convertirse vapor en la superficie de la nariz,un condesado gaseoso de paredes sensoriales.... ese estallido de guindilla en los labios.ya no hay paladar ,tan solo una devastadora sensación de que se esta librando una guerra telúrica en el interior de uno mismo,el primer whisky revive a los muertos.

Una sensual celebración de los sabores...intenta leerlo sin que se te haga la boca agua....

¿cuales son esos olores y sabores de la infancia que para cualquier gourmet que se precie, es un rompecabezas:

Ese sabor pastoso y fuerte del regaliz negro que tomabamos en el colegio,el olor del repollo que olía desde que entrabas por el portal de tu casa,los pimientos asados en el horno,el olor cuando entras en un obrador........por ejemplo en mi caso tengo marcado desde mi infancia , el olor del cocido,esa cocción lenta donde se integra los aromas del chorizo, morcilla ,tocino,puntas de jamón ese extasis de vapor,que cuando entras en la cocina tapona los orificios nasales .uffffff..

¿que sabor tíenes en tu memoria que habrá marcado tu vida,quizás este libro te ayude a recordar?

ET VOILA....

TELEFÓNICA Y FERRÁN ADRIÁ.

2010-10-07T15:46:00.003+02:00

El gigante español de las telecomunicaciones y el chef español más reconocido mundialmente,han cerrado una alianza que permitirá reconvertir el Restaurante el Bulli,en el mejor laboratorio creativo del mundo,

Un acuerdo de cuatro años que convertirá al cocinero catalán en el embajador de la firma de telecomunicaciones.El bulli que reabrirá sus puertas en 2014 convertido en un espacio totalmente nuevo donde la tecnologia y la cocina se dan la mano.

Adriá permitirá a la operadora reforzar su imagen de marca en mercados estratégicos y relaciones con la audiencia.

AJÍ DE GALLINA CON ARROZ PILAF.

2010-10-04T17:45:00.005+02:00

El ají de gallina es una plato tradicional de la cocina andina,¿que es el ají?
es conocido también como pimiento,chile o chiltoma.
Los diversos países de América Latina utilizan diferentes términos según la variedad.
En méxico se clasifican entre chiles frescos y picantes (serranos y jalapeños), el ají panca es un ají autóctono del Perú de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol.

INGREDIENTES:

-2 pechugas de pollo.
-un diente de ajo,
-una cebolla.
-una rodaja de pan de molde.
-leche.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-queso parmesano.
.3 cucharadas soperas de aji.( podéis comprarlo en tiendas latinas envasado).
-arroz redondo.
-aceituna negra.
.huevo duro.

PREPARACIÓN:

Se salpimientan las pechugas de pollo,como dicen los peruanos se sancochan,es decir se ponen en agua hirviendo.
Pochamos la cebolla en una sarten con aceite de oliva e incorporamos el ajo picado,agregamos las tres cucharadas de ají y removemos.
El pan de molde lo aplastamos con la leche sin que quede grumos e incorporamos al sofrito.
Sacamos las pechugas de pollo y las fileteamos,prohibido desmenuzarlas,echamos a la sarten e agregamos dos cucharones del fondo donde hemos cocido el pollo.
Por otro lado hacemos un arroz pilaf;sofreimos 2 cabezas de ajo,media cebolla,agregamos arroz que tueste un poquito añadimos agua y tapamos.

Presentación del plato:

corta pasta colocamos el arroz de base,alrededor el aji gallina,decoramos con escamas de parmesano,aceituna negra,huevo duro.

RESTAURANTE TANTA

2010-10-03T18:37:00.002+02:00

El restaurante Tanta es un Bistro peruano ubicado en la plaza del Peru nª1,su cocina se caracteriza por la mezcla de influencia japonesa con la cocina ancestral peruana.
Entres sus platos caben destacar:La causa limeña,aji gallina,cebiches populares,anticuchos a la parrilla...tambiém podrás degustar cócteles como el pisco sour,cholopolitan o chicLano.
El restaurante Astrid & Gastón, ubicado en el Paseo de la Castellana nº 13,con platos más sofisticados pero algo más caros serian dos visitas a las que no se puede faltar.

ET VOILA...

RESTAURANTE SAMARA

2010-03-27T02:07:00.002+01:00

El restaurante Samara abre las puertas de su nuevo restaurante de cocina egipcia ubicado en la calle CardenaL Cisneros nº 15, siguiendo fiel a su cocina variada en la que se pueden degustar platos con buena relación calidad-precio,tales como:carne de kofta,pollo kebab,cremas de baba-ganoush,hommus,tahine,fritura vegetal de garbanzos (taamella),hawaushi,arroces con verduras típicas como bamia,full y el pisto zalouk.

También platos de cocina marroqui como el cous-cous,tagines..

Las legumbres son muy apreciadas en la cocina egipcia, ya que se aliñan,se asan y se hacen purés.

Se puede ir a desayunar para también probar sus deliciosos nectares de mango y guayaba, como una tostada en pan de pita.

Sus 23 años de experiencia le han adjudicado como uno de los mejores restaurantes de Madrid tanto por su calidad de cocina.como su servicio en sala.

Por un precio de 10 euros puedes comer un menu con el cual no necesitarás pasar por el burger king porque te has quedado insatisfecho.

La propietaria del restaurante Samara ha convertido el antiguo local ,que estaba ubicado en la calle cardenal cisneros nº13 , en una cerveceria restaurante con una mezcla entre cocina tradiconal y comtemporánea,donde se pueden degustar unos fabulosos arroces donde el principal ingrediente es la materia prima de calidad,podéis comprobarlo en los menus de Lunes a Jueves por tan solo 8 euros.

La dinámica de estos restaurantes de bajo coste es ofrecer al consumidor la importancia de la calidad de un producto, con esto ha consolidado durante muchos años la fidelidad de una numerosa clientela.

Nos vemos por allí,, Et voila...

INCENDIO EN MUGARITZ.

2010-02-24T15:26:00.004+01:00

Andoni Luis aduriz,cocinero y propietario de el restaurante Mugaritz que cuenta con dos estrellas michelin , ha sufrido un incendio en la cocina de el restaurante, al paracer por un cortocircuito,el resultado es que ha dañado parte de sus instalaciones, lo que obligará cerrarlo al público una temporada, los responsables de Mugaritz tratarán de ofrecer a sus clientes otras alternativas trasladándose a otras instalaciones.

MADRID FUSIÓN 2010

2010-01-12T17:27:00.003+01:00

Vive tres días mágicos,26-27-28 Enero 2010:

La tendencia,la creatividad,los nuevos talentos,las innovaciones,los grandes genios..

Todo es posible en Madrid fusión.

Ponencias de :ferran adriá,Quique Dacosta,Joan roca,Gran Achatz,Alain ducasse,Michel troisgros,Andoni Luis Aduriz,Juan mari Arzak,Paco Torreblanca etc....

Este evento gastronómico tendra un encuentro internacional con la mixología molecular,al igual que la tendencia y metodología en gastronomía molecular ,que partía de análisis químicos para obtener un resultado con algun producto,en la coctelería pasa lo mismo,las espumas y tecnicas como la esferificación son utilizadas en coctelería.

La gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera de sabor y textura especial,también es posible con el líquido.

Habrá un espacio dedicado a la bebida premium,donde se podrá degustar los mejores alcoholes y destilados con la intervención de algunos de los mejores barmans europeos.

Podéis echarle un vistazo en la web www.madridfusión.net .

ET VOILA...

"no forzar el plato,que cada ingrediente brinde lo mejor de sí"..Charlie Trotter.

TIEMPO DE COMER GRATIS EN MADRID, CON UN PAR DE CAÑAS.

2009-12-10T00:54:00.006+01:00

El señor líder de los conservadores Mariano Rajoy ha decidido que en esta época de inestabilidad económica,subirse al tren de comer gratis por dos cañas de cerveza.

"que chollo es ser político en este país",

un suplemento de el mundo nos muestra que con 6 euros se puede comer gratis en Madrid,Aunque el Señor Jose Luis Rodriguez Zapatero seguramente lo encuentre por 80 Céntimos je je.

Casa Pepe:(celanova19) famoso por sus alitas de pollo servidas con cada caña.

Sidrería el Tigre:(infantas 30),dentro de el corazón de Chueca,platos típicos y castizos como tortilla de patata,croquetas,paellas,patatas bravas..

O TOXO.(bronce 35),restaurante gallego especializado en todo tipo de empanadas(carne,pulpo,bacalao,bonito).

Los Amigos:(Ezequiel Solana 115),amplia gama de aperitivos:oreja,callos ,chorizo,albóndigas,croquetas,salchichas.

El BOÑAR DE LEÓN:(cruz verde 16), también gran variedad de aperitivos,incluso espaguetis.

LA ESQUINA DE EUSEBIO.(Caramel 16),mini tostas variadas.

FUERA DE LA CAPITAL:

ÍNDALO:(calle libreros 9,Alcala de Henares)

BRANDY:(calle las palmas 53,Móstoles9.

EL TAPÓN:(Avenida de Guadalajara 9,Alcala de henares).

La caña tendra un importe entre 1,40 y 2 euros.

ET VOILA...

RISOTTO SEDOSO DE CARABINEROS

2009-12-01T18:58:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-150 gr de arroz carnaroli o arborio.

-6 carabineros.

-medio pimiento rojo.

-medio pimiento verde.

-1 cebolla.

-media zanahoria.

-diente de ajo.

-fumet de pescado(morralla,cangrejos,etc).

-pimentón.

-pimiento choricero.

-brandy.

-vino blanco.

-tomate frito.

-aceite oliva.

-sal

PREPARACIÓN:

-Preparamos el sofrito en una sarten con aceite de oliva,agregamos el ajo picado,cebolla y zanahoria.Agregamos las cabezas de los carabineros,flambeamos con el brandy,dejamos reducir para que se evapore el alcohol,echamos el fumet,dejamos hervir unos 45 minutos.

Lo pasamos por la batidora,luego por chino fino para que quede mas untuoso.

Por otro lado volvemos a sofreir ajo,cebolla,pimiento rojo,pimiento verde y rehogamos.Se añade una cucharadita de pimentón de manera que no se llegue a tostar para que no de sabores amargos,agregamos medio vasito de vino blanco (rueda) y dejamos que evapore el alcohol.

Echamos una cucharada de carne de pimiento choricero,tomate frito para que refuerze el color de la salsa,agregamos fumet , dejamos hervir y rectificamos de sal,dependiendo la técnica de cocinado variará la manera de agregar el fumet.Echamos el arroz.

la cocción dependerá de el tipo de grano que utilizemos 18-20 minutos,podemos añadir el carabinero a la vez que echamos el arroz,personalmente se lo agrego a mitad de cocción para conseguir una textura sedosa.

Se puede terminar el arroz en el horno previamente calentado a 180º tres minutos,para darle ese punto de crujiente y evitar la perdida de jugos de el carabinero.

NOTA:

Es un plato atractivo y original para estas fiestas navideñas,debido a su coste elevado puede ser sustituido por otro tipo de marisco...pero es navidad un día es un día...

Sy queréis alguna receta para sorprender a los vuestros estas navidades pues ya sabéis dejarme el comentario.

salu 2

et voila.....

guia Michelin 2009

2009-11-30T15:44:00.002+01:00

Los inspectores de la Guía Michelin se quedan cortos a la hora de valorar la gastronomía de los restaurantes españoles,pero el Mercado de San Miguel de Madrid fue el escenario para el nombramiento de nuevas estrellas y también eliminación de las mismas.

Solo hay doce nuevas estrellas,ahora tenemos siete restaurantes con tres estrellas Michelin,11 con dos y 119 con una,además de 235 big gourmand,esos establecimientos que ofrecen buena cocina por debajo de los 35 euros.

My mayor felicitación para la estrella concedida al Restaurante el Celler de can Roca,espero que mi corta estancia por ally haya servido para la concesión de la tercera estrella je je...

y para el grupo de los que ya la tíenen que sea por muchos años:

Akellarre:Pedro Subijana,Arzak:Juan mary Arzak,Martín Berasategui.el Bulli,Can fabes:Santi Santamaría y Sant Pau:Carmen Ruscalleda.

Se mantienen con dos estrellas:Mugaritz,Sant Celoni,El poblet,Atrio,Abac y las novedades La terraza de el casino (Paco Roncero) y Casa marcial (Nacho Monzano).

ET VOILA..

LO MEJOR DE CADA CASA EN MADRID.

2009-11-25T23:31:00.008+01:00

Hola; ya era hora de dejarse de tantas fotos de receta,un poco de protagonismo JE JE JE ...

Ya que no soy portada de el Newyork Times,el Público,,que lo sea de este blog...

Ten amigos para esto..

Al grano como diria el gran Apicius...

Para los que nos gusta comer ,disfrutar de un buen plato, ya sea:

La melosidad de una croqueta,el sabor de un buen marisco,el olor de un buen cocido,la fusión de texturas,lo crujiente de una fritura,el crudo de un japonés,el picante de un mexicano,la frescura de una pasta....Pues quiero dejar constancia,lo que para mi es una bitácora personal..

Lo mejor de cada casa en madrid:

Las mejores croquetas son las que hace mi madre,,Pues el señor Bono(no nuestro ilustrisimo presidente de el congreso de los diputados),si no nuestro conocido músico Irlandés integrante la Banda U2,,Las mejores croquetas son las de la Casa Julio en el barrio de Malasaña..

La mejor Hamburguesa es la de el Mcdonalds?-Alfredos Barbacoa no tiene competidor(Lagasca 5,Juan hurtado de Mendoza 11.

La mejor pasta se come en italia?La pasta y las mejores hierbas aromáticas se han trasladado de Sicilia a Madrid (La taverna Siciliana en calle orellana 1).

El buen marisco fresco y de calidad:Restaurante marisqueria Salamar ( calle Cartagena 103),restaurante maria pita (Calle Orense 70) un doble homenaje a la heroina gallega.

El clasico tres vuelcos de el cocido madrileño: La Taberna de Buenaventura (Calle Hermosilla 69).

Fritos andaluces :Restaurante Alborán (Calle Ponzano 39).

El mejor asiatico :thai,indonesia,vietnamita Sudestada (Modesto de la fuente 64).

El mejor restaurante fusión japonés-mediterraneo Restaurante Kabuki (Calle Velázquez 6).

Los mejores arroces Los que Hacemos Mariano y un servidor je je..pero por nombrar alguno aceptable el Restaurante Samm (Carlos Caamaño 3) y Restaurante La Arrocería de María(Calle Arturo Soria 2).

Restaurantes Egipcios podrian ser La cava de el Faraón (Calle segovia nº8),Príncipe de Egipto (Calle Juan Alvarez Mebdiazabal 10),,pero me decanto por el restaurante de mi amigo Haizam: Restaurante Samara (Cardenal Cisneros 13).

Todo el sabor de Brasil en Madrid:Restaurante Rodizio (Calle Medea 4).

México es: la taquería del alamillo (plaza de alamillo 8).

El mejor Restaurante de Madrid conexión sala-cocina :Santceloni (Paseo de la Castellana 57 Hotel Hespería).

Argentina se rinde al restaurante: El Gaucho (calle Tetuan 13).

La influencia de mucha mezcla en cocina se llama :Diverxo (Calle pensamiento 28).

La calidad de un producto de mercado: Restaurante La tasquita de enfrente (Calle Ballesta 6).

Las mejores setas: Restaurante el cisne azul (Calle Gravina 19).

Para los atletas de Bikila un restaurante vegetariano: Restaurante el vergel (Paseo de la Florida 53).

El reino de la casqueria:Restaurante Viridiana (Calle Juan de Mena 14).

nota:.

Hay infinidad de restaurantes especializados en determinados productos y técnicas de elaboración...para gusto los colores....

El mejor restaurante el de tu casa...

Para los amantes de el mcdonald´s (creo que se escribe de esta forma je je),como dijo Ferran Adria"Sy contratasen a los 10 mejores cocineros de el mundo,no podrían hacer una hamburguesa con ese valor..Cierto es ..en definitiva MACDONALD´S se escribe de esta forma,el clan macdonald fue una tribu escocesa de las más importantes de la edad moderna ...

Aclarada las dudas para evitar polémicas...

ET VOILA......

ENSALADA DE JAMON DE PATO CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

2009-11-17T12:55:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-100 gr de lechuga mezcla gourmet.

-2 lonchas de queso de cabra.

-cebolla.

-azucar.

-tomate cherry.

-pasas.

-azucar moreno.

PARA LA VINAGRETA:

-2 cucharadas de mostaza.

-aceite de oliva.

-2 cucharas de vinagre balsamico de modena.

-1 cucharada de miel.

-sal.

-pimienta.

PREPARACION:

Poner la mezcla de la lechuga en un plato,lavar los tomates cherrys y cortarlos,los disponemos alrededor de el plato.

Preparamos dos lonchas de queso quemado con azucar en el centro de el plato.

Ponemos las lonchas de jamon de pato.

Para la cebolla caramelizada pelamos,lavamos y cortamos la cebolla en juliana.

En una sarten con aceite a fuego medio,cuando la cebolla Este transparente, blanda y haya soltado su jugo,añadimos la cucharada de azucar moreno.

Removemos hasta que se funda el azucar ,dejamos caramelizar un poco.

Añadimos un chorrito de vinagre de modena y dejamos reducir.

Para la vinagreta:

Ponemos la miel en un recipiente.Calentamos al microondas.

Añadimos el vinagre,la mostaza,el aceite,la sal ,la pimienta ,mezclar hasta conseguir una salsa homogenea.

Presentacion de el plato:

en el centro pondremos el queso de cabra y encima la cebolla caramelizada.

lonchas de jamon de pato, pasas y tomate cherry al gusto.

Aliñamos con la vinagreta de miel y mostaza.

ET VOILA.....

ENOTURISMO

2009-11-10T12:36:00.003+01:00

LA RUTA DE EL VINO:

La ruta de el vino Rioja alta se situa en la zona vitivinicola por excelencia de la Rioja.

Desde las mas pequeñas vitivinicolas familiares hasta los productores a gran escala abren sus puertas para dejarnos disfrutar de una experiencia divertida e inolvidable.

Sy es amante de el vino y tiene previsto viajar a la Rioja ,no deje de visitar la bodega de Juan Alcorta, con una arquitectura vanguardista con los mas innovadores procesos de elaboracion y con la mayor nave de barricas conocida en la actualidad,con exportaciones a mas de setenta paises de todo el mundo.

Un momento especial que dejara un recuerdo inolvidable.

Doce bodegas repartidas en nueve denominaciones de origenes.

Vinos como:Campo viejo,Alcorta,Azipilicueta o Marques de Villamagna son el resultado final de excelente ejemplos.

Nuestra siguiente visita fueron las bodegas de Ramon Bilbao en la comarca de Haro,una bodega con historia con desarrollo de vinos de alta calidad con la mas pura tradicion,uvas de los mejores pagos y viñedos,vinos tales como:Ramon bilbao edicion limitada,Mirto,Viña turzaballa Gran Reserva.

La rioja alta es la region mas occidental de la comunidad autonoma de la Rioja ,nos podemos dejar cauitivar por cualquiera de sus municipios situados junto a los cauces de los rios tiron,Oja y Najerilla ,es decir las comarcas de Haro,Santo domingo de la calzada,Ezcaray,Najera y Anguiano.

Nuestra estancia fue en el hotel ETH la Rioja, de la cual la recomendamos para su visita y para una diversion total,lo culminamos en la discoteca karaoke en la herradura de Haro disfrutando de una buena copa de la mejor compañia.

Tambien nombrar el restaurante Zubillaga en la capital de la comunidad autonoma y provincia de la rioja, un restaurante de cocina tradicional riojana con matices bien definidos,con la clasica salsa verde,chilindron y pescados frescos tales como;merluza,rodaballo,kokotxas,almejas y tambien sabrosas carnes como el solomillo al oporto y alcachofas con jamon de veloute de lepidoptera vermiforme...

