Gracias
lunes, 17 de diciembre de 2012
RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS.
Gracias
viernes, 14 de diciembre de 2012
SALMONETES CON ESCAMAS COMESTIBLES
100 g de zumo de limón
50 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
120 g de aceite de oliva
10 g de mostaza
1 huevo Gorrotxategi
10 g de reducción de limón
Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de limón dentro de una cazuela, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unos 80 g de la mezcla.
Colar, enfriar y reservar.
Montar una mahonesa con el huevo, la mostaza y el aceite. Una vez montada, añadirle la reducción de limón.
Calentar el aceite de girasol a 250ºc, colocar los salmonetes sobre una rejilla o tamiz e ir echando aceite hasta que veamos que las escamas están crujientes y el pescado hecho.
Salarlo y servir acompañado de la mahonesa de limón
viernes, 16 de noviembre de 2012
TARTA DE TERCIOPELO ROJO VERSIÓN GARDIER (RED VELVET CAKE)
miércoles, 7 de noviembre de 2012
SOPA DE MISO CON ALMEJAS
-350 Gr de almejas.
-350 Gr. de tofú..
--Un sobre de dashi en polvo (caldo de pescado japonés).
-50 Gr de miso rojo. (miso negro es más fuerte)
-cebolleta.
-wakame (alga).
PREPARACIÓN:
Ponemos agua en una olla con el dashi en polvo y el miso rojo , triture hasta que este bien mezclado.
Hierva la mezcla y cuando empiece a hervir añadimos las almejas previamente lavadas,cuando se abran se aparta del fuego.
Cortamos el tofu en dados,unos 5 dados por persona.
Disponga los dados de tofu en un cuenco y añada después las almejas,añada el resto de tofu a la sopa y triture hasta conseguir una sopa cremosa.
Añada la sopa al cuenco y sirva muy caliente.
Colocamos encima la cebolleta cortada muy fina,previamente lavada para quitarle el bravío y un poco de wakame hidratado.
Nota: Para conseguir una sopa más creativa se puede echar algún tipo de seta (shitake,boletus,trompeta).
El miso se obtiene de la pasta de soja fermentada,es un plato típico japonés,una fuente de vitaminas y muy saludable..
ET VOILA...
miércoles, 24 de octubre de 2012
SOPA BORSCH
lunes, 22 de octubre de 2012
HUEVO ESCALFADO CON ESPUMA DE PATATA Y CEBOLLA CARAMELIZADA.
Para la espuma de patatas:
250 g de patatas
125 g de nata con 33% de materia grasa
100 g de agua de cocción de las patatas
35 g de aceite de oliva extra virgen
4 huevos
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Azúcar
Agua
PREPARACIÓN:
Cocer las patatas peladas en agua abundante con sal empezando con agua fría. Cuando estén
hechas, triturar con la nata, el agua, el aceite y sal al gusto. Meter en el sifón con una carga y
poner al baño maría a 65 C (cómo máximo).
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Saltear con un poco de aceite de oliva durante 3-5 minutos.
Añadir una cucharada de azúcar y un poco de sal y seguir cociendo hasta que la cebolla coja
color. Echar con un poquito de agua y dejarla reducir. Repetir la operación hasta que la cebolla
este completamente cocida y melosa.
TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:
Poner agua a calentar con sal y un poquito de vinagre blanco. Cuando cueza, remover con una
cuchara en el sentido de las agujas del reloj y rápidamente abrir un huevo y ponerlo a cocer en el
centro del “remolino” de agua que se ha formado. Cocer a fuego suave, a penas con el agua
hirviendo, 1 o 2 minutos.
En una copa de martíni poner el huevo caliente en la base, un poco de la cebolla caramelizada
por encima y terminar con la espuma de patata. Se puede decorar con cebollino picado.
NOTA:
Para la famosa tortilla de patatas deconstruída de ferrán adriá,sería añadirle un sabayón; que es una emulsión de yema de huevo; con una varilla de mano e ir incorporando agua hirviendo en forma de hilo y batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
Yo he preferido hacerla con huevo poché (escalfado).Dicen que es la versión de la tortilla del siglo XXI.
ET VOILA...
miércoles, 17 de octubre de 2012
CREMA DE ZANAHORIAS Y JENGIBRE CON AIRE DE TRUFA.
