martes, 30 de diciembre de 2008

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA CON CAMARONES Y CEBOLLA CONFITADA.


INGREDIENTES:
-Pimientos verde o rojos.
-cebolla.
-patatas.
-sal.
-azucar.
-camarones o gambas.
-huevos.
-aceite de oliva.
-brandy.
PREPARACION:
Quitar las semillas del pimiento y cortar el rabo del pimiento para que posteriormente sea rellenado de tortilla de patata.
Cortar las patatas y freirlas en abundante aceite caliente,por otro lado pica la cebolla en aros finos en una sarten con aceite de oliva e incorporale un chorrito de brandy y dejala a fuego medio 35 minutos aproximadamente hasta que la cebolla quede bien blandita,por ultimo añadimos las 2 cucharadas de azucar y cocinamos cinco minutos mas.Escurrir y reservar la cebolla.
Batir huevos en un bol y añadir la patata,la cebolla confitada y los camarones.
Rellenar los pimientos con la mezcla de huevo batido,patata,cebolla confitada y camaron.
Freir los pimientos rellenos en abundante aceite caliente y dejar a fuego lento hasta que se haga el pimiento y cuaje la tortilla.
El tiempo dependera de el tamaño de el pimiento.
Dejar enfriar y cortar en rodajas.
nota:
El resultado de esta receta es un plato facil y sencillo,una manera mas de conseguir la tipica tortilla de patata con pimientos en un solo formato y admitiendo todo tipo de mezclas con el huevo(que es el que sirve de coagulante y solifica para que selle).
Darle gracias al gran chef maestro francisco guerra por una de sus tantas recetas y tecnicas con las cuales hemos aprendido y divertido en sus clases de cocina.
ET VOILA...FELIZ AÑO A TODOS..

Solomillo a la Mostaza


Ingredientes:

-Solomillo de cerdo
-Nata
-Mostaza

Preparacion:

Marcamos los solomillos vuelta y vuelta en una plancha y reservamos. En una cazuela mezclamos la nata y la mostaza en las proporciones que se adecuen a nuestros gustos. Cuando la mezcla empiece a reducir (cocer) añadimos los medallones de solomillo marcados terminandolos de hacer en su propia salsa, añadir pimienta y sal al gusto.


Es una receta SENCILLISIMA que no nos llevaramas de 10 minutos hacerla y quedaremos tremendamente bien. Es una forma de hacer salsas muy senclla pero socorrida a la vez, no va a ser la salsa mas sabrosa del mundo pero nadie te podra negar que lleva y sabe a mostaza. Podemos cambiar la salsa y añadir queso azul en lugar de mostaza para obtener una salsa rica tambien.

De acompañamiento recomiendo las pataas crema que estan en esta web tambien.

Feliz año nuevo y como siempre: Get fun (diviertanse)

domingo, 28 de diciembre de 2008

VOULAVENT DE BRANDADA DE BACALAO CON ESPUMA DE PIMIENTO.


INGREDIENTES:
Para cuatro personas:
-400 gramos de bacalao desalado.
-400 gramos de patata.
-un cuarto de litro de leche o nata liquida.
-2 dientes de ajo.
-aceite de oliva.
-sal.
-500 gramos de pasta de hojaldre.
PREPARACION:
Dejamos el bacalao 24 horas en agua fria para desalarlo dentro de la nevera,cambiando el agua tres veces cada 8 horas aproximadamente.
En una cacerola ponemos el bacalao y lo cubrimos de agua fria,lo llevamos al fuego y lo retiramos cuando comienze a hervir y le dejamos reposar unos veinte minutos.
Sacamos el bacalao y lo limpiamos de espinas,piel y lo desmenuzamos.
Ponemos la patata en agua fria y dejamos cocer unos veinte minutos,las escurrimos y pasamos por el pasapures.
Cocemos al baño maria el bacalao desmigado, la patata triturada y los ajos machacados en una cazuela con agua.De esta manera este metodo empleado implica el calor indirecto y la coccion de el bacalao no se hace a fuego directo,si no por el contenido del agua caliente donde se ha introducido el recipiente que lo contiene.
Po ultimo se añade poquito a poco el aceite y la leche templada o nata liquida mientras movemos energicamente con una cuchara de madera.
Debe quedar una crema homogenea pero no demasiado espesa.
Una vez realizada la crema la ponemos en una fuente de horno y añadimos unos trozitos de mantequilla por encima para gratinar.
Se deja dorar en el horno 250 º durante unos minutos.
Con un molde o corta pastas disponemos de un poco de crema encima de el volauvent que luego terminaremos poniendo encima la espuma de pimientos.
Opcional añadirle un chorrito de limon,personalmente soy antilimon en los pescados.
Para la espuma de pimientos:
3 hojas de gelatina.
pure de pimiento(1l.)
sal.
Preparacion:
Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fria.En un cazo calentar un poco de pure de pimientos y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.
Cuando esten fundidas añadir poco a poco el resto de el pure para equilibrar temperaturas.
Dejar reposar en la nevera y colar bien fino.
Llenar el sifon cargarlo de aire y dejarlo reposar en frio.
Pure de pimientos:
Asar los pimientos,pelarlos y triturarlos.Añadir un poco de agua si el pure queda demasiado espeso.Rectificar de sal.
NOTA:
Voulavent es un hojaldre para rellenar de carne o pescado,es una expresion francesa que debe su normbre a la ligereza de su pasta.
La brandada de bacalao es un plato tipico catalan que contiene un gran aporte de vitaminas, ya que la patata le aporta hidrato de carbono y la leche el calcio,el bacalao aporta vitaminas de el grupo y poliinsaturadas del tipo omega3.
et voila...

sábado, 27 de diciembre de 2008

EL SIFON EN LA COCINA.