Destacamos el servicio amable de la señora de la casa.

Las rutas de el vino son una forma diferente de viajar donde se fusiona el ocio con la cultura,un especial saludo a todos los que hemos compartido este viaje:Mariano Pierde bolsas,Natali blaze of glory,tania come pan sin gluten,Eloy abraham simpson,israel ojos cosidos,Irene pelo harley,carmen no paro de reir,fox patita de cordero,mary gely barrica de cosecha propia y un servidor daniel jeans se me cierran las puertas de el hotel.

ET voila....

COCIDO MADRILEÑO EN TRES VUELCOS.

2009-11-03T13:44:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-300 gr de garbanzo pedrosillano.

-2 morcilla.

-2 chorizo.

-1 panceta o tocino fresco.

-2 zanahorias.

-2 patatas.

-1 punta de jamon.

-sal

-aceite de oliva.

-1/4 de pollo.

-1 repollo pequeño.

-250 gr de carne de morcillo.

-jerez seco.

-vinagre de jerez.

-1 cabeza de ajos.

PREPARACION:

Pondremos en remojo la noche anterior los garbanzos.

En una cazuela con agua fria añadiremos la carne,la punta de jamon,la panceta o tocino fresco,el pollo.

Cuando comienze a hervir añadiremos los garbanzos,la cebolla y los ajos.

Salamos y dejamos el fuego a media potencia e iremos desespumando para eliminar las impurezas,aproximademente unas tres horas de coccion dependiendo de el garbanzo que utilizemos.

Cuando falte una hora para el final,pondremos en un puchero a parte el repollo.

En el puchero de el cocido añadiremos las morcillas,chorizos y las zanahorias partidas en trozos grandes.

Cuando quede una media hora añadiremos por ultimo la patata.

Para terminar colamos el caldo y hacemos la sopa con fideos.

Presentacion de el cocido:

En un puchero grande tendremos la carne con los garbanzos,en otro la sopa,en otros las verduras.

Para la sopa es aconsejable echar unas gotitas de jerez seco.

Para las verduras aderezarlas con aceite de oliva y vinagre de jerez.

Para las carnes y garbanzos un buen chorrito de aceite de oliva.

Esto serian los tres vuelcos.

NOTA;

Para definir la categoria de un buen cocido,seria destacar la finura de la sopa que no debe presentar tonalidades grasas,la cremosidad de los garbanzos,sin rastro de hollejos,por eso me he decantado por el garbanzo pedrosillano por su reducido tamaño y su piel fina, que despues de la coccion no se despelleja,la calidad de las carnes tambien sera valoracion para un exitoso cocido.

Los garbanzos son una legumbre que pertenecen a la familia de las papilonaceas,actualmente los principales productores son:India,Turquia,Mexico,Etiopia,España,Italia..

España es el principal importador de garbanzos de la union europea.

Su cultivo en España se centra Andalucia,Extremaduras y las dos Castillas.

ET VOILA....

EL MERCADO DE SAN MIGUEL MM

2009-10-20T15:57:00.006+02:00

El Mercado de San Miguel: ya era hora de dedicarle un post a nuestro mercado de madrid convertido en un centro gourmet en el que conviven ocio,cultura y gastronomia.

Su pretension es funcionar como un mercado tradicional inspirado en otros mercados europeos,como referencia mas cercana el Mercat de la boqueria en barcelona, con una oferta centrada en productos de temporada y alimentos de gran calidad.

El Mercado de San miguel cuenta con nuemerosos puestos, así como barras de degustacion para los clientes:

charcuteria, cerveceria, pescaderia, carniceria, fruteria, pasteleria, libreria etc..

Nuestro foco de atencion se centro en la cerveceria donde fuimos atendidos por la amabilidad y atencion de Don Cristobal, el cual nos comento como la gran mayoria de clientes son turistas que pasan por Madrid si bien es cierto que es una pena que los propios madrileños no acudan mas asiduamente. Una vez entrados en materia gastronomica nos aconsejo tomar un marmitako especiado y lleno de sabores mediterraneos (delicioso).

Luego nos decidimos por probar un crustaceo, un carabinero a la plancha de gran jugosidad y sabor.

El jefe de cocina nos comento que trabajaban con producto fresco de gran variedad de materias primas y respetando la temporada...nosotros elegimos el producto que queriamos consumir y ellos lo cocinaban en el acto...tales como degustar unas setas:boletus,rebozuelos,shitake.. o un suculento pescado:rape,salmonete,carabinero..o porque no una deliciosa brocheta de carne.

Con la visita pudimos comprobar la importancia que pretende dar el mercado de cara al cliente,donde puedes degustar unas ostras gallegas,una deliciosa tarta al mas estilo puro vienes,catar un vino blanco chardonnay de navarra con un tartar de gambas,comprar una pasta fresca,tomar un zumo de mango recien hecho.etc..un sinfin de opciones que convierten este lugar en un reflejo de la importancia gastronomica de nuestro pais.

En resumen podemos destacar el gran trato con el que fuimos atendidos asi como la variedad y calidad de todos los productos expuestos interactuando con todos y cada uno de los puestos.

tartar de salmon de aguacate con vichysoisse de apionabo..

2009-10-19T22:51:00.003+02:00

INGREDIENTES:

Para el tartar:

- 150 gr de Salmon fresco.

-150 gr. de Salmon ahumado.

-100 gr. de tomate.

-60 gr. de chalota.

-20 gr de alcaparras.

-20 gr. de pepinillo.

-medio aguacate.

Para la vichisoysse:

-60 gr de puerro blanco.

-50 gr de patata.

-60 gr de cebolla.

-35 gr de apionabo.

-50 gr de nata.

.-6 gr de mantequilla.

-aceite de oliva.

-sal.

-pimienta.

-caldo de pollo.

Para la vinagreta:

-10 gr de limon.

-5 gr de mostaza.

-chorrito de aceite de oliva.

para decorar cebollino y huevas de arenque.

Preparacion:

Para la vichysoisse:

Cortamos la patata,cebolla,ajo,apionabo,puerro blanco , rehogamos con un poquito de aceite oliva y lo cocemos con la nata,mantequilla y cubrimos con caldo de pollo.

Batimos,pasamos por chino y salpimentamos al gusto.

Para el tartar de salmon:

picamos muy fino el salmon con la chalota,tomate , alcaparra,aguacate,pepinillo..agregamos una vinagreta con mostaza,limon y aceite de oliva .mezclamos todo en conjunto.

Presentacion:

Dispòner la crema en plato hondo.

Encima colocar el tartar ayudandonos de un molde redondo.

unas huevas de arenque para decorar.

Un huevo poche opcional.

cebollino espolvoreado.

ET VOILA...

BROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO DE LECHE Y FRESAS MARINADAS.

2009-09-28T21:59:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-120 GR de fondant de chocolate.

- 220 gr de mantequilla.

-220 gr de azucar.

-70 gr de harina.

-nueces.

-salsa de chocolate.

-fresas marinadas.

-helado de leche.

-pizca de sal.

PREPARACION:

-Precalentamos el horno 200º.

-Derretimos la mantequilla con azucar hasta fundir.

-Batimos el azucar con los huevos hasta q triplique su volumen.

-Mezclamos la harina tamizada con las nueces y la sal con el chocolate e incorporamos los huevos batidos.

-Ponemos la masa en una fuente o molde con mantequilla o con un papel de horno y horneamos reduciendo la temperatura a 180 º durante 20 minutos.

-retira de el horno y desmolda cuando este enfriado.

Para el helado de leche:

ingredientes:

-3/4 litro de leche.

- 1 huevos batido.

-4 cucharadas de azucar.

-canela en rama.

Preparacion:

Ponemos en un cazo la leche.azucar y canela.

ponemos al fuego y cuando empieze a hervir añadimos el huevo removiendo suavemente.

Dejamos que hierva durante un minuto y apagamos.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando este frio lo metemos al congelador.

Mejor consumirlo al dia siguiente.

Si la leche es de cabra queda exquisito.

Servimos el brownie con un poco de helado de leche y unas fresas marinadas para decorar.

Bañamos con salsa de cholate y listo.

NOTA:

El brownie fue un error o accidente culinario,cuando a un cocinero que alabado sea se le olvido echar la levadura al bizcocho que estaba haciendo,quedandose el bizcocho crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior .

ES muy ligth yo lo recomiendo para irte directo al sofa .....

Et voila.....

PARMENTIER DE BACALAO SOBRE PISTO DE BERENJENA.

2009-09-14T18:04:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-3 Patatas.

-50 gr. mantequilla.

-50 ml aceite de oliva.

-sal.

-pimienta.

-bacalao desalado.

-berenjena.

-cebolla.

-tomate.

-ajo.

-bechamel.

-queso rallado.

PREPARACION:

Para elaborar el parmentier pondremos las patatas sin pelar al fuego en un cazo con agua fria con poquita sal.

Cocer durante 15 min. dependiendo de la patata,pelamos y machacamos con tenedor,añadimos la mantequilla empomada.Batimos sal pimienta y chorrito de aceite de oliva(si quisieramos que la textura no se muy solida, añadimos caldo de la coccion de la patata).

Confitamos el bacalao a 60º durante 10 min.

desmigamos el bacalao y lo añadimos al parmentier de patata.

Picamos ajo,cebolla en corte fino,lo incorporamos en una sarten con aceite de oliva,pochamos hasta que se ablande,añadimos tomate,reservamos.

Preparamos una bechamel:

-25gr de harina,25gr mantequilla,cuarto litro de leche ,pimienta nuez moscada.

Batimos la bechamel , pasamos por colador fino,para darle mas untuosidad a la bechamel añadimos una yema de huevo.

Montaje de el plato:

capa de pisto berenjena por parmentier de bacalao.

Ponemos en molde,napamos con bechamel y queso rallado.

unos trazos con tapenade de aceituna negra:(aceite de oliva:aceituna negra,batimos),haciendo trazos para decorar el plato.

NOta;

Antoine Augustin Parmentier fue un agronomo,nutricionista,naturalista frances.

Durante la guerra de los siete años fue quien consiguio que se levantaran las leyes contra el cultivo de la patata por considerarla no comestible.

Una leyenda en el impulso del cultivo y consumo de patata.

Le tubercule le plus universel .

ET VOILA

OkTOBER FEST EN ALCALA DE HENARES

2009-09-08T14:27:00.004+02:00

Desde 1810 la oktoberfest se ha celebrado en munich,a partir de el 9 de septiembre podremos disfrutar de ella en el municipio de Alcala de henares donde disfrutaremos de la exquisita cerveza paulaner con el maridaje tipico de la gastronomia tipica alemana:

-salchichas asadas,codillo con chucrut y pure de patatas,ensaladas etc...

-Musica en directo y entrada gratuita.

ET voila.....

RESTAURANTE ETOILE CENTRALE,ESPECIALITES DE LA CUISINE MAROCANNE.

2009-09-01T15:37:00.007+02:00

El restaurante etoile centrale esta ubicado en Casablanca (Marruecos).

Nos sorprende con una cocina tradicional marroqui que ataca directamente a nuestros sentidos,con un olor y sabor que otras cocinas internacionales no son capaces de conseguir.

La decoracion de el restaurante se caracteriza por su diversidad de colores y mobiliario ,ofreciendo un aspecto de realeza y elegancia.

La valoracion de sus platos :

la harira una sopa tradicional marroqui a base de carnes y legumbres exquisita.

el cous cous de pollo especiado en aromas, acompañado con un caldo de verduras muy potenciado es un plato que debemos de probar.

el tagine de cordero posee una sugestiva combinacion de sabores,dulces y salados,especias pero no muy picantes(bastante equilibradas) con una bien trabajada mezcla de texturas.

El servicio atento y profesional.

Muy buena relacion calidad precio.

Si teneis el gusto de viajar a Casablanca no dejeis de visitar este restaurante con encanto y tradicion.

ET voila...

NOta:Pondre la critica en frances ya que se lo prometimos a los dueños.

Direccion del restaurante:

107 rue Allal ben Abdellah, Casablanca, Morocco .

Tarjeta de presentacion

2009-08-20T12:46:00.002+02:00

Dicho y hecho, por fin tenemos nuestras ansiadas tarjetas de visita! :D

GeT FuN

Sudestada

2009-08-19T22:26:00.007+02:00

El restaurante "Sudestada" es un pequeño local de Madrid situado en C/ Modesto Lafuente 64. Especializado en cocina vietnamita, cantonesa, thailandesa etc.. con un ligero fondo mediterraneo.

Sudestada: un nombre sugerente debido a un famoso fenomeno meterologico que consiste a una relacion de vientos frios del sudeste que satura las masas de aire polar con humedad oceanica procedente de un viento lluvioso que impulsa el rio de la plata sobre la costa.

En Uruguay la sudestada tienen un efecto opuesto el nivel dela agua del rio baja rapidamente y loa barcos quedan encallados.

Tras conocer un poquito la "historia" nos decantamos por un menu degustacion en el cual el Cheff elige los platos por lo que dependiendo del dia el menu variara.

A la espera de recibir un correo con informacion acerca de sus platos que gustosamente se comprometieron a enviarnos, dejo esta entrada del blog a la espera para hacer una critica completa.

Si algo cabe destacar es el MARAVILLOSO servicio con el que nos trataron :)

Espero tener todo listo en un par de dias en los cuales os recomiendo energicamente si podeis que os acerqueis aunque siempre suele estar lleno y hay que llamar con anterioridad.

GeT FuN

TOSTA DE CREMA DE QUESO DE CALABACIN CON FALSO TAPENADE DE ACEITUNA NEGRA.

2009-08-05T23:36:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-2 Calabacines.

-un chorrito de nata liquida.

-80 gr de queso para untar a las finas hierbas.

-4 cucharadas de aceite de oliva.

-media taza de aceitunas negras.

-1 cucharada de alcaparras.

-1 cucharada de cafe de romero fresco.

-1 cucharada de cafe de tomillo fresco.

-un chorrito de zumo de limon.

-un chorrito de aceite de oliva.

-sal.

-pimienta.

.pan tostado.

-medio diente de ajo.

PREPARACION:

Cortar los calabacines en paisana(dados) y rehogarlos con aceite de oliva hasta que ablanden y queden ligeramente dorados,una vez terminados los ponemos en papel de cocina para que escurran.

Trituramos los calabacines(dejamos alguno para decorar),junto con el queso,nata,sal y pimienta.

Untar esta crema untuosa sobre rodajas de pan tostado que previamente habremos tenido en el horno.

Para el falso tapenade:

Colocar en la batidora las aceitunas,alcaparra,medio diente de ajo,romero,tomillo,zumo de limon..

Vamos batiendo y poco a poco echamos aceite de oliva al hilo hasta formar una pasta.

Para el montaje del plato solo faltaria echarle una cucharadita de esta pasta en el centro de la tosta para que haya una explosion de sabor de las dos cremas.

Decorar con alguna ramita de cebollino por ejemplo.

NOTA:

Josue lo prometido es deuda aquy tienes una receta facil de hacer.. bueno la cocinera sera Silvia je je je (ya sabemos que tu eso de los fogones le tienes fobia jee).

No es una receta del todo vegetariana pero todos sabemos que tu eres ovo-lacto-vegetariano jeee

un besote a los dos.(A los tres se me olvidaba mi pinche de cocina tofu).

ET VOILA....

espaguetis negros con rape y salsa provenzal

2009-08-03T23:20:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-espaguetis negros (tinta de sepia).

-rape.

-pimiento del piquillo.

-ajo.

-cebolla.

-tomate.

-albahaca,tomillo.romero,estragon (hierbas provenzales).

-aceite de oliva.

-sal

-ajo laminado.

-guindilla.

-azucar.

-parmesano.

-langostino crudo.

PREPARACION;

Laminamos el ajo,picamos la cebolla en brunoise (fino),el tomate pelado y sin pepitas.

Rehogar el ajo en aceite de oliva con guindilla y retirar.

Pochamos la cebolla,agregamos el tomate(añadiendo azucar para reducir la acidez si fuera necesario),por ultimo el piquillo.

Añadir sal y hierbas al gusto.

Limpiamos el rape ,lo troceamos en daditos y añadimos al sofrito (lo suficiente para que no haya exceso de coccion).

Para finalizar lo mezclaremos con los espaguetis que previamente habremos preparado al dente.

Marcaremos dos langostinos en una infusion de ajo - aceite pare decorar el plato,con unas escamas de parmesano por encima.

NOTA.

Podemos sustituir el rape por otro pescado de mar dado su precio en mercado:merluza,mero,emperador etc...

el pez de piscifactoria:dorada,lubina,rodaballo,salmon,trucha lo dejamos para proximos platos.

GAZPACHO DE MELOCOTON

2009-06-30T14:00:00.002+02:00

INGREDIENTES:

-5 melocotones.

-loncha de jamon.

-una cebolla.

-2 puerros.

-agua.

-aceite.

-sal.

-cebollino.

-hierbabuena.

-perejil.

-carcasa de pollo o muslos.

-nuez moscada.

PREPARACION:

Ponemos en una cazuela el pollo,media cebolla,puerro,unas ramas de perejil fresco,sal.Cubrimos con agua y dejamos cocer una media hora.

Ponemos el horno a unos 160º , metemos las lonchas de jamon en papel parafinado durante 50 minutos aprox.

Cuando ya esten crujientes las lonchas, molemos con molinillo,en su defecto en un mortero.

Ponemos la otra media cebolla y el otro puerro pochandolo en aceite de oliva.

Lavamos los melocotones,troceamos .agregamos a la cazuela donde tenemos la cebolla-puerro.

Colamos el fondo donde teniamos el pollo y se lo agregamos, cocer durante 10 minutos.

Triturar por batidora y pasar por chino.

Servimos en cuencos,espolvoreamos con el polvo de jamon y un poquito de nuez moscada.

Decoramos con unas ramitas de hierbabuena.

Nota:

El melocoton es de la familia de las rosaceas,existen cientos de variedades las nectarinas y los paraguayos mas conocidas en el mercado español...

el melocoton es originario de china,con su color podemos saber el estado de su maduracion...

consumir en mayo-septiembre.

ET VOILA.

GAZPACHO DE FRESAS.

2009-06-23T13:05:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-4 Tomates de pera.

-medio kilo de fresas.

-media cebolla.

-1 pepino(pelado sin pepitas).

-medio ajo.

-vinagre de jerez.

-sal.

-aceite de oliva virgen.

-pan.

-agua.

-pimienta.

-cilantro.

PREPARACION:

Trituramos los tomates ,fresas,cebolla,ajo,pepino con un poco de agua y pan.

Aliñamos con aceite,vinagre,sal, pimienta y colamos por chino.

Agregamos el cilantro picado ,dejamos enfriar.

Para acompañamiento:troceamos unas fresitas en cubitos pequeñitos,cortamos un poco de pan en cubos pequeños y los salteamos con un poco de caeite de oliva y mantequilla hasta que queden bien dorados.

Unos boquerones en vinagre picados tambien quedan genial.

NOTA:

El gazpacho con el vinagre de jerez es ideal ya que aporta ese aroma generoso.

Sabemos que el vinagre proviene de la fermentacion acetica del vino mediante una bacteria(mycoderma acety),el vinagre tiene una concentracion acetica de un 3-5%.

Hay infinidades de formas de hacer el gazpacho....

hay q innovar y ver q sale...

sy Adria lo hizo con bogavante por que no con langosta je je..

ET VOILA

RISOTTO AL TOMATE DE VERDURAS.

2009-06-22T17:12:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-400 Gr arroz arborio(carnaroli...4 personas).

-6 tomates de pera.

-1 berenjena.

-1 calabacin.

-1 cuarto de calabaza.

-azucar.

-sal

-pimienta.

-cebollino.

-agua (que no sea agua mineral bling je je)

-cebolla.

-aceite de oliva.

-vino rosado (una copa).

-fondo de ave(carcasa de pollo,puerro,ajo,cebolla,calabacin,mucho tomate,zanahoria,pimiento rojo,sal,pimienta).

