jueves, 16 de diciembre de 2010

MENU DE NAVIDAD:POSTRE,CREMOSO DE TURRÓN.


INGREDIENTES:
-200 ml de nata.
-1 tableta de turrón de Jijona.
-1 vaso de leche.
-2 claras de huevo.
-caramelo liquido.
-menta.
-fresa.
PREPARACIÓN:
Calentamos la leche y disolvemos la tableta de turrón ,dejamos enfriar.
Montamos las claras y la nata con la barilla.
Mezclamos la crema de turrón con la nata y le incorporamos poco a poco con movimientos envolventes de arriba hacia abajo las claras montadas.
Servimos en copas y dejamos enfriar.
Decoramos con caramelo liquido,hoja de menta,fresas picadas.
Nota:El bolo esta compuesto por capas de suspiro y mousse,la fusión de texturas ,melosa y crujiente hacen que se dehaga en boca ,una tarta de origen portugués,podrás degustar y comprar en el establecimiento la mejor tarta de chocolate del mundo(alcala 89).
et voila..

lunes, 13 de diciembre de 2010

MENU DE NAVIDAD:SEGUNDO PLATO.CONFIT DE PATO CON SETAS EN SALSA DE FRUTOS ROJOS


INGREDIENTES:
-Confit de pato.
-setas de temporada.
-sal.
-pimienta.
-azúcar.
-moras.
-aceite de oliva.
para la salsa de frutos rojos:
-1 cebolla morada.
-1 cabeza de ajo.
-tomillo-romero.
-salsa de soja.
-aceto balsámico.
-mermelada de frutos rojos.
PREPARACIÓN:
Sacamos el confit de la bolsa y horneamos con su propia grasa en el horno 45min. 100º.
cuando estemos a mitad de cocción le agregamos azúcar para que caramelize.
Las setas las salteamos en una sarten con sal y pimienta. Reservamos.
Para la sala de frutos rojos:
Cortamos la cebolla morada en cubos grandes y la ponemos con la cabeza de ajos partida al medio en una cazuela con un poquito de aceite de oliva,.
cuando tome color agregamos las hierbas(tomillo-romero) y salsa de soja.
reducimos e incorporamos el aceto balsámico,dejamos que otra vez reduzca ,agregamos la mermelada de frutos rojos y caramelizamos.
Cuando todo haya cogido buen color,cubrimos con un poco de agua fuego moderado durante 30 min.Colamos y ligamos con maizena express.
emplatado:
-el confit de pato en un lado del plato y la salsa en el otro.
-Las setas encima de la salsa con unas moras de decoración.
NOTA:
Este plato se puede combinar con infinidad de guarniciones:patatas panaderas,pure de castañas,manzanas confitadas,uvas pasas,parmeNtier de naranja etc....
ET VOILA.....

viernes, 10 de diciembre de 2010

Menu de Navidad BACALAO CON PIL-PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA.




Aquí están las recetas para vuestro Menu de Navidad,la primera es un plato de pescado,he sustituido el ancestral besugo de Navidad por el exquisito bacalao.
BACALAO CON PIL PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA:
ingredientes:
-taco de bacalao /2,5x2.5 cms.
-Morcilla de arroz.
-Calabaza.
-Guindilla.
-Pan rallado.
-Ajo.
-Perejil.
-Sal.
Aceite de oliva.
Preparación:
Ponemos a confitar en aceite de oliva unos dientes de ajo y unas guindillas,introducimos el taco de bacalao,para confitar el aceite QUE no puede sobrepasar los 75º.
Por otro lado hacemos una crema de calabaza,utilizando solamente calabaza,sal y un poco de agua (sustituible por fondo de verduras),podemos agregar también pimienta negra.
Con el aceite donde hemos confitado el bacalao y la propia gelatina que ha soltado hacemos un pilpil,que puede ser con la barilla ,con un colador dandole vueltas,la forma que mejor utilizéis para emulsionar.
El pilpil es como una mahonesa,se sustituye el huevo por la gelatina del bacalao,que es donde tíene toda la proteina.
Mezclar la crema de calabaza con el pilpil,mezclando 2 partes de pilpil por una de calabaza,una vez montado reservamos.
Para la morcilla,cogemos una morcilla de arroz,la sacamos del embutido,la ponemos a saltear en una sarten,dejamos reposar y cuando este un poco fría hacemos unas bolas estilo croquetas de unos 15gr.Las pasamos por pan rallado,ajo y perejil.(sustituible por panko-pan rallado japonés).
Las metemos en la nevera para que cojan frío y posteriormente se frien en aceite bien caliente hasta que doren.
Emplatado:
Taco de bacalao fondo del plato,napandolo con el pil-pil de calabaza,ravioli de morcilla a un lado.
decorar con alguna hierba,pimiento del piquillo picado haciendo un cordón (opcional).:
APUNTES DE TEMPORADA:
El producto de temporada angulas y anguilas,angulas suelen medir 8-10 cm (las que se pescan en noches invernales a ser posible luna nueva,cada vez hay menos, recomiendo comerlas en el Restaurante o'pazo Reina Mercedes ,20 (Madrid),aunque en tiempos de crisis nos conformaremos con la gula del norte je je .
Las anguilas (los machos 60cm.hembras 80 cm),Donde comer anguilas frescas o ahumadas en Madrid?-Kabuki wellingtón Velázquez ,6. 99 sushi bar hermosilla, 4 ....Restaurante Arce Augusto figueroa ,32.
Et voila.... próximas recetas Navideñas...

