lunes, 17 de diciembre de 2012

RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS.


RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS;

Ya teníamos ganas de que llegará este momento,después de más de una año sin pasar por el restaurante lágrimas negras ubicado en el hotel puerta América,,era el momento del reencuentro !!! Volver a probar esa cocina tan emotiva que compartí con dos grandes amigos en el restaurante Zorzal,  Ivan Sáez (chef efecutivo),y Ernesto Muñoz (jefe de cocina).
La base de su cocina sigue manteniendo las mísmas líneas,enorme respeto por el producto,mucho trabajo en la elaboración, con gran dominio de la técnica, en platos de sabores íntensos sin renunciar a las innovaciones más vanguardistas.Sí a esto le sumamos un profesional equipo de sala  y una bodega única,es un acierto seguro.
Una sala que funciona de manera impecable bajo bajo la dirección del maitre sala Rafael Lomas y el subdirector de orquesta ,conocido en  nuestro argot hostelero "billy".
Vamos con el menu de autor que se abrió con dos snacks :pure de castañas que para mí gusto fue el más flojito de la noche, seguidamente un pastel de ibérico con emulsión de manzana,brutal la melosidad con la cual se consigue mimar un guiso de prolongación de muchas horas,me recordaba al embutido de la gastronomía francesa llamado "andouille",que previamente ya me había conseguido cautivar Ernesto explicándome su preparación cuando trabaje con ellos en el hotel.Pasamos al primer plato de la noche ,que sin duda el que más me emociono,emulando un bosque,hongos y setas,musgo de perejil y cereales ligados con crema de queso,una sensación de fragancia silvestre donde predominan las setas,es una imagen estacional,ese musgo de perejil con esa esponjosidad fruto de la técnica más bulliciana, ¡espectacular!. El segundo de la noche:huevo de caserío ensalada líquida de hierbas,ragout a la veneciana y setas de temporada..,huevo a baja temperatura cáracter que se refina con esa chantarella con hierbas,haciendo una simbiosis, alterando a la memoria aquellos recuerdos, de los huevos ancestrales que enamoraban a la bretoña francesa de la nouvelle cuisine.Tercer plato:arroz meloso cremoso de setas ,trufa y carpaccio de ciervo aderezado con aceite de arbequina y pimienta de jamaica,antes de llegar el plato a la mesa, mis fosas nasales eran invadidas por el tsunamí silvestre de la trufa,un arroz de perfecta cocción, sabor muy potente,el cual disfrazo el carpaccio de ciervo,siendo la trufa el personaje principal.
Cuarto plato:lubina asada con pastel de endibia,globo de ahumados y crema de berros,un clásico de Martín Berasateguí,podemos ver las influencias donostiarras donde un gran aliado de esta casa son los  precisos  conocimientos de la botánica.
Quinto plato,con el cual damos terminado el salado;cochinillo confitado a baja temperatura,batata ahumada sus manitas rellenas de cebolleta con espinacas a la crema,el crujiente del asado brutal ,el cual un excelente acompañamiento con las manitas deshuesadas..Momento en el que tuve el dejavu de cuando hacíamos  en el Zorzal el rabo de toro estofado al vino tinto con parmentier de patata ufff que platazo !!!
Finalizamos con dos postres ; remolacha en texturas,me pareció divertido, con una presentación de cromatismo con los cuales disfruta Jordí Roca,en vista impresionante.,..Pero No soy un gran  fiel seguidor de la remolacha,debo abstenerme de comentario.
Segundo postre;bizcocho líquido de almendra con crema armagnac y canela,el helado era una explosión de fermentación maloláctica  que se adueñaba totalmente de tu paladar,mientras el bizcocho era pura untuosidad con esencia de almendra.
Vinos:Pazo san mauro 2010,un albariño de gran carga frutal y buena persistencia en final de boca,el vino tinto  tilenus mencía 2004 Bierzo,una variedad de uva profunda y compleja con sensaciones frutales y balsámicas.
Cava Gramona allegro:Un cava muy expresivo.