EL INSTRUMENTO DE EL SIGLO XXI:
Antes de poner una receta en las que se deba utilizar un sifon de cocina, os voy a informar de como utilizarlo para que en vuestras primeras pruebas no acabe en el techo,en la cara de un familiar etc.
En las tiendas hay dos tipos:Uno para cremas grasas(como para montar nata),otro para incorporar burbujas de carbonico(el conocido sifon de soda),cuando usas el de soda consigues aportar a los liquidos anhidrido carbonico y con el otro consigues nuevas texturas gracias a la incorporacion de nitrogeno en un liquido.Esto consigue que la temperatura de la crema baje rapidamente,se enfrie y haga de un estado liquido a un estado solido,debido a que el nitrogeno se mezcla con la crema.
En el mercado podemos encontrar multitud de sifones,pero no todos son validos para montar espumas.
Las partes que componen un sifon son:el cuerpo de el sifon,el cabezal de el aparato,las cargas que se insertan en el cabezal y los dosificadores.
El cuerpo de el aparato:consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de un litro, de acero inoxidable lo que permite hacer preparaciones calientes y frias.se puede meter en lavavajillas.
El cabezal:Esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones.Hay tres tipos de boquillas dependiendo de la finalidad y como queramos decorarlo.podemos hacer dibujos lisos o estriados.
las cargas de oxido de nitrogeno:cada capsula sirve para medio litro,es importante mover el aparato de forma energica tres o cuatro veces arriba o abajo para preparar las natas,mousse,cremas,espumas.
Las espumas que podemos trabajar con el sifon son de tres tipos grasa,gelatina,claras y yemas de huevo.
Con grasas y gelatinas podremos obtener espumas frias,tendremos un ingrediente principal como fruta,zumo,pure,frutos secos,especias etc..y con claras y yemas de huevo podremos obtener ademas de espumas frias,espumas calientes con los mismos ingredientes principales.
Siempre mantener el sifon limpio y seguir siempre las recetas con las cantidades de grasa,gelatinas,yemas o claras de huevo,despues el numero de cargas y por ultimo reposo frio o en caliente.
Si quereis mirar los sifones que hay en el mercado con autentica revolucion en la cocina, en esta pagina encontrareis desde el sifon de soda hasta el primer montador de nata con propiedades termicas que conserva las temperaturas de los preparados,en caliente conserva tres horas y en frio ocho horas,tambien teneis el sifon isi gourmetwhip desarollado desde 1994 por Ferran adria y otro tipo de maquinaria y utensilios que en otro apartado ya hablaremos de ellos.
POSIBLES INCIDENCIAS CON EL SIFON:
El sifon parece obturado y no podemos extraer su contenido:la causa puede ser que el pure que hemos preparado tenga impurezas y este obturada la valvula.solucion:quitar el decorador y presionar fuertemente hacia dentro la valvula.una vez vaciado el aire podremos desenroscar el cabezal sin desperdiciar el contenido.
El sifon esta demasiado frio y la gelatina excesivamente dura:solucion:dejar reposar el sinfon a temperatura ambiente unos minutos hasta que podamos agitar sin dificultad.
La espuma sale demasiado liquida y sin consistencia suficiente:el sifon no esta suficientemente frio:dejarlo reposar en el frigorifico mas tiempo.
No hay suficiente gelatina en el preparado:revise la formula y ajustar la cantidad de gelatina,un exceso de gelatina no perjudicara la calidad de la espuma.
El cabezal pierde aire:No hemos colocado la junta de la goma,colocarla y enroscarla bien.
La espuma sale con demasiada fuerza:Hemos introducido demasiada carga.
El sabor de la espuma sale alterado:El sifon no esta limpio,comprobar siempre el estado de los alimentos.
Esta tecnica de cocina tiene muchos simpatizantes y tambien detractores ,en mi opinion personal estos nuevos procesos de crear nuevas texturas y platos han propuesto un nuevo maridaje entre ciencia,tecnologia y paladar ..creo que conocer en el aspecto fisico-quimico en un plato nos permite que la cocina sea uniforme y no creo que se altere el sabor de ningun producto y alimento,pero bueno como ya he dicho es mi opinion.
Bueno dadas estas explicaciones la proxima receta que incluya tendra un espuma,ya sereis vosotros los que tendreis que experimentar,porque la ciencia no hace el plato pero si vuestra creatividad.
Pues nada para noche vieja a sorprender a vuestros familiares y para la carta de reyes pediros un sifon gourmet jeee..aunque si lo regalais explicar lo que es ,porque mas de uno se piensa que es una espada jedy...
FELIZ NAVIDA ET VOILA....

lunes, 22 de diciembre de 2008

CHUPITO DE CREMA DE CALABAZA CON CRUJIENTE DE PUERRO AL AROMA DE CANELA.


INGREDIENTES:
-1 kilo de calabaza.
-1 patata.
-sal.
-pimienta.
-fondo de verdura.
-100 ml. de nata.
- media cebolla.
-2 ajos.
-aceite.
-una ramita de canela.
-2 quesitos en porciones(opcional).
-cebollino.
Preparacion:
Limpiamos ,pelamos y picamos todos los ingredientes.La calabaza y la patata las cortamos en cubos.en una sarten agregamos un chorrito de aceite de oliva ,cuando este caliente a fuego no muy fuerte agregamos el ajo picadito y la cebolla y rehogamos.Agregamos la patata y rehogamos unos minutos y seguidamente la calabaza y aderezamos con sal y pimienta.
Cubrimos todo con el fondo de verduras,tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 30-45 minutos aproximadamente,agregar la ramita de canela a falta de unos 15 minutos antes de el termino de coccion para que nos deje su aroma, transcurrido este tiempo dejamos que se temple un poquito la coccion y pasamos por la batidora para que nos deje una crema muy fina,la pasaremos por un chino para darle mayor cremosidad.
Incorporar la nata y quesitos y volver a batir.
Para el crujiente de puerro:
Picaremos el puerro en juliana muy fina y lo agregaremos en aceite muy caliente hasta que el puerro este tostado y crujiente.
Lo sacaremos y escurriremos en papel secante.
forma de servirlo:
En este caso se servira en chupito o copa,se decorara con el crujiente de puerro por encima y un pelin de cebollino espolvoreado y una gotita de aceite de oliva.
Con un poquito de mascarpone tambien queda riquisimo.
Tambien se puede hacer un crujiente de chorizo pasar por molinillo de cafe y poner el polvo que nos quede encima de la crema emulando una falso pimenton... je je.. a esto le llamariamos chupito de calabaza con pimenton impostor.
Nota:
La cremosidad y el suave sabor de la pulpa de la calabaza hace una de las cremas mas finas en cuanto a sabor color y elegancia.
La calabaza ejerce una accion suavizante y protectora en la mucosa de el estomago haciendo la accion de un buen laxante.
Tiene un gran aporte en nutrientes y bajo aporte en calorias y grasas,es recomendable en dietas de perdida de peso.
La calabaza puede ayudarnos en caso de falta de fibra y problemas urinarios.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Tronco de navidad (para navidad)

Ingredientes


bizcocho plancha
Huevos 225 gr.
Azucar 135 gr.
Harina 135 gr.



Mousse de chocolate
Azucar 30 gr.
Yemas 40 gr.
Nata liquida 45 gr.
Cobertura negra 100 gr.
Nata semimontada 200gr.

Crema pastelera 400 gr.
Nata montada 400 gr.

Elaboración

  • Para el bizcocho de plancha: batir los huevos con el azucar a punto de nieve y añadir la harina poco a poco. Extender sobre una placa con papel sulfurizado (papel cebolla) y hornear 5-8 min. a 180º.
  • Para la mousse de chocolate: mezclar el azucar, las yemas y la nata y calentar asta los 85º sin dejar de mover. A continuación añadir la cobertura fundida cuando alcance 30º y seguir moviendo. Por ultimo añadir la nata semimontada y enfriar.
  • La crema pastelera está explicada en esta pagina en la seccion de postres.
  • Para montarlo: sobre el bizcocho de plancha extender una capa de crema pastelera y encima de esta, una capa de nata montada, despues enrollarlo. Cuando esté enrollado cortar un trozo pequeño con un corte en diagonal (como en la foto) y ponerlo sobre un lado del trozo mas grande. A continuación poner una capa de mousse por toda la superficie y acerle las lineas con un tenerdor, asi quedara como si fuese un tronco. Por ultimo se puede terminar decorando con flores comestibles que venden ya echas y espolvoreando un poco de azucar glass por encima, aunque también hay muchas otras formas de decorarlo, todo es cuestión de imaginación.
  • Que paseis unas felices fiestas y feliz navidad a todos y todas!!!

martes, 16 de diciembre de 2008

CHAMPIÑONES RELLENOS CON QUESO GRUYERE Y HUEVO DE CODORNIZ ESCALFADO.( PINTXO NAVIDEÑO).


