EL INSTRUMENTO DE EL SIGLO XXI:
Antes de poner una receta en las que se deba utilizar un sifon de cocina, os voy a informar de como utilizarlo para que en vuestras primeras pruebas no acabe en el techo,en la cara de un familiar etc.
En las tiendas hay dos tipos:Uno para cremas grasas(como para montar nata),otro para incorporar burbujas de carbonico(el conocido sifon de soda),cuando usas el de soda consigues aportar a los liquidos anhidrido carbonico y con el otro consigues nuevas texturas gracias a la incorporacion de nitrogeno en un liquido.Esto consigue que la temperatura de la crema baje rapidamente,se enfrie y haga de un estado liquido a un estado solido,debido a que el nitrogeno se mezcla con la crema.
En el mercado podemos encontrar multitud de sifones,pero no todos son validos para montar espumas.
Las partes que componen un sifon son:el cuerpo de el sifon,el cabezal de el aparato,las cargas que se insertan en el cabezal y los dosificadores.
El cuerpo de el aparato:consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de un litro, de acero inoxidable lo que permite hacer preparaciones calientes y frias.se puede meter en lavavajillas.
El cabezal:Esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones.Hay tres tipos de boquillas dependiendo de la finalidad y como queramos decorarlo.podemos hacer dibujos lisos o estriados.
las cargas de oxido de nitrogeno:cada capsula sirve para medio litro,es importante mover el aparato de forma energica tres o cuatro veces arriba o abajo para preparar las natas,mousse,cremas,espumas.
Las espumas que podemos trabajar con el sifon son de tres tipos grasa,gelatina,claras y yemas de huevo.
Con grasas y gelatinas podremos obtener espumas frias,tendremos un ingrediente principal como fruta,zumo,pure,frutos secos,especias etc..y con claras y yemas de huevo podremos obtener ademas de espumas frias,espumas calientes con los mismos ingredientes principales.
Siempre mantener el sifon limpio y seguir siempre las recetas con las cantidades de grasa,gelatinas,yemas o claras de huevo,despues el numero de cargas y por ultimo reposo frio o en caliente.
Si quereis mirar los sifones que hay en el mercado con autentica revolucion en la cocina, en esta pagina encontrareis desde el sifon de soda hasta el primer montador de nata con propiedades termicas que conserva las temperaturas de los preparados,en caliente conserva tres horas y en frio ocho horas,tambien teneis el sifon isi gourmetwhip desarollado desde 1994 por Ferran adria y otro tipo de maquinaria y utensilios que en otro apartado ya hablaremos de ellos.
POSIBLES INCIDENCIAS CON EL SIFON:
El sifon parece obturado y no podemos extraer su contenido:la causa puede ser que el pure que hemos preparado tenga impurezas y este obturada la valvula.solucion:quitar el decorador y presionar fuertemente hacia dentro la valvula.una vez vaciado el aire podremos desenroscar el cabezal sin desperdiciar el contenido.
El sifon esta demasiado frio y la gelatina excesivamente dura:solucion:dejar reposar el sinfon a temperatura ambiente unos minutos hasta que podamos agitar sin dificultad.
La espuma sale demasiado liquida y sin consistencia suficiente:el sifon no esta suficientemente frio:dejarlo reposar en el frigorifico mas tiempo.
No hay suficiente gelatina en el preparado:revise la formula y ajustar la cantidad de gelatina,un exceso de gelatina no perjudicara la calidad de la espuma.
El cabezal pierde aire:No hemos colocado la junta de la goma,colocarla y enroscarla bien.
La espuma sale con demasiada fuerza:Hemos introducido demasiada carga.
El sabor de la espuma sale alterado:El sifon no esta limpio,comprobar siempre el estado de los alimentos.
Esta tecnica de cocina tiene muchos simpatizantes y tambien detractores ,en mi opinion personal estos nuevos procesos de crear nuevas texturas y platos han propuesto un nuevo maridaje entre ciencia,tecnologia y paladar ..creo que conocer en el aspecto fisico-quimico en un plato nos permite que la cocina sea uniforme y no creo que se altere el sabor de ningun producto y alimento,pero bueno como ya he dicho es mi opinion.
Bueno dadas estas explicaciones la proxima receta que incluya tendra un espuma,ya sereis vosotros los que tendreis que experimentar,porque la ciencia no hace el plato pero si vuestra creatividad.
Pues nada para noche vieja a sorprender a vuestros familiares y para la carta de reyes pediros un sifon gourmet jeee..aunque si lo regalais explicar lo que es ,porque mas de uno se piensa que es una espada jedy...
FELIZ NAVIDA ET VOILA....