-escamas de parmesano.

PREPARACION:

Preparamos el fondo..sofreimos todas las verduras,el ultimo el tomate ya que queremos que sea un fondo donde se potencie el sabor del tomate,añadimos el agua y dejamos cocer a fuego medio a leve ebullicion controlada.

Lavamos la berenjena , cortamos en daditos,salamos y dejamos en un colador por el exceso de agua.

Preparamos el sofrito:añadimos aceite de oliva, un poquito de ajo,cebolla que vaya cogiendo color,incorporamos la calabaza,la berenjena que teniamos en el colador(todo picado en daditos).

Por ultimo el tomate cortado en paisana (cubos),sofreimos todo bien y añadimos el arroz.

El tomate se puede echar a media coccion y añadiremos azucar para rectificar la acidez, pero el calabacin al final de la coccion ya que nos aportara una textura crujiente.

Incoporamos el vino rosado ,cuando el arroz lo haya absorvido y evaporado su alcohol,añadiremos siempre en caliente el fondo de verduras,poquito a poco para que no nos corte el proceso de coccion.

Ir echando en medida de los que nos pida el arroz,al ser risotto debe de quedar meloso.

Al finalizar la coccion echar las escamas de parmesano,un chorrito de aceite de oliva Y el cebollino picado.

Para decorar el plato cortar con mandolina ,dos lonchas de berenjena , freimos en aceite de oliva,

las clavamos en el arroz de forma que quede como las orejas de una raton .

ET VOILA---

ARROZ BOMBA DE BACALAO CON LECHE DE COCO Y CEBOLLAS AL CRUJIENTE DE NUEZ.

2009-05-26T14:12:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-300 GR.DE ARROZ BOMBA .

-1 bote de leche de coco.

-200 ml. de nata.

-200 ml.leche.

-4 cebolletas.

-250 gr. de bacalao desmigado.

-tripas de bacalao limpias y cortadas en trozos pequeños.

-100 gr de nueces picadas.

-esparrago triguero.

-sal.

-pimienta.

-aceite de oliva.

-parmesano.

PREPARACION:

En una sarten ponemos a pochar las cebolleta bien picadas,con un poco de mantequilla , aceite de oliva,sin que tomen color hasta que esten muy tiernas.

Agregamos la mitad de las nueces,la leche de coco,leche , nata.Damos un hervor,incorporamos el bacalao desmigado , cocinamos 2 minutos.Ponemos a punto de sal y pimienta.

Añadimos el arroz,tripas de bacalao troceadas, removemos , llevamos a ebullicion,el arroz bomba lo habremos cocido previamente en agua y sal 8 minutos,ya que es un arroz que gracias a la enorme absorcion del liquido necesita mucho mas caldo.

Bajamos el fuego y cocinamos 4 minutos.Gratinamos con parmesano en horno previamente calentado unos 5 minutos

Terminamos el plato espolvoreando el resto de nueces y pimienta.

Loa tacos de bacalao los confitamos en aceite de oliva a 60 º,los trigueros a la plancha.

emplatado:

El arroz de base,los tacos de bacalao encima.

Los trigueros decorando el plato.

Alguna nuez para decorar.

NOta:

La combinacion del plato es espectacular,por un lado tenemos la textura de las nueces crujientes,la jugosidad del bacalao,los aromas del coco y parmesano,la melosidad de la nata con leche.

El arroz bomba es el mas adecuado para hacer arroces cremosos,risottos o arroz con leche.

En italia el equivalente seria el carnaroli,en españa el calasparra...¡demos gracias al fruto de la planta que da su fruto la oryza satyva¡.

El almidon es el componente principal del arroz,es un hidrato de carbono que se compone de amilosa y amilopectina,a mayor proporcion de amilopectina mas viscosos y pegajosos estaran los granos entre sy.

Una vez cocido el arroz puede conservarse en el frigorifico durante varios dias e ir utilizando segun las circunstancias .

ET VOILA...

PD: Debido a mi proxima estancia en Restaurante Celler de Can Roca estare ausente en el blog una temporada ,espero que en mi ausencia Javi y Jose sigan deleitando con buenas recetas.

Un saludo a todos hasta pronto...

TEQUILA SUNRISE.

2009-05-07T13:56:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-7 cl de zumo de naranja.

-4 cl de tequila .

-1 golpe de jarabe de granadina.

PREPARACION:

Llenar de hielo un vaso alto.verter directamente.y en este orden,el zumo de naranja y el tequila.Remover y terminar con el jarabe de granadina para obtener un degradado de colores.

Los degradados en cocteleria se realizan no solo por motivos esteticos,si no tambien por el sabor del coctel,ese paso dulce por el paladar de dos distintos ingredientes es excelente.

NOTA:

Un claro coctel mexicano,se podria hacer con concentrado de cereza por sus propiedades afrodisiacas.

Particularmente la marca de el tequila es muy personal:Jose cuervo,herradura,Jalisco,Sombrero mexicano,el zausa,jimador,don porfidio,sauza blanco...pero vamos para un coctel tampoco me compraria un Don porfidio.

Para llamarse tequila la bebida debe estar elaborada en mexico y contener al menos un 51 % de agave(planta de la cual se extrae la savia natural para ser fermentada).

Agave en griego significa noble admirable.

ET VOILA...

CAIPIRINHA CARIOCA.

2009-05-07T13:37:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-Hielo pile.

-1 lima.

-azucar moreno.

-5 cl de cachaca.

PREPARACION:

Utilizar un vaso de boca ancha.

Incorporar primero el azucar y las limas cortadas en trozos en un mortero para que suelten todo su jugo,agregar la cachaca ye remoerv en conjunto.

Se echa la mezcla en vaso y se agrega el hielo pile.

Con un poquito de zumo de piña tambien queda riquisimo aportandole un leve dulzor.

NOTA:

La caipirinha es un coctel brasileño es la bebida nacional por excelencia,la cachaca es un aguardiente de caña.

La receta completa seria una feijoada un plato carioca fuerte ,para hacer la digestion esta deliciosa caipirinha.

ET VOILA...

COCTEL MARGARITA

2009-05-07T13:19:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-2cl. de tequila.

-2 cl de cointreau o triple seco.

-el zumo de un limon.

-10 gr. de azucar.

-guinda roja p rodaja de lima.

-sal.

PREPARACION:

Ponemos en el vaso de la coctelera todos los ingredientes,agitamos energicamente y servimos en copa de coctel,escarchado con zumo de limon y sal.

En un lateral de la copa clavamos una guinda roja y en el otro lateral una corteza de limon o lima.

NOTA:

El margarita es un coctel mexicano de origen de la ciudad de juarez,la urbe mas grande de el estado de chihuahua, es la localidad mas violenta de mexico,cuidadito con tomar muchos margaritas por ally je je.

ET VOILA....

PRESA IBERICA SOBRE FINA CREMA DE YUCA.

2009-05-07T01:35:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-Presa iberica.

-sal guerande/de la bretoña francesa.

-yuca

-mantequilla.

-leche.

-sal.

-pimienta.

PREPARACION:

para la crema de yuca:

Retirar la corteza de la yuca y cortar en cuadritos (limpiar bien que no queden hebras).

En una olla con agua añade la yuca hasta que quede blanda(pinchar con el tenedor).

Retirar de el fuego , pasar por un pasapures o con ayuda de un tenedor triturala hasta formar una masa de pure,agrega la leche , mantequilla que previamente habremos calentado en un cazo,ir echando lentamente la leche y con ayuda de una lengua formar una suave crema,si quedara muy espesa,afinarla con un poquito de el caldo de la coccion.Sal , pimienta y reservar.

Echamos una cucharada de aceite de oliva en una placha ,marcamos la presa por cada lado,sy tenemos un termometro de grados de medicion nos facilitara el grado de coccion de la carne,en este caso seria unos 45º,sacar la presa , gratinar en horno para que sellen los jugos cinco minutos aprox.

Emplatado:

-ponemos la presa en lateral del plato,un trazo de pure de yuca,sal guerande encima de la presa,para que con su propio calor funda los diamantes de sal.

unas gotitas de aceite de oliva tambien quedarian magicas.

NOTA:

LA PRESA IBERICA:esta en la parte del cabecero del lomo alto del cerdo,muy apreciada en alta cocina.

EL SECRETO IBERICO :esta en el extremo superior de la falda,tambien proximo al cabecero del lomo,en el despiede tradicional va unido al tocino de lomo,de ahy su color veteado.

PLUMA IBERICA: esta en la parte posterior final del lomo cerca del cabecero.

CASTAÑETAS:las glandulas salivares del cerdo desconocidas por el publico son muy apreciadas(que se lo digan a los de jabugo).

YUCA:es un arbusto que tiene raices en forma de tuberculo,muy consumida en america,asia y africa.La mas consumidas son la manihot o mandioca dulce de la cual obtendremos la tapioca.

Es muy rica en hidratos de carbono.

La tapioca seria la semola de la yuca,de aquy las suculentas perlas de tapioca para hacer algun postre rico.

ET VOILA...

LA SAL Y SUS TIPOS.

2009-05-05T17:23:00.004+02:00

LA SAL:

La sal un ingrediente esencial en nuestro organismo ya que nos aporta cloro y sodio(denominada cloruro-sodico), necesario para el equlibrio hidrico.Se obtiene fundamentalmente de la evaporacion de el agua marina.Basicamente hay dos tipos de sal:sal marina,sal de roca.

Una de las diferencias entre estas sales es que la sal marina contiene un 34% mas de cloruro sodico y mas rica en oligoelementos.

Las sales que tenemos en el mercado:

Sal fina:La mas utilizada,si es marina se disuelve con rapidez, sy es de roca sala mas y es mas dificil de disolver.

Sal de roca:cristales de sal de tamaño mas importante.

Las sales mas conocidas:
Sal maldon:de origen ingles,gran pureza natural y fuerte sabor a salado.

Sal de guerande:de origen frances,es natural sin aditivos,la sal integral por excelencia(el diamante de un buen chuelton).

Flor de sal:La sal de moda.Esta sal se utiliza siempre en cruda pues en el ultimo momento de emplatar un plato, para que se deshaga con el propio calor de el alimento para conservar sus jugos,tiene un sabor sutil de violeta y un delicado olor marino,la consideran las reina de las sales.

Sal negra(sanchal):de origen hindu,muy poco refinada,queda deliciosa con unos huevos de avestruz cocidos impregnados luego con esta sal.

Sal ahumada:Sal con fuerte sabor y olor a humo,utilizada para la fabricacion casera de carnes,verduras o pescados ahumados.

Sal glutamato monosodico:Se extrae de las algas y del trigo,es muy utilizada en industria para preparaciones en sobres y cocinas orientales.

Sal de apio:mezcla de sales y semillas de apio trituradas(el secreto para una buena vichysoisse).

Sal nitro:se emplea para curacion de todo tipos de productos.en altas dosis es toxica.

Sal gomasho:mezcla japonesa de sales con semillas de sesamo negra.

Sal de maras:origen inca peru.

Sal vikinga:de origen danes.

La sal como se debe utilizar.

Es algo muy discutido,el cocinero decidira como y cuando se debe echar la sal a una carne a la plancha por ejemplo.

Los que defienden las postura de salar la carne una vez que esta asada,porque la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne al afectar a la tension osmotica,quedando mas seca o incluso mas dura.

Por otro lado los que salan antes de cocinarla,afirman que queda mas sabrosa al llevar mas tiempo absorve mejor la sal.

La sal es el condimento mas antiguo usado por el hombre.

La sal en el mar se encuentra disuelta en una proporcion del 3 %,en algunos mares como el Mar muerto contienen hasta un 5 %,unas salinas muy conocidas son las del salar de atacama,una extensa region entre argentina y bolivia a 2.400 m. de altura.

Las minas de sal son aquellas concentraciones de sal que se forman bajo la tierra cuando las capas de sal externas fueron enterradas por otros sedimentos,este tipo de sal se conoce como SAL DE GEMA ..Cardona(barcelona) se ha convertido en una montaña salina.

Que hubiera hecho el señor Apicius que tan elaboradas y complicadas recetas hacia si no estuviera la presencia de la sal.

ET VOILa...

operacion bikini con bombones.

2009-05-05T16:46:00.003+02:00

bombon lola:

Este bombon 100 % natural,con una alta concentracion de cacao,esta libre de colesterol,actua como antioxidante y ayuda manteniendo una saludable y rica flora intestinal.

Contiene una alga unicelular azul verdosa,por su contenido en clorofila y phycocianina,contiene 65-75 % de proteina vegetal,en comparacion con la carne de vaca 22 % de proteina y la de cerdo 28 %.La espirulina tan solo tiene un contenido de 7 % de grasa,alta concentracion de betacarotenos,diez veces mayor que las zanahorias.

Su comercializacion estara expuesta en internet atraves de la firma www.disnatural.com .

El nuevo bombon cuyas principales virtudes son las de inhibir el apetito gracias a la jojoba y la sensacion de sacio a la espirulina.

Con solo ingerir dos bombones antes de las comidas principales,una hora antes,nuestro organismo sentira una sensacion de placer y al mimo tiempo una sensacion de saciedad.

et voila.....

POLLO A LA CERVEZA CON SETAS DE TEMPORADA Y CHUTNEY DE MANGO.

2009-04-27T22:11:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-Pollo troceado.

-1 cerveza(que no sea de litro embriagadores).

-nata.

-sal.

-pimienta.

-setas.

-harina.

-aceite.

-pulpa de mango.

-cebolla.

-azucar moreno.

-1 cucharada de mostaza.

-10 gr. de jengibre en polvo.

-un golpe de licor de melon.

-2 clavos.

-1 palo de canela.

-vinagre de manzana 1/4.

-perejil.

PREPARACION:

Salpimentamos el pollo.

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva freimos el pollo a fuego medio,cuando este bien doradito por ambos lados,lo pasamos a un plato y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana fina y en el mismo aceite donde hemos dorado el pollo rehogamos la cebolla hasta dejarla bien pochadita.

Añadimos una cucharada de harina y removemos y añadimos el vaso de de cerveza al hilo hasta conseguir una salsa bien ligada.

Echamos el pollo y lo dejamos cocer unos 20-25 minutos con la tapa puesta.

Mientras limpiamos las setas y las cortamos laminadas,las salteamos con ajito hasta que cojan color.

Echamos las setas con el pollo y dejamos cocer unos 5-7 minutos,de modo que se mezclen los sabores .

Por ultimo echamos un chorrito de nata y perejil fresco espolvoreado.

Para el chutney de mango:

Hervir 12 minutos el vinagre,el azucar moreno,los clavos,la canela,el jengibre.

Añadir la pulpa del mango y el chorrito de licor de melon,dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos,hasta que tenga una textura de confitura.

presentacion:

el pollo salseado , con ayuda de una cucharita de cafe extendemos el chutney por encima de los trozos de pollo.

Lo que queremos en este plato es un cotraste de textura melosa con amalgama de sabores.

NOTA:

El chutney es un condimento de origen hindu,es una conserva agridulce que casa muy bien como guarnicion de carnes,aves y pates.

Se elabora a partir de frutas o verduras cocidas en vinagre,azucar y especias hasta adquirir una textura parecida a la de una confitura.

En esta receta he utilizado una fruta exotica como el mango pero admite muchas preparaciones,hasta una mezcla de este mango se le podia haber echado manzana troceada,melocoton etc..

debe tomarse frio ( debe ejemp ejemp ... esa palabra no casa bien con mi cocina,no hay que tener miedo a un desastre de plato porque puede ser las directrices para crear algo innovador y fuera de lo comun.

ET VOILA....

ARROZ CALDOSO DE VERDURAS CON MAGRET DE PATO.

2009-04-23T17:46:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-pimiento rojo.

-pimiento verde.

-cebolla.

-alcachofa.

-puerro.

-zanahoria.

-ajo

-pimiento choricero.

-azafran.

-sal

-pato.

-arroz redondo.

-tomate.

-aceite de oliva.

PREPARACION:

Limpiar el pato,sacar los lomos de magret que es lo que vamos a utilizar,los muslos y alitas los guardamos en congelador para otro plato.

la carcasa o esqueleto del pato es lo que vamos a utilizar para hacer el fondo de verduras.

La preparacion de el fondo de verduras es lo de siempre:

puerro,cebolla,ajo,zanahoria,pimiento,tomate,alguna hierba aromatica,sal y pimienta..todo bien rehogado y añadimos el esqueleto del pato,echamos agua y dejamos a fuego medio.

Para el sofrito del arroz:

pelar y picar muy fino cebolla,ajo,puerro y zanahoria.

Lavar y cortar tambien finamente los pimientos y alcachofa.

Saltear toda la verdura en aceite de oliva en una cazuela de paredes alta,añadir el tomate en dados y el azafran.

Añadir el arroz y saltearlo una par de minutos con todo el sofrito.

El fondo de pollo que teniamos a fuego medio hay que ir desepumando,debido a que el esqueleto del pato nos va dejar en la superficie del liquido el exceso de impurezas y grasas propias de la coccion.

Colamos el fondo y mojamos el arroz.

Rectificamos de sal.

Cocer el preparado durante 18 minutos a fuego suave aproximadamente.

Por otro lado Limpiamos bien el magret recortando la grasa sobrante,lo ponemos en una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal de lado a lado,los cortes deben llegar a la carne pero sin cortarla.

Los salpimentamos y marcamos en plancha sobre el lado de la grasa,debera estar unos cinco munutos hasta que haya soltado suficiente grasa y dorado su piel,pero sin quemarse,le damos la vuelta y un par de minutos por cada lado,luego por sus laterales,

Los sacamos a la tabla y los cortamos en filetes de 1cm de grosor.

Añadimos los filetes en la cazuela del arroz con la grasa del propio magret de la sarten..todo a la cazuela.

Toca servir.

Presentacion:

Pues nada este plato lo hizimos en casa de alvarito la semana pasada quedo espectacular,Mariano y un servidor en primera linea de pase,paquito haciendo funciones desespumando para evitar eliminar toda la grasa que puede llegar a sus michelines je je,Alvarito pluriempleado de office,cuarto frio,mesa caliente y echando cerveza para que nadie se queje del servicio je je..y nuestro querido eloy observando como director de orquesta,pero siempre utilizando comentarios tan culturales de su vida nomada por tantos paises del mundo que hace que su valoracion sea prescindible.

Enhorabuena chicos somo un equipo.

NOTA:

el pato e sun alimento rico en proteinas,fosoforo,hierro..

el Magret es un termino frances se conoce al pato entero(sin plumas,patas,ni visceras)que ha sido preparado con una espesa capa de grasa entre la piel del animal y la carne.

Si quieres obtener una piel crujientees untarlo con miel derretida diez minutos antes de hacerse.

la foto de la receta no es de ningun pato de china,,el de la derecha con la camisa no apta para madristas es el gran mariano,el de atras con gorra un servidor(si vienen los de sanidad soy el unico que lleva gorro jej),el que tiene cara de poly alvarito,,y los demas de la receta se estan preparando la marathon de new york je je.

et voila.......

lomo de pez espada con salsa rouille y minutas de verdura.

2009-04-23T01:36:00.004+02:00

INGREDIENTES:

-pez espada/emperador.

-vinagre.

-sal.

-pimienta.

-aceite de oliva.

-cebolla.

-ajo.

-tomate.

-pimiento choricero.

-azafran.

-perejil.

PREPARACION:

Salpimentamos los lomos y los dejamos macerando en un bol con aceite de oliva,vinagre,ajo picado y perejil durante una hora aproximadamente.

Por otro lado en una sarten con aceite de oliva incorporamos un ajo en brunoise muy fino,cuando veamos que coja color sin llegar al tostado incorporamos media cebolla muy picadita,dejamos que la cebolla y el ajo se den unos besos.. e incorporamos daditos de tomate y pochamos en conjunto.

Por ultimo retiramos del fuego la sarten y echamos un poquito de pimenton.

