jueves, 16 de diciembre de 2010

MENU DE NAVIDAD:POSTRE,CREMOSO DE TURRÓN.


INGREDIENTES:
-200 ml de nata.
-1 tableta de turrón de Jijona.
-1 vaso de leche.
-2 claras de huevo.
-caramelo liquido.
-menta.
-fresa.
PREPARACIÓN:
Calentamos la leche y disolvemos la tableta de turrón ,dejamos enfriar.
Montamos las claras y la nata con la barilla.
Mezclamos la crema de turrón con la nata y le incorporamos poco a poco con movimientos envolventes de arriba hacia abajo las claras montadas.
Servimos en copas y dejamos enfriar.
Decoramos con caramelo liquido,hoja de menta,fresas picadas.
Nota:El bolo esta compuesto por capas de suspiro y mousse,la fusión de texturas ,melosa y crujiente hacen que se dehaga en boca ,una tarta de origen portugués,podrás degustar y comprar en el establecimiento la mejor tarta de chocolate del mundo(alcala 89).
et voila..

lunes, 13 de diciembre de 2010

MENU DE NAVIDAD:SEGUNDO PLATO.CONFIT DE PATO CON SETAS EN SALSA DE FRUTOS ROJOS


INGREDIENTES:
-Confit de pato.
-setas de temporada.
-sal.
-pimienta.
-azúcar.
-moras.
-aceite de oliva.
para la salsa de frutos rojos:
-1 cebolla morada.
-1 cabeza de ajo.
-tomillo-romero.
-salsa de soja.
-aceto balsámico.
-mermelada de frutos rojos.
PREPARACIÓN:
Sacamos el confit de la bolsa y horneamos con su propia grasa en el horno 45min. 100º.
cuando estemos a mitad de cocción le agregamos azúcar para que caramelize.
Las setas las salteamos en una sarten con sal y pimienta. Reservamos.
Para la sala de frutos rojos:
Cortamos la cebolla morada en cubos grandes y la ponemos con la cabeza de ajos partida al medio en una cazuela con un poquito de aceite de oliva,.
cuando tome color agregamos las hierbas(tomillo-romero) y salsa de soja.
reducimos e incorporamos el aceto balsámico,dejamos que otra vez reduzca ,agregamos la mermelada de frutos rojos y caramelizamos.
Cuando todo haya cogido buen color,cubrimos con un poco de agua fuego moderado durante 30 min.Colamos y ligamos con maizena express.
emplatado:
-el confit de pato en un lado del plato y la salsa en el otro.
-Las setas encima de la salsa con unas moras de decoración.
NOTA:
Este plato se puede combinar con infinidad de guarniciones:patatas panaderas,pure de castañas,manzanas confitadas,uvas pasas,parmeNtier de naranja etc....
ET VOILA.....

viernes, 10 de diciembre de 2010

Menu de Navidad BACALAO CON PIL-PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA.