Todos echamos en falta el salmonete con escamas comestibles,el cual somos coscientes de que lleva un gran trabajo,ese masaje thaílandés con el que vamos sacando las escamas que luego se convertirán gracias al oro líquido caliente en un crujiente´crocante de puro sabor a mar..... Antonio ese te lo reservamos para que hagas los honores mientras sometes al salmonete a un placentero spa con tus manos ... jajajaja  !!!!!.
Gracias 

Et voila...






viernes, 14 de diciembre de 2012

SALMONETES CON ESCAMAS COMESTIBLES

INGREDIENTES:

-4 salmonetes.


Para la reducción de limón:
100 g de zumo de limón
50 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
Para la mahonesa de limón:
120 g de aceite de oliva
10 g de mostaza
1 huevo Gorrotxategi
10 g de reducción de limón
Para la reducción de limón:
Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de limón dentro de una cazuela, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unos 80 g de la mezcla.
Colar, enfriar y reservar.
Debe quedar como una jalea.
Para la mahonesa de limón:
Montar una mahonesa con el huevo, la mostaza y el aceite. Una vez montada, añadirle la reducción de limón.

PREPARACIÓN:

Limpiar los salmonetes quitando la cabeza, lasa aletas, las tripas,dejando los lomos,les damos la vuelta y con los dedos a modo de masaje sacamos las escamas del salmonete,reservar.
acabado y presentación:
Calentar el aceite de girasol a 250ºc, colocar los salmonetes sobre una rejilla o tamiz e ir echando aceite hasta que veamos que las escamas están crujientes y el pescado hecho.
Salarlo y servir acompañado de la mahonesa de limón 

Nota:
Esta es una técnica del que para mí es el mejor cocinero del mundo Martín Berasateguí.
En el blog de su web junto a David de Jorge hacen un tándem brutal,
La receta se puede hacer con una infinidad de guarniciones: .. La última que hice fue una arroz cremoso de mejillón.

ET VOILA..


viernes, 16 de noviembre de 2012

TARTA DE TERCIOPELO ROJO VERSIÓN GARDIER (RED VELVET CAKE)

INGREDIENTES:

PARA EL BIZCOCHO:

80 g de nueces peladas
80 g de azúcar
20 g de harina
150 g de huevo (3 huevos)
Colorante rojo en gel.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en la thermomix a potencia máxima y triturarlos hasta que quede 
una mezcla homogénea y cremosa (rebañar las paredes y la tapa de la thermomix con una 
espátula de vez en cuando para que se mezcle todo bien).Incorporar el  colorante gel rojo y por último Pasarlo por un chino fino. 
introducirlo en el sifón con 2 cargas. Refrigerar 2 horas.
Terminación y presentación
Hacer 3 cortes en la base de 5 vasos de plástico y untar con un poquito de mantequilla el interior. 
Llenar con la masa del sifón con cuidado hasta la mitad. Poner en el microondas a potencia 
máxima (900 w) durante 40 segundos de dos en dos. Sacar y dar la vuelta encima de la mesa o de 
una tabla.

ESPUMA DE QUESO:

-150 gr de leche entera.
-200 gr queso idiázabal con piel.
-300 gr de nata líquida (35 % m.grasa).
-Una pizca de sal.
-1sifón (1/2).
-1 carga n20.

PREPARACIÓN:

-Trocear finamente el idiázabal.
-calentar la leche en un cazo o microondas.
-Cuando la leche empiece a hervir,añadir el idázabal troceado,bajar fuego hasta que este disuelto.
-Retirar del fuego , añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
-Llenar el sifón con la mezcla,enroscar la cápsula y agitar.
-Retirar la cápsula,colocar el embellecedor y dejar reposar en el frígorifico.

EMPLATADO:

En vaso de zurito,vamos poniendo itercalando capa de bizcocho con espuma de queso.