Para la salsa rouille:

En un bol como si de una mayonesa se tratase,echamos una yema de huevo, una cucharadita de pimiento choricero,pizca de azafran molido,diente de ajo picado con previa eliminacion de su germen,golpe de sal.

Ir batiendo y añadiendo aceite al hilo poco a poco para una emulsion correcta.

Sacamos los lomos que teniamos macerando y los asamos en plancha vuelta y vuelta hasta que esten hechos,pero nunca pasarse de coccion porque quedaran duros y sin sabor.

presentacion:

Los lomitos a una lado del plato.

la salsa rouille en el otro lateral.

las minutas de verduras encima del pescado.

gotitas de aceite de oliva para realzar el sabor del plato.

nota:

Un pescado semigraso y abundante en acidos grasos omega 3,es conocido como el gladiador su nombre cientifico gladius (asy salia maximo en el coliseu de roma dando martillazos),es una de las especies que contiene mayor nivel de mercurio en su carne,es un metal muy toxico, se limita el consumo de estas especies sobre todo a niños y mujeres embarazadas por posible daño al sistema nervioso del feto.

Salsa rouille:una salsa de la provenza francesa,el nombre se debe a su color rouille es herrumbre,

Esta salsa es la clasica acompañante de la bullabesa(sopa de pescado).

LA LISTA RESTAURANT MAGAZINE.

2009-04-22T15:52:00.003+02:00

La lista de los cien mejores restaurantes del mundo segun la revista britanica RESTAURANT ha situado entre los diez primeros a cuatro restaurantes españoles:

-el BULLI (primer puesto).

-MUGARTIZ(cuarto puesto).

-EL CELLER DE CAN ROCA(quinto puesto).

-ARZAK(octavo puesto).

Restaurantes como BERASATEGUI(puesto 33), y como no para mi una gran injusticia EL POBLET DE QUIQUE DACOSTA(puesto 61).

España esta situada en la cumbre de la gastronomia ciencia y alta cocina,el pais vasco prepara en 2011 la nueva apertura de la primera universidad gastronomica de españa y la segunda en europa, que cuenta con el apoyo de chefs como Juan maria arzak ,Pedro Subijana,Andoni luis aduriz ,quiere situarse entre los cinco mejores centros del mundo.

et voila ......

ALBONDIGAS DE SARDINA CON SALSA DE TOMATE Y ALBAHACA

2009-04-20T19:45:00.003+02:00

INGREDIENTES:

-sardinas.

-2 huevos.

-pan rallado.

-diente de ajo.

-media naranja.

-100 gr.miga de pan.

-pimiento verde.

-albahaca.

-tomates.

-zanahoria.

-vino blanco.

-harina.

-azucar.

-pimiento choricero.

-cilantro.

-sal.

-pimienta.

Elaboracion:

En primer lugar desescamamos las sardinas ,despues quitamos las cabezas y su espina central.

Abrimos en lomos y las picamos a cuchillo lo mas fina posible.

Ponemos en un bol el pescado,el cilantro picadito,el diente de ajo picadito,la miga de pan remojada en el zumo de naranja,los huevos,sal,pimienta y el pan rallado.

Trabajamos en el bol hasta conseguir la consistencia adecuada,tapamos con film y guardamos en nevera,para que coja cuerpo y se puedan trabajar mejor.

Sacamos la masa de la nevera y formamos las bolitas de albondigas al gusto,las pasamos por pan rallado y las freimos en aceite muy caliente ,una vez fritas ligeramente las sacamos de la sarten y las ponemos en papel de cocina para que absorva el exceso de aceite.

Para la salsa:

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva agregamos ajo,cebolla,pimiento verde,zanahoria..cuando todas las verduras estan blanditas, añadimos el tomate sin piel y despepitado(la piel da sabores amargos) seguidamente la albahaca,rehogamos unos minutos y añadimos vino blanco dejamos que reduzca para eliminar el alcohol,rectificamos de sal y azucar.

Dejamos que la salsa cueza unos veinte minutos ,trituramos y pasamos por colador.

Incorporamos las albondigas a la salsa para que se impregne del sabor.. unos minutos y servimos.

El acompañamiento pues unas patatas,un arroz,cuscus..a la eleccion del consumidor.

NOTA:

Los pescado azules son los que tienen un mayor de contenido en grasa se clasifican segun su contenido en grasa:

pescado azul o graso:entre un 8 y 10% de grasa,la grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado,a este grupo pertenece la sardina,boqueron,caballa,palometa,chicharro,atun,bonito,pez espada,salmon,anguila.

pescado blanco o magro:su contenido en grasa no sobrepasa los 2,5 % el menor indice lo tiene el bacalao,a este grupo pertenece:merluza,rape,lenguado,gallo.

pescados semigrasos:contienen un grado de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6 %:besugo,salmonete,dorada y lubina.

Los acidos grasos omega 3 son los que disminuyen los lipidos incluidos el colesterol.

Entre los aminoacidos que abundan en la proteina del pescado es la lisina(muy necesaria para lso niños en el crecimiento).

et voila...

TALLARINES AL PESTO GENOVES CON CHAMPIÑON.

2009-04-16T19:12:00.003+02:00

INGREDIENTES:

- 1 manojo de albahaca.

-100 gr.de piñones tostados.

-50 gr, de nueces.

-50 gr,queso parmesano .

-50 gr.queso pecorino romano(lo que viene a se un queso de oveja de nuestra españa querida).

-aceite de oliva virgen extra (que hariamos sin el oro liquido).

-1 diente de ajo.

-tallarines (vamos yo me como el pesto a cucharadas, lo de los tallarines es por protocolo..para hacer peso en la receta..).

-sal.

-champiñon.

-pimienta.

Elaboracion:

Primeramente elaboraremos el pesto,para ello trituraremos la albahaca con el aceite de oliva y el diente de ajo,cuando este batido añadimos los piñones,nueces y quesos.Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.Debe quedar una emulsion cremosa sin llegar a estar muy densa.

Por otro lado cocemos los tallarines con abundante agua con sal ,como en otras recetas os he explicado,escurrimos y servimos con el pesto.

El champiñon lo freimos en sarten hasta que quede bien doradito de color y lo añadimos con los tallarines y pesto.

nota:

Los tallarines antes de agregar el pesto y el tuberculo, se pueden saltear con un poquito de mantequilla.

Para los enemigos de las verduras que viendo el color del pesto les pueda recordar al color de la diosa espinaca,pues se podria cambiar por un pesto rojo siciliano,es de parecida elaboracion pero entraria en juego el tomate en conserva seco y un poquito de pimenton picante,asy todos contentos es cuestion de cambiar los productos..dios nos manda los alimentos y el demonio se encarga de mandarnos a los cocineros...

Los comentarios de hoy pueden sonar a muy nacionalista o al reverendo pastor que profesa alguna religion...No es el caso je je...

et voila

MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS.

2009-03-24T21:24:00.003+01:00

¿Como casar un vino con una comida?

En este apartado voy hablaros de este mundo tan complejo,como maridar vino en las comidas,que tanto a cocineros,sommelier,comensal y todo el mundo relacionado con hosteleria y gastronomia les gusta estar informado.

En el mundo de la gastronomia hay un sinfin de matices,percepciones,aromas,gustos,que es dificil hablar con exactitud entre el maridaje o casamiento entre vino y comida,es cuestion de paladar,gusto,educacion..esto no se puede comparar a sy soy del barcelona o del madrid,un simil al de ribera o de rioja..pero esta claro que cada uno tira por su pais,region..eso es evidente.

Un ejemplo claro es :la pasta en italia se toma chianti,el roquefort frances con sauternes,en mexico el tequila,en japon el saken el pais vasco el txacoli..la cocina de la tierra con el vino de la tierra.

Se podria decir que un pais,ciudad,region ..evolucionan para la compenetracion de sus vinos con sus comidas.

Las reglas basicas tomar carne con vino tinto y blanco con pescados..,en la actualidad se permiten mayores concesiones y una nueva apertura para descubrir nuevas sensaciones.

Hay que saber casar la riqueza e intensidad de vino con la riqueza e intensidad de la comida,tanto por su acidez,frescor,dulzor,amargor,textura(algunos alimentos entumecen la boca y dificultan la percepcion del vino).Hay que tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uvas,por ejemplo:sauvignon-cordero,en cocina asiatica gewurztraminer-cerdo con salsa dulce,arroces con setas-chardonnay,cocina india serian vinos con poca graduacion alcoholica uvas tales como riesling,beaujolais.

Hay que tener muy claro que la percepcion de el sabor se divide en cuatro elementos esenciales:

acidez:el tomate,limon son acidos y sy un vino es acido potenciara ese gusto de alimentos,un vino en acidez siempre debe de estar equlilibrada.

dulzor:los vinos que tienen mas dulzor son los blancos, todos los vinos tienen algo de dulzor.

salado:la sal acentua el sabor de los taninos y el alcohol.

amargo:el vino tinto especialmente presenta esta caracteristica por los taninos(el tanino principal componente del vino ,proviene del raspon,de la piel hollejo,proporciona caracter y vida al vino,en cantidades elevadas le aporta aspereza al vino).

Tabla de maridajes:

blancos ligeros:crustaceos,pescados blancos poco condimentados.

blancos con cuerpo:moluscos y pescados de sabor pronunciado.

tintos jovenes:quesos suaves,pollo asado,carnes gelatinosas.

tintos maduros:carnes rojas ,caza.

espumosos:canapes.

en platos de pasta la salsa maracara la diferencia.(,carbonarabechamel)=blancos con cuerpo o jovenes con paso en barrica,(boloñesa,lasaña,canelones)=tintos de cuerpo medio jovenes,verduras=tintos ligero suave,rosado con buena acidez.

para los postres los vinos dulces.sauternes,px,oporto,moscatel etc...

Para los arroces vinos frescos ligeros, suaves ,afrutados,con buena acidez que no apabullen el paladar y arropen el arroz(ribera,somontano,rioja,penedes.)

Para la caza mayor tintos viejos con cuerpo,legumbres y estofados tintos con cuerpo,sopas y cremas blancos con cuerpo.

tintos jovenes:legumbres,embutidos,cocidos y guisos de cuchara.

tintos de crianza:carne a la parrilla,bacalao,quesos ahumados aromaticos,estofados,legumbres,asados,caza de pelo y pluma.

tintos de reserva:platos de cocina tradicional especiados con salsas.

tintos de gran reserva:platos elaborados con muchos matices de sabor,carnes guisadas,pescados

en salsa,evitar picantes.

La intensidad gustativa del vino debe ir acompañada con la intensidad gustativa del plato ,para que ninguno de ella quede corto y domine los sabores del otro,por ello hay que tener que estudiar bien el maridaje,hay alguno enemigos gastronomicos de los cuales tenemos que tener cuidado:ensaladas aliñadas,vinagretas,chocolates amargos,helados,achicorias,esparragos,endivias y segun esten cocinado los huevos.

El resultado final es que el paladar de cada persona es diferente,porque el tema del maridaje es muy subjetivo,no hay que caer en el snobismo,cada uno tenemos unos gustos y unas sensaciones,pero la finalidad de este apartado del que os he hablado es que no seamos tan tradicionales y arriesguemos a probar la infinidad de vinos que tenemos en el mercado y la oportunidad de poder casarlas con diferentes platos.

ET VOILA.....

ragout de carne a la cerveza.

2009-03-17T01:04:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-Carne para guisar.

-patatas.

-cebolla.

-ajo.

-zanahoria.

-pimiento choricero.

-tomate.

-cerveza.

-tomate triturado.

-clavo.

-nuez moscada.

-sal.

-pimienta.

-laurel.

-colorante.

-azafran.

-perejil.

-pimiento verde o rojo.

-agua o fondo de verdura.

-guisantes.

PREPARACION:

Cortamos la carne en trozos (se compran ya directamente en el supermercado troceadas),salpimentamos y enharinamos.

calentamos en una cazuela con un chorrito de aceite,el suficiente para dorar la carne,una vez dorada la sacamos de la cazuela y reservamos.

En esa misma cazuela echamos el ajo y cebolla picada hasta que coja color,añadimos el pimiento,la zanahoria y pochamos en conjunto,echamos el tomate en dados y un chorrito de tomate triturado,agregamos el pimiento choricero y por ultimo el azafran.

Ahora las especias unos clavos,nuez moscada, colorante y seguidamente le echamos la cerveza y rehogamos.Le ponemos dos hojitas de laurel y le incorporamos la carne que habiamos reservado.

Cubrimos de fondo de verdura o agua(como ya he dicho muchas veces el fondo le va dar mucho mas sabor y se va potenciar mucho mas el guiso) llevamos a ebullucion y dejamos cocer a fuego suave durante una hora dependiendo de la carne mas tiempo de coccion o menos.

Las patatas trocedas las echaremos a mitad de coccion,iremos rectificando de sal y fondo si fuese necesario.Lo guisantes los echariamos unos 15 minutos antes de acabar el caldero.

Es conveniente que el guiso tenga unas textura espesa.

NOTA:

La carne de vaca para guisar contiene bastante colageno(es una molecula proteica ,en las carnes las proteinas empiezan a coagular a los 55ºc.el colageno hace que la cane se endurezca, para que este tierna basta con la coccion durante mucho tiempo)y al enfriarse forma la gelatina,De este modo cuando el guiso esta frio adquiere una consistencia gelatinosa.

En esta receta podemos combinar infinidad de variedades cambiando verduras,especias,alcohol,hasta que consigamos la que para nosotros sea unl guiso mas potente y sabroso.

El clavo de especia nos aportara perfume,aroma frescor y la nuez moscada su dulzor, pero debe usarse con moderacion para que su gusto y su picazon no se pronuncie mucho en el guiso.

Antes de ponernos a practicar recetas creativas,hay que dominar las tecnicas,las salsas madres,las cocciones,los platos tradicionales..etc..para poder conocer todas sus aplicaciones y sus resultados,luego ya es cuestion de imaginacion.

et voila.....

skrei,bacalao noruego.

2009-03-16T15:26:00.003+01:00

el skrei:

El skrei es un bacalao noruego de las calidas aguas de las islas de lofoten(noruega),entre los meses de enero y abril podemos encontrarlo en restaurantes,pescaderias gourmet,y en grandes superficies del grupo eroski ya que recientemente han firmado un convenio con el consejo de productos del mar de noruega.

En cocina es muy versatil incluso sus huevas ,el higado y la lengua son muy apreciados.

Su textura es firme y jugosa.

En este apartado no voy a poner ninguna receta,pero con este pescado el risotto en leche de coco con bacalo queda riquisimo.

et voila.....

Solomillo con salsa de baileys y cebollas caramelizadas

2009-03-14T12:55:00.005+01:00

Ingredientes:

-Solomillo de Cerdo
-Baileys
-Nata
-Mantequilla
-Cebolla
-Sal
-Pimienta

Preparacion:

Es un plato sabroso y de sencilla preparacion. Para comenzar picar muy fina la cebolla y pochar lentamente en mantequilla, una vez este la cebolla pasar vuelta y vuelta los filites de solomillo simplemente para marcarlos sin necesidad que se hagan por dentro, una vez tengamos todos reservamos por un lado la carne por otro la cebolla. En una cacuela a parte echar el baileys para reduzca el alcohol y despues añadir la nata y cocinar hasta alcanzar el espesor deseado. Añadimos a la salsa el solomillo y dejamos cocer a fuego lento unos minutos para que la carne se termine de hacer y por ultimo añadimos la la cebolla picadita en la salsa.

Las cebollas caramelizadas las teneis en esta misma pagina como hacerlo, seria como acompañamiento a cada plato.

Hay dos formas de realizar esta receta, podemos hacer la carna a la plancha y bañaar las cebollas caramelizadas en la salsa de baileys y salsear ligeramente la carne o podemos usar esta forma de cocer la carne para que se impregne, dependera de si nos gusta la salsa o es la primera vez que lo hacemos y queremos probar :D

Esta receta me la comento un amigo de mi trabajoy esta recomendad por el, desde aqui un saludo y como siempre:

Get Fun

Costillas asadas en salsa de soja con patata miel y mostaza

2009-03-11T00:16:00.005+01:00

INGREDIENTES:

-Costillar de cerdo.

-chorrito de aceite de oliva.

-chorrito de salsa de soja.

-chorrito de miel.

-medio limon.

-media naranja.

-1 cucharada de mostaza.

-romero.

-sal.

-pimienta negra.

para las patatas:

-miel.

-patatas.

-tomillo.

-mostaza.

-sal-pimienta.

-mantequilla.

PREPARACION:

Troceamos el costillar longitudinalmente y las ponemos en una bandeja de horno.

Espolvoreamos con sal,pimienta y romero.

En un cuenco mezclamos soja,aceite,miel,zumos,mostaza..vertemos esta mezcla sobre las costillas.

Introducimos en el horno previamente calentado entre 150-160º durante hora y media aproximadamente,le daremos la vuelta de vez en cuando..

las costillas estaran hechas cuando esta salsa haya espesado..quedando un tono caramelizado y una textura gelatinosa.

La salsa se podria hacer directamente al fuego y dejar reducir para posteriormente bañar las costillas cuando ya esten asadas,pero a gusto del cocinero.

para las patatas:

Echar las patatas en una cazuela con agua y sal.llevar a ebullicion y dejar cocer 12-15 minutos.

Escurrirlas y ponerlas en una fuente de horno engrasada con mantequilla.

Mezclar la miel,mostaza y tomillo y cubrir las patatas con esta salsa.

Poner horno 190º durante 20 minutos y salpimentar al gusto.

NOTA:

Para ser mas creativos la salsa se podria hacer con una salsa de jarabe de arce, salsa barbacoa con coca-cola.

Para darle un toque agridulce incorporarle vinagre.

et voila...

espaguetis boloñesa a mi manera.

2009-03-07T01:53:00.004+01:00

INGREDIENTES:

Para la salsa de tomate:

-aceite.

-media cebolla.

-un ajo.

-tomate natural medio kilo.

-harina.

-vino blanco.

-fondo de verdura.

-zanahoria.

Para la boloñesa:

-ternera picada.

-2 cucharadas de mantequilla.

-sal.

-pimienta.

-nuez moscada.

-queso parmesano.

-huevo.

-aceite de oliva.

-albahaca.

PREPARACION:

Ponemos al fuego una olla alta con abundante agua y sal.

Cuando empieze a hervir echamos los espaguetis,la mantequilla y cocemos durante unos 10-15 minutos aprox.

Cuando la pasta este al dente, es decir cocida por fuera pero en su textura interior cruda,sacamos y escurrimos con abundante agua fria.

Para la salsa de tomate en otra cazuela,picamos cebolla y ajo en brunoise muy fino,rehogamos y añadimos zanahoria, por ultimo el tomate en dados,echamos media o una cucharada de harina y echamos vino blanco ,dejamos evaporar,cubrimos con caldo de verdura, dejamos reducir.sazonamos. Pasamos por chino.

Para la boloñesa echamos la carne con un poquito de aceite de oliva,rehogamos con un poquito de la salsa de tomate, espolvoreamos pimienta y nuez moscada,añadimos toda la salsa de tomate y retiramos del fuego.

Colocamos los espaguetis escurridos en una olla y añadimos la boloñesa con su salsa de tomate y mezclamos en conjunto.

ponemos en bandeja refrectaria y espolvoreamos con parmesano.Metemos al horno precalentado durante unos 5-10 minutos..justo antes de pasar este tiempo ponemos un huevo ligeramente hecho a la plancha y acabaremos poniendolo encima de la pasta,de manera que cuaje y funda levemente con el parmesano.

Forma de presentar el plato:

La pasta al centro del plato,encima el huevo y hojitas de albahaca picaditas por encima.Se acabara con un ligero trazo de aceite de oliva.

NOTA:

El agua fria que echamos a los espaguetis cuando retiramos de su coccion es para que ayuden a que queden mas sueltos,no se peguen ni queden resecos.

Dependiendo si utilizas pasta fresca o seca su coccion variara.

Si quisieras que tu salsa de tomate tuviese sabor picante,añadiendo cayena la obtendras.

