-1 huevo.
-sal.
- 2 patatas.
-aceite de trufa.
.nuez de mantequilla.
. medio vasito de leche.
.cebollino.
-migas crujientes.
PREPARACIÓN:
Para empezar, colocamos los huevos en en la thermomix. El segundo paso consiste en programar la temperatura y el tiempo deseado.
Antes de programarlo, quiero comentar que la clara empieza a coagular a 62º C y la yema a 68ºC. Así que para que la clara y la yema queden a punto, haremos la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante 20 minutos.
Dejamos reposar 2 minutos. Cascamos los huevos y los servimos.
En restaurante lo hacemos con roner (termostato térmico)También se puede hacer controlando la temperatura del agua de la cocción mediante un termómetro digital.o como en esta receta con la thermomix.
CREMOSO DE TRUFA:
Para elaborar el cremoso, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurrimos por un colador fino y reservamos el caldo de la cocción.Trituramos la patata con un batido de mano,añadimos la leche y la mantequilla hasta que este cremoso,podemos utilizar un poco del caldo de cocción de la patata.Finalizamos con el aceite de trufa y sal..Pasamos por chino fino.
emplatado:
Cremoso de trufa en fondo del plato,el huevo a baja temperatura encima y un fino velo de tocino ibérico que previamente tendremos congelado para sacer una loncha fina,Podés decírselo al pollero para que lo haga con la maquina cortafiambres.Decoramos con cebollino y migas crujientes.casera o de mercadona.
Nota:En este plato hay un abanico de variaciones:salmorejo,verdura confitada,txipirón,batata ahumada,cebolla caramelizada,... etc..hasta donde llegue vuestra creatividad.
Et voila..
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