Et voila...







miércoles, 7 de noviembre de 2012

SOPA DE MISO CON ALMEJAS

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS :

-350 Gr de almejas.
-350 Gr. de tofú..
--Un sobre de dashi en polvo (caldo de pescado japonés).
-50 Gr de miso rojo. (miso negro es más fuerte)
-cebolleta.
-wakame (alga).

PREPARACIÓN:

Ponemos agua en una olla con el dashi en polvo y el miso rojo , triture hasta que este bien mezclado.
Hierva la mezcla  y cuando empiece a hervir añadimos las almejas previamente lavadas,cuando se abran se aparta del fuego.
Cortamos el tofu en dados,unos 5 dados por persona.
Disponga los dados de tofu en un cuenco y añada después las almejas,añada el resto de tofu a la sopa y triture hasta conseguir una sopa cremosa.
Añada la sopa al cuenco y sirva muy caliente.
Colocamos encima la cebolleta cortada muy fina,previamente lavada para quitarle el bravío y un poco de wakame hidratado.

Nota: Para conseguir una sopa más creativa se puede echar algún tipo de seta (shitake,boletus,trompeta).
El miso se obtiene de la pasta de soja fermentada,es un plato típico japonés,una fuente de vitaminas y muy saludable..

ET VOILA...


miércoles, 24 de octubre de 2012

SOPA BORSCH

INGREDIENTES:

- 4 dientes de ajo.
-2 cebollas pochadas.
- 2 remolacha cocida.
-perejil.
-Pan del día anterior (200 gramos).
-un litro caldo de verduras.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-2 huevos cocidos.
-Medio vaso de vino blanco.
-unos trozitos de queso roquefort.

PREPARACIÓN:

En una sartén echamos un chorrito generoso de aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo,añadimos los trocitos de pan del día anterior y removemos durante unos minutos para que se impregne el sabor del ajo en el pan,incorporamos medio pimiento rojo hasta que quede bien pochado.
Añadimos la cebolla que previamente hemos pochado con azúcar,echamos la remolacha cocida,salteamos en conjunto y rociamos con medio vaso de vino blanco hasta que evapore el alcohol.
Echamos el caldo de verduras y dejar cociendo la mezcla durante 30 minutos,antes de servir rallar los huevos previamente cocidos,perejil para decorar y para terminar el plato unos trocitos de queso roquefort.

NOTA: La sopa borch es típica de Ucrania y Rusia,aunque esta muy extendida por países de Europa del este,en Lituania la toman en frío.
Me he tomado la licencia de añadir algunas variantes para darle un toque  más típical spanish.

ET VOILA..


lunes, 22 de octubre de 2012

HUEVO ESCALFADO CON ESPUMA DE PATATA Y CEBOLLA CARAMELIZADA.

INGREDIENTES:



Para la espuma de patatas:

250 g de patatas
125 g de nata con 33% de materia grasa
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva extra virgen
4 huevos
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Azúcar
Agua

PREPARACIÓN:


Cocer las patatas peladas en agua abundante con sal empezando con agua fría. Cuando estén
hechas, triturar con la nata, el agua, el aceite y sal al gusto. Meter en el sifón con una carga y
poner al baño maría a 65 C (cómo máximo).
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Saltear con un poco de aceite de oliva durante 3-5 minutos.
Añadir una cucharada de azúcar y un poco de sal y seguir cociendo hasta que la cebolla coja
color. Echar con un poquito de agua y dejarla reducir. Repetir la operación hasta que la cebolla
este completamente cocida y melosa.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:


Poner agua a calentar con sal y un poquito de vinagre blanco. Cuando cueza, remover con una
cuchara en el sentido de las agujas del reloj y rápidamente abrir un huevo y ponerlo a cocer en el
centro del “remolino” de agua que se ha formado. Cocer a fuego suave, a penas con el agua
hirviendo, 1 o 2 minutos.
En una copa de martíni poner el huevo caliente en la base, un poco de la cebolla caramelizada
por encima y terminar con la espuma de patata. Se puede decorar con cebollino picado.