INGREDIENTES:
-Para 6 pintxos.
-taquitos de jamon iberico(pero con las crisis que no sean de joselito).
-1 cebolla.
-pimiento verde.
-6 huevos de codorniz.
-queso gruyere.
-cebollino.
-1 tomate.
-aceite de oliva.
-sal
-pimienta.
-vinagre
Preparacion:
Limpiamos los champiñones,separamos los tallos de los sombreros,reservar los sombreros y picar los tallos.Pelar y picar la cebolla,pimiento y tomate en brunoise(muy picadito).
Calentar el aceite en una sarten y rehogar el picadillo de los tallos del champiñon y sofreimos,agregamos la cebolla picadita,luego el pimiento y por ultimo el tomate y los taquitos de jamon.Salpimentamos todo el sofrito y reservamos.
Asamos los sombreros en el horno 10 minutos aproximadamente a 180º.
Por otro lado escalfamos en agua muy caliente pero no hirviendo el huevo de codorniz con un chorrito de vinagre.
Por ultimo rellenamos los sombreros con el sofrito reservado y ponemos queso gruyere encima,metemos al horno hasta que se funda.
Montaje de el plato:
ponemos el champiñon y encima el huevo escalfado,espolvoreamos con cebollino.
La finalidad de este pincho es el contraste de sabores y la variedad de textura,por un lado el sabor y textura de el champiñon,la cremosidad de el queso gruyere,el frescor de el cebollino y la untuosidad de el huevo escalfado.
NOTA:
El huevo escalfado no tiene ningun misterio,es sumergir el huevo sin cascara en agua muy caliente pero no hirviendo con un chorrito de vinagre para que la clara se mantenga de color blanco y su coagulacion se mas acelerada ,son mas digestivos que los huevos duros o fritos.
Se puede suprimir el queso gruyere por una salsa holandesa gratinada" queda riquisimo".
Loa huevos escalfados de 2-4 minutos estaran en su punto.
Leonardo da vinci seguramente los haria con una bechamel y acabaria con parmesano je je .
Aunque hablando de Da Vinci,sabias que ademas de pensador,filosofo,escritor,escultor,pintor,arquitecto,pensador..etc Fue un gran cocinero..
Monto un restaurante con Boticelli pero al parecer tuvieron que cerrarlo Ya que este genio intento innovar con una cocina mas vanguardista y es que para esto los italianos son muy fieles y tradicionales con sus productos y su cocina je je je.Este LEONARDO tenia que haber sido inmortal.
Bueno Que perdonar por mis comentarios a pie de pagina je je Bon apetit.
ET VOILA......

Langostinos al Whisky (para navidad)

Ingredientes:

-Langostinos
-Nata
-Chalota
-Mantequilla
-Brandy



Elaboracion:

Pelamos los langostinos en crudo dejando las colas y las cabezas intactas, ya que aportaran sabor y elegancia al plato. En una sarten, ponemos la mantequilla y la chalota picada muy fina a sofreir. Añadimos en esta misma sarten los langostinos pelados y los hacemos vuelta y vuelta, flambeamos todo con brandy y terminamos con un poquito de nata para ligar la salsa.


Como dijo Dani en la entrada anterior, vamos a intentar poner platos sencillos y un pelin diferentes (sin elevar el precio de estos) para que todos podais un pelin mejor estas navidades sin tirarnos todo el dia en la cocina!!

Esta receta es muy sencilla y rapida, y es una forma diferente de comerse los langostinos, ya que, por lo menos yo, estoy cansado de que todas las navidades en medio de la mesa haya una fuente enorme de langstinos pelados o en el mejor de los casos, unas poquitas gambas vuelta y vuelta a la plancha.

Seguiremos este semana con este tipo de recetas.

Get fun

lunes, 15 de diciembre de 2008

LAS FIESTAS NAVIDEÑAS


LOS PLATOS Y POSTRES NAVIDEÑOS:
Hola a todo@s se acerca ya la semana de las cenas de navidad y todos nos preguntaremos la eterna pregunta sobre que pondremos en nuestros platos en estas fechas tan señaladas.
La cena de navidad es mas que una cena,es un momento familiar,unico y especial,que mejor que recordar el nuevo año con esa gran cena que preparamos.
Los aperitivos son fundamental permiten degustar en varios y pequeños bocados una gran explosion de sabores.Un buen vino que pueda maridar con los platos que vamos a degustar,nuestros platos tradicionales y acabar con el toque dulce ..del buen postre..
Cuidar todo tipo de detalles:Mantel,sevilletas,vajilla,copas.etc..Es primordial.
Bueno esto es una llamada de atencion para los colaboradores de esta pagina y para todo el mundo que este interesado con ideas,platos,comentarios y para que todos en conjunto elaboremos un buen menu navideño.
No olvidemos que los niños juegan un papel importante en estas fiestas y no solo hay que motivarles con los regalos de papa noel,reyes..ejemp ejemp ..tambien se les puede motivar en saber transmitirles la pasion por la cocina y que se vean involucrados en la elaboracion de platos y preparaciones con las cuales ellos sean los protagonistas.
Espero que nuestro maestro pastelero Jose nos deleite con una de sus fabulosas recetas,nuestro querido Javi con alguno de sus platos de ingenio e innovacion de esa mente maravillosa, y todos en grupo hagamos un menu para todas las personas que nos leen diariamente y puedan sorprender de manera jovial,sencilla y divertida a sus amigos y familiares.
Nota:con la colaboracion estelar de el gran chef Mariano Velazquez.
Chicos a ponerse las pilasss....

RIGATONI CON MUSELINA DE CHOCOLATE.


INGREDIENTES:
-3 Yemas de huevo.
-250 gr. mantequilla (clarificada).
-cuarto de limon.
-sal.
-pimienta.
-nata montada.
-agua.
-sal.
-virutas de chocolate.
-pasta rigatoni.
preparacion:
Ponemos bastante cantidad de agua a hervir con sal,en ella herviremos la pasta hasta que el punto de coccion quede al dente.,una vez cocida la pasta la refrescaremos con agua para que no se pasen de coccion.Se puede echar opcionalmente un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen.Los reservaremos para posteriormente bañarlos con la salsa de muselina.
Para la salsa muselina:previamente debemos hacer una salsa holandesa que acontinuacion detallare:Echamos las tres yemas de huevo en un bol de paredes gruesas y las motamos,por otro lado metemos la mantequilla en un cuenco al microondas hasta que quede clarificada y disuelta,añadimos poquito a poco la mantequilla a las yemas y montamos hasta conseguir una emulsion espumosa y cremosa,añadimos sal.pimienta,el cuarto de limon y mantengase al baño maria.
emplatado:
Echamos las pasta en el centro de el plato y bañamos con la salsa holandesa y en el momento de servirse añadimos nata montada y espolvoreamos con virutas e chocolate.
NOTA:
LA salsa muselina es una derivada de la salsa holandesa,las aplicaciones para la salsa holandesa pueden ser para acompañar glaseados de pescados y mariscos.
El rigatoni es una pasta en forma de tubo con unas rugosidades que sirven para ofrecer mayor superficie a las salsas y acompañamientos liquidos de algunos platos.
et voila.... arrivederci pietralata..je je.