PD: Por motivos de trabajo me ha sido imposible seguir escribiendo en el blog,intentare seguir manteniendo la dinamica de que no pase tanto tiempo y tenga a los lectores leyendo la misma receta tres meses je je ...

un abrazote a todos...

ET VOILA.........

RABO DE TORO ESTOFADO AL PEDRO XIMENEZ SOBRE PARMENTIER DE TRUFA.

2009-01-29T18:24:00.002+01:00

INGREDIENTES:

- 1 rabo de toro troceado.

-1 cebolla.

-1 pimento rojo.

-medio kilo de zanahorias.

-1 hoja de laurel.

-100 gr.de champiñones.

-sal.

-pimienta.

-1 tomate.

-1 vaso de vino pedro ximenez.

-1 ajo.

-fondo oscuro.

-parmentier de trufa.

PREPARACION:

Empezaremos preparando el fondo oscuro (fondo de carne):

Para la preparacion de un fondo oscuro siempre se utilizaran los huesos o los restos de lo que vayamos a preparar en el plato,en algunos casos se echan trozos de carne para dar mas sabor.

Introduciremos los huesos y restos de sebo, articulaciones de el rabo a la placa de horno ,que habremos precalentado previamente para que se doren.Una vez dorados añadiremos verduras bien troceadas,que serian tales como:(zanahoria,cebolla,puerro),una vez dorado el conjunto lo echamos en un recipiente proporcional dependiendo de la cantidad de fondo que queremos hacer.

La placa la desglasaremos con vino tinto,rascando y levantamos lo que haya quedado adherido a ella , echamos con los huesos al recipiente anterior, añadimos agua y la ponemos al fuego.

Cuando vaya cogiendo calor iremos desespumando,mantendremos el fondo a fuego lento y continuo para que no se enturbie durante tres horas.

Ahora sofreimos los trozos de rabo de toro enharinados en una cacerola con aceite de oliva y en esa misma cacerola sofreimos las verduras;el ajito,la cebolla,el pimiento rojo,la zanahoria,los champiñones y por ultimo el tomate..todo bien rehogado para que suden bien las verduras..echaremos el laurel,salpimentamos y echamos un vasito de pedro ximenez hasta que evapore el alcohol, cubrimos con parte de el fondo oscuro para una coccion prolongada de unas tres horas..si fuese necesario se iria añadiendo mas fondo oscuro.

Es conveniente tener el fondo oscuro preparado...es algo primordial en cocina tener los fondos preparados.

Para el parmentier de trufa:

-patatas.

-yema de huevo.

-nata liquida reducida.

-trufa-

Se cuecen las patatas y con ellas hacemos el pure,añadimos las yemas de huevo crudas y por ultimo la crema de leche reducida,la trufa la rallaremos por encima.

los ingredientes seran en funcion de comensales,no hay que regirse por lo que yo ponga en la receta,en la cocina debemos ser un poco anarquicos..a diferencia que en pasteleria que todo es formula exacta y tantos quebraderos de cabeza me han traido je je je...

La forma de emplatar a vuestra eleccion.

NOTA:

El rabo de toro destaca por esa carne tan melosa y gelatinosa.

cortarlo siempre por la conyunturas.

comiendolo de un dia para otro adquiere mas cuerpo.

ESCALIVADA CON TAPENADE DE ACEITUNAS VERDES AL AJO ACEITE.

2009-01-27T16:17:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-2 pimientos rojos.

-2 berenjenas.

-1 cebolla.

-ajo.

-2 tomastes.

-aceite de oliva.

-vinagre.

-sal.

-1 huevo duro.

-perejil.

-1 yema de huevo.

-pan tostado.

PARA LA TAPENADE:

-200 gr.de aceituna verde.

-1 diente de ajo.

-pimienta.

-un chorrito de zumo de limon.

-1 cucharada de alcaparras.

-1 cucharada de aceite de oliva.

-cuatro anchoas.

-hierba aromatica opcional.

PREPARACION:

Colocaremos en una bandeja de horno los pimientos rojos,berenjenas y cebolla ,precalentado el horno a 200 º.Les pondremos chorrito de aceite de oliva y sal a las verduras e introduciremos en el horno.Pasada media hora daremos media vuelta a las verduras para que se hagan por el otro lado y meteremos los tomates ya que estos necesitan menos tiempo para hacerse.Dejaremos otra media hora.Tras este tiempo sacaremos del horno ,dejaremos enfriar y procederemos a pelar los pimientos quitandoles las semillas,pelando las berenjenas,las cebollas quitandole la piel exterior,

los tomates pelandolos y cortaremos todo en tiras regulares de forma longitudinal.Una vez este todo cortado lo pondremos en una fuente y aderezaremos con ajo picado,vinagre,sal,aceite de oliva.Picaremos un huevo duro y espolvorearemos perejil picado para añadirlo por ultimo sobre la fuente.

Para la tapenade:

Se puede preparar en batidora o en un mortero..preferentemente mejor en un mortero echariamos todos los ingredientes en el mortero hasta formar una pasta fina y rugosa,dejariamos en nevera unas horas para que se mezclen los sabores..pero luego tendriamos que sacarlo porque esta pasta debe tomarse a temperatura ambiente.

Para el ajo aceite:

-2 dientes de ajo pelados.

-1 yema de huevo.

-aceite girasol o de oliva 0,4.

-limon opcional.

-sal.

-preparacion:

Pelamos los ajos y los cortamos por la mitad para quitarle el germen verde y no nos resulte repetitivo.

Picar en el mortero el ajo con una puntita de sal hasta formar una pasta homogenea.

Añadiremos la yema de huevo y mezclaremos bien porque esta es la que nos va ayudar para que ligue bien y sea menos dificil que se nos corte.

Ahora iremos añadiendo aceite con una aceitera gota a gota sin dejar de remover siempre en forma circular en la misma direccion,llevando el mismo ritmo hasta conseguir una salsa espesa y compacta.

Para que no quede desligado y liquido siempre se puede poner desde el principio una miga de pan mojado en vinagre e incluso un poco de la clara de huevo para que ligue.

Aunque el ajo aceite tracidional, es aceite ajo y sal..pero para este plato la intencion es que no quede muy fuerte de sabor.

Forma de emplatar:

Colocaremos la escalivada en un plato con un corta pasta.

Al lado pondremos el pan tostado con la crema de tapenade untada.por encima de la crema un poquito de el ajo aceite.

El fin de este plato es la fusion de sabores y la distinta forma de preparacion.

NOTA:

La escalivada es un plato tradicional de cocina catalana que en catalan significa asar el rescoldo.

la tapenade es un condimento tipico provenzal de francia,que consite en olivas negras machacadas junto con alcaparras,anchoas y aceite de oliva..puede llevar tambien hierbas,zumo de limon y brandy.

En este caso para este plato he optado con olivas verdes.

et voila ....

Costrada

2009-01-25T13:18:00.003+01:00

Ingredientes

Hojaldre
Crema pastelera
Merengue
Almendras en granillo
Azucar glass

Elaboración

Estirar el hojaldre asta que este fino y colocarlo sobre una bandeja de horno, pincharle con un tenedor toda la base para que en el horno no suba demasiado. Hornear a 170º 20 min. aprox. o hasta que coja color.
Para el merengue mezclar las claras (225 gr.) con el azucar (100 gr.) y calentarlo al baño maria hasta que alcance 60º (cuando al tocarlo esté caliente) y montar con la barilla asta conseguir que quede compacto (incluso cuando se de la vuelta al cuenco no se caiga el merengue).
Para montarlo poner primero una capa de hojaldre de base y añadirle la crema pastelera con una manga. A continuación poner otra capa de hojaldre y presionar ligeramente para que queden bien sujetas. Despues añadir el merengue por encima y añadir la almendra en granillo cubriendo todo, para terminar espolvorear azucar glass por encima y meter en el horno durante 1-2 min. para tostarlo ligeramente (hasta que coja un ligero color, no hay que pasarse)
Enfriar en la nevera y servir frio.

MADRID FUSION 2009

2009-01-24T12:55:00.002+01:00

Madrid fusion 2009;

Uno de los actos mas revelantes de este madrid fusion fue el debate de ciencia¿existe la cocina molecular?.En los que participo Ferran,Aduriz,Blumenthal,Mcgee...

Una de las claras finalidades de este debate ha sido describir el termino gastronomia molecular,del cual tenemos un libro de un fisico-quimico frances (Herver This) que no es explica la gastronomia molecular aplicable ciencia-cocina.

Cada uno hablo de un alimento y como se transforma su textura,estructura gracias a la ciencia.

Ferran dejo muy claro que la ciencia siempre ha estado presente,tanto en la estructura de la masa de un pan,como en la versatilidad de el chocolate y no es nada nuevo y que nadie se va convertir en un marciano je je.

Se esta barajando la posibilidad de realizar un curso de cocina-ciencia de la mano de ferran y la Universidad de Harvard.

Os comento a titulo personal lo que para mi fue mas intersante:

Pepe Solla y su Ponencia sobre la coccion milimetrica de el pescado;su profunda identificacion con la precision y exactitud de los tiempos de coccion de el pescado y el calibre de cada lomo,aplica minutos y segundos tabulados al milimetro en funcion de la medida y peso de el pescado, consiguiendo cocciones uniformes y texturas unicas.

El diccionario botanico para cocineros de Aduriz donde nos explica las hierbas y todo aquelo que gira en torno de un tallo,una flor o al mas delicado brote que no se puede encontrar en un bosque.

En el stand microvegetal probe la hoja con sabor a ostra,una hoja para ensalada muy crujiente y sabrosa con la gran particularidad de su gran aroma y sabor que nos recuerda a las ostras,con un pequeño matiz de pepino y yodo.

La ponencia de Francisco Morales y los tuberculos,con platos hasta con ocho variedades de tuberculos tambien estuvo interesante.

Angel leon y el ingrediente para el consumo humano plancton,¿como extraer el plancton del agua del mar?-Estan divididos en dos grupos fotoplancton-zooplancton ,Angel leon desarrola plancton en su laboratorio,tras aislar el agua del mar del fitoplancton lo siembra creandole un habitat lo mas parecido al de su origen con ,agua,luz y oxigeno.

Para separar el agua de el plancton usa una centrifugadora.

Bueno pero lo mejor de este Madrid Fusion fue la compañia de el gran chef Mariano Velazquez que gracias a su paso por restaurantes como:Arzak,Poblet,La broche.....etc siempre tenia algun comentario sobre cada una de las conferencias,por el otro lado nos acompañaba el chef Julio Barbe el cual fue galardonado el año pasado en madrid fusion 2008 como mejor tapa; tataki de buey con caldo de pimientos de el padron y wasabi blanco.

Al termino de este madrid fusion nos dejamos aconsejar sobre un sitio de setas que conocia Julio en el barrio de Chueca" el Cisne Azul",donde nos dejamos deleitar con platos, como una ensalada de pipirranas,huevos fritos con trufas,mollejas de cordero con setas microloma ...riquisimas.

Bueno aparte de este inciso sobre el apartado autogastronomico a nuestras papilas gustativas el madrid fusion en terminos generales estuvo aceptable.

ET VOILA...

ZAMBURIÑAS GRATINADAS CON BECHAMEL DE PARMESANO

2009-01-19T15:27:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-Zamburiñas(4 por persona).

-1 vaso de leche.

-2 cucharadas de harina.

-1 cucharada de mantequilla.

-queso parmesano.

-sal.

-nuez moscada.

-aceite de oliva.

-vino blanco.

-jamon serrano.

-pan rallado.

PREPARACION:

Abrimos las zamburiñas y las lavamos para que no queden restos de tierra .

Picamos el jamon y salteamos en aceite de oliva,agregamos un poquito de este jamon a las zamburiñas.Rociamos con un pelin de vino blanco, una gotita de aceite de oliva y pelin de pan rallado.

las metemos al horno previamente precalentado unos minutos.

Para la bechamel de parmesano:

Ponemos a calentar la leche en un cazo;por otra parte deshacemos la mantequilla en una sarten y cuando este deshecha agregamos la harina dejando que se fria sin que coja colar para formar el roux.

Verter la leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos.Finalmente ponemos a punto de sal ,pimienta y nuez moscada.

La bechamel debe quedar ligera,por ultimo espolvorear el parmesano.

Napar con esta bechamel la zamburiña y meter al horno hasta que gratine.

De modo opcional espolvorear con alguna hierba aromatica albahaca,cebolllino,perejil..

NOTA:

La zamburiña es un molusco bivalvo al igual que la vieira,viven tanto libre como en las costas pegadas mediante el biso de las piedras,rocas,restos de conchas y algas grandes.

Habitan en profundidades de hasta 100 metros.

El color es muy variable:blanco,anaranjado,rubio,rosado,verde oscuro,marron o purpura.

Son ricas en potasio y fosforo.

Aunque comparte mucho parecido con la vieira su sabor no tiene nada que ver.

et voila ...

Flan criollo

2009-01-18T20:37:00.002+01:00

Ingredientes

Leche 75 cl
Leche condensada 350 gr.
Huevos 6 unid.
Azucar 100 gr.

Para caramelizar el molde:
Azucar 100 gr.
Zumo de limón 4 gotas
Agua 30 cl

Elaboración

Ponga 4 cucharadas de azucar en una flanera. Cubra con agua y añada unas gotas de limón. Cueza a fuego vivo hasta conseguir un caramelo claro. Mueva la flanera para cubrir las paredes con el caramelo y dejelo enfriar.
Caliente la leche sin que llegue a hervir y disuelva en ella la leche condensada.
Bata los huevos con los 100 gr. de azucar hasta que esten espumosos. Vierta la menzcla anterior de leche y remover con una cuchara de madera.
Rellene el molde con la preparacion y hornee al baño maria a 180ºC durante 1 hora, hasta que el flan esté cuajado. Dejelo enfriar y reservelo en la nevera al menos 4 horas antes de desmoldar.
Esta receta es para 6-8 raciones.

CELIACOS (LA CELIAQUIA).

2009-01-15T15:14:00.004+01:00

En este apartado os voy hablar de la enfermedad e intolerancia al gluten,una patologia gastrointestinal que afecta a una de cada cien personas.

En principio ¿que es el gluten?:

-Es una proteina que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidon,representa un 80% de las proteinas del trigo y esta compuesta de gliadina y glutenina(son unas glucoproteinas presentes en el trigo y en otros cerales,son moleculas compuesta por una proteina unida a uno o varios hidratos de carbono).

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de la harina,lo que permite su fermentacion,asi como la consistencia elastica y esponjosa de los panes y masas horneadas,aunque el gluten se encuentra en la mayoria de los cereales(trigo,cebada o centeno) hay cereales sin gluten:

Arroz en todas sus variedades,maiz,trigo sarraceno,alforfon,la soja y la avena (pero con la avena hay que tener especialmente cuidado porque suele crecer y molerse con otros cereales que si lo tienen.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia de el agua.El agua disuelve parcialmente las proteinas presentes en la harina,el proceso de hinchamiento de las moleculas de proteina por el agua se conoce como hidratacion,este proceso es la primera de las etapas por la que se forma el gluten,una vez las moleculas proteicas se han hidratado,tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervencion mecanica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moleculas por union de varias proteinas.

Las dos proteinas de las que hemos citado anteriormente ,la glutenina ;es la proteina fibrosa y elastica,la gliadina; es la proteina pegajosa.

El gluten se forma cuando entre las moleculas gliadina y glutenina se establece muchos enlaces formandose unos agregados de proteinas que suelen llamarse complejos proteicos.

Logicamente las proteinas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas,de hecho para que se constituya el gluten se necesita el doble de agua que de proteina.

Cuanto mas se amasa la mezcla harina-agua mas cantidad de gluten se forma.

El tratamiento dietetico para un celiaco consiste en una dieta esctricta sin gluten que como hemos mencionado antes se encuentran en:trigo,cebada,centeno,espelta.kamut, triticale y posiblemente en la avena y productos derivados de mucho cereales.Muchas comidas envasadas y elaboradas industriales contienen gluten y para que la persona celiaca no sufra ningun riesgo en su estado nutricional ,es necesario que los que estan a cargo de una cocina esten informados y bien documentados.No vale con asociar CELIACOS=HARINA informense de los alimentos y aditivos que contienen gluten, se pueden prevenir muchas complicaciones en la salud de la persona celiaca..Por esta razon se debe impulsar la formacion a los profesionales para el equipamiento y control de los alimentos para una dieta segura.

Ingredientes que pueden contener gluten:almidones modificados(E1404.E1410,E1413,E1414.E1420,E1440,E1442,E1450,)AMILACEOS,FECULA,FIBRA,ESPESANTES,SEMOLA,MALTA,EXTRACTO DE MALTA,LEVADURAS,EXTRACTO DE LEVADURAS, ESPECIA,AROMAS.

La relacion de ingredientes suelen aparecer en el etiquetado de los productos ,segun la legislacion vigente obliga a especificar el origen botanico de las harinas,almidones,feculas,semolas y cualquier otro derivado de los cereales LEER SIEMPRE ETIQUETA DEL PRODUCTO.

Los alimentos ordinarios solo podran ser declarados sin gluten cuando garantice una presencia inferior a 20 mg/ kg y para los de bajo contenido en gluten sera inferior a 100 mg/kg.

Esperamos que cada vez haya mas abastecimiento para adquirir productos sin gluten y mas restaurantes que tengan menus adaptados para celiacos.

Por ultimo explicar porque se produce estre trastorno?

En condiciones todo alimento ingerido debe pasar un proceso de digestion y absorcion de alimentos que tiene lugar en el intestino delgado,el gluten es el causante de la inflamacion de el intestino ya que no es aceptada por el organismo.

Es una enfermedad cronica y la dieta es el tratamiento unico,no deben medicarse pero si controlar lo que ingieren.

ET voila...hasta pronto....esto es todo amigos....

COUS COUS MARROQUI.

2009-01-14T17:27:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-para 5 personas.

-cous cous 500g.

-kilo de carne:ternera o pollo.

-media calabaza.

-2 cebollas.

-1 tomate.

-4 zanahorias.

-200 gr.de garbanzos.

-3 patatas.

-sal.

-pimienta.

-mantequilla.

-comino.

-colorante.

-azafran.

-harissa(salsa picante).

-Si lo hacemos con pollo tambien se añadiria miel y pasas.

-aceite.

-sal.

-agua.

PREPARACION:

Hervimos agua con aceite y sal,retiramos del fuego y agregamos el cous cous hasta que se hinche, hasta que absorva el agua.Para que no se peguen los granos los untamos con un poco de aceite o mantequilla,removemos y reservamos.

Preparamos las verduras:En una olla metemos las verduras :la calabaza en paisana(dados grandes) con la piel,la zanahoria cortadita sin piel,el tomate en daditos sin piel,la cebolla en juliana,la patata en dados grandes y por ultimo los garbanzos.

Ponemos a cocer con sal durante 30 minutos:pimienta,colorante,azafran,comino,y chorrito de harissa(ojo con el picante).

Marinamos con esta salsa de especias la carne de ternera y la reservamos en nevera cinco horas.

Pasado ese tiempo doramos la carne en una sarten y añadimos cebolla en juliana le echamos un poquito de agua y tambien dejamos cocer durante unos 15 minutos.Reservar para emplatar.

Si lo hacemos con pollo:lo cortamos en dados y lo doramos,añadimos cebolla en juliana y dos chorritos miel, con 100 gr.de pasas sin hueso.Echamos agua y dejamos cocinar hasta que se cocine.

Forma de emplatar:

En un cuenco grande ponemos el cous cous,despues la carne y por ultimo las verduras,le añadimos un pelin de el caldo de verduras ,pondremos mas caldo en un cuenco aparte para que cada uno sirve lo que quiera.

NOTA:

El cuscus es una semola de trigo dura mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de grano.El tamaño final de el grano podra ser.fino,medio o grueso.

Existen carios tipos de cous cous de cebada perlada,maiz,mijo..aunque el mas utilizado es del trigo.