NOTA:

Para la famosa tortilla de patatas deconstruída de ferrán adriá,sería añadirle un sabayón; que es una emulsión  de yema de huevo;  con una varilla de mano e ir incorporando agua hirviendo en forma de hilo y batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
Yo he preferido hacerla con  huevo poché (escalfado).Dicen que es la versión de la tortilla del siglo XXI.
ET VOILA...








miércoles, 17 de octubre de 2012

CREMA DE ZANAHORIAS Y JENGIBRE CON AIRE DE TRUFA.

INGREDIENTES:



Para la crema de zanahoria:
200 g de zanahorias
20 g de jengibre
40 g de cebolla
40 g de nata con 33% de materia grasa
Aceite de oliva
Sal
100 g de leche entera
Aceite de trufa
Lecitina de soja
Sal.

PREPARACIÓN:


En una buena olla, poner la cebolla picada a sofreír con un poco de aceite. A los 5 minutos añadir
las zanahorias peladas y troceadas junto con el jengibre pelado y cortado en trozos grandes (hay
que retirarlos más tarde). Sofreír 5 minutos más y añadir agua caliente, suficiente para cubrirlo
todo.
Cocer hasta que las zanahorias estén bien tiernas. Retirar el jengibre y añadir la nata , cocer 5
minutos más. Triturar todo hasta que la textura quede muy suave y con una consistencia bastante
líquida. Pasar por un chino o colador para asegurarse de que no hay grumos.
Meter en el sifón con una carga y mantener al baño maría a 65 C.
Para el aire de trufa, poner la leche a calentar en una olla pequeñita con media cucharada de café
de lecitina de soja y media cucharada de café de aceite de trufa. Cuando este echando vapor
retirar del fuego y con la thurmix de mano trabajar hasta que haya suficiente “espuma”.


 TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

En pequeñas tazas poner 4/5 de la crema de zanahoria con el sifón y coronar con abundante
“aire” de trufa.
Decorar con flores comestibes,
Opcional preparar una costra de parmesano al horno.

ET VOILA...


martes, 2 de octubre de 2012

CALLOS DE BACALAO CON ESPUMA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES:

PIL PIL DE BACALAO:

-LOMO DE BACALAO ( ESPINAS O PIELES MÁS BARATO).
-150 GR DE ACEITE DE OLIVA.
-2 DIENTES DE AJO.

ELABORACIÓN:

-En una cacerola echamos el aceite junto con el ajo, echamos el lomo de bacalao,vamos controlando la temperatura, no se puede dejar que se caliente mucho ,ni tampoco que se quede frio,de esa manera era soltando la gelatina con la que emulsionaremos el pil pil con la ayuda de un colador.

CALLOS DE BACALAO:

INGREDIENTES:

-500 GR. DE TRIPA  DE BACALAO.
-MEDIO PIMIENTO VERDE.
-MEDIA CEBOLLA.
-UNA CUCHARADA DE PIMIENTO CHORICERO.
-DIENTE DE AJO.
-GUINDILLA.

ELABORACIÓN:


-Las tripas de bacalao se compran en salazón,tendremos que sumergirlos en agua pues durante 6-8 horas,a continuación pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados.
Para cocerlos ponemos agua a hervir y cuando rompa a hervir apagamos el fuego e introducimos los callos,dejamos que se hagan durante 5 minutos.
Mientras en una cacerola sofreimos el ajo,la cebolla y el pimiento picado muy fino,añadimos la pulpa de pimiento choricero y la guindilla,rehogamos bien el conjunto,añadimos la tripa cocida y un poquito de agua de la cocción para que vaya ligando durante 10 minutos,iremos controlando para que no queden secos con el agua de la cocción.

ESPUMA DE PIQUILLOS:

-5 PIMIENTOS DE PIQUILLO.
- UNA HOJA DE GELATINA.
-SAL.
-CARGA DE SIFÓN.