viernes, 12 de diciembre de 2008

Polvorones

Ingredientes

Harina floja tostada 500 gr.
Harina de almendra tostada 125 gr.
Granillo de almendra tostado 75 gr.
Manteca de cerdo 200gr.
Azucar glass 200 gr.
Canela y limón (aromas)

Elaboración
  • Mezclar la manteca de cerdo con el azucar glass asta obtener una pasta.
  • Juntar las harinas y el garnillo junto con los aromas de canela y limón y añadirselos a la mezcla anterior asta conseguir una masa homogenea.
  • Estirar la masa con un grosor de unos 4 o 5 cm. Despues con un molde acer tantas unidades como sea posible, ponerlas en una bandeja con papel sulfurizado (papel cebolla) y meter al horno a 180º - 200º hasta que cojan color y textura.
  • Por ultimo, fuera del horno, espolvorear azucar glass por encima.
  • Para hacerlos de chocolate solo hay que restar 15 gr. de harina floja y añadir 15 gr. de cacao en polvo.

Turron de frutas (Pan de Cadiz)

Ingredientes

Mazapán
Membrillo
Frutas escarchadas
Huevo


Elaboración
  • Estirar el mazapán con un grosor de 1 cm. haciendo un rectangulo del tamaño que se desee para la base de nuestro turrón.
  • A continuación se pone una capa de guindas o de la fruta que elijan, despues se vuelve a poner otra capa de mazapán y asi sucesivamente asta tener 3 o 4 capas de frutas.
  • Por ultimo poner arriba una capa de membrillo y forrar todo con una capa muy fina de mazapán. Se le puede hacer una decoración por arriba para darle mejor aspecto y creatividad.
  • Por último se pinta con huevo todo y se mete al horno a 200º asta que coja un color tostado, ¡¡pero no quemado!!

Turron trufado de Baileys

Ingredientes

Nata liquida 200 gr.
Leche condensada 60 gr.
Cobertura de leche 500 gr.
Cobertura blanca 350 gr.
Baileys 90gr.

Elaboración
  • Calentar la nata con la leche condensada. Por otro lado calentar las dos coberturas juntas y mezclarlas con lo anterior asta que quede todo homogeneo.
  • Por ultimo añadir el baileys y terminar de mezclarlo todo bien.
  • Forrar un molde con papel sulfurizado y añadir la mezcla. Dejar que se enfrie a temperatura ambiente y con peso encima para que se quede compacto. para que se enfrie mas deprisa se puede meter en el frigorifico.
  • Para cambiar el sabor del turron y que sea un turrón trufado de whisky solo hay que quitar el baileys y añadir 70 gr. de whisky.

Turron de praliné con almendras

Ingredientes

Cobertura negra 200 gr.
Praliné 500 gr.
Manteca de cacao 15 gr.
Almendra tostada 160gr.


Elaboración
  • Fundir la cobertura y mezclarla con el praliné asta obtener una crema homogenea de consistencia cremosa.
  • A continuación añadir la manteca de cacao previamente fundida y seguir mezclando.
  • Por último añadir las almendras tostadas fileteadas ( si es posible añadirlas en caliente segun se acaban de tostar).
  • Forrar un molde con papel sulfurizado (papel cebolla) y dejar que se enfrie a temperatura ambiente y con algo de peso para que se quede compacto. Para darnos mas prisa se puede meter en el frigorifico.
  • Para que tenga otros sabores se le puede cambiar las almendras por piñones o nueces.

miércoles, 10 de diciembre de 2008

CARRILLERAS DE CERDO CON MOLLEJAS A LO PROVENZAL.


INGREDIENTES:
-1 kg de carrilleras de cerdo.
-1 cebolla.
-2 zanahorias.
-2 tomates.
-2 puerros.
-2 ajos
-1 hoja de laurel.
-una ramita de tomillo.
-perejil.
-pimienta.
-medio litro de vino tinto.
-aceite de oliva.
-sal.
-1 cuarto de mollejas de cerdo.
-harina.
-1 decilitro de vino blanco.
-vinagre.
-pan rallado.
-agua.
-1 chalota.
PREPARACION:
Se limpian las carrilleras de grasas ,telilla y nervios que las envuelve,las salpimentamos y pasamos por harina ligeramente,las doramos en un saute o cazuela con aceite bien caliente y flambeamos con brandy y reservamos.
Picamos las verduritas :cebolla.tomate,zanahoria,puerros,ajo y lo echamos en una placa de horno con aceite de oliva junto con los restos de limpiar las carrilleras a 180º,hasta que las verduras esten tiernas.Agregamos estas verduras a la cazuela donde doramos las carrilladas y le incorporamos las hierbas aromaticas:perejil,laurel,tomillo y pimienta.agregamos la carrillada e incorporamos el vino tinto y dejamos reducir.Cubriremos de agua o de un fondo de verduras para potenciar el sabor y se mantendra una coccion de unas dos horas.
Pasaremos la salsa por chino haciendo presion para que las verduras suelten todo la sustancia.Rectificamos de sal y volvemos a introducir la salsa con las carrilleras y se cocina unos minutos todo en conjunto.
Por otro lado sofreimos un ajito con una chalota y cuando coja color salteamos las mollejas previamente salpimentadas y a media coccion añadimos el vino blanco,dejamos reducir y un chorrito de vinagre.Cuando la molleja este en su punto espolvoreamos perejil picado y pan rallado dejandolo unos minutos mas.
Emplatado:
Carrilleras en un lateral del plato bañadas en su salsa y las mollejas de acompañamiento.
Acepta infinidad de acompañamientos como por ejemplo:unas setas salteadas,pure rustico,patatas asadas etc...
El vino tinto se pude reemplazar por un vino dulce:oporto,pedro ximenez...
NOTA:
Las carrillleras es la quijada del animal de la zona de los mofletes, es un producto de casqueria,no esta muy valorado en cocina,pero tienen un sabor muy jugoso y sabroso,su carne es melosa-gelatinosa.En el pescado serian las kokotxas.
El truco de esta jugosidad es saber cocinarlas y su tiempo de coccion nunca inferior a una hora.
Si tuvieran un exceso de sangre escladarlas unos minutos en agua helada para que se estabilizen.
ET VOILA......

martes, 9 de diciembre de 2008

CARPACCIO DE PULPO CON PURE REVOLCON.


INGREDIENTES:

-Para cuatro personas.
-un pulpo pequeño.
-pimenton dulce.
-pimenton picante.
-cebollino.
-aceite de oliva.
-sal gorda.
-agua.
-una patata grande con piel.
-laurel.
-panceta 125 gr.