El mas extendido es el cous cous marroqui pero tambien el israeli tambien conocido como maftoul o perlas de cous cous, es otra version que posee unos granos de mayor tamaño.

La semola es la harina gruesa (poco molida) que procede de el trigo y de otro cereales..la semola se obtiene moliendo el endoespermo (albumen farinaceo o corteza de el almidon) del trigo duro.

Harissa:la harissa es una salsa picante que se usa en los paises de el magreb especialmente en Tunez,se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados,cilantro y comino (se puede añadir menta o verbena seca).

Los paises calidos suelen tener unas salsas muy picantes para poder soportar los fuertes calores ya que aunque parezca contradictorio el picante produce un efecto refrigerador en el cuerpo.

Et voila:esta receta es en agracedimiento a las alumnas arabes de el colegio de Irene la pequeña babaganoush...besitos.

SUQUET DE RAPE CON GAMBON Y ALMEJA.

2009-01-10T15:38:00.005+01:00

INGREDIENTES:

-100 Gr. de rape.

-ajo.

-cebolla.

-patata.

-sal.

-pimienta.

-aceite de oliva.

-almejas.

-gambon.

-tomate.

-pan de molde.

-cebollino.

-pimenton dulce de la vera.

PREPARACION:

Pelaremos el gambon , con las cascaras y las cabezas haremos un fondo rojo de la siguiente manera:echamos aceite de oliva en un cazo y rehogamos las cascaras con las cabezas para que suelten bien su jugo y cubrimos con agua, mantendremos una coccion de 15 minutos para que el gambon suelte toda su esencia y sabor.

Batiremos el fondo y pasaremos pòr el chino,con este fondo rojo coceremos la patata previamente cortada en forma de chasquido,no con corte limpio,ya que queremos que la patata suelte la fecula para que espese la salsa durante la coccion.En esta misma coccion incorporaremos las almejas.

Por otro lado haremos un sofrito en un cazo,echaremos aceite de oliva y incorporaremos el ajo picadito(sin llegar a que tueste ya que daria sabores amargos),echamos la cebolla picadita,rehogamos y echamos el tomate en dados que aportara mas frescor al sofrito,por ultimo retiramos de el fuego y añadimos el pimenton de la vera,removemos y mojamos con un poquito de el fondo rojo donde teniamos cociendo las patatas.

Cuando ya esten cocidas las patatas,las pasamos por un colador machacandolas con un cazo ,que con el caldo que nos quede en el colador de el propio machacado ligaremos para formar un pure.

Cortaremos el rape en rodajitas ,salpimentamos y marcamos en la plancha ligeramente.

Los gambones los abriremos por la mitad para regular la coccion dentro de el gambon.les echamos poquita sal y marcamos en plancha ligeramente.

Por ultimo meteremos a gratinar el rape con los gambones en el horno unos cinco minutos,ya que en esta segunda coccion queremos que sellen los jugos de el pescado y marisco.

El pan de molde lo cortamos en daditos y lo podemos incorporar en el horno sin aceite, hasta que quede crujiente o hacerlo en una sarten.

Presentacion de el plato:

-las rodajas de rape en forma de abanico y en medio de ellas una almeja.

-el sofrito intercalado por el plato.

-los gambones puestos de pie en frente de el rape.

-bañar ligeramente con el fondo restante del fondo rojo.

-alrededor de el plato los crujientes de pan.

-en un lateral el pure de patata.

-espolvorear cebollino.

-con un biberon gotitas de aceite de oliva para aromatizar el plato.

NOTA:

El suquet es un guiso de pescado tipico de la costa brava y norte de francia,que lo elaboraban los pescadores al acabar su faena a pie de barca,utilizando pescado blancos o de roca.

Hay infinidad de variedades para hacer este plato.

suquet viene de "suquejar" en catalan significa soltar su jugo.

et voila....

Pasta Frola

2009-01-09T12:54:00.004+01:00

Ingredientes

Harina 300 gr.
Levadura royal 10gr.
Mantequilla 150 gr.
Azucar 125 gr.
Huevo 1 unid.
Yemas 2 unid.
Leche 1/2 cl.
Ralladura de limón
Dulce de membrillo 500 gr.

Elaboración

Mezcle la harina con la levadura en polvo. Bata las yemas y la leche. Mezclelos con el azucar, la ralladura de limón, la mantequilla y la harina, y forme una masa tierna y homogenea. Dejela descansar en el frigorifico durante 30 min.
Estirar la masa hasta conseguir un grosor de 3-4 mm y forre un molde de 22 cm. Con lo que sobre de masa cortar tiras de i cm de ancho y reservelas aparte.
Diluya el dulce de membrillo en un cazo con 3 cucharadas de agua y deje templar.
Cubra la tarta con el dulce de membrillo y adorne la superficie con las tiras k tenemos reservadas.
Hornear a 170ºC durante 35-40 min. aproximadamente, hasta que este dorada la masa. Despues desmoldar y servir el postre a temperatura ambiente o frio.
También se le puede añadir a esta receta otros tipos de relleno, manzana, piña, cremas.... etc.

MINI HAMBURGUESA DE MERLUZA(PARA LOS MAS PEQUES).

2009-01-08T17:24:00.002+01:00

INGREDIENTES:

-filete de merluza.
-sal.
-pimienta.
-huevo.
-pan rallado.
-cebolla.
-mahonesa.
-ketchup.
-mostaza.
-brotes de soja.
-ajo.
-perejil.
-aceite de oliva.
-atun enlatado.
-pan de molde.
-azucar.
-tomate.

PREPARACION:

Picar la merluza y desmenuzarla, salpimentar.meterla en un bol y agregar el perejil,ajo picadito y atun.aplastalas con el tenedor y forma pequeñas hamburguesas,pasalas por harina, huevo y rebozalas en pan rallado.frielas con aceite de oliva.
tostar pan de molde y con un corta pasta circular hacer la forma de la hamburguesa.
La cebolla la caramelizaremos aparte con aceite de oliva y azucar.

emplatado:

Untamos de mahonesa el pan, añadimos la hamburguesa,le ponemos la cebolla caramelizada,unos brotes de soja, una rodajita de tomate,una lonchita de salmon ahumado,,ketchup-mostaza al gusto.

NOTA:

Que voy ha decir de esta receta que derrocha tanta vitalidad... es otra forma diferente de hacer comer a los niños hamburguesas saludables y que se dejen de tanto burger...
Bueno javi aquy tienes nuestro barco de merluza..La presentacion de el plato es el sebastian el cano como minimo jeje...
et voilaaa....2009

BLOODY MARY (COCTEL)

2009-01-07T14:30:00.002+01:00

INGREDIENTES:

-1 Vaso y medio de zumo de tomate.

-medio limon exprimido.

-unas gotitas de salsa whorcestershire.

-unas gotitas de salsa de tabasco.

-sal.

-pimienta negra molida.

-1 copa de vodka.

-un chorrito de zumo de naranja(opcional).

PREPARACION:

El orden de los ingredientes es crucial para la preparacion de este coctel.

Se vierte primeramente el vodka en el vaso batidor,el zumo de limon,la salsa de tabasco,la salsa whorcestershire,se le agrega la sal y la pimienta con 3-5 cubos de hielo.Se acaba echando el zumo de tomate y se remueve energicamente con el agitador o cuchara larga.

Antes de iniciar su preparacion se puede escarchar con sal gorda el borde de el vaso mojado en jugo de lima.

Se puede decorar con una roda de lima.rama de apio,pepinillos en vinagre,un langostino..jugar con vuestra imaginacion.

Bloody mary significa el nombre que los ingleses dieron a la reina maria de inglaterra por una depresion causada por intentar restaurar el catolicismo.

Para una resaca te deja nuevo jeee.

ET VOILA....2009

VOLCAN DE MORCILLA DE CEBOLLA CON HUEVO DE CABRALES SOBRE LAVA DE COMPOTA DE MANZANA CON ERUPCION DE VAINILLA.

2009-01-06T15:00:00.006+01:00

INGREDIENTES:

-huevo.

-patata rejilla.

-morcilla de burgos.

-sal.

-manzana reineta.

-azucar.

-agua.

-sal.

-pimienta.

-nata liquida.

-queso cabrales.

-piñones y pasas opcional.

-aceite de oliva.

-medio limon.

-canela o vainilla(opcional).

-pipa de humo electrica de uso domestico.

-serrin perfumado de esencias(en este caso utilizare vainilla).

-sesamo.

PREPARACION:

Salpimentamos y Sofreimos la morcilla en una sarten bien caliente con un chorrito de aceite de oliva,una vez que la veamos crujiente la ponemos en papel absorvente.

Para la compota de manzana:

Troceamos la manzana y la ponemos a hervir en un cazo con un poquito de agua y le echamos un poquito de limon para evitar que se oscurezca.Agregamos azucar,tapamos y dejamos cocer a fuego lento,a la mitad de coccion se le puede añadir una ramita de canela o vainilla (opcional).

Cuando la manzana tenga ya una textura deshecha, la incorporaremos a un vaso batidora y echaremos un poquito de nata liquida para que quede un pure mas fino.

Para las patatas rejillas, les daremos la forma con una mandolina y las freiremos hasta que queden crujiente.

Freiremos en otra sarten un huevo que es el que nos servira de crater en el volcan.

Forma de presentar:

Ayudados de un corta pasta o molde formaremos el volcan con la morcilla y encima haremos el agujero para formar el crater,introduciremos la patata rejilla y encima pondremos el huevo frito y un pelin de queso cabrales previamente derretido al horno .Los piñones pueden ponerse alrededor de el volcan emulando las grietas de la lava.El rio de lava se formarara con la compota de manzana.El sesamo negro espolvoreado quedara como la ceniza de el volcan.

Ahora viene el toque que hace de esta receta lo mas llamativo el humo de el volcan, que lo haremos con una pipa de humo electrica con serrin de vainilla, que se acciona con un boton que expulsa el humo,Si tenemos una campana o algun utensilio para que quede el plato cerrado para el momento de presentarlo al destaparlo se apreciare la bocanada de humo de el volcan,quedara espectacular.

Nota:

La pipa de humo electrica: es un utensilio bastante curioso,sencillo,economico y permite ahumar los alimentos dandole los aromas de:tomillo,vainilla,romero,setas etc..

Funciona con pilas y se puede usar con numerosos tipos de receta.

las esencias y serrines se compran en botecitos pequeños para darle el humo aromatico a nuestros platos.

Se pueden conseguir en tiendas gourmet y profesionales y venta on line.

mandolina:utensilio de cocina empleado para rebanar rodajas uniformes de diferente tipos de alimentos:verdura,queso,jamon,patata etc...

Para los que demoninan el cultivo jeee se puede emular una plantacion de marihuana con espinacas y darle el toque de humo de la marihuana...pero ojo no estamos en holanda algun vecino os puede denunciar por sospechas infundidas de consumo de cañamo de india je je...

ET VOILA ..........

BROCHETA DE POLLO YAKITORI CON CROCANTE DE PLATANO Y BACON.

2009-01-04T16:32:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-6 pechugas e pollo.
-harina.
-125 cl de mirin(licor dulce de arroz).
-platano.
-bacon.
-pasta brick.
-125 cl de salsa de soja.
- zumo de jengibre.
-azucar.
-sal.
-pimienta.
-sesamo.

PREPARACION:

Para hacer la salsa yakitori mezclar en una cazo de fondo grueso el azucar,el licor de mirin,la salsa de soja y el jengibre.Llevar a ebullicion a fuego suave.Reservar la salsa y en ella incorporar las pechugas de pollo previamente troceadas y salpimentadas para que maceren con la salsa una media hora.Despues de la maceracion enharinar el pollo y hacer en la plancha e ir añadiendo la salsa yakitori hasta que vaya caramelizando.
Para hacer el crocante de platano y bacon:
Extenderemos unas laminas de pasta brick y las pintaremos con huevo batido .Rellenaremos de rodaja de platano-bacon y cerraremos de forma que quede como una pequeñita bolsita.
Introducelos en el horno a 180º durante 5-7 minutos.
Forma de emplatar:
Pinchamos en el palo de bambu de forma intercalada el crocante platano-bacon y los trozos de pollo.Ayudados de un biberon de cocina podremos introducir en ellos la salsa y bañar la brocheta,
por ultimo espolvorear con sesamo.
NOTA:

El crocante es una forma que se le da a una pasta cocida o frita para que al ser masticada la sensacion sea como un crujiente.
El mirin es un vino de arroz similiar al sake pero con bajo contenido alcoholico muy utilizado en la cocina japonesa.
la salsa que hemos hecho tradicionalmente es una salsa teriyaki(teri significaria brillo y yaki la forma de cocinado), la salsa seria la suma de azucar,soja y el vino.
el yakitori es el tipo de brocheta japonesa tambien conocida como kushiyaki.
En japon es una tradicion de muchos trabajadores irse con un yakitori y una cerveza de camino a casa.
La pasta brick es muy crocante puesto que las recetas con esta masa tienen mucha aceptacion para recetas de cocina dulce y salada.un consejo es que se abra en el mimso momento en el que se vaya a rellenar la pasta brick,ya que es una pasta muy delicada y al contacto con el aire se reseca y es muy complicada su manipulacion.

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA CON CAMARONES Y CEBOLLA CONFITADA.

2008-12-30T20:37:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-Pimientos verde o rojos.

-cebolla.

-patatas.

-sal.

-azucar.

-camarones o gambas.

-huevos.

-aceite de oliva.

-brandy.

PREPARACION:

Quitar las semillas del pimiento y cortar el rabo del pimiento para que posteriormente sea rellenado de tortilla de patata.

Cortar las patatas y freirlas en abundante aceite caliente,por otro lado pica la cebolla en aros finos en una sarten con aceite de oliva e incorporale un chorrito de brandy y dejala a fuego medio 35 minutos aproximadamente hasta que la cebolla quede bien blandita,por ultimo añadimos las 2 cucharadas de azucar y cocinamos cinco minutos mas.Escurrir y reservar la cebolla.

Batir huevos en un bol y añadir la patata,la cebolla confitada y los camarones.

Rellenar los pimientos con la mezcla de huevo batido,patata,cebolla confitada y camaron.

Freir los pimientos rellenos en abundante aceite caliente y dejar a fuego lento hasta que se haga el pimiento y cuaje la tortilla.

El tiempo dependera de el tamaño de el pimiento.

Dejar enfriar y cortar en rodajas.

nota:

El resultado de esta receta es un plato facil y sencillo,una manera mas de conseguir la tipica tortilla de patata con pimientos en un solo formato y admitiendo todo tipo de mezclas con el huevo(que es el que sirve de coagulante y solifica para que selle).

Darle gracias al gran chef maestro francisco guerra por una de sus tantas recetas y tecnicas con las cuales hemos aprendido y divertido en sus clases de cocina.

ET VOILA...FELIZ AÑO A TODOS..

Solomillo a la Mostaza

2008-12-30T18:54:00.002+01:00

Ingredientes:

-Solomillo de cerdo
-Nata
-Mostaza

Preparacion:

Marcamos los solomillos vuelta y vuelta en una plancha y reservamos. En una cazuela mezclamos la nata y la mostaza en las proporciones que se adecuen a nuestros gustos. Cuando la mezcla empiece a reducir (cocer) añadimos los medallones de solomillo marcados terminandolos de hacer en su propia salsa, añadir pimienta y sal al gusto.

Es una receta SENCILLISIMA que no nos llevaramas de 10 minutos hacerla y quedaremos tremendamente bien. Es una forma de hacer salsas muy senclla pero socorrida a la vez, no va a ser la salsa mas sabrosa del mundo pero nadie te podra negar que lleva y sabe a mostaza. Podemos cambiar la salsa y añadir queso azul en lugar de mostaza para obtener una salsa rica tambien.

De acompañamiento recomiendo las pataas crema que estan en esta web tambien.

Feliz año nuevo y como siempre: Get fun (diviertanse)

VOULAVENT DE BRANDADA DE BACALAO CON ESPUMA DE PIMIENTO.

2008-12-28T12:34:00.002+01:00

INGREDIENTES:

Para cuatro personas:

-400 gramos de bacalao desalado.

-400 gramos de patata.

-un cuarto de litro de leche o nata liquida.

-2 dientes de ajo.

-aceite de oliva.

-sal.

-500 gramos de pasta de hojaldre.

PREPARACION:

Dejamos el bacalao 24 horas en agua fria para desalarlo dentro de la nevera,cambiando el agua tres veces cada 8 horas aproximadamente.

En una cacerola ponemos el bacalao y lo cubrimos de agua fria,lo llevamos al fuego y lo retiramos cuando comienze a hervir y le dejamos reposar unos veinte minutos.

Sacamos el bacalao y lo limpiamos de espinas,piel y lo desmenuzamos.

Ponemos la patata en agua fria y dejamos cocer unos veinte minutos,las escurrimos y pasamos por el pasapures.

Cocemos al baño maria el bacalao desmigado, la patata triturada y los ajos machacados en una cazuela con agua.De esta manera este metodo empleado implica el calor indirecto y la coccion de el bacalao no se hace a fuego directo,si no por el contenido del agua caliente donde se ha introducido el recipiente que lo contiene.

Po ultimo se añade poquito a poco el aceite y la leche templada o nata liquida mientras movemos energicamente con una cuchara de madera.

Debe quedar una crema homogenea pero no demasiado espesa.

Una vez realizada la crema la ponemos en una fuente de horno y añadimos unos trozitos de mantequilla por encima para gratinar.

Se deja dorar en el horno 250 º durante unos minutos.

Con un molde o corta pastas disponemos de un poco de crema encima de el volauvent que luego terminaremos poniendo encima la espuma de pimientos.

Opcional añadirle un chorrito de limon,personalmente soy antilimon en los pescados.

Para la espuma de pimientos:

3 hojas de gelatina.

pure de pimiento(1l.)

sal.

Preparacion:

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fria.En un cazo calentar un poco de pure de pimientos y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.

Cuando esten fundidas añadir poco a poco el resto de el pure para equilibrar temperaturas.

Dejar reposar en la nevera y colar bien fino.

Llenar el sifon cargarlo de aire y dejarlo reposar en frio.

Pure de pimientos:

Asar los pimientos,pelarlos y triturarlos.Añadir un poco de agua si el pure queda demasiado espeso.Rectificar de sal.

NOTA:

Voulavent es un hojaldre para rellenar de carne o pescado,es una expresion francesa que debe su normbre a la ligereza de su pasta.

La brandada de bacalao es un plato tipico catalan que contiene un gran aporte de vitaminas, ya que la patata le aporta hidrato de carbono y la leche el calcio,el bacalao aporta vitaminas de el grupo y poliinsaturadas del tipo omega3.

et voila...

EL SIFON EN LA COCINA.

2008-12-27T15:54:00.003+01:00

EL INSTRUMENTO DE EL SIGLO XXI:

Antes de poner una receta en las que se deba utilizar un sifon de cocina, os voy a informar de como utilizarlo para que en vuestras primeras pruebas no acabe en el techo,en la cara de un familiar etc.

En las tiendas hay dos tipos:Uno para cremas grasas(como para montar nata),otro para incorporar burbujas de carbonico(el conocido sifon de soda),cuando usas el de soda consigues aportar a los liquidos anhidrido carbonico y con el otro consigues nuevas texturas gracias a la incorporacion de nitrogeno en un liquido.Esto consigue que la temperatura de la crema baje rapidamente,se enfrie y haga de un estado liquido a un estado solido,debido a que el nitrogeno se mezcla con la crema.

En el mercado podemos encontrar multitud de sifones,pero no todos son validos para montar espumas.

Las partes que componen un sifon son:el cuerpo de el sifon,el cabezal de el aparato,las cargas que se insertan en el cabezal y los dosificadores.

El cuerpo de el aparato:consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de un litro, de acero inoxidable lo que permite hacer preparaciones calientes y frias.se puede meter en lavavajillas.

