miércoles, 26 de enero de 2011

FERRÁN ADRIÁ,EL ILUMINADO DE LOS RECURSOS SOSTENIBLES.

Madrid fusión: Martes 25/01/ 2011:
La ponencia más esperada con Ferrán Adriá, no pudo ser de otra forma"este hombre es un iluminado".
El nuevo Bulli fundación abrirá sus puertas en 2014 con un presupuesto entre 600.000 y 800.00 euros,su lema libertad para crear.
Un laboratorio único que será un referente internacional y una fuente de inspiración constante de creatividad e innovación,además de un centro donde se expondrán ideas para ser compartidas en internet,cuyo acceso será gratuito.El arquitecto Enric Ruiz-Geli defensor de la arquitectura verde será el que llevará el proyecto del edificio donde producirá solo la energía que se consuma,contando con la energía del viento,del sol,de las olas y la geotermia (calor de la tierra) .Un edificio de coral orgánico construido con tejas hechas por el ceramista Miró, donde se circulará con coches eléctricos siendo autosuficiente para abastecerse de energia limpia.
Los árboles generan electricidad,una nueva fuente de energía eléctrica,las propiedades de la fotosíntesis de las plantas,podrá ser utilizada para dividir sus dos componentes hidrógeno y oxigeno,para que mediante la energía solar produzca energía limpia,esa energía luminosa se convierte en energía química ya que solo el hidrógeno emite vapor de agua durante su combustión,a diferencia de petróleo y carbón principal gas de efecto invernadero.El estudio esta basado para producir cantidades significativas de hidrógeno para la construcción de proyectos de trabajo que exploten los recursos de energías sostenibles.
Et voila...

viernes, 21 de enero de 2011

EL ARROZ,JOYA GASTRONÓMICA


El arroz,úna de mis grandes pasiones por la cual diversidad de culturas y memoria de los pueblos quedan reflejadas en la receta de un arroz.
Comienza con el proceso de elaboración del grano:
-Secado:recogido del campo,antes se realizaba a mano,ahora son las cosechadoras..con una humedad entre 15-23%,una vez apartado el grano hay que bajarle la humedad.
-Descascarillado:quitar la primera capa del grano como si fuera una pipa,quedando un grano integral.
-Blanqueado:molienda del arroz,remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano,con el mínimo de roturas.
-Selección de granos enteros.
-selección de granos defectuosos
El motivo principal para cocinar un arroz,es saber el almidón del grano.
La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón(carbohidratos complejos).
La amilosa determina bajo nivel de humedad y humectabilidad de los granos del arroz,que tienden a quedar sueltos tras la cocción quedando más consistente,menor capacidad de absorción de sabor,resistentes a la cocción,ideal para ensaladas.
La amilopectina mostrará altos niveles de humedad y humectabilidad,mayor capacidad de absorción de sabores,expulsión de sólidos solubles,pegajosidad alta,riesgo de pasarse,delicados en cocción,arroces como bomba o carnaroli.
Variedades:
bomba:ideal para paellas,arroces caldosos,al horno,melosos.
Tahibonet:arroz largo ideal para ensaladas y guarniciones.
Balilla x sollana:junto con el bomba una de las variedades de la D.O de Calasparra.
Akitakomatchi:para cocinar sushi.
Arborio:para risottos.
Carnaroli y vialone nano:de la variedad japónica , igual que el arroz arborio,ofrece textura firme y esponjosa con núcleo al dente..en Italia muy utilizado para risottos.
Venere:es producto de alto gourmet,ya que en sus origenes era reservado para los Emperadores de la Antigua China,muy aromático con intenso sabor a nuez,ideal para ensaladas como para guarnición de carnes y pescados.
Jazmin:de origen Tailandés posee un dulce aroma que debe de ser escurrido en agua antes de ser cocido,por su contenido extra de almidón,variedad Basmati.
El arroz el cereal más consumido de todo el mundo,en muchas culturas es ingrediente fundamental de su dieta diaria,tal y como ocurre en el continente asiático,contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo y es una fuente de vitaminas y minerales.
La harina de arroz también muy utilizada, de textura granulosa y un poco dulce muy utilizada en reposteria y para espesar salsas.
Existen unas 1.500 variedades de tipos de arroz que se diferencian por el tamaño de su grano.
En España hay zonas geográficas especialistas en el cultivo del arroz :
-Arroz de Calasparra:procedente de Murcia.
-Arroz de Valencia:envasa las variedades senia y bomba.
-Arroz de delta del ebro:supone el 75% de la producción total de arroz redonddo,uno de los más consumidos en nuestro país.
Nuestros arroces son conocidos porque transmiten sabor y cultura.
Yo como cocinero me gusta cocinar un arroz que transmita un resultado de un modo de vida,de la costumbre de un país..que identifiques esos sabores y los vincules con una comunidad.
et voila...

jueves, 13 de enero de 2011

SALPICÓN DE BOGAVANTE.CON PARMENTIER DE APIONABO

INGREDIENTES:

-apio nabo.