PREPARACION:

Ponemos una cazuela con abudante agua ,media cucharada de sal gorda.Cuando comienze a hervir, sujetaremos el pulpo de la cabeza y escaldaremos tres veces en agua hirviendo antes de dejar hirviendolo del todo ,y acontinuacion ponemos a cocer la patata con el pulpo y una hojita de laurel.Cuando la patata este cocida/aproximademente 20-25 minutos,el pulpo estara en su punto.Retirar el pulpo de el agua y cortar con una cortadora de fiambre o con un cuchillo lonchas muy finas,transversal o longitudinalmente,dependiendo de la forma que queramos dar una forma alargada o mas redondeada,ya es una cuestion de gustos.
Para las patatas revolconas:En una sarten con aceite bien caliente freimos la panceta previamente troceada hasta que quede bien crujiente ,fuera del fuego pero con aceite caliente se añade una cucharadita de pimenton y se añade la patata hervida que habiamos puesto con el pulpo,la aplastamos y mezclamos con el pimenton y la panceta crujiente,dependiendo si se quiere un pure mas espeso o mas ligero se le puede añadir un poco de agua de la coccion de el pulpo.

emplatado:

Si no disponemos de el plato tipico de pulpo,cualquiera puede servir,pondremos sal gorda y espolvoreamos pimenton dulce y picante y lo rociamos con aceite de oliva,seguidamente pondremos la cama de pure de patatas revolconas y encimas las laminas de el carpaccio de el pulpo.
Decorar con un poquitode cebollino picado.

NOTA:

Para saber cuando un pulpo esta en su punto de coccion exacto,pinchar con un alfiler hasta que veais que el pulpo no ofrece ningun tipo de resistencia.
No hacer ningun corte al pulpo al limpiarlo(la piel evita que la carne de el pulpo chupe agua).
Cocinarlo con poquita sal,ya que evita que se suelte la piel.
Los pulpos pequeños tienen la carne muy tierna y muy sabrosa.
Un pulpo pequeño debe dejarse reposar una media hora y los mas grandes el doble.
El pulpo destaca por su gran aporte de calcio,el mas alto de todos los mariscos y por su bajo contenido en colesterol y grasa es bajo.
Por lo general el pulpo se vende limpio y con la carne ablandada,pero es conveniente congelar el pulpo durante 48 horas para matar el nervio y romper los tejidos para que la carne quede mas tierna..pero el que le guste aliviar tensiones y stres,pues a golpear el pulpo contra una superficie dura(este es el metodo k.o).

ET VOILA......






lunes, 8 de diciembre de 2008

LOS VEGETALES DEL MAR.



LAS ALGAS:

El sistema de los cinco reinos:

ANIMALIA:Engloba a todo los animales.
VEGETALIA:Vegetales superiores.
PROTOCTISTA:LAS ALGAS.
FUNGI:Los hongos.
MONERA:las bacterias.

Estas descripciones a mas de uno nos pueden sonar a chino,pero es la descricpcion en la biologia y en las ciencias de conocer las caracteristicas de los seres vivos,pero en este apartado vamos hablar de las algas.
Las algas marinas son organismos muy variados en cuanto a forma y complejidad.
La parte mas visible de la alga es la lamina que puede adoptar muy diversas formas:
-Filamentosa:Los filamentos en las algas son estructuras uniseriadas que pueden tener diferente origen,pueden ser de una celula gigante alargada o ser una celula sola con muchos nucleos,lo mas normal que sea de una celula una detras de otra.
Hay muchas mas formas: comprimidas,delgadas,gruesas,calcificadas...
En la division de grupos de algas ,hay muchas pero por entrar en detalle con alguna serian:clorofitos(algas verdes de habitat en aguas dulces y marinas),feofitos(algas pardas de habitat en aguas marina),rodofitos(algas rojas en habitat marinas y algunas en aguas dulces).
ALGAS VERDES:Mas de 7.000 especies,de las que unas 800 son marinas.Las algas verdes marinas presentan varios tipos de longevidad,hay especies perennes como el codium que vive durantes varios años.Su color verdoso claramente es por su presencia de clorofila.
ALGAS PARDAS:Hay unas 3.000 especies la inmensa mayoria marinas,las algas mas grandes pertenecen a este grupo y son las llamadas kelps,que forman autenticos bosques,en el Cantabrico tenemos numerosas especies de este grupo.
ALGAS ROJAS:Existen unas 8.000 especies principalmente marinas,si existe suficiente luz pueden sobrepasar los 200 metros de profundidad.
Las algas ofrecen un gran abanico de posibilidades en cuanto a su uso,quizas el mas conocido sea como alimento,aunque en España esta cultura la vamos integrando POCO A POCO ,en otros paises especialmente asiaticos como Corea(el mayor consumidor de algas mundial),los japoneses producen miles de toneladas anualmente,en españa Cantabria seria la COMUNIDAD AUT.que mas produce.
Existen unas 500 especies de algas comestibles,de las cuales unas 200 se usan en Japon:NORI:El nori se vende en laminas secas que tostadas adquieren color verdoso,tiene un alto contenido en vitaminas,proteinas,sales minerales.. "es la alga del famoso sushi".
Kombu:se utiliza para pescados,carnes y arroz,tambien se emplea pulverizada para salsa y se añade al arroz a modo de curry e incluso a modo de infusion.
Wakame:se emplea en sopas en forma casi cotidiana,tostada,arroces o confitada como postre.
El alga codium en galicia se conoce como ramallo de mar es la mas salada de todas, de sabor suave ligeramente yodado.
Dependiendo el alga se adoptara mejor a cada receta ,¿ cual es el mejor momento para degustarlas gracias a sus texturas entre meloso,crujiente y terso?.
El agar agar es un espesante de alga roja muy utilizado como estabilizador de algunos alimentos y comestibles,gracias a su poder gelificante da lugar a una gelatina muy dura y muy compacta .
Tambien se utilizan otras plantas en cocina no marinas,si no marineras como la salicornia(esparrago de mar) utilizada en cocina como acompañamiento de pescados y mariscos y otra seria el hinojo marino o perejil de mar que se encuentra en los acantilados.
Espero que en este breve texto sobre las algas os haya servido mas o menos como para documentaros en este mundo tan diverso y complejo como son estas espEcies marinas,que tanto desconociamos los occidentales. ¡ empezar ha elaborar e innovar recetas con ellas¡
PORTOMUIÑOS Es una pagina y de los pocos empresarios dedicados a las algas en ella os facilitara y os orientara en los consejos y usos de preparacion de las algas.
Las algas deshidratadas aumentan mucho el volumen cuando se hidratan 5 gr de alga seca equivale a 50 gr.de alga hidratada ¡osea cuidadin¡.
En el club del gourmet de el corte ingles podreis comprar algas deshidratadas.
Las algas seran un alimento fundamental para la alimentacion de el futuro.

ET VOILA...



GAMBONES VILLEROY CON CHUPITO DE SALSA BARBACOA.


