CARRILLERAS DE CERDO CON MOLLEJAS A LO PROVENZAL.

INGREDIENTES:

-1 kg de carrilleras de cerdo.

-1 cebolla.

-2 zanahorias.

-2 tomates.

-2 puerros.

-2 ajos

-1 hoja de laurel.

-una ramita de tomillo.

-perejil.

-pimienta.

-medio litro de vino tinto.

-aceite de oliva.

-sal.

-1 cuarto de mollejas de cerdo.

-harina.

-1 decilitro de vino blanco.

-vinagre.

-pan rallado.

-agua.

-1 chalota.

PREPARACION:

Se limpian las carrilleras de grasas ,telilla y nervios que las envuelve,las salpimentamos y pasamos por harina ligeramente,las doramos en un saute o cazuela con aceite bien caliente y flambeamos con brandy y reservamos.

Picamos las verduritas :cebolla.tomate,zanahoria,puerros,ajo y lo echamos en una placa de horno con aceite de oliva junto con los restos de limpiar las carrilleras a 180º,hasta que las verduras esten tiernas.Agregamos estas verduras a la cazuela donde doramos las carrilladas y le incorporamos las hierbas aromaticas:perejil,laurel,tomillo y pimienta.agregamos la carrillada e incorporamos el vino tinto y dejamos reducir.Cubriremos de agua o de un fondo de verduras para potenciar el sabor y se mantendra una coccion de unas dos horas.

Pasaremos la salsa por chino haciendo presion para que las verduras suelten todo la sustancia.Rectificamos de sal y volvemos a introducir la salsa con las carrilleras y se cocina unos minutos todo en conjunto.

Por otro lado sofreimos un ajito con una chalota y cuando coja color salteamos las mollejas previamente salpimentadas y a media coccion añadimos el vino blanco,dejamos reducir y un chorrito de vinagre.Cuando la molleja este en su punto espolvoreamos perejil picado y pan rallado dejandolo unos minutos mas.

Emplatado:

Carrilleras en un lateral del plato bañadas en su salsa y las mollejas de acompañamiento.

Acepta infinidad de acompañamientos como por ejemplo:unas setas salteadas,pure rustico,patatas asadas etc...

El vino tinto se pude reemplazar por un vino dulce:oporto,pedro ximenez...

NOTA:

Las carrillleras es la quijada del animal de la zona de los mofletes, es un producto de casqueria,no esta muy valorado en cocina,pero tienen un sabor muy jugoso y sabroso,su carne es melosa-gelatinosa.En el pescado serian las kokotxas.

El truco de esta jugosidad es saber cocinarlas y su tiempo de coccion nunca inferior a una hora.

Si tuvieran un exceso de sangre escladarlas unos minutos en agua helada para que se estabilizen.

ET VOILA......