Aquí están las recetas para vuestro Menu de Navidad,la primera es un plato de pescado,he sustituido el ancestral besugo de Navidad por el exquisito bacalao.
BACALAO CON PIL PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA:
ingredientes:
-taco de bacalao /2,5x2.5 cms.
-Morcilla de arroz.
-Calabaza.
-Guindilla.
-Pan rallado.
-Ajo.
-Perejil.
-Sal.
Aceite de oliva.
Preparación:
Ponemos a confitar en aceite de oliva unos dientes de ajo y unas guindillas,introducimos el taco de bacalao,para confitar el aceite QUE no puede sobrepasar los 75º.
Por otro lado hacemos una crema de calabaza,utilizando solamente calabaza,sal y un poco de agua (sustituible por fondo de verduras),podemos agregar también pimienta negra.
Con el aceite donde hemos confitado el bacalao y la propia gelatina que ha soltado hacemos un pilpil,que puede ser con la barilla ,con un colador dandole vueltas,la forma que mejor utilizéis para emulsionar.
El pilpil es como una mahonesa,se sustituye el huevo por la gelatina del bacalao,que es donde tíene toda la proteina.
Mezclar la crema de calabaza con el pilpil,mezclando 2 partes de pilpil por una de calabaza,una vez montado reservamos.
Para la morcilla,cogemos una morcilla de arroz,la sacamos del embutido,la ponemos a saltear en una sarten,dejamos reposar y cuando este un poco fría hacemos unas bolas estilo croquetas de unos 15gr.Las pasamos por pan rallado,ajo y perejil.(sustituible por panko-pan rallado japonés).
Las metemos en la nevera para que cojan frío y posteriormente se frien en aceite bien caliente hasta que doren.
Emplatado:
Taco de bacalao fondo del plato,napandolo con el pil-pil de calabaza,ravioli de morcilla a un lado.
decorar con alguna hierba,pimiento del piquillo picado haciendo un cordón (opcional).:
APUNTES DE TEMPORADA:
El producto de temporada angulas y anguilas,angulas suelen medir 8-10 cm (las que se pescan en noches invernales a ser posible luna nueva,cada vez hay menos, recomiendo comerlas en el Restaurante o'pazo Reina Mercedes ,20 (Madrid),aunque en tiempos de crisis nos conformaremos con la gula del norte je je .
Las anguilas (los machos 60cm.hembras 80 cm),Donde comer anguilas frescas o ahumadas en Madrid?-Kabuki wellingtón Velázquez ,6. 99 sushi bar hermosilla, 4 ....Restaurante Arce Augusto figueroa ,32.
Et voila.... próximas recetas Navideñas...

jueves, 2 de diciembre de 2010

IVÁN SAEZ - RESTAURANTE SENZONE


Iván Saez se encuentra actualmente en el Restaurante Senzone (Hotel Hospes-Madrid),anteriormente estuvo en Restaurantes como:Kursal (Martín Berasategui),Mugaritz (Andoni luis Aduriz),Zalacaín,Hotel Ac Santo Mauro,Zaranda,Zorzal (donde logro el big gourmand,que lo otorga la guia Michelin).
Su cocina esta basada principalmente en el producto de Mercado,una cocina tradicional salpicada con toques vanguardistas y de autor.
Tuve el gusto de trabajar junto a el y su equipo de profesionales en el Restaurante Zorzal,pude ver la técnica y sensibilidad de su propia mano,esa amalgama de sabores,texturas,contrastes,cromatismos fruto de un cocinero que sabe bien lo que hace.
No forzando ningún producto,mimandolo hasta el más mínimo detalle.
Platos de alta cocina como:La ensalada de tomates biólogicos en texturas,arroz cremoso de chipirón.la ortiguilla de mar con espuma de cítricos,el brioche empapado etc....
Sabores y aromas autóctonos que llegan a emocionar.
Cuanda hablamos de buenos cocineros,de la calidad de su cocina intervienen tres factores,la creatividad del chef,el origen y su personalidad pueden traducirse en estilos de cocina muy diferentes y no comprables,Iván no se ha dejado influenciar por esta cocina contemporánea más bien se adaptado,pero dejando claro cuales son sus patrones y por la cual identificaremos su cocina,en mi opinión espectacular,os recomiendo que lo visitéis.
Et voila..fuerte abrazo amigo