INGREDIENTES:
-Para dos personas:
-gambones.
-40 gr.mantequilla.
-40gr. de harina.
-medio litro de leche.
-sal.
-pimienta.
-nuez moscada.
-ajo.
-aceite.
-oregano.
-chorrito de brandy.
-chorrito de ketchup.
-coca cola.
-piña.
-miel.
-harina.
-pan rallado.
-manzana.
PREPARACION:
Para la bechamel:
Derretimos los 40 gr. de mantequilla en una sarten y añadimos los 40 gr de harina,sofreimos hasta que se forme grumo, bajamos el fuego y añadimos el medio litro de leche sin dejar de remover con la barilla,cuando veamos que ya tiene la textura bien espesa añadimos sal,pimienta y nuez moscada.
A continuacion pelamos los gambones dejando la cola y quitandoles las cabezas,los marcamos en una sarten y los ponemos en un plato para cubrirlos con la salsa bechamel dejando que se solidifique la salsa.
Pasamos los gambones por la salsa bechamel para que queden bien envueltos y les pasamos por harina,huevo batido ,pan rallado y los freimos en abundante aceite bien caliente.
Para la salsa barbacoa:
Pelamos un ajo y lo doramos en una sarten con aceite,echamos la manzana troceada y sofreimos,añadimos una cucharada de oregano y mezclamos,a continuacion flambeamos con un chorrito de brandy hasta que se evapore el alcohol y añadimos una coca cola,Por ultimo un chorrito de miel y luego lo batimos de forma que quede una salsa homogenea.
Forma de servirlo:
Los gambones villeroy pinchados en brocheta y los mojamos en chupito de salsa barbacoa.
NOTA:
Hay infinidad de formas de hacer una salsa barbacoa,esta es una forma que queda bastante sabrosa,luego cada uno es partidario de cambiar ingredientes,como por ejemplo la piña por la manzana,añadirle gundilla,aceite de maiz ,mas picante,menos dulce,mas agria...es cuestion de gustos.

domingo, 7 de diciembre de 2008

Helado de turron


Ingredientes:

- 300 gr Turron de Jijona
- 4 Claras de Huevo
- 1 l Leche
- 250 ml Nata montada
- 100 gr Azucar


Elaboracion:

Batir el turrón con la leche y reservar la crema obtenida en un recipiente.
En otro recipiente, que esté muy frío (meterlo antes en el congelador), montar la nata y mezclarla cuidadosamente con la crema de turrón que teníamos, para que no pierda volumen.
Por otro lado se montan las claras a “punto de nieve”, se le pone una pizca de sal y se añade a la preparación anterior, también con cuidado.
Una vez todo mezclado, se pone en un recipiente y me mete en el congelador. Después servir y comer.

Get fun

jueves, 4 de diciembre de 2008

JAMONCITOS DE POLLO AL CURRY DE MANZANA CON ARROZ DE JAZMIN.


INGREDIENTES:
-4 Jamoncitos de pollo.
-1 manzana.
-ajo.
-cebolla.
-agua.
-vino blanco.
-yogourt natural.
-curry.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-arroz jazmin.
-limon.
-albahaca.
PREPARACION:
Salpimenta los jamoncitos de pollo y doramos con aceite de oliva en una sarten.Reserva.
Pica el ajo con la cebolla muy finamente y rehoga en la olla con un chorrito de aceite de oliva,añadimos la manzana y cocinamos en conjunto hasta que este tierna.Una cucharadita de curry,echamos un chorrito de vino blanco y agua y tapamos la olla de 3-5 minutos.
Incorporamos el yogourt y salpimentamos.
Trituramos la salsa con la batidora electrica,colamos y cocinamos con los jamoncitos hasta que la salsa se integre con los jamoncitos haciendo movimientos circulares con la olla.
Para el arroz jazmin lavarlo en un cuenco de agua fria varias veces y escurrir.
Calentar caldo de pollo en una cazuela hasta que llegue a ebullucion,incorporar el arroz,mantener a fuego vivo,hasta recuperer el hervor,bajar al minimo,tapar y cocer 12 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar sin destapar durante unos minutos.
Sacar el arroz, ahuecar con un tenedor y condimentar con la ralladura de un limon y espolvorear albahaca fresca muy picadita.Opcional añadirle mantequilla empomada.
Servira de acompañamiento del pollo.
NOTA:
El arroz jazmin es un arroz aromatico con un sabor similiar a nueces asadas o palomitas de maiz,se cultivan varios tipos,al cocinarse es seco y de grano suelto,o tierno y suave.El arroz jazmin es un ejemplo tipico de la cocina tailandesa.
Lleva un tipo de almidon llamado amilopectina que hace que el arroz sea mas tierno con gran tendencia a pegarse.
Este arroz debe de ser escurrido en agua antes de ser cocido por su contenido extra de almidon.
el curry es una especia que proporciona un sabor ligeramente picante de origen hindu.
El curry es una mezcla de diferentes especias tales como:pimienta,comino,cardamomo,curcuma,cilantro,jengibre,nuez,azafran,cayena,canela...
Hay cuatro clases de curry:curry de madras(sudeste de india,mas picante y aromatico),curry mild(originario del nordeste de india,mas suave),curry hot(muy picante y aromatico),curry punjabi(pakistan, este es semi-picante y no lleva curcuma).La zona de madras es de donde proviene mejor curry.El curry se utiliza para preparar,carnes,pescados,vegetales,arroz,salsas y sopas por su sabor fuerte y aroma marcado.
ET VOILA......

miércoles, 3 de diciembre de 2008

Cocteleria

Pues si, el curso termina el viernes, pero no con ello la pagina eh!! que ya superamos las 2100 visitas jijiji, y esta ultima semana aparte de bufet estamos haciendo cocteleria (aparte del curso que hago por la tarde) y mientras dabamos la teoria, unos en especial me llamaron la atencion. Es la famila de cocteleria llamada "EGGS ONGS". Antes de nada, explicaros que una familia en cocteleria, son todos aquellos cocteles que llevan una misma composicion de ingredientes y solo variamos el licor que se añade a la mezcla.

En este caso concreto, los eggs ongs, consiste en lo siguiente:

- 4 o 5 hielos
- 3 o 4 cucharadas de azucar
- 1 huevo crudo (si, habeis leido bien)
- Licor que nosotros queramos ( Ron, Tequila, Whisky, Ginebra, etc etc)

Añadimos todo eso a una coctelera, agitamos y servimos.


He de confesar que al leer esto, algo revolvio mi estomago, y no me falto tiempo en pedir a la profesora si por favor podia hacerlos, y me dijo que fuera a por los ingredientes y manos a la obra!!!

Empece a meter todos los ingredientes, agitar, servir y... ESTABAN RICOS todo lo contrario que me cabia esperar, un sabor dulce, con toque del alcohol elegido pero muy elegante. Varios fueron los que los probaron y NADIE supo los ingredientes de aquel maravilloso coctel.

Mañana os contare algun coctelcillo mas, este ya con foto!!!

Get fun

Bolitas de patata rellenas de espinacas

Ingredientes:

- 250 gr de espinacas
- pan rallado
- harina
- aceite
- 1/2 cebolla
- 2 huevos
- Sal

Para el pure:

- 1 Kg de patatas
- 1 l de leche
- 2 cucharadas de mantequilla
- Queso rallado
- Sal y pimienta


Elaboracion:

Pelar las patatas, lavarlas y ponerlas a cocer con agua fria hasta que esten tiernas. Escurrimos las patatas y las pasamos por el pasapure para que el resultado sea mas fino. Añadimos entonces la leche tibia, la mantequilla empomada el queso y rectificamos de sal y pimienta. Trabajamos too con una espatula para que los ingredientes se integren bien entre ellos. Dejamos enfriar y reservamos.