-leche.

-aceite de oliva.

-sal y pimienta.

-mantequilla.

-vinagre de vino blanco.

-aceite de girasol.

-jerez 25 años.

-un manojito perejil.

- media cebolla cebolla.

-un huevo duro.

-bogavante cocido (1,5kg).

-eneldo.

-pimiento del piquillo.

PREPARACIÓN:

Se cueze el bogavante en abundante agua y sal con una hoja de laurel durante 20-25 minutos.

Para el salpicón:picamos la cebolla en brusoise fino,el huevo duro,el pimiento del piquillo,perejil.

mezclamos todo en un bol,añadimos chorrito de vinagre,un poquito de jerez,aceite girasol.salpimentamos y reservamos.

para el parmentier de apio nabo:

Pelamos y troceamos el apio-nabo en daditos,sofreimos en una sarten con un poco de aceite de oliva,moviendo de vez en cuando hasta que el apionabo este tierno,

Lo pasamos al vaso de la batidora,mientras batimos añadimos trocitos de mantequilla y un poquito de leche,salpimentamos y acabamos con un pelin de aceite de oliva.

Sacamos la carne del bogavante con ayuda de tenazas o cuchillo.

EMPLATAMOS:

En Plato hondo ponemos una camita con el salpicón de la marinada, encima las lonchas de bogavante que previamente habremos cortado en lámina finas,añadimos por encima otro poquito de la marinada y acabamos como vemos en la foto echando el pure de apio nabo,una ramita de eneldo para decorar con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

ET VOILA...

martes, 11 de enero de 2011

LA TAPA,huevo al oro con migas del pastor y txipirón


Hace poco tiempo decía Ferran Adriá que el concepto de tapa tenía que alcanzar en el mundo idéntica repercusión a la que han alcanzado internacionalmente la pizza y el sushi,que había que defender con pasión al embajador de nuestro país , la tapa española.
En el marco génerico había que distinguir de la cocina de tapa,el pintxo del norte y las tapas del sur.
El pintxo del norte tradicionalmente pinchada en palillo o en un plato cogiendola con los dedos.
Mientras que las tapas del sur son porciones pequeñas-sencillas que pueden comerse con la mano mientras que con la otra se sujeta la bebida.
Luego esta la cocina en miniatura donde se requieren cazuelitas,platos,tenedor y cuchillo.
Esta es la guerra de los cocineros,la cocina en miniatura es un concepto de tapa?
¿porque surgió el concepto de tapa?
Hace muchos años en las tabernas de Andalucía servían Jerez,el Jerez estaba tan dulce,que las moscas volaban constantemente alrededor de la copa,por ese motivo usaban un pedazo de pan para tapar su bebida,pronto los restaurante comenzarón a poner en el pan aceitunas,queso etc...
En este post os voy a poner una receta de Bixente Muñoz galardonada como la mejor tapa de euskadi 2010.
HUEVO DE ORO CON MIGAS DEL PASTOR Y TXIPIRÓN:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
-4 huevos de gallina.
-agua.
-sal.
-vinagre.
-para el oro:
-polvo de oro(tiendas gourmet).
-40 gr de tapioca.
-120 gr de agua.
-150 gr azúcar glase.
para las migas del pastor con txipirón:
-80 gr de migas compradas(estofar con chorizo y tocino el día anterior).
-80 gr de txipirones grandes.
-80 gr de cebolla picada y estofada.
para el luping de patatas:
-2 patatas con una mandolina o pelador,sacar fideos largos de patatas peladas y freir.
-tinta de txipirón(tinta mezclada con aceite de oliva).
-aceite de perejil(batir perejil y aceite de oliva).
elaboración:
para el huevo:
La misma tecnica que para hacer un huevo poche,mucha agua hirviendo con sal y vinagre,cuando rompe a cocer,añadimos el huevo y dejamos durante 4minutos,sacar rapidamente y enfriar en agua con hielos.
para el polvo de oro:
cocer la tapioca en agua y triturar con azúcar glase el polvo de oro,la cantidad justa para que tome un color bonito y no este excesivamente dulce,si queda muy espeso añadimos más agua.
para las migas:
ponemos el txpirón picado a estofar con la cebolla,hasta que quede bien pochado y blandito,echamos las migas del pastor y removemos bien.
emplatado:
en un plato con fondo alto,ponemos una cuchara grande de migas de txipirón,encima ponemos el huevo poche caliente,decorado con un hilo de tinta de txpirón,encima poner el jugo de oro y el luping de patatas,para darle un toque verde de bosque un aceite de perejil.
et voila.......
pd:un plato donde se refleja la simbiosis de mar-montaña.