ELABORACIÓN:

Poner en remojo la hoja de gelatina en agua fría.
Triturar los pimientos con un poquito del jugo que sueltan de la lata.
Pasar por chino y calentar en un cazo y añadir la gelatina escurrida.
Cargar con cápsula,agitar y reservar.

EMPLATADO:

Una cucharada de callos en fondo de plato ,napamos con el pilpil.
en un lateral la espuma de piquillos.

Et voila...




viernes, 28 de septiembre de 2012

TORTITAS DE CAMARÓN CON SALSA REMOULADE.


INGREDIENTES PARA LA TORTITA DE CAMARÓN:

- Medio kg de camarones o en su defecto gambas.
-Medio kg de harina de garbanzo.
-1 cebolla.
-100 gr.de perejil picado.
-2 dientes de ajo.
-azafrán en polvo o hebras.
-1 vaso de agua.
-Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

En primer lugar mezclamos el agua tibia con los camarones,la cebolla picada,el perejil,el ajo,azafrán y la harina, tenemos que ir añadiendo harina de forma que la masa no quede  muy liquída pero tampoco muy espesa.
Dejamos reposar la masa una hora.
Freimos cucharadas de la masa en aceite caliente.
La masa también podemos meterla en manga pastelera,lo que resulte más fácil.
Escurrimos en papel absorvente y servimos.
El ajo y la cebolla se pueden sofreir antes,en la masa también se puede añadir un huevo para que la textura quede  más exponjosa .

SALSA REMOULADE:

para la sala remoulade:

puedes añadir a unos 200 gramos de mayonesa, 40 gramos de pepinillos picados muy finos, 20 gramos de alcaparras igualmente picadas, perejil, estragon y perifollo al gusto, 1 cucharadita de cafe  de mostaza de Dijón, una anchoa bien picada, pimienta negra y sal al gusto.
Es una receta del chef francés Michel Roux.

ET VOILA...


lunes, 18 de junio de 2012

FRICASÉ DE POLLO

PREPARACIÓN:
cucharada de aceite de oliva
750 g Muslos de pollo deshuesados en 4 trozos
100 g de bacon en lardones finos
500 g de puerro en tiras
225 g de apio en tiras
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso grande de txakoli
2 dl de caldo
200 g de champiñones
3 cucharada de nata
1 pizca de hojas de perejil picadas
1 pizca de pimentón de la vera
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia
Precalentar el horno a 160º.
Calentar el aceite en una cazuela la cual luego entre en el horno.
Dorar bien el pollo por todos los lados, retirar y reservar.
Hacer el mismo paso con el bacón.
Colocar la mantequilla en la misma cacerola y rehogar el puerro hasta que quede bien blando durante unos 8-10 minutos.
Incorporar el apio, el ajo y rehogar unos 5 minutos más.
Agregar la harina, mover bien para que no dore e incorporar el vino y el caldo.
Llevar a ebullición.
Agregar el pollo y los champiñones a mitades (si son grades los cortaremos en cuartos o más)+ pulpa pimiento choricero + pimenton + nata.
Meter al horno directamente en la olla y cocinar 20 minutos hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesa.
Pasar a cacerola al fuego e incorporar el perejil.
Llevar a ebullición suave hasta que esté bien caliente.
Servir en plato o en cocotte
Esta receta es una versión del programa robinfood con David de jorge y Martín berasategui,recordando al gran saní Santamaría...
et voila..

martes, 29 de mayo de 2012

tubérculo tierra (patatas caolín).

INGREDIENTES:

-80 gra de agua.
-40 gr de caolín en polvo.
-tinta de calamar.

-patata cocida.
-0´5 gr de sal fina.