Para la crema de zanahoria:
200 g de zanahorias
20 g de jengibre
40 g de cebolla
40 g de nata con 33% de materia grasa
Aceite de oliva
Sal
100 g de leche entera
Aceite de trufa
Lecitina de soja
Sal.
PREPARACIÓN:
En una buena olla, poner la cebolla picada a sofreír con un poco de aceite. A los 5 minutos añadir
las zanahorias peladas y troceadas junto con el jengibre pelado y cortado en trozos grandes (hay
que retirarlos más tarde). Sofreír 5 minutos más y añadir agua caliente, suficiente para cubrirlo
todo.
Cocer hasta que las zanahorias estén bien tiernas. Retirar el jengibre y añadir la nata , cocer 5
minutos más. Triturar todo hasta que la textura quede muy suave y con una consistencia bastante
líquida. Pasar por un chino o colador para asegurarse de que no hay grumos.
Meter en el sifón con una carga y mantener al baño maría a 65 C.
Para el aire de trufa, poner la leche a calentar en una olla pequeñita con media cucharada de café
de lecitina de soja y media cucharada de café de aceite de trufa. Cuando este echando vapor
retirar del fuego y con la thurmix de mano trabajar hasta que haya suficiente “espuma”.
TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:
En pequeñas tazas poner 4/5 de la crema de zanahoria con el sifón y coronar con abundante
“aire” de trufa.
Decorar con flores comestibes,
Opcional preparar una costra de parmesano al horno.
ET VOILA...
martes, 2 de octubre de 2012
CALLOS DE BACALAO CON ESPUMA DE PIQUILLOS
viernes, 28 de septiembre de 2012
TORTITAS DE CAMARÓN CON SALSA REMOULADE.
INGREDIENTES PARA LA TORTITA DE CAMARÓN:
- Medio kg de camarones o en su defecto gambas.
-Medio kg de harina de garbanzo.
-1 cebolla.
-100 gr.de perejil picado.
-2 dientes de ajo.
-azafrán en polvo o hebras.
-1 vaso de agua.
-Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
En primer lugar mezclamos el agua tibia con los camarones,la cebolla picada,el perejil,el ajo,azafrán y la harina, tenemos que ir añadiendo harina de forma que la masa no quede muy liquída pero tampoco muy espesa.
Dejamos reposar la masa una hora.
Freimos cucharadas de la masa en aceite caliente.
La masa también podemos meterla en manga pastelera,lo que resulte más fácil.
Escurrimos en papel absorvente y servimos.
El ajo y la cebolla se pueden sofreir antes,en la masa también se puede añadir un huevo para que la textura quede más exponjosa .
SALSA REMOULADE:
para la sala remoulade:
puedes añadir a unos 200 gramos de mayonesa, 40 gramos de pepinillos picados muy finos, 20 gramos de alcaparras igualmente picadas, perejil, estragon y perifollo al gusto, 1 cucharadita de cafe de mostaza de Dijón, una anchoa bien picada, pimienta negra y sal al gusto.
Es una receta del chef francés Michel Roux.
ET VOILA...
lunes, 18 de junio de 2012
FRICASÉ DE POLLO
750 g Muslos de pollo deshuesados en 4 trozos
100 g de bacon en lardones finos
500 g de puerro en tiras
225 g de apio en tiras
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso grande de txakoli
2 dl de caldo
200 g de champiñones
3 cucharada de nata
1 pizca de hojas de perejil picadas
1 pizca de pimentón de la vera
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia
Precalentar el horno a 160º.
Calentar el aceite en una cazuela la cual luego entre en el horno.
Dorar bien el pollo por todos los lados, retirar y reservar.
Hacer el mismo paso con el bacón.
Colocar la mantequilla en la misma cacerola y rehogar el puerro hasta que quede bien blando durante unos 8-10 minutos.
Incorporar el apio, el ajo y rehogar unos 5 minutos más.
Agregar la harina, mover bien para que no dore e incorporar el vino y el caldo.
Llevar a ebullición.
Agregar el pollo y los champiñones a mitades (si son grades los cortaremos en cuartos o más)+ pulpa pimiento choricero + pimenton + nata.
Meter al horno directamente en la olla y cocinar 20 minutos hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesa.
Pasar a cacerola al fuego e incorporar el perejil.
Llevar a ebullición suave hasta que esté bien caliente.
Servir en plato o en cocotte
Esta receta es una versión del programa robinfood con David de jorge y Martín berasategui,recordando al gran saní Santamaría...
et voila..
martes, 29 de mayo de 2012
tubérculo tierra (patatas caolín).
