miércoles, 24 de octubre de 2012

SOPA BORSCH

INGREDIENTES:

- 4 dientes de ajo.
-2 cebollas pochadas.
- 2 remolacha cocida.
-perejil.
-Pan del día anterior (200 gramos).
-un litro caldo de verduras.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-2 huevos cocidos.
-Medio vaso de vino blanco.
-unos trozitos de queso roquefort.

PREPARACIÓN:

En una sartén echamos un chorrito generoso de aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo,añadimos los trocitos de pan del día anterior y removemos durante unos minutos para que se impregne el sabor del ajo en el pan,incorporamos medio pimiento rojo hasta que quede bien pochado.
Añadimos la cebolla que previamente hemos pochado con azúcar,echamos la remolacha cocida,salteamos en conjunto y rociamos con medio vaso de vino blanco hasta que evapore el alcohol.
Echamos el caldo de verduras y dejar cociendo la mezcla durante 30 minutos,antes de servir rallar los huevos previamente cocidos,perejil para decorar y para terminar el plato unos trocitos de queso roquefort.

NOTA: La sopa borch es típica de Ucrania y Rusia,aunque esta muy extendida por países de Europa del este,en Lituania la toman en frío.
Me he tomado la licencia de añadir algunas variantes para darle un toque  más típical spanish.

ET VOILA..


lunes, 22 de octubre de 2012

HUEVO ESCALFADO CON ESPUMA DE PATATA Y CEBOLLA CARAMELIZADA.

INGREDIENTES:



Para la espuma de patatas:

250 g de patatas
125 g de nata con 33% de materia grasa
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva extra virgen
4 huevos
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Azúcar
Agua

PREPARACIÓN:


Cocer las patatas peladas en agua abundante con sal empezando con agua fría. Cuando estén
hechas, triturar con la nata, el agua, el aceite y sal al gusto. Meter en el sifón con una carga y
poner al baño maría a 65 C (cómo máximo).
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Saltear con un poco de aceite de oliva durante 3-5 minutos.
Añadir una cucharada de azúcar y un poco de sal y seguir cociendo hasta que la cebolla coja
color. Echar con un poquito de agua y dejarla reducir. Repetir la operación hasta que la cebolla
este completamente cocida y melosa.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:


Poner agua a calentar con sal y un poquito de vinagre blanco. Cuando cueza, remover con una
cuchara en el sentido de las agujas del reloj y rápidamente abrir un huevo y ponerlo a cocer en el
centro del “remolino” de agua que se ha formado. Cocer a fuego suave, a penas con el agua
hirviendo, 1 o 2 minutos.
En una copa de martíni poner el huevo caliente en la base, un poco de la cebolla caramelizada
por encima y terminar con la espuma de patata. Se puede decorar con cebollino picado.

NOTA:

Para la famosa tortilla de patatas deconstruída de ferrán adriá,sería añadirle un sabayón; que es una emulsión  de yema de huevo;  con una varilla de mano e ir incorporando agua hirviendo en forma de hilo y batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
Yo he preferido hacerla con  huevo poché (escalfado).Dicen que es la versión de la tortilla del siglo XXI.
ET VOILA...








miércoles, 17 de octubre de 2012

CREMA DE ZANAHORIAS Y JENGIBRE CON AIRE DE TRUFA.

INGREDIENTES:



Para la crema de zanahoria:
200 g de zanahorias
20 g de jengibre
40 g de cebolla
40 g de nata con 33% de materia grasa
Aceite de oliva
Sal
100 g de leche entera
Aceite de trufa
Lecitina de soja
Sal.

PREPARACIÓN:


En una buena olla, poner la cebolla picada a sofreír con un poco de aceite. A los 5 minutos añadir
las zanahorias peladas y troceadas junto con el jengibre pelado y cortado en trozos grandes (hay
que retirarlos más tarde). Sofreír 5 minutos más y añadir agua caliente, suficiente para cubrirlo
todo.
Cocer hasta que las zanahorias estén bien tiernas. Retirar el jengibre y añadir la nata , cocer 5
minutos más. Triturar todo hasta que la textura quede muy suave y con una consistencia bastante
líquida. Pasar por un chino o colador para asegurarse de que no hay grumos.
Meter en el sifón con una carga y mantener al baño maría a 65 C.
Para el aire de trufa, poner la leche a calentar en una olla pequeñita con media cucharada de café
de lecitina de soja y media cucharada de café de aceite de trufa. Cuando este echando vapor
retirar del fuego y con la thurmix de mano trabajar hasta que haya suficiente “espuma”.


 TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

En pequeñas tazas poner 4/5 de la crema de zanahoria con el sifón y coronar con abundante
“aire” de trufa.
Decorar con flores comestibes,
Opcional preparar una costra de parmesano al horno.

ET VOILA...


martes, 2 de octubre de 2012

CALLOS DE BACALAO CON ESPUMA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES:

PIL PIL DE BACALAO:

-LOMO DE BACALAO ( ESPINAS O PIELES MÁS BARATO).
-150 GR DE ACEITE DE OLIVA.
-2 DIENTES DE AJO.

ELABORACIÓN:

-En una cacerola echamos el aceite junto con el ajo, echamos el lomo de bacalao,vamos controlando la temperatura, no se puede dejar que se caliente mucho ,ni tampoco que se quede frio,de esa manera era soltando la gelatina con la que emulsionaremos el pil pil con la ayuda de un colador.

CALLOS DE BACALAO:

INGREDIENTES:

-500 GR. DE TRIPA  DE BACALAO.
-MEDIO PIMIENTO VERDE.
-MEDIA CEBOLLA.
-UNA CUCHARADA DE PIMIENTO CHORICERO.
-DIENTE DE AJO.
-GUINDILLA.

ELABORACIÓN:


-Las tripas de bacalao se compran en salazón,tendremos que sumergirlos en agua pues durante 6-8 horas,a continuación pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados.
Para cocerlos ponemos agua a hervir y cuando rompa a hervir apagamos el fuego e introducimos los callos,dejamos que se hagan durante 5 minutos.
Mientras en una cacerola sofreimos el ajo,la cebolla y el pimiento picado muy fino,añadimos la pulpa de pimiento choricero y la guindilla,rehogamos bien el conjunto,añadimos la tripa cocida y un poquito de agua de la cocción para que vaya ligando durante 10 minutos,iremos controlando para que no queden secos con el agua de la cocción.

ESPUMA DE PIQUILLOS:

-5 PIMIENTOS DE PIQUILLO.
- UNA HOJA DE GELATINA.
-SAL.
-CARGA DE SIFÓN.

ELABORACIÓN:

Poner en remojo la hoja de gelatina en agua fría.
Triturar los pimientos con un poquito del jugo que sueltan de la lata.
Pasar por chino y calentar en un cazo y añadir la gelatina escurrida.
Cargar con cápsula,agitar y reservar.

EMPLATADO:

Una cucharada de callos en fondo de plato ,napamos con el pilpil.
en un lateral la espuma de piquillos.

Et voila...