SABORES DEL MUNDO CON SUS PRODUCTOS EN MADRID


¿DONDE PODER COMPRAR PRODUCTOS EXÓTICOS EN MADRID?
En Principe pío frente al gran centro comercial que aloja la estación tren,encontramos un super mercado oriental donde podemos encontrar:
bambu,papaya,litchis,pomelo chino,wan ton,okras,salsa:teriyaki,satay,soja,yakitori etc..
Calle General Margallo con 3 supermercados especializados en gastronomia (China.Tailandesa,Vietnamita,Filipina y Japonesa).
Productos Japoneses.
La tienda de Miya,en el piso bajo del mercado de potosí chamartin:salsas,arroces,algas,dashi,tipos de miso,tallarines,mirin.
La plaza de San maro,otra tienda pero algo más cara es Tokio-ya (mirar web).
Productos coreanos:
Mercado Maravillas (Bravo Murillo 122).
Productos:
Indonesia (Calle Conrado del campo 5 Local 12),metro Ciudad Lineal.
Supermercado Chino de plaza de españa,se accede por el parkin .
Tofu y derivados de la soja:web tofu-ya.
Productos mexicanos:
La canasta mexicana Segovia 15 pertenece al restaurante la taqueria del alamillo (el mejor mexicano de madrid en mi opinión)
La tiendita,Libertad 11 del grupo La panza es lo primero.
100% MÉXICO, Castello 22 objetos de decoración.
Productos árabes:
Alrededores de la mezquita de m-30,este muy visitado por el equipo del restaurante egipcio Samara,donde puedes encontrar cous-cous marroqui,zumo de mango con 22 % de pulpa 8espectacular),mantequilla marroqui,tahine,limas deshidratadas,limones encurtidos etc..
Productos hindús:
Barrio Lavapies:ácido citrico en cristales,especias,currys etc...
Productos argentinos:
Mendia:islas pitusas 72 Las Rozas (Madrid),ñoquis,ravioles,pascualinas,oregano,tapa de empanada,dulce de leche etc...
Productos latinoamericanos:
Tiendas mi Bandera.
Bravo Murillo 318,productos frescos o congelados,frutas exóticas,choclo,ajíes,achiotes,papas,aticuchos,patacón,yuca,rocoto,etc..
pd:si conocéis tiendas donde vendan todo tipo de productos,ya sean de occidente,oriente etc.. animaros y comentarlo en el blog.
et voila.....

lunes, 29 de noviembre de 2010

RISTORANTE-PIZZERIA LISTÓN,VERONA (ITALIA).

RESTAURANTE LISTÓN:


El restaurante Listón esta ubicado en vía dietro Listone 19,Verona (Italia).propiedad di Purgato Giusseppe.
Ofrecen una amplia gama de platos de la región de Veneto y cocina tradicional veronesa.
Este post va dedicado en reconocimento al buen trato recibido por parte de todo el equipo que forma este entrañable restaurante.
Un restaurante totalmente recomendado en relación calidad-precio..dejate enamorar por el balcón de Romero y Julieta,el gran anfiteatro romano Arena...pero no sin antes dejarte sucumbir por los manjares de este restaurante.

El plato estrella fue un rissotto de zucca e gamberi,realmente nos emociono por su grado de cocción,textura,cremosidad ,combinado con un impresionante sabor a calabaza,marisco,verduras(espectacular).
Otros platos a destacar fueron los Bigoli de pato con pesto de perejil,los bigolis son una pasta más gruesa que los espaguetis (tipica receta veneciana).
El pandoro verones (dulce típico navideño ) .
Vinos de excelente calidad valpolicella,amarone ..una seducción continua para el paladar( El emperador Augusto los veneraba).
He versionado una receta intentando emular el risotto de zucca e gamberi:

RISOTTO DE ZUCCA E GAMBERI
(CALABAZA Y GAMBÓN)

INGREDIENTES:

-1kg de calabaza.
-350 gr de arroz arborio.
-gambónes
-media cebolla.
-caldo de verduras.
-mantequilla.
-parmesano.
sal-pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

Pelar la calabaza y cortar en cubos grandes.
En el horno precalentado introducimos la calabaza 30min. 145ºaproximadamente.
Marcamos el gambón con las cabezas en una sarten,reservamos solo el crudo del gambón.las cabezas las tiramos,la finalidad es que solo se utilizen los jugos del marisco.
Picamos cebolla en brunoise fino y pochamos con un poco de aceite de oliva en la misma sarten donde marcamos el gambón ,la cebolla debe quedar bien pochada-transparente.(opcional vino blanco).
Agregamos arroz,mezclamos y vamos incorporando en pequeñas dosis el caldo de verduras que tendremos previamente calentado,moviendo durante el proceso para que el grano suelte el almidón.
Por otro lado sacamos la calabaza del horno,con la ayuda de una cuchara sacamos la pulpa,machacamos hasta conseguir un pure cremoso.
Cuando queden unos 5 min. para finalizar la cocciòn agregamos el pure de calabaza y mezclamos.
Para terminar el plato:
Fuera del fuego echamos el parmesano con una cucharada de mantequilla.

pd:unos dado de queso ricotta afumicatta ,una seta de temporada bordan el plato....

