martes, 29 de mayo de 2012

tubérculo tierra (patatas caolín).

INGREDIENTES:

-80 gra de agua.
-40 gr de caolín en polvo.
-tinta de calamar.

-patata cocida.
-0´5 gr de sal fina.

PREPARACIÓN:

Cubrimos de agua las patatas con piel,mientras se cuecen preparamos la emulsión de caolin,echamos 40 gr de caolin en polvo en un bol al cual añadiremos 50 gr de agua y 0,5 gr de sal,batiremos hasta que se haga una mezcla homogénea.En otro bol añadimos 20 gr de tinta de calamar que disolvemos con agua,este agua que añadiremos hay que tenerla en cuanta con el total que son 80gr.La mezcla de las dos emulsiones debe quedar oscura.
Cuando esten las patatas las pinchamos con una brocheta y las pasamos por la emulsión de caolín hasta que quede totalmente cubierta,le ponemos sal en escamas,que quedrá incrustada al deshidratarse,las metemos en horno previamente calentado a unos 70ª 20 minutos.la superficie debe quedar ligeramente dura y sólida.
Se sirven calientes la textura debe de ser arenosa.
Esta receta es del restaurante mugaritz,,el cual en su menu degustación lo hacen de forma divertida,poniendo en el plato piedras verdaderas y las que son comestibles..una forma lúdica de hacer partícipe al cliente.
el caolín es una arcilla blanca que preserva la humedad dejando el producto jugoso.

NOTA:
En este plato podéis jugar de mucha maneras..et voila...