PREPARACIÓN:

Cubrimos de agua las patatas con piel,mientras se cuecen preparamos la emulsión de caolin,echamos 40 gr de caolin en polvo en un bol al cual añadiremos 50 gr de agua y 0,5 gr de sal,batiremos hasta que se haga una mezcla homogénea.En otro bol añadimos 20 gr de tinta de calamar que disolvemos con agua,este agua que añadiremos hay que tenerla en cuanta con el total que son 80gr.La mezcla de las dos emulsiones debe quedar oscura.
Cuando esten las patatas las pinchamos con una brocheta y las pasamos por la emulsión de caolín hasta que quede totalmente cubierta,le ponemos sal en escamas,que quedrá incrustada al deshidratarse,las metemos en horno previamente calentado a unos 70ª 20 minutos.la superficie debe quedar ligeramente dura y sólida.
Se sirven calientes la textura debe de ser arenosa.
Esta receta es del restaurante mugaritz,,el cual en su menu degustación lo hacen de forma divertida,poniendo en el plato piedras verdaderas y las que son comestibles..una forma lúdica de hacer partícipe al cliente.
el caolín es una arcilla blanca que preserva la humedad dejando el producto jugoso.

NOTA:
En este plato podéis jugar de mucha maneras..et voila...



miércoles, 14 de marzo de 2012

Rape con crema de nécoras.

INGREDIENTES:

-Medio kilo de rape en lomo.

-fumet de pescado:

-mejillones.

-2 carcasas de centollo.

-huesos de rape.

.bouquet de hierbas:laurel,perejil,apio..

-sal.

Para la crema de necoras:

-6 necoras.

-250 gr de puerros.

-250 gr de zanahoria.

-500 gr de cebolla.

-30 gr de arroz.

-5 gr de pimentón.

-5cl de brandy.

-aceite de oliva virgen extra.

-maicena exprés.

-sal

Fumet de pescado:

Cocer durante 20 minutos las carcasas del centollo,la cabeza de rape y los mejillones cubiertos con agua con un ramito de hierbas.El resultado debe ser una caldo concentrado.Sazonar.

Crema de nécoras:

Pelar y picar zanahorias,puerros y las cebollas.Rehogarlas hasta que estén bien tostadas.Agregar el arroz y las nécoras sofreír.Agregar el pimentón,dar unas vueltas y flambear con el brandy.Mojar hasta cubrir de agua.

Cuando la crema de nécora se haya reducido a la mitad,agregar el fumet de pescado.Mezclar y dar un hervor.Triturar,colar y rectificar el punto de sal.

Si la crema final resulta demasiado líquida ,espesar con un poco de maizena exprés.

En el momento de servir,marcar los tacos de rape en plancha .Sazonar.

Emplatado:rape encima salseando crema de nécoras,almendra laminada para decorar.

nota:esta receta es de la familía morán,tuvimos el gusto de compartirla con Marcos Morán en un curso.

et voila....

viernes, 2 de marzo de 2012

CARRILLADA CON CURRY JAPONÉS.


INGREDIENTES:
-2 ajos.
-1 puerro.
-1 cebolla.
-2 zanahorias.
-vino tinto
-1 copa de brandy.
-chorrito de miel.
-5 piezas de carrillada de ternera o cerdo.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-harina.
-curry japonés.
PREPARACIÓN:
Para preparar la receta de Carrillada con curry japonés. salpimentar y Enharinar las carrilladas y dorarlas rápidamente en una sartén.En esa misma sarten prepararemos lo que llamamos en cocina una bresa,pochar bien todas las hortalizas para que queden bien sellado todos sus jugos incorporamos las carrilladas,mojamos con el vino tinto , la copa de brandy que le va aportar brillo y dulzor, debe quedar cubierta la carne con el vino, dejamos reducir a la mitad para que se evaporen los alcoholes,añadimos un chorrito de miel, cubrimos con agua.
Echamos la pasta de curry japonés,no guarda relación con el curry thailandés,este es más dulce y menos picante.
Dependiendo la dureza de las carrilladas el guiso durará apróximadamente 4 horas cociendo,
Cuando esten tiernas las carrilladas,las sacamos,batimos el caldo,pasamos por chino y dejamos reposar la carrilada en su propia salsa un día..
Pasado ese tiempo,llevamos a ebullición la salsa,incorporamos la carrillada para que suelten todos sus jugos gelatinosos.,una vez listo procedemos a emplatar.
EMPLATADO:
Servir la carne con la salsa de curry japonés.
la guarnición puede ser:un estofado de setas shitake,pure rústico de patata,pure de remolacha asada,compota de pera,espuma de esparragos verdes ,pasas y orejones con aceite de oliva y miel,,,colifor gratinada....etc....
et voila...

