Para la espuma de patatas:
250 g de patatas
125 g de nata con 33% de materia grasa
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva extra virgen
4 huevos
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Azúcar
Agua
PREPARACIÓN:
Cocer las patatas peladas en agua abundante con sal empezando con agua fría. Cuando estén
hechas, triturar con la nata, el agua, el aceite y sal al gusto. Meter en el sifón con una carga y
poner al baño maría a 65 C (cómo máximo).
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Saltear con un poco de aceite de oliva durante 3-5 minutos.
Añadir una cucharada de azúcar y un poco de sal y seguir cociendo hasta que la cebolla coja
color. Echar con un poquito de agua y dejarla reducir. Repetir la operación hasta que la cebolla
este completamente cocida y melosa.
TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:
Poner agua a calentar con sal y un poquito de vinagre blanco. Cuando cueza, remover con una
cuchara en el sentido de las agujas del reloj y rápidamente abrir un huevo y ponerlo a cocer en el
centro del “remolino” de agua que se ha formado. Cocer a fuego suave, a penas con el agua
hirviendo, 1 o 2 minutos.
En una copa de martíni poner el huevo caliente en la base, un poco de la cebolla caramelizada
por encima y terminar con la espuma de patata. Se puede decorar con cebollino picado.
NOTA:
Para la famosa tortilla de patatas deconstruída de ferrán adriá,sería añadirle un sabayón; que es una emulsión de yema de huevo; con una varilla de mano e ir incorporando agua hirviendo en forma de hilo y batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
Yo he preferido hacerla con huevo poché (escalfado).Dicen que es la versión de la tortilla del siglo XXI.
ET VOILA...
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