jueves, 2 de diciembre de 2010

IVÁN SAEZ - RESTAURANTE SENZONE


Iván Saez se encuentra actualmente en el Restaurante Senzone (Hotel Hospes-Madrid),anteriormente estuvo en Restaurantes como:Kursal (Martín Berasategui),Mugaritz (Andoni luis Aduriz),Zalacaín,Hotel Ac Santo Mauro,Zaranda,Zorzal (donde logro el big gourmand,que lo otorga la guia Michelin).
Su cocina esta basada principalmente en el producto de Mercado,una cocina tradicional salpicada con toques vanguardistas y de autor.
Tuve el gusto de trabajar junto a el y su equipo de profesionales en el Restaurante Zorzal,pude ver la técnica y sensibilidad de su propia mano,esa amalgama de sabores,texturas,contrastes,cromatismos fruto de un cocinero que sabe bien lo que hace.
No forzando ningún producto,mimandolo hasta el más mínimo detalle.
Platos de alta cocina como:La ensalada de tomates biólogicos en texturas,arroz cremoso de chipirón.la ortiguilla de mar con espuma de cítricos,el brioche empapado etc....
Sabores y aromas autóctonos que llegan a emocionar.
Cuanda hablamos de buenos cocineros,de la calidad de su cocina intervienen tres factores,la creatividad del chef,el origen y su personalidad pueden traducirse en estilos de cocina muy diferentes y no comprables,Iván no se ha dejado influenciar por esta cocina contemporánea más bien se adaptado,pero dejando claro cuales son sus patrones y por la cual identificaremos su cocina,en mi opinión espectacular,os recomiendo que lo visitéis.
Et voila..fuerte abrazo amigo

SABORES DEL MUNDO CON SUS PRODUCTOS EN MADRID


¿DONDE PODER COMPRAR PRODUCTOS EXÓTICOS EN MADRID?
En Principe pío frente al gran centro comercial que aloja la estación tren,encontramos un super mercado oriental donde podemos encontrar:
bambu,papaya,litchis,pomelo chino,wan ton,okras,salsa:teriyaki,satay,soja,yakitori etc..
Calle General Margallo con 3 supermercados especializados en gastronomia (China.Tailandesa,Vietnamita,Filipina y Japonesa).
Productos Japoneses.
La tienda de Miya,en el piso bajo del mercado de potosí chamartin:salsas,arroces,algas,dashi,tipos de miso,tallarines,mirin.
La plaza de San maro,otra tienda pero algo más cara es Tokio-ya (mirar web).
Productos coreanos:
Mercado Maravillas (Bravo Murillo 122).
Productos:
Indonesia (Calle Conrado del campo 5 Local 12),metro Ciudad Lineal.
Supermercado Chino de plaza de españa,se accede por el parkin .
Tofu y derivados de la soja:web tofu-ya.
Productos mexicanos:
La canasta mexicana Segovia 15 pertenece al restaurante la taqueria del alamillo (el mejor mexicano de madrid en mi opinión)
La tiendita,Libertad 11 del grupo La panza es lo primero.
100% MÉXICO, Castello 22 objetos de decoración.
Productos árabes:
Alrededores de la mezquita de m-30,este muy visitado por el equipo del restaurante egipcio Samara,donde puedes encontrar cous-cous marroqui,zumo de mango con 22 % de pulpa 8espectacular),mantequilla marroqui,tahine,limas deshidratadas,limones encurtidos etc..
Productos hindús:
Barrio Lavapies:ácido citrico en cristales,especias,currys etc...
Productos argentinos:
Mendia:islas pitusas 72 Las Rozas (Madrid),ñoquis,ravioles,pascualinas,oregano,tapa de empanada,dulce de leche etc...
Productos latinoamericanos:
Tiendas mi Bandera.
Bravo Murillo 318,productos frescos o congelados,frutas exóticas,choclo,ajíes,achiotes,papas,aticuchos,patacón,yuca,rocoto,etc..
pd:si conocéis tiendas donde vendan todo tipo de productos,ya sean de occidente,oriente etc.. animaros y comentarlo en el blog.
et voila.....