Lavar cuidadsamente las espinacas, sofreimos en una sarten la media cebolla y añadimos las espinacas hasta que esten perfectamente cocinadas.

En un recipiente mezclamos el pure de patata junto a las espinacas, con la ayuda de una espatula movemos energicamente hasta que quede una masa homogénea.

Con la ayuda de dos cucharas (o con la mano) formamos bolitas, las cuales pasamos por harina, huevo y pan rallado en este orden. Ponemos a calentar aceite en una sarten y cuando este bien caliente freimos las bolitas hasta que se doren. Las colocamos en una papel absorvente para que recoja el exceso de aceite y listo!!!


Esta receta la suelo utilizar en mi casa para acompañar a platos de carne, especialmente los asados, ya que es una forma diferente de guarnicion de patata.

Get fun

STEAK TARTARE CON HUEVO DE AVESTRUZ Y PURE DE PORRUSALDA.


INGREDIENTES:
-en plan pareja.
-400 gr. de solomillo de ternera.
-2 chalotas.
-8 pepinillos.
-2 cucharadas de alcaparras(de cafe).
-2 cucharadas de perejil fresco(soperas).
-2 huevos de avestruz.
-un chorrito de aceite oliva.
-sal.
-pimienta.
-salsa perrins(un chorrito).
-mostaza de dijon(dos cucharadas de acfe).
-pelin de tabasco.
-2 yemas de huevo(a temperatura ambiente).
PARA LA PORRUSALDA:
-2 puerros.
-3 patatas.
-1 zanahoria.
-media cebolla.
-1 diente de ajo.
-sal.
-caldo de verduras.
-nata liquida.
preparacion:pochar en el cazuela los ajos enteros,la cebolla,puerro,zanahoria picado y se añade por ultimo la patata troceada y rehogalas en conjunto.Sazona.Agrega el caldo de cerduras y dejalo cocer durante 30 min. aprox.Por ultimo rectifica de sal y pasalo por la batidora añadiendo si fuera necesario un poquito de nata liquida para que el pure sea mas fino.
Preparacion de el steak tartare:
Limpia el solomillo de los posibles nervios y grasas.Pica con el cuchillo la carne muy finamennte para que conserve todo su jugo.El metodo seria el siguiente,haz medallones los mas finos posibles y con la ayuda de una espalmadera aplastalos como si fueras hacer un carpaccio,seguidamente picalo finamente y lo echamos en un bol, añadimos las chalotas picaditas en brunoise,los pepinillos picados,las alcaparras y espolvoreamos con perejil fresco.Reservamos y guardamos en la nevera.En otro bol echamos las dos yemas y el aceite de oliva nos ayudamos con una barilla hasta que emulsione y echamos la sal,pimienta,mostaza,chorrito de salsa perrins,chorrito de brandy y por ultimo pelin de tabasco.Sacar la carne de la nevera y echar por encima la salsa , mezclar todo con dos tenedores,rectificar de sal,pimienta y mostaza si fuera necesario.
Tiene que quedar una mezcla jugosa pero sin liquido excesivo,una textura viscosa.
Freimos el huevo de avestruz con la intencion de que se temple la yema,osea un golpe de calor.
EMPLATADO:
montamos con un corta pasta el formato de una hamburguesa en el centro del plato,ponemos el huevo de avestruz encima y un poquito de porrusalda de acompañamiento.
NOTA:
El steak tartare ha ido perdiendo popularidad debido a que su consumo puede exponerse a posibles contaminaciones por bacterias,es un plato que siempre ha sido un mito entre los que forman la sala y una forma de lucirse frente al cliente,es una pena que este en desuso.
El plato es originario de los tartaros,de una tribu mongol en el siglo v.
Este plato hay que tomarlo frio y un buen maridaje un buen vino blanco con crianza.
La salsa perrins o inglesa es un condimento liquido fermentado usado como saborizante de salsas se elabora a base:vinagre,melaza,salsa de soja,jarabe de maiz,agua,chili,tamarindo,anchoas,cebollas,clavo de olor y ajo.
Para ser un poco mas creativos pues hacerlo con alguna carne exotica como el solomillo de avestruz .
ET VOILA.....

Roscón de Reyes

Ingrendientes

Masa madre
Harina Fuerte 100 gr.
Agua 90gr.
Levadura 10 gr.

Masa
Harina Fuerte 500 gr.
Azucar 125 gr.
Mantequilla 115 gr.
Huevos 2 unid.
Sal 5 gr.
Levadura 30 gr.
Agua 60 gr.
Leche 60 gr.
Ron 25 gr.
Ralladura de Naranja y de Limón
Agua de Azahar (gotas)

Elaboración
  • Para la masa madre: amasar todos los ingredientes y fermentar has doblar su volumen durante 20 - 25 min. a 40º
  • Masa general: amasar todo menos la mitad de la harina y dejar fermentar. Acontinuación añadir la masa madre y el resto de la harina y mezclar hasta tener una masa homogenea, dejar reposar 10 minutos.
  • Cortar la masa en las piezas que uno quiera, bolear y darle forma redonda con un agujero en medio (forma de roscón). Fermentar hasta doblar su volumen durante 60 min. mas o menos.
  • Pintar con huevo y decorar con fruta escarchada, almendras y azucar.
  • Meter al horno a 200º hasta que esté hecho.
  • Con estas cantidades pueden salir 1, 2, o 3 pequeños.

Buffet Central

Hoy nuevo dia de buffet pero esta vez lo hemos organizado "central" con varias mesas y la gente dando cueltas cogiendo sus platos favoritos.

Solo he subido el video con la comida ya presentada, y como podeis observar por los sonidos de fondo, no es nada facil grabar un video con 45 personas mirando :P





Get fun

martes, 2 de diciembre de 2008

CORVINA EN SALSA DE GAMBAS.


INGREDIENTES:
-Para dos personas.
-2 corvinas.
-media cebolla.
-un tomate natural.
-un chorrito de brandy.
-una cucharada de harina o nata liquida.
-fumet de pescado.
-media cucharada de pimenton dulce.
-Aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-300 gr.de gambas.
-ajo.
PREPARACION:
Para elaborar la salsa de gambas:Picamos el ajo, la cebolla y la sofreimos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva,una vez que haya tomado color la cebolla agregamos las gambas troceadas incluidas las cabezas partidas mezclamos con el sofrito y cuandoo coja color añadimos el brandy flambeamos y dejamos que el alcohol se evapore.
Agregamos el tomate previamente rallado y el pimenton, mezclamos y por ultimo añadimos el fumet de pescado, cuando este todo cocido y haya reducido echamos nata liquida para que le de mas espesor a la salsa.Se pasa por la batidora la salsa,se cuela por un chino y ponemos punto de sal.Una vez tengamos terminada la salsa asamos en la plancha o el horno la corvina previamente salpimentada y untada de aceite de oliva.
Servimos el pescado bañado con la salsa de gambas.
NOTA:
Bajo el nombre comun de corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos aunque las mas conocidas son la corvina o perca regia,la corvina negra muy tipica en el Mar Mediterraneo.Son muy apreciadas en gastronomia y pesca deportiva.
Receta muy facil de hacer, un pescado muy sabroso y que nos aporta muchos nutrientes,esta es una simple forma de prepararlo.La creatividad la dejo en vuestras manos.
et voila....