El cabezal:Esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones.Hay tres tipos de boquillas dependiendo de la finalidad y como queramos decorarlo.podemos hacer dibujos lisos o estriados.

las cargas de oxido de nitrogeno:cada capsula sirve para medio litro,es importante mover el aparato de forma energica tres o cuatro veces arriba o abajo para preparar las natas,mousse,cremas,espumas.

Las espumas que podemos trabajar con el sifon son de tres tipos grasa,gelatina,claras y yemas de huevo.

Con grasas y gelatinas podremos obtener espumas frias,tendremos un ingrediente principal como fruta,zumo,pure,frutos secos,especias etc..y con claras y yemas de huevo podremos obtener ademas de espumas frias,espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Siempre mantener el sifon limpio y seguir siempre las recetas con las cantidades de grasa,gelatinas,yemas o claras de huevo,despues el numero de cargas y por ultimo reposo frio o en caliente.

Si quereis mirar los sifones que hay en el mercado con autentica revolucion en la cocina, en esta pagina encontrareis desde el sifon de soda hasta el primer montador de nata con propiedades termicas que conserva las temperaturas de los preparados,en caliente conserva tres horas y en frio ocho horas,tambien teneis el sifon isi gourmetwhip desarollado desde 1994 por Ferran adria y otro tipo de maquinaria y utensilios que en otro apartado ya hablaremos de ellos.

la pagina es www.cookingconcepts.com .

POSIBLES INCIDENCIAS CON EL SIFON:

El sifon parece obturado y no podemos extraer su contenido:la causa puede ser que el pure que hemos preparado tenga impurezas y este obturada la valvula.solucion:quitar el decorador y presionar fuertemente hacia dentro la valvula.una vez vaciado el aire podremos desenroscar el cabezal sin desperdiciar el contenido.

El sifon esta demasiado frio y la gelatina excesivamente dura:solucion:dejar reposar el sinfon a temperatura ambiente unos minutos hasta que podamos agitar sin dificultad.

La espuma sale demasiado liquida y sin consistencia suficiente:el sifon no esta suficientemente frio:dejarlo reposar en el frigorifico mas tiempo.

No hay suficiente gelatina en el preparado:revise la formula y ajustar la cantidad de gelatina,un exceso de gelatina no perjudicara la calidad de la espuma.

El cabezal pierde aire:No hemos colocado la junta de la goma,colocarla y enroscarla bien.

La espuma sale con demasiada fuerza:Hemos introducido demasiada carga.

El sabor de la espuma sale alterado:El sifon no esta limpio,comprobar siempre el estado de los alimentos.

Esta tecnica de cocina tiene muchos simpatizantes y tambien detractores ,en mi opinion personal estos nuevos procesos de crear nuevas texturas y platos han propuesto un nuevo maridaje entre ciencia,tecnologia y paladar ..creo que conocer en el aspecto fisico-quimico en un plato nos permite que la cocina sea uniforme y no creo que se altere el sabor de ningun producto y alimento,pero bueno como ya he dicho es mi opinion.

Bueno dadas estas explicaciones la proxima receta que incluya tendra un espuma,ya sereis vosotros los que tendreis que experimentar,porque la ciencia no hace el plato pero si vuestra creatividad.

Pues nada para noche vieja a sorprender a vuestros familiares y para la carta de reyes pediros un sifon gourmet jeee..aunque si lo regalais explicar lo que es ,porque mas de uno se piensa que es una espada jedy...

FELIZ NAVIDA ET VOILA....

CHUPITO DE CREMA DE CALABAZA CON CRUJIENTE DE PUERRO AL AROMA DE CANELA.

2008-12-22T17:12:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-1 kilo de calabaza.

-1 patata.

-sal.

-pimienta.

-fondo de verdura.

-100 ml. de nata.

- media cebolla.

-2 ajos.

-aceite.

-una ramita de canela.

-2 quesitos en porciones(opcional).

-cebollino.

Preparacion:

Limpiamos ,pelamos y picamos todos los ingredientes.La calabaza y la patata las cortamos en cubos.en una sarten agregamos un chorrito de aceite de oliva ,cuando este caliente a fuego no muy fuerte agregamos el ajo picadito y la cebolla y rehogamos.Agregamos la patata y rehogamos unos minutos y seguidamente la calabaza y aderezamos con sal y pimienta.

Cubrimos todo con el fondo de verduras,tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 30-45 minutos aproximadamente,agregar la ramita de canela a falta de unos 15 minutos antes de el termino de coccion para que nos deje su aroma, transcurrido este tiempo dejamos que se temple un poquito la coccion y pasamos por la batidora para que nos deje una crema muy fina,la pasaremos por un chino para darle mayor cremosidad.

Incorporar la nata y quesitos y volver a batir.

Para el crujiente de puerro:

Picaremos el puerro en juliana muy fina y lo agregaremos en aceite muy caliente hasta que el puerro este tostado y crujiente.

Lo sacaremos y escurriremos en papel secante.

forma de servirlo:

En este caso se servira en chupito o copa,se decorara con el crujiente de puerro por encima y un pelin de cebollino espolvoreado y una gotita de aceite de oliva.

Con un poquito de mascarpone tambien queda riquisimo.

Tambien se puede hacer un crujiente de chorizo pasar por molinillo de cafe y poner el polvo que nos quede encima de la crema emulando una falso pimenton... je je.. a esto le llamariamos chupito de calabaza con pimenton impostor.

Nota:

La cremosidad y el suave sabor de la pulpa de la calabaza hace una de las cremas mas finas en cuanto a sabor color y elegancia.

La calabaza ejerce una accion suavizante y protectora en la mucosa de el estomago haciendo la accion de un buen laxante.

Tiene un gran aporte en nutrientes y bajo aporte en calorias y grasas,es recomendable en dietas de perdida de peso.

La calabaza puede ayudarnos en caso de falta de fibra y problemas urinarios.

Tronco de navidad (para navidad)

2008-12-17T13:25:00.004+01:00

Ingredientes

bizcocho plancha
Huevos 225 gr.
Azucar 135 gr.
Harina 135 gr.

Mousse de chocolate
Azucar 30 gr.
Yemas 40 gr.
Nata liquida 45 gr.
Cobertura negra 100 gr.
Nata semimontada 200gr.

Crema pastelera 400 gr.
Nata montada 400 gr.

Elaboración

Para el bizcocho de plancha: batir los huevos con el azucar a punto de nieve y añadir la harina poco a poco. Extender sobre una placa con papel sulfurizado (papel cebolla) y hornear 5-8 min. a 180º.
Para la mousse de chocolate: mezclar el azucar, las yemas y la nata y calentar asta los 85º sin dejar de mover. A continuación añadir la cobertura fundida cuando alcance 30º y seguir moviendo. Por ultimo añadir la nata semimontada y enfriar.
La crema pastelera está explicada en esta pagina en la seccion de postres.
Para montarlo: sobre el bizcocho de plancha extender una capa de crema pastelera y encima de esta, una capa de nata montada, despues enrollarlo. Cuando esté enrollado cortar un trozo pequeño con un corte en diagonal (como en la foto) y ponerlo sobre un lado del trozo mas grande. A continuación poner una capa de mousse por toda la superficie y acerle las lineas con un tenerdor, asi quedara como si fuese un tronco. Por ultimo se puede terminar decorando con flores comestibles que venden ya echas y espolvoreando un poco de azucar glass por encima, aunque también hay muchas otras formas de decorarlo, todo es cuestión de imaginación.
Que paseis unas felices fiestas y feliz navidad a todos y todas!!!

CHAMPIÑONES RELLENOS CON QUESO GRUYERE Y HUEVO DE CODORNIZ ESCALFADO.( PINTXO NAVIDEÑO).

2008-12-16T20:49:00.006+01:00

INGREDIENTES:

-Para 6 pintxos.

-taquitos de jamon iberico(pero con las crisis que no sean de joselito).

-1 cebolla.

-pimiento verde.

-6 huevos de codorniz.

-queso gruyere.

-cebollino.

-1 tomate.

-aceite de oliva.

-sal

-pimienta.

-vinagre

Preparacion:

Limpiamos los champiñones,separamos los tallos de los sombreros,reservar los sombreros y picar los tallos.Pelar y picar la cebolla,pimiento y tomate en brunoise(muy picadito).

Calentar el aceite en una sarten y rehogar el picadillo de los tallos del champiñon y sofreimos,agregamos la cebolla picadita,luego el pimiento y por ultimo el tomate y los taquitos de jamon.Salpimentamos todo el sofrito y reservamos.

Asamos los sombreros en el horno 10 minutos aproximadamente a 180º.

Por otro lado escalfamos en agua muy caliente pero no hirviendo el huevo de codorniz con un chorrito de vinagre.

Por ultimo rellenamos los sombreros con el sofrito reservado y ponemos queso gruyere encima,metemos al horno hasta que se funda.

Montaje de el plato:

ponemos el champiñon y encima el huevo escalfado,espolvoreamos con cebollino.

La finalidad de este pincho es el contraste de sabores y la variedad de textura,por un lado el sabor y textura de el champiñon,la cremosidad de el queso gruyere,el frescor de el cebollino y la untuosidad de el huevo escalfado.

NOTA:

El huevo escalfado no tiene ningun misterio,es sumergir el huevo sin cascara en agua muy caliente pero no hirviendo con un chorrito de vinagre para que la clara se mantenga de color blanco y su coagulacion se mas acelerada ,son mas digestivos que los huevos duros o fritos.

Se puede suprimir el queso gruyere por una salsa holandesa gratinada" queda riquisimo".

Loa huevos escalfados de 2-4 minutos estaran en su punto.

Leonardo da vinci seguramente los haria con una bechamel y acabaria con parmesano je je .

Aunque hablando de Da Vinci,sabias que ademas de pensador,filosofo,escritor,escultor,pintor,arquitecto,pensador..etc Fue un gran cocinero..

Monto un restaurante con Boticelli pero al parecer tuvieron que cerrarlo Ya que este genio intento innovar con una cocina mas vanguardista y es que para esto los italianos son muy fieles y tradicionales con sus productos y su cocina je je je.Este LEONARDO tenia que haber sido inmortal.

Bueno Que perdonar por mis comentarios a pie de pagina je je Bon apetit.

ET VOILA......

Langostinos al Whisky (para navidad)

2008-12-16T10:40:00.003+01:00

Ingredientes:

-Langostinos
-Nata
-Chalota
-Mantequilla
-Brandy

Elaboracion:

Pelamos los langostinos en crudo dejando las colas y las cabezas intactas, ya que aportaran sabor y elegancia al plato. En una sarten, ponemos la mantequilla y la chalota picada muy fina a sofreir. Añadimos en esta misma sarten los langostinos pelados y los hacemos vuelta y vuelta, flambeamos todo con brandy y terminamos con un poquito de nata para ligar la salsa.

Como dijo Dani en la entrada anterior, vamos a intentar poner platos sencillos y un pelin diferentes (sin elevar el precio de estos) para que todos podais un pelin mejor estas navidades sin tirarnos todo el dia en la cocina!!

Esta receta es muy sencilla y rapida, y es una forma diferente de comerse los langostinos, ya que, por lo menos yo, estoy cansado de que todas las navidades en medio de la mesa haya una fuente enorme de langstinos pelados o en el mejor de los casos, unas poquitas gambas vuelta y vuelta a la plancha.

Seguiremos este semana con este tipo de recetas.

Get fun

LAS FIESTAS NAVIDEÑAS

2008-12-15T20:46:00.003+01:00

LOS PLATOS Y POSTRES NAVIDEÑOS:

Hola a todo@s se acerca ya la semana de las cenas de navidad y todos nos preguntaremos la eterna pregunta sobre que pondremos en nuestros platos en estas fechas tan señaladas.

La cena de navidad es mas que una cena,es un momento familiar,unico y especial,que mejor que recordar el nuevo año con esa gran cena que preparamos.

Los aperitivos son fundamental permiten degustar en varios y pequeños bocados una gran explosion de sabores.Un buen vino que pueda maridar con los platos que vamos a degustar,nuestros platos tradicionales y acabar con el toque dulce ..del buen postre..

Cuidar todo tipo de detalles:Mantel,sevilletas,vajilla,copas.etc..Es primordial.

Bueno esto es una llamada de atencion para los colaboradores de esta pagina y para todo el mundo que este interesado con ideas,platos,comentarios y para que todos en conjunto elaboremos un buen menu navideño.

No olvidemos que los niños juegan un papel importante en estas fiestas y no solo hay que motivarles con los regalos de papa noel,reyes..ejemp ejemp ..tambien se les puede motivar en saber transmitirles la pasion por la cocina y que se vean involucrados en la elaboracion de platos y preparaciones con las cuales ellos sean los protagonistas.

Espero que nuestro maestro pastelero Jose nos deleite con una de sus fabulosas recetas,nuestro querido Javi con alguno de sus platos de ingenio e innovacion de esa mente maravillosa, y todos en grupo hagamos un menu para todas las personas que nos leen diariamente y puedan sorprender de manera jovial,sencilla y divertida a sus amigos y familiares.

Nota:con la colaboracion estelar de el gran chef Mariano Velazquez.

Chicos a ponerse las pilasss....

RIGATONI CON MUSELINA DE CHOCOLATE.

2008-12-15T13:37:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-3 Yemas de huevo.

-250 gr. mantequilla (clarificada).

-cuarto de limon.

-sal.

-pimienta.

-nata montada.

-agua.

-sal.

-virutas de chocolate.

-pasta rigatoni.

preparacion:

Ponemos bastante cantidad de agua a hervir con sal,en ella herviremos la pasta hasta que el punto de coccion quede al dente.,una vez cocida la pasta la refrescaremos con agua para que no se pasen de coccion.Se puede echar opcionalmente un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen.Los reservaremos para posteriormente bañarlos con la salsa de muselina.

Para la salsa muselina:previamente debemos hacer una salsa holandesa que acontinuacion detallare:Echamos las tres yemas de huevo en un bol de paredes gruesas y las motamos,por otro lado metemos la mantequilla en un cuenco al microondas hasta que quede clarificada y disuelta,añadimos poquito a poco la mantequilla a las yemas y montamos hasta conseguir una emulsion espumosa y cremosa,añadimos sal.pimienta,el cuarto de limon y mantengase al baño maria.

emplatado:

Echamos las pasta en el centro de el plato y bañamos con la salsa holandesa y en el momento de servirse añadimos nata montada y espolvoreamos con virutas e chocolate.

NOTA:

LA salsa muselina es una derivada de la salsa holandesa,las aplicaciones para la salsa holandesa pueden ser para acompañar glaseados de pescados y mariscos.

El rigatoni es una pasta en forma de tubo con unas rugosidades que sirven para ofrecer mayor superficie a las salsas y acompañamientos liquidos de algunos platos.

et voila.... arrivederci pietralata..je je.

Polvorones

2008-12-12T21:07:00.002+01:00

Ingredientes

Harina floja tostada 500 gr.
Harina de almendra tostada 125 gr.
Granillo de almendra tostado 75 gr.
Manteca de cerdo 200gr.
Azucar glass 200 gr.
Canela y limón (aromas)

Elaboración

Mezclar la manteca de cerdo con el azucar glass asta obtener una pasta.
Juntar las harinas y el garnillo junto con los aromas de canela y limón y añadirselos a la mezcla anterior asta conseguir una masa homogenea.
Estirar la masa con un grosor de unos 4 o 5 cm. Despues con un molde acer tantas unidades como sea posible, ponerlas en una bandeja con papel sulfurizado (papel cebolla) y meter al horno a 180º - 200º hasta que cojan color y textura.
Por ultimo, fuera del horno, espolvorear azucar glass por encima.
Para hacerlos de chocolate solo hay que restar 15 gr. de harina floja y añadir 15 gr. de cacao en polvo.

Turron de frutas (Pan de Cadiz)

2008-12-12T20:54:00.004+01:00

Ingredientes

Mazapán
Membrillo
Frutas escarchadas
Huevo

Elaboración

Estirar el mazapán con un grosor de 1 cm. haciendo un rectangulo del tamaño que se desee para la base de nuestro turrón.
A continuación se pone una capa de guindas o de la fruta que elijan, despues se vuelve a poner otra capa de mazapán y asi sucesivamente asta tener 3 o 4 capas de frutas.
Por ultimo poner arriba una capa de membrillo y forrar todo con una capa muy fina de mazapán. Se le puede hacer una decoración por arriba para darle mejor aspecto y creatividad.
Por último se pinta con huevo todo y se mete al horno a 200º asta que coja un color tostado, ¡¡pero no quemado!!

Turron trufado de Baileys

2008-12-12T20:27:00.004+01:00

Ingredientes

Nata liquida 200 gr.
Leche condensada 60 gr.
Cobertura de leche 500 gr.
Cobertura blanca 350 gr.
Baileys 90gr.

Elaboración

Calentar la nata con la leche condensada. Por otro lado calentar las dos coberturas juntas y mezclarlas con lo anterior asta que quede todo homogeneo.
Por ultimo añadir el baileys y terminar de mezclarlo todo bien.
Forrar un molde con papel sulfurizado y añadir la mezcla. Dejar que se enfrie a temperatura ambiente y con peso encima para que se quede compacto. para que se enfrie mas deprisa se puede meter en el frigorifico.
Para cambiar el sabor del turron y que sea un turrón trufado de whisky solo hay que quitar el baileys y añadir 70 gr. de whisky.

Turron de praliné con almendras

2008-12-12T20:08:00.005+01:00

Ingredientes

Cobertura negra 200 gr.
Praliné 500 gr.
Manteca de cacao 15 gr.
Almendra tostada 160gr.

Elaboración

Fundir la cobertura y mezclarla con el praliné asta obtener una crema homogenea de consistencia cremosa.
A continuación añadir la manteca de cacao previamente fundida y seguir mezclando.
Por último añadir las almendras tostadas fileteadas ( si es posible añadirlas en caliente segun se acaban de tostar).
Forrar un molde con papel sulfurizado (papel cebolla) y dejar que se enfrie a temperatura ambiente y con algo de peso para que se quede compacto. Para darnos mas prisa se puede meter en el frigorifico.
Para que tenga otros sabores se le puede cambiar las almendras por piñones o nueces.

CARRILLERAS DE CERDO CON MOLLEJAS A LO PROVENZAL.

2008-12-10T12:48:00.003+01:00

INGREDIENTES:

-1 kg de carrilleras de cerdo.

-1 cebolla.

-2 zanahorias.

-2 tomates.

-2 puerros.

-2 ajos

-1 hoja de laurel.

-una ramita de tomillo.

-perejil.

-pimienta.

-medio litro de vino tinto.

-aceite de oliva.

-sal.

-1 cuarto de mollejas de cerdo.

-harina.

-1 decilitro de vino blanco.

-vinagre.

-pan rallado.

-agua.

-1 chalota.

PREPARACION:

Se limpian las carrilleras de grasas ,telilla y nervios que las envuelve,las salpimentamos y pasamos por harina ligeramente,las doramos en un saute o cazuela con aceite bien caliente y flambeamos con brandy y reservamos.

Picamos las verduritas :cebolla.tomate,zanahoria,puerros,ajo y lo echamos en una placa de horno con aceite de oliva junto con los restos de limpiar las carrilleras a 180º,hasta que las verduras esten tiernas.Agregamos estas verduras a la cazuela donde doramos las carrilladas y le incorporamos las hierbas aromaticas:perejil,laurel,tomillo y pimienta.agregamos la carrillada e incorporamos el vino tinto y dejamos reducir.Cubriremos de agua o de un fondo de verduras para potenciar el sabor y se mantendra una coccion de unas dos horas.

Pasaremos la salsa por chino haciendo presion para que las verduras suelten todo la sustancia.Rectificamos de sal y volvemos a introducir la salsa con las carrilleras y se cocina unos minutos todo en conjunto.

Por otro lado sofreimos un ajito con una chalota y cuando coja color salteamos las mollejas previamente salpimentadas y a media coccion añadimos el vino blanco,dejamos reducir y un chorrito de vinagre.Cuando la molleja este en su punto espolvoreamos perejil picado y pan rallado dejandolo unos minutos mas.