ET VOILA........

viernes, 26 de noviembre de 2010

Ramón Freixa


Cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas michelin,los afortunados son:Ramón Freixa(Hotel Selenza -Madrid),Dani Garcia(restaurante Calima-Marbella),Eneko atxa(Restaurante Arzurmendi),El Restaurante Miaramar en Llanca (Girona)..ninguna variación en las tres estrellas Michelin.Martin Berasategui con siete estrellas michelin ,exactamente las mismas que Santi Santamaria les convierten en los" intocables del fogóness".En cuanto a la caida de Abac que pasa de dos estrellas a una,es consecuencia la salida de xavier pellicer al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria,era algo de esperar.
Se han concedido muchas estrellas a restaurante de hotel,todo vinculado al parón ecónomico el cual atravesamos.Carmen Ruscalleda con cinco estrellas michelin,la coloca como la primera mujer que consigue este galardón.
Tokio tíene un total de 192 estrellas michelin,el doble que Francia,un dato que nos hace ver la expansión de la influencia asiatica en gastronomia..Ya lo dijo Ferran Adriá"Tokio es el futuro".



et voila.....

jueves, 18 de noviembre de 2010

RESTAURANTE LA CESTA


El restaurante la cesta,ubicado en Madrid calle de recoletos 10 (barrio salamanca),los responsables de dicho establecimiento son el equipo santceloni del hotel Hesperia....en mi humilde opinión el mejor restaurante de Madrid.
Ofreciendo unos platos de altisima calidad pero con precios más ajustado para los tiempos que corremos.
Buena carta de vinos y platos tradicionales como:judias del barco de ávila con cocochas de bacalao,tortillas de patatas con huevos de corral,dados de rape con sofrito de cebolla y tomate,arroz cremoso de gambas rojas,croquetas de jamón,raviolis de setas de otoño con aceite de cebollino etc...
Por unos 30-35 euros aprox.
ET voila....

martes, 19 de octubre de 2010

RAPSODIA GOURMET


Pura literatura narrativa,una novela francesa que nos narra una historia de un crítico gastronómico francés,que no es un simple crítico de el país galo ,si no de todo el mundo.Esta postrado en la cama de su vivienda parisina a punto de morir como consecuencia de una insuficiencia cardiaca.
Durante 48 horas empieza a repasar su vida, de alimentos mediante los cuáles recuerda sensaciones que le produjeron momentos de su vida inolvidables,e incluso con los que ha llegado al paroxismo y la catarsis de todos sus sentidos.
Frases pese a ser prosa tíenen mucho de poético,tales como estas:
Siempre he escapado a mi facundia,mi memoria,y a mi reflexión,la llamada apremiante de los sabores austeros:la fineza de la caricia del primer sushi,la textura es aterciopelada embriagadora y casi erótica,la ostra entre esos dos extremos, la riqueza del sabor y el esbozo cristalino de la balba y como si estuvieras tragando agua de mar,la aspereza de una carne sencilla y la ternura cómplice de una golosina superflua.
La sardina con ese celestial aroma ,ese sabor que excita a las encías,a medio camino entre la fuerza y la suavidad,la amargura ligera de la piel asada con la untuosidad de los tejidos firmes yunidos entre sí.
El tomate esa bolita carnosa que vierte en nosotros torrentes de naturaleza........Japón es la perfección,manipular el pescado crudo es como labrar la piedra,fragmentos de materia fresca ,sola,desnuda y cruda perfecta ........eso es el sashimi.
Una tarta de manzana,masa fina,quebrada,crujiente,fruta dorada,insolente bajo el caramelo discreto de los cristales de azúcar.
La jornada de trabajo,y la patética manera en que los franceses rompen el ayuno,en esa abulia tan esnob de evitar lo salado y el embutido,no es si no una ofensa a los requisitos del cuerpo j je je je ..que buena es esta escritora francesa....
El whisky ,que extraordinaria agresión,qué poderosa explosión,abrupta,seca y afrutada a la vez,como una descarga de adrenalina que hubiera abandonado los tejidos en los que suele campar para convertirse vapor en la superficie de la nariz,un condesado gaseoso de paredes sensoriales.... ese estallido de guindilla en los labios.ya no hay paladar ,tan solo una devastadora sensación de que se esta librando una guerra telúrica en el interior de uno mismo,el primer whisky revive a los muertos.
Una sensual celebración de los sabores...intenta leerlo sin que se te haga la boca agua....
¿cuales son esos olores y sabores de la infancia que para cualquier gourmet que se precie, es un rompecabezas:
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Ese sabor pastoso y fuerte del regaliz negro que tomabamos en el colegio,el olor del repollo que olía desde que entrabas por el portal de tu casa,los pimientos asados en el horno,el olor cuando entras en un obrador........por ejemplo en mi caso tengo marcado desde mi infancia , el olor del cocido,esa cocción lenta donde se integra los aromas del chorizo, morcilla ,tocino,puntas de jamón ese extasis de vapor,que cuando entras en la cocina tapona los orificios nasales .uffffff..
¿que sabor tíenes en tu memoria que habrá marcado tu vida,quizás este libro te ayude a recordar?
ET VOILA....
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jueves, 7 de octubre de 2010