Brownie Negro y de Leche


Ingredientes

Azucar 300 gr.
Huevos 200 gr.
Cobertura Negra 70 gr.
Cobertura de Leche 50 gr.
Harina 175 gr.
Nueces, cacahuetes.... 100 gr. (frutos secos)
Mantequilla 200 gr.

Elaboración
  • Montar el azucar con los huevos. Fundir las coberturas junto con la mantequilla y mezclarlo con los huevos montados.
  • Añadir la harina mezclando suavemente y con cariño. Por último añadir los frutos secos ( en trocitos pequeños).
  • Meter al horno a 180º durante 10 - 12 min. Para asegurarse de que está echo meter un palillo por el centro y al sacarlo, si sale limpio, está listo.
  • Para terminarlo y que quede mas delicioso se le puede añadir una fina capa por encima de chocolate fundido.

Donut´s

Ingredientes

Masa madre
Harina Fuerte 100gr.
Agua 90gr.
Levadura 10 gr.


Masa
Harina Fuerte 250 gr.
Harina Floja 250 gr.
Azucar 75 gr.
Mantequilla 75 gr.
Huevos 2 unid.
Sal 5 gr.
Levadura 10 gr.
Agua 75 gr.
Leche 75 gr.
Ralladura de limón

Elaboración

  • Para la masa madre: amasar todos los ingredientes y fermentar ( a 40º) hasta que doble su volumen 20 - 25 min.
  • Para la masa general: Amasar todo menos la harina floja y dejar fermentar. A continuación amasar con la masa madre y la harina floja hasta conseguir una masa homogenea y dejar reposar 10 min.
  • Estirar la masa con un rodillo asta que quede un grosor de 1 cm aprox. despues cortar en circulos con un molde no muy grande y con otro mas pequeño cortar dentro de este circulo para que quede la forma de donut, luego ponerlos en bandeja con aceite y fermentar hasta doblar su volumen ( durante unos 40 min.)
  • Freir los donut´s con cuidado dejandolos que se doren.
  • Con estas cantidades salen aproximadamente 24 piezas.
  • Para darles mas sabor a los donut´s aqui pongo dos recetas, una para bañarlos en chocolate y la otra en azucar (tambien llamado glasa muerta)
  • Glasa Muerta: Agua 50 gr. Azucar glass 250 gr. Gotas de limón. Mezclar todos los ingredientes con una varilla y bañar la pieza en caliente.
  • Chocolate Azucarado: Agua 115 gr. Azucar 300 gr. Cobertura negra 310 gr. Ron 20 gr. Cocer el azucar y el agua asta obtener un jarabe, a continuación añadir el chocolate, mezclar y apagar el fuego (seguir removiendo) por ultimo añadir el ron y mezclar. Bañar las piezas con el chocolate caliente.

lunes, 1 de diciembre de 2008

Hoy buffet!!!!

Hoy hemos empezado ciclo nuevo en la escuela, LOS BUFFET, los cocineros hacen cada uno una bandeja diferente, los pasteleros sus bombones y tartas y nosotros, los camareros, hacemos los cocteles para la bebida, montamos el salon r por supuesto lo decoramos. Hoy Monica me grabo dos videos de como queda la decoracion (simple pero funcional) y como quedan luego montadas las bandejas



VIDEO DECORACION


No tiene demasiada calidad, pero es un ejemplo!!



VIDEO BUFFET TERMINADO



Y despues de esto, a comer!!!!



Me siguen pidiendo la receta del pollo relleno, darme paciencia, que son 16 horas al dia de curso, y para el pollo quiero que quede curiosa la cosa haciendo fotos del paso a paso!!!

Get fun

GALLETAS DE BERENJENAS FRITAS RELLENAS DE CREMA DE BABA GHANNOUJ.


INGREDIENTES:
-Medio kilo de berenjenas.
-Dos dientes de ajos picados.
-Tres cucharadas de pasta de sesamo(tahina).
-chorrito de aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-comino.
-hojas de perejil.
-pedro ximenez.
-azucar.
-zumo de limon(un cuarto).
PREPARACION:
Cortar laminas de berenjenas muy finas, sazonarlas y untarlas con aceite, reservarlas durante dos horas para que suelten todo el agua;(con una berenjena suficiente dependiendo de los comensales).
Para la crema de baba ghannouj:Las berenjenas restantes las asamos en horno a temperatura fuerte hasta que esten tiernas.Luegos le quitamos la cascara y las picamos bien finas para introducirlas al vaso de la batidora,añadiremos los ajos,el aceite de oliva hasta que quede una pasta bien homogenea y sin grumos,agregamos la tahina y mezclamos bien y por ultimo un chorrito de zumo de limon.
Para la reduccion de pedro ximenez:300 ml. de pedro ximenez-80gr. de azucar.En un cazo a fuego medio se introduce el vino y el azucar y se deja cocer una media hora aproximadamente hasta que se reduzca a la mitad, de vez en cuando remover el azucar para que se vaya disolviendo,no esperes que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego,pues una vez enfriado adoptara mas densidad y textura.
Para el perejil crujiente:Deshojar el perejil y freir en aceite de oliva virgen caliente durante unos segundos,retirar sobre papel absorvente.
Por ultimos la berenjena que teniamos reservada hace dos horas,escurrir y pasar por harina,freir hasta que quede bien crujiente y dejar escurrir en papel absorvente.
Presentancion del plato:Una lamina de berenjena y encima un cucharada de crema de baba ghannouj,unas gotitas de aceite de oliva,un pelin de comino espolvoreado,un chorrito de reduccion de PX,la hojita de crujiente de perejil y tapamos con otra rodaja de berenjena formando una galleta.
NOTA:
El baba ghannouj es un pure de berenjenas asadas con tahina,muy apreciado en la cocina de oriente medio,tradicionalmente se sirve en pan de pita,pero en este caso he optado por hacer unas galletas explosivas de crujiente con cremosidad y ligero dulzor.
La tahina(pure de sesamo) las venden en tiendas gourmet.
pd:Esta receta va dedicada a la pequeña cocinera de barbes(Barrio arabe de francia) JE JE JE.
et voila ...

domingo, 30 de noviembre de 2008

SATAY DE POLLO EN SALSA DE CACAHUETES.


INGREDIENTES:
-3 Pechugas de pollo.
-4 cucharadas de salsa de soja.
-4 cucharadas de miel.
-media cucharada de curcuma.
-2 ajos triturados.
-medio litro de leche coco.
-100 gr. de cacahuetes.
-1 pizca de pimenton.
-2 cucharada de jengibre rallado.
-sal.