-80 gra de agua.
-40 gr de caolín en polvo.
-tinta de calamar.
-patata cocida.
-0´5 gr de sal fina.
PREPARACIÓN:
Cubrimos de agua las patatas con piel,mientras se cuecen preparamos la emulsión de caolin,echamos 40 gr de caolin en polvo en un bol al cual añadiremos 50 gr de agua y 0,5 gr de sal,batiremos hasta que se haga una mezcla homogénea.En otro bol añadimos 20 gr de tinta de calamar que disolvemos con agua,este agua que añadiremos hay que tenerla en cuanta con el total que son 80gr.La mezcla de las dos emulsiones debe quedar oscura.
Cuando esten las patatas las pinchamos con una brocheta y las pasamos por la emulsión de caolín hasta que quede totalmente cubierta,le ponemos sal en escamas,que quedrá incrustada al deshidratarse,las metemos en horno previamente calentado a unos 70ª 20 minutos.la superficie debe quedar ligeramente dura y sólida.
Se sirven calientes la textura debe de ser arenosa.
Esta receta es del restaurante mugaritz,,el cual en su menu degustación lo hacen de forma divertida,poniendo en el plato piedras verdaderas y las que son comestibles..una forma lúdica de hacer partícipe al cliente.
el caolín es una arcilla blanca que preserva la humedad dejando el producto jugoso.
NOTA:
En este plato podéis jugar de mucha maneras..et voila...
miércoles, 14 de marzo de 2012
Rape con crema de nécoras.
-Medio kilo de rape en lomo.
-fumet de pescado:
-mejillones.
-2 carcasas de centollo.
-huesos de rape.
.bouquet de hierbas:laurel,perejil,apio..
-sal.
Para la crema de necoras:
-6 necoras.
-250 gr de puerros.
-250 gr de zanahoria.
-500 gr de cebolla.
-30 gr de arroz.
-5 gr de pimentón.
-5cl de brandy.
-aceite de oliva virgen extra.
-maicena exprés.
-sal
Fumet de pescado:
Cocer durante 20 minutos las carcasas del centollo,la cabeza de rape y los mejillones cubiertos con agua con un ramito de hierbas.El resultado debe ser una caldo concentrado.Sazonar.
Crema de nécoras:
Pelar y picar zanahorias,puerros y las cebollas.Rehogarlas hasta que estén bien tostadas.Agregar el arroz y las nécoras sofreír.Agregar el pimentón,dar unas vueltas y flambear con el brandy.Mojar hasta cubrir de agua.
Cuando la crema de nécora se haya reducido a la mitad,agregar el fumet de pescado.Mezclar y dar un hervor.Triturar,colar y rectificar el punto de sal.
Si la crema final resulta demasiado líquida ,espesar con un poco de maizena exprés.
En el momento de servir,marcar los tacos de rape en plancha .Sazonar.
Emplatado:rape encima salseando crema de nécoras,almendra laminada para decorar.
nota:esta receta es de la familía morán,tuvimos el gusto de compartirla con Marcos Morán en un curso.
et voila....
viernes, 2 de marzo de 2012
CARRILLADA CON CURRY JAPONÉS.
lunes, 27 de febrero de 2012
kebab de solomillo de cerdo con salsa cremosa de ras al hanout.
martes, 21 de febrero de 2012
ESTOFADO DE POCHAS CON ALMEJAS Y TXIPIRÓN.
-ajo.
-cebolla.
-puerro.
-zanahoria.
-tomate.
-pulpa de ñora.
-pimiento.
-una hoja de laurel.
-almejas.
-txipirones.
-sal.
-aceite de oliva.
-pochas (alubía riojana).
PREPARACIÓN:
Salteo toda la verdurita con un géneroso chorro de aceite de oliva para que suelten todos sus jugos,añado la hoja de laurel, lo cubró de agua hasta que levante el hervor,bajo el fuego al mínimo,introduzco la pocha más o menos 45 minutos,depende del tamaño.
Separo el caldo de la pocha de las verduras y lo dejo reducir a la mitad,le añado la verdura y lo trituro hasta que ligue de forma que quede una textura homógenea, rectíficamos de sal.
Se añaden las pochas.
Culminamos el plato con una salsa verde muy ligera de harina con las almejas y el txipirón.
se sirve encima de las pochas.
et voila...