lunes, 27 de febrero de 2012

kebab de solomillo de cerdo con salsa cremosa de ras al hanout.


INGREDIENTES:
-pan de pita.
-solomillo de cerdo.
-100 gr de patatas.
-20 gr de leche.
-10 gr de nata.
-5 gr de ras al hanout.
-70 gr de mantequilla.
-sal.
-pimienta.
-tomate.
.mezclum de lechugas.
PREPARACIÓN:
Salpimentamos el solomillo,lo marcamos en plancha hasta que este doradito,desmigamos el solomillo a cuchillo y reservamos.También se puede hacer al horno,previamente macerado en especias árabes.
Salsa cremosa ras al hanout:
Pelar y cascar las patatas y cocerlas en agua apróximadamente 30 min.Ya cocidas,colar por un chino fino.Echar las patatas ,la leche y la nata en un cazo a fuego lento,batimos y vamos echando taco de mantequilla hasta conseguir una emulsión cremosa.
Echamos Ras al hanouT.Ponemos a punto de sal y pimienta.Pasar por chino fino.
kebab:
itroducimos en el pan de pita, previamente calentado los trozos de solomillo desmigado,la lechuga,el tomate y por último la salsa cremosa de ras al hanout.
Particularmente si lo queréis hacer con pollo..basta con reciclar las sobras de un pollo asado y listo.
nota:
Es una versión de una de las tapas del cocinero malagueño Dani García.
Ras al hanout:
El Ras el Hanout es una de las más populares mezclas de especias marroquí, es utilizada en todo el Norte de África, bueno, actualmente está mucho más extendidos. Ras el Hanout se traduce como “lo mejor de la tienda”, esto quiere decir que el tendero que elabora la mezcla de especias utiliza las mejores hierbas y especias de las que dispone en su tienda.
Por lo tanto, no existe una receta original de Ras el Hanout, su composición puede estar formada por más de 20 especias, entre las que se suele encontrar comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc.
Lo podéis conseguir en tiendas marroquís...
Esta receta va dedicada a mi grupo de amigos,con los cuales todas las semanas dedicamos una clase de cocina a los platos de mundo.
Et voila...

martes, 21 de febrero de 2012

ESTOFADO DE POCHAS CON ALMEJAS Y TXIPIRÓN.

ingredientes:

-ajo.
-cebolla.
-puerro.
-zanahoria.
-tomate.
-pulpa de ñora.
-pimiento.
-una hoja de laurel.
-almejas.
-txipirones.
-sal.
-aceite de oliva.
-pochas (alubía riojana).

PREPARACIÓN:

Salteo toda la verdurita con un géneroso chorro de aceite de oliva para que suelten todos sus jugos,añado la hoja de laurel, lo cubró de agua hasta que levante el hervor,bajo el fuego al mínimo,introduzco la pocha más o menos 45 minutos,depende del tamaño.
Separo el caldo de la pocha de las verduras y lo dejo reducir a la mitad,le añado la verdura y lo trituro hasta que ligue de forma que quede una textura homógenea, rectíficamos de sal.
Se añaden las pochas.
Culminamos el plato con una salsa verde muy ligera de harina con las almejas y el txipirón.
se sirve encima de las pochas.

et voila...