Emplatado:

Carrilleras en un lateral del plato bañadas en su salsa y las mollejas de acompañamiento.

Acepta infinidad de acompañamientos como por ejemplo:unas setas salteadas,pure rustico,patatas asadas etc...

El vino tinto se pude reemplazar por un vino dulce:oporto,pedro ximenez...

NOTA:

Las carrillleras es la quijada del animal de la zona de los mofletes, es un producto de casqueria,no esta muy valorado en cocina,pero tienen un sabor muy jugoso y sabroso,su carne es melosa-gelatinosa.En el pescado serian las kokotxas.

El truco de esta jugosidad es saber cocinarlas y su tiempo de coccion nunca inferior a una hora.

Si tuvieran un exceso de sangre escladarlas unos minutos en agua helada para que se estabilizen.

ET VOILA......

CARPACCIO DE PULPO CON PURE REVOLCON.

2008-12-09T16:40:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-Para cuatro personas.
-un pulpo pequeño.
-pimenton dulce.
-pimenton picante.
-cebollino.
-aceite de oliva.
-sal gorda.
-agua.
-una patata grande con piel.
-laurel.
-panceta 125 gr.

PREPARACION:

Ponemos una cazuela con abudante agua ,media cucharada de sal gorda.Cuando comienze a hervir, sujetaremos el pulpo de la cabeza y escaldaremos tres veces en agua hirviendo antes de dejar hirviendolo del todo ,y acontinuacion ponemos a cocer la patata con el pulpo y una hojita de laurel.Cuando la patata este cocida/aproximademente 20-25 minutos,el pulpo estara en su punto.Retirar el pulpo de el agua y cortar con una cortadora de fiambre o con un cuchillo lonchas muy finas,transversal o longitudinalmente,dependiendo de la forma que queramos dar una forma alargada o mas redondeada,ya es una cuestion de gustos.
Para las patatas revolconas:En una sarten con aceite bien caliente freimos la panceta previamente troceada hasta que quede bien crujiente ,fuera del fuego pero con aceite caliente se añade una cucharadita de pimenton y se añade la patata hervida que habiamos puesto con el pulpo,la aplastamos y mezclamos con el pimenton y la panceta crujiente,dependiendo si se quiere un pure mas espeso o mas ligero se le puede añadir un poco de agua de la coccion de el pulpo.

emplatado:

Si no disponemos de el plato tipico de pulpo,cualquiera puede servir,pondremos sal gorda y espolvoreamos pimenton dulce y picante y lo rociamos con aceite de oliva,seguidamente pondremos la cama de pure de patatas revolconas y encimas las laminas de el carpaccio de el pulpo.
Decorar con un poquitode cebollino picado.

NOTA:

Para saber cuando un pulpo esta en su punto de coccion exacto,pinchar con un alfiler hasta que veais que el pulpo no ofrece ningun tipo de resistencia.
No hacer ningun corte al pulpo al limpiarlo(la piel evita que la carne de el pulpo chupe agua).
Cocinarlo con poquita sal,ya que evita que se suelte la piel.
Los pulpos pequeños tienen la carne muy tierna y muy sabrosa.
Un pulpo pequeño debe dejarse reposar una media hora y los mas grandes el doble.
El pulpo destaca por su gran aporte de calcio,el mas alto de todos los mariscos y por su bajo contenido en colesterol y grasa es bajo.
Por lo general el pulpo se vende limpio y con la carne ablandada,pero es conveniente congelar el pulpo durante 48 horas para matar el nervio y romper los tejidos para que la carne quede mas tierna..pero el que le guste aliviar tensiones y stres,pues a golpear el pulpo contra una superficie dura(este es el metodo k.o).

ET VOILA......

LOS VEGETALES DEL MAR.

2008-12-08T22:25:00.004+01:00

LAS ALGAS:

El sistema de los cinco reinos:

ANIMALIA:Engloba a todo los animales.
VEGETALIA:Vegetales superiores.
PROTOCTISTA:LAS ALGAS.
FUNGI:Los hongos.
MONERA:las bacterias.

Estas descripciones a mas de uno nos pueden sonar a chino,pero es la descricpcion en la biologia y en las ciencias de conocer las caracteristicas de los seres vivos,pero en este apartado vamos hablar de las algas.
Las algas marinas son organismos muy variados en cuanto a forma y complejidad.
La parte mas visible de la alga es la lamina que puede adoptar muy diversas formas:
-Filamentosa:Los filamentos en las algas son estructuras uniseriadas que pueden tener diferente origen,pueden ser de una celula gigante alargada o ser una celula sola con muchos nucleos,lo mas normal que sea de una celula una detras de otra.
Hay muchas mas formas: comprimidas,delgadas,gruesas,calcificadas...
En la division de grupos de algas ,hay muchas pero por entrar en detalle con alguna serian:clorofitos(algas verdes de habitat en aguas dulces y marinas),feofitos(algas pardas de habitat en aguas marina),rodofitos(algas rojas en habitat marinas y algunas en aguas dulces).
ALGAS VERDES:Mas de 7.000 especies,de las que unas 800 son marinas.Las algas verdes marinas presentan varios tipos de longevidad,hay especies perennes como el codium que vive durantes varios años.Su color verdoso claramente es por su presencia de clorofila.
ALGAS PARDAS:Hay unas 3.000 especies la inmensa mayoria marinas,las algas mas grandes pertenecen a este grupo y son las llamadas kelps,que forman autenticos bosques,en el Cantabrico tenemos numerosas especies de este grupo.
ALGAS ROJAS:Existen unas 8.000 especies principalmente marinas,si existe suficiente luz pueden sobrepasar los 200 metros de profundidad.
Las algas ofrecen un gran abanico de posibilidades en cuanto a su uso,quizas el mas conocido sea como alimento,aunque en España esta cultura la vamos integrando POCO A POCO ,en otros paises especialmente asiaticos como Corea(el mayor consumidor de algas mundial),los japoneses producen miles de toneladas anualmente,en españa Cantabria seria la COMUNIDAD AUT.que mas produce.
Existen unas 500 especies de algas comestibles,de las cuales unas 200 se usan en Japon:NORI:El nori se vende en laminas secas que tostadas adquieren color verdoso,tiene un alto contenido en vitaminas,proteinas,sales minerales.. "es la alga del famoso sushi".
Kombu:se utiliza para pescados,carnes y arroz,tambien se emplea pulverizada para salsa y se añade al arroz a modo de curry e incluso a modo de infusion.
Wakame:se emplea en sopas en forma casi cotidiana,tostada,arroces o confitada como postre.
El alga codium en galicia se conoce como ramallo de mar es la mas salada de todas, de sabor suave ligeramente yodado.
Dependiendo el alga se adoptara mejor a cada receta ,¿ cual es el mejor momento para degustarlas gracias a sus texturas entre meloso,crujiente y terso?.
El agar agar es un espesante de alga roja muy utilizado como estabilizador de algunos alimentos y comestibles,gracias a su poder gelificante da lugar a una gelatina muy dura y muy compacta .
Tambien se utilizan otras plantas en cocina no marinas,si no marineras como la salicornia(esparrago de mar) utilizada en cocina como acompañamiento de pescados y mariscos y otra seria el hinojo marino o perejil de mar que se encuentra en los acantilados.
Espero que en este breve texto sobre las algas os haya servido mas o menos como para documentaros en este mundo tan diverso y complejo como son estas espEcies marinas,que tanto desconociamos los occidentales. ¡ empezar ha elaborar e innovar recetas con ellas¡
PORTOMUIÑOS Es una pagina y de los pocos empresarios dedicados a las algas en ella os facilitara y os orientara en los consejos y usos de preparacion de las algas.
Las algas deshidratadas aumentan mucho el volumen cuando se hidratan 5 gr de alga seca equivale a 50 gr.de alga hidratada ¡osea cuidadin¡.
En el club del gourmet de el corte ingles podreis comprar algas deshidratadas.
Las algas seran un alimento fundamental para la alimentacion de el futuro.

ET VOILA...

GAMBONES VILLEROY CON CHUPITO DE SALSA BARBACOA.

2008-12-08T18:43:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-Para dos personas:

-gambones.

-40 gr.mantequilla.

-40gr. de harina.

-medio litro de leche.

-sal.

-pimienta.

-nuez moscada.

-ajo.

-aceite.

-oregano.

-chorrito de brandy.

-chorrito de ketchup.

-coca cola.

-piña.

-miel.

-harina.

-pan rallado.

-manzana.

PREPARACION:

Para la bechamel:

Derretimos los 40 gr. de mantequilla en una sarten y añadimos los 40 gr de harina,sofreimos hasta que se forme grumo, bajamos el fuego y añadimos el medio litro de leche sin dejar de remover con la barilla,cuando veamos que ya tiene la textura bien espesa añadimos sal,pimienta y nuez moscada.

A continuacion pelamos los gambones dejando la cola y quitandoles las cabezas,los marcamos en una sarten y los ponemos en un plato para cubrirlos con la salsa bechamel dejando que se solidifique la salsa.

Pasamos los gambones por la salsa bechamel para que queden bien envueltos y les pasamos por harina,huevo batido ,pan rallado y los freimos en abundante aceite bien caliente.

Para la salsa barbacoa:

Pelamos un ajo y lo doramos en una sarten con aceite,echamos la manzana troceada y sofreimos,añadimos una cucharada de oregano y mezclamos,a continuacion flambeamos con un chorrito de brandy hasta que se evapore el alcohol y añadimos una coca cola,Por ultimo un chorrito de miel y luego lo batimos de forma que quede una salsa homogenea.

Forma de servirlo:

Los gambones villeroy pinchados en brocheta y los mojamos en chupito de salsa barbacoa.

NOTA:

Hay infinidad de formas de hacer una salsa barbacoa,esta es una forma que queda bastante sabrosa,luego cada uno es partidario de cambiar ingredientes,como por ejemplo la piña por la manzana,añadirle gundilla,aceite de maiz ,mas picante,menos dulce,mas agria...es cuestion de gustos.

Helado de turron

2008-12-07T02:27:00.003+01:00

Ingredientes:

- 300 gr Turron de Jijona
- 4 Claras de Huevo
- 1 l Leche
- 250 ml Nata montada
- 100 gr Azucar

Elaboracion:

Batir el turrón con la leche y reservar la crema obtenida en un recipiente.

En otro recipiente, que esté muy frío (meterlo antes en el congelador), montar la nata y mezclarla cuidadosamente con la crema de turrón que teníamos, para que no pierda volumen.

Por otro lado se montan las claras a “punto de nieve”, se le pone una pizca de sal y se añade a la preparación anterior, también con cuidado.

Una vez todo mezclado, se pone en un recipiente y me mete en el congelador. Después servir y comer.

Get fun

JAMONCITOS DE POLLO AL CURRY DE MANZANA CON ARROZ DE JAZMIN.

2008-12-04T13:20:00.004+01:00

INGREDIENTES:

-4 Jamoncitos de pollo.

-1 manzana.

-ajo.

-cebolla.

-agua.

-vino blanco.

-yogourt natural.

-curry.

-sal.

-pimienta.

-aceite de oliva.

-arroz jazmin.

-limon.

-albahaca.

PREPARACION:

Salpimenta los jamoncitos de pollo y doramos con aceite de oliva en una sarten.Reserva.

Pica el ajo con la cebolla muy finamente y rehoga en la olla con un chorrito de aceite de oliva,añadimos la manzana y cocinamos en conjunto hasta que este tierna.Una cucharadita de curry,echamos un chorrito de vino blanco y agua y tapamos la olla de 3-5 minutos.

Incorporamos el yogourt y salpimentamos.

Trituramos la salsa con la batidora electrica,colamos y cocinamos con los jamoncitos hasta que la salsa se integre con los jamoncitos haciendo movimientos circulares con la olla.

Para el arroz jazmin lavarlo en un cuenco de agua fria varias veces y escurrir.

Calentar caldo de pollo en una cazuela hasta que llegue a ebullucion,incorporar el arroz,mantener a fuego vivo,hasta recuperer el hervor,bajar al minimo,tapar y cocer 12 minutos.

Retirar del fuego y dejar reposar sin destapar durante unos minutos.

Sacar el arroz, ahuecar con un tenedor y condimentar con la ralladura de un limon y espolvorear albahaca fresca muy picadita.Opcional añadirle mantequilla empomada.

Servira de acompañamiento del pollo.

NOTA:

El arroz jazmin es un arroz aromatico con un sabor similiar a nueces asadas o palomitas de maiz,se cultivan varios tipos,al cocinarse es seco y de grano suelto,o tierno y suave.El arroz jazmin es un ejemplo tipico de la cocina tailandesa.

Lleva un tipo de almidon llamado amilopectina que hace que el arroz sea mas tierno con gran tendencia a pegarse.

Este arroz debe de ser escurrido en agua antes de ser cocido por su contenido extra de almidon.

el curry es una especia que proporciona un sabor ligeramente picante de origen hindu.

El curry es una mezcla de diferentes especias tales como:pimienta,comino,cardamomo,curcuma,cilantro,jengibre,nuez,azafran,cayena,canela...

Hay cuatro clases de curry:curry de madras(sudeste de india,mas picante y aromatico),curry mild(originario del nordeste de india,mas suave),curry hot(muy picante y aromatico),curry punjabi(pakistan, este es semi-picante y no lleva curcuma).La zona de madras es de donde proviene mejor curry.El curry se utiliza para preparar,carnes,pescados,vegetales,arroz,salsas y sopas por su sabor fuerte y aroma marcado.

ET VOILA......

Cocteleria

2008-12-03T23:07:00.003+01:00

Pues si, el curso termina el viernes, pero no con ello la pagina eh!! que ya superamos las 2100 visitas jijiji, y esta ultima semana aparte de bufet estamos haciendo cocteleria (aparte del curso que hago por la tarde) y mientras dabamos la teoria, unos en especial me llamaron la atencion. Es la famila de cocteleria llamada "EGGS ONGS". Antes de nada, explicaros que una familia en cocteleria, son todos aquellos cocteles que llevan una misma composicion de ingredientes y solo variamos el licor que se añade a la mezcla.

En este caso concreto, los eggs ongs, consiste en lo siguiente:

- 4 o 5 hielos
- 3 o 4 cucharadas de azucar
- 1 huevo crudo (si, habeis leido bien)
- Licor que nosotros queramos ( Ron, Tequila, Whisky, Ginebra, etc etc)

Añadimos todo eso a una coctelera, agitamos y servimos.

He de confesar que al leer esto, algo revolvio mi estomago, y no me falto tiempo en pedir a la profesora si por favor podia hacerlos, y me dijo que fuera a por los ingredientes y manos a la obra!!!

Empece a meter todos los ingredientes, agitar, servir y... ESTABAN RICOS todo lo contrario que me cabia esperar, un sabor dulce, con toque del alcohol elegido pero muy elegante. Varios fueron los que los probaron y NADIE supo los ingredientes de aquel maravilloso coctel.

Mañana os contare algun coctelcillo mas, este ya con foto!!!

Get fun

Bolitas de patata rellenas de espinacas

2008-12-03T22:08:00.003+01:00

Ingredientes:

- 250 gr de espinacas
- pan rallado
- harina
- aceite
- 1/2 cebolla
- 2 huevos
- Sal

Para el pure:

- 1 Kg de patatas
- 1 l de leche
- 2 cucharadas de mantequilla
- Queso rallado
- Sal y pimienta

Elaboracion:

Pelar las patatas, lavarlas y ponerlas a cocer con agua fria hasta que esten tiernas. Escurrimos las patatas y las pasamos por el pasapure para que el resultado sea mas fino. Añadimos entonces la leche tibia, la mantequilla empomada el queso y rectificamos de sal y pimienta. Trabajamos too con una espatula para que los ingredientes se integren bien entre ellos. Dejamos enfriar y reservamos.

Lavar cuidadsamente las espinacas, sofreimos en una sarten la media cebolla y añadimos las espinacas hasta que esten perfectamente cocinadas.

En un recipiente mezclamos el pure de patata junto a las espinacas, con la ayuda de una espatula movemos energicamente hasta que quede una masa homogénea.

Con la ayuda de dos cucharas (o con la mano) formamos bolitas, las cuales pasamos por harina, huevo y pan rallado en este orden. Ponemos a calentar aceite en una sarten y cuando este bien caliente freimos las bolitas hasta que se doren. Las colocamos en una papel absorvente para que recoja el exceso de aceite y listo!!!

Esta receta la suelo utilizar en mi casa para acompañar a platos de carne, especialmente los asados, ya que es una forma diferente de guarnicion de patata.

Get fun

STEAK TARTARE CON HUEVO DE AVESTRUZ Y PURE DE PORRUSALDA.

2008-12-03T19:02:00.002+01:00

INGREDIENTES:

-en plan pareja.

-400 gr. de solomillo de ternera.

-2 chalotas.

-8 pepinillos.

-2 cucharadas de alcaparras(de cafe).

-2 cucharadas de perejil fresco(soperas).

-2 huevos de avestruz.

-un chorrito de aceite oliva.

-sal.

-pimienta.

-salsa perrins(un chorrito).

-mostaza de dijon(dos cucharadas de acfe).

-pelin de tabasco.

-2 yemas de huevo(a temperatura ambiente).

PARA LA PORRUSALDA:

-2 puerros.

-3 patatas.

-1 zanahoria.

-media cebolla.

-1 diente de ajo.

-sal.

-caldo de verduras.

-nata liquida.

preparacion:pochar en el cazuela los ajos enteros,la cebolla,puerro,zanahoria picado y se añade por ultimo la patata troceada y rehogalas en conjunto.Sazona.Agrega el caldo de cerduras y dejalo cocer durante 30 min. aprox.Por ultimo rectifica de sal y pasalo por la batidora añadiendo si fuera necesario un poquito de nata liquida para que el pure sea mas fino.

Preparacion de el steak tartare:

Limpia el solomillo de los posibles nervios y grasas.Pica con el cuchillo la carne muy finamennte para que conserve todo su jugo.El metodo seria el siguiente,haz medallones los mas finos posibles y con la ayuda de una espalmadera aplastalos como si fueras hacer un carpaccio,seguidamente picalo finamente y lo echamos en un bol, añadimos las chalotas picaditas en brunoise,los pepinillos picados,las alcaparras y espolvoreamos con perejil fresco.Reservamos y guardamos en la nevera.En otro bol echamos las dos yemas y el aceite de oliva nos ayudamos con una barilla hasta que emulsione y echamos la sal,pimienta,mostaza,chorrito de salsa perrins,chorrito de brandy y por ultimo pelin de tabasco.Sacar la carne de la nevera y echar por encima la salsa , mezclar todo con dos tenedores,rectificar de sal,pimienta y mostaza si fuera necesario.

Tiene que quedar una mezcla jugosa pero sin liquido excesivo,una textura viscosa.

Freimos el huevo de avestruz con la intencion de que se temple la yema,osea un golpe de calor.

EMPLATADO:

montamos con un corta pasta el formato de una hamburguesa en el centro del plato,ponemos el huevo de avestruz encima y un poquito de porrusalda de acompañamiento.

NOTA:

El steak tartare ha ido perdiendo popularidad debido a que su consumo puede exponerse a posibles contaminaciones por bacterias,es un plato que siempre ha sido un mito entre los que forman la sala y una forma de lucirse frente al cliente,es una pena que este en desuso.

El plato es originario de los tartaros,de una tribu mongol en el siglo v.

Este plato hay que tomarlo frio y un buen maridaje un buen vino blanco con crianza.

La salsa perrins o inglesa es un condimento liquido fermentado usado como saborizante de salsas se elabora a base:vinagre,melaza,salsa de soja,jarabe de maiz,agua,chili,tamarindo,anchoas,cebollas,clavo de olor y ajo.

Para ser un poco mas creativos pues hacerlo con alguna carne exotica como el solomillo de avestruz .

ET VOILA.....