TELEFÓNICA Y FERRÁN ADRIÁ.




















El gigante español de las telecomunicaciones y el chef español más reconocido mundialmente,han cerrado una alianza que permitirá reconvertir el Restaurante el Bulli,en el mejor laboratorio creativo del mundo,
Un acuerdo de cuatro años que convertirá al cocinero catalán en el embajador de la firma de telecomunicaciones.El bulli que reabrirá sus puertas en 2014 convertido en un espacio totalmente nuevo donde la tecnologia y la cocina se dan la mano.
Adriá permitirá a la operadora reforzar su imagen de marca en mercados estratégicos y relaciones con la audiencia.


lunes, 4 de octubre de 2010

AJÍ DE GALLINA CON ARROZ PILAF.



El ají de gallina es una plato tradicional de la cocina andina,¿que es el ají?
es conocido también como pimiento,chile o chiltoma.
Los diversos países de América Latina utilizan diferentes términos según la variedad.
En méxico se clasifican entre chiles frescos y picantes (serranos y jalapeños), el ají panca es un ají autóctono del Perú de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol.

INGREDIENTES:

-2 pechugas de pollo.
-un diente de ajo,
-una cebolla.
-una rodaja de pan de molde.
-leche.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-queso parmesano.
.3 cucharadas soperas de aji.( podéis comprarlo en tiendas latinas envasado).
-arroz redondo.
-aceituna negra.
.huevo duro.

PREPARACIÓN:

Se salpimientan las pechugas de pollo,como dicen los peruanos se sancochan,es decir se ponen en agua hirviendo.
Pochamos la cebolla en una sarten con aceite de oliva e incorporamos el ajo picado,agregamos las tres cucharadas de ají y removemos.
El pan de molde lo aplastamos con la leche sin que quede grumos e incorporamos al sofrito.
Sacamos las pechugas de pollo y las fileteamos,prohibido desmenuzarlas,echamos a la sarten e agregamos dos cucharones del fondo donde hemos cocido el pollo.
Por otro lado hacemos un arroz pilaf;sofreimos 2 cabezas de ajo,media cebolla,agregamos arroz que tueste un poquito añadimos agua y tapamos.