lunes, 6 de febrero de 2012

FISH AND CHIPS OF SPAIN


INGREDIENTES:
-Lomo de bacalao ( by the fish monger).
- chorrito de miel. ( honey ohhh sugar sugar)
-175 gr de harina (plaisin flour).
-210 ml de cerveza inédit.( 50x50 maltaxcebada ).
-mahonesa de espinaca.
-pisto manchego.(ratatouille)
-patatas fritas.
-ali oli de yuzu.
-aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Ponemos la harina en un bol e incorporamos la miel y seguidamente la cerveza,batimos con la barilla hasta que quede una mezcla homogénea,introducimos los lomos de bacalao en la mezcla y freimos en una cazo con abundante aceite de oliva,debe de estar a una temperatura de 200º.
Lo que conseguimos con la harina y la cebada es que el producto sufle,quedando jugoso por dentro y crujiente por fuera.
Pisto manchego:
.berenjena.
.pimiento rojo.
-pimiento verde.
-tomate frito.
-sal.
-ajo.
-cebolla.
-azúcar.
Sofreimos ajo , cebolla ,berenjena,pimiento rojo,pimiento verde y por último el tomate frito...añadimos sal , azúcar.
Mahonesa de espinacas:
-Manojo de espinacas.
-sal.
-limón.
-agua.
En thermomix o en su defecto túrmix,batimos la espinaca con el agua, agregamos dos cucharadas grandes de mahonesa,un chorrito de limón, rectificamos con sal.
Ali oli de yuzu:
-sal .
-limón (yuzu cítrico japonés).
-ajo.
-huevo.
-aceite de girasol.
-perejil fresco.
Como se hace un ali oli? yes we can !!!!..
Patatas fritas cortadas en bastones grandes.
Presentación del plato:
Como véis en la foto hacemos una especie de escalera , incorporamos el pisto manchego.
Encima el lomo de bacalao y por último el ali-oli de yuzu decorado con alguna hierba.
Pintamos el plato con la mahonesa de espinacas.
COOKING NOTES:
En el mundo anglosajón el pescado puede variar..he optado por el bacalao porque personalmente queda muy compacto.
Heston blumenthal hace una versión en la que mezcla dos tipos de harina (trigo-arroz),utiliza mezcla de cerveza y vodka,termina la preparación con sifón.
Pero como nuestra receta es formato mediterránea hemos añadido algunas modificaciones.
Con todo mi cariño va dedicada a sedvory..que ahora mismo se encuentra ubicado en York ( la primera ciudad invadida por el clan wallace)..Espero que des una clase magistral de fish and chips of spain.
ET VOILA....

sábado, 28 de enero de 2012

restaurante la muralla ( rioja alavesa)


La cocina riojana esta llena de tradición,es una tierra con arte,historia y cultura..simplemente un placer para los sentidos.
El pueblo la guardia es uno de los 19 municipios de la rioja alavesa con un encanto particular,puede ser recorrido casi en su totalidad por los pasillos subterraneos que cada casa posee en su subsuelo,su principal función ha sido guardar y conservar el vino en la condiciones óptimas para su consumo.
Aunque en determinados momentos de la historia haya podido ser utilizado como refugio o cuartel donde se conspiraba y se hablaban de planes de guerra.
El restaurante La muralla es un ejemplo e icono de la cocina caracteristica de la rioja.
Esta casa ofrece un menu muy completo donde se puede degustar:la clasica menestra de verduras,patitas de cordero,esparragos de tudela,carrilleras estofadas al vino tinto,patatas a la riojana etc...
El restaurante la muralla colabora con la cooperativa del producto la trufa de Álava y pudimos degustar una promoción del plato carpaccio de bacalao con aceite de rioja alavesa con la trufa autóctona de la zona.
La humildad y el respeto son la vanguardia de este restaurante.
Nuestra visita de enogastronomía por la rioja alavesa fue en terminos culinarios brutal.
Gracias a todos los acompañantes por este tour:
Jose antonio lópez (enólogo de hobbiton),alvaro de la encina (catador de croquetas),irene martinez ( nuestra experta en productos ecologicos),silvia (diseñadora en espetos),cristina(perito industrial del tempranillo)..
et voila...