Presentación del plato:

corta pasta colocamos el arroz de base,alrededor el aji gallina,decoramos con escamas de parmesano,aceituna negra,huevo duro.

domingo, 3 de octubre de 2010

RESTAURANTE TANTA



El restaurante Tanta es un Bistro peruano ubicado en la plaza del Peru nª1,su cocina se caracteriza por la mezcla de influencia japonesa con la cocina ancestral peruana.
Entres sus platos caben destacar:La causa limeña,aji gallina,cebiches populares,anticuchos a la parrilla...tambiém podrás degustar cócteles como el pisco sour,cholopolitan o chicLano.
El restaurante Astrid & Gastón, ubicado en el Paseo de la Castellana nº 13,con platos más sofisticados pero algo más caros serian dos visitas a las que no se puede faltar.

ET VOILA...

sábado, 27 de marzo de 2010

RESTAURANTE SAMARA


El restaurante Samara abre las puertas de su nuevo restaurante de cocina egipcia ubicado en la calle CardenaL Cisneros nº 15, siguiendo fiel a su cocina variada en la que se pueden degustar platos con buena relación calidad-precio,tales como:carne de kofta,pollo kebab,cremas de baba-ganoush,hommus,tahine,fritura vegetal de garbanzos (taamella),hawaushi,arroces con verduras típicas como bamia,full y el pisto zalouk.
También platos de cocina marroqui como el cous-cous,tagines..
Las legumbres son muy apreciadas en la cocina egipcia, ya que se aliñan,se asan y se hacen purés.
Se puede ir a desayunar para también probar sus deliciosos nectares de mango y guayaba, como una tostada en pan de pita.
Sus 23 años de experiencia le han adjudicado como uno de los mejores restaurantes de Madrid tanto por su calidad de cocina.como su servicio en sala.
Por un precio de 10 euros puedes comer un menu con el cual no necesitarás pasar por el burger king porque te has quedado insatisfecho.
La propietaria del restaurante Samara ha convertido el antiguo local ,que estaba ubicado en la calle cardenal cisneros nº13 , en una cerveceria restaurante con una mezcla entre cocina tradiconal y comtemporánea,donde se pueden degustar unos fabulosos arroces donde el principal ingrediente es la materia prima de calidad,podéis comprobarlo en los menus de Lunes a Jueves por tan solo 8 euros.
La dinámica de estos restaurantes de bajo coste es ofrecer al consumidor la importancia de la calidad de un producto, con esto ha consolidado durante muchos años la fidelidad de una numerosa clientela.
Nos vemos por allí,, Et voila...

miércoles, 24 de febrero de 2010

INCENDIO EN MUGARITZ.

Andoni Luis aduriz,cocinero y propietario de el restaurante Mugaritz que cuenta con dos estrellas michelin , ha sufrido un incendio en la cocina de el restaurante, al paracer por un cortocircuito,el resultado es que ha dañado parte de sus instalaciones, lo que obligará cerrarlo al público una temporada, los responsables de Mugaritz tratarán de ofrecer a sus clientes otras alternativas trasladándose a otras instalaciones.

martes, 12 de enero de 2010

MADRID FUSIÓN 2010


Vive tres días mágicos,26-27-28 Enero 2010:
La tendencia,la creatividad,los nuevos talentos,las innovaciones,los grandes genios..
Todo es posible en Madrid fusión.
Ponencias de :ferran adriá,Quique Dacosta,Joan roca,Gran Achatz,Alain ducasse,Michel troisgros,Andoni Luis Aduriz,Juan mari Arzak,Paco Torreblanca etc....
Este evento gastronómico tendra un encuentro internacional con la mixología molecular,al igual que la tendencia y metodología en gastronomía molecular ,que partía de análisis químicos para obtener un resultado con algun producto,en la coctelería pasa lo mismo,las espumas y tecnicas como la esferificación son utilizadas en coctelería.
La gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera de sabor y textura especial,también es posible con el líquido.
Habrá un espacio dedicado a la bebida premium,donde se podrá degustar los mejores alcoholes y destilados con la intervención de algunos de los mejores barmans europeos.
Podéis echarle un vistazo en la web www.madridfusión.net .
ET VOILA...
"no forzar el plato,que cada ingrediente brinde lo mejor de sí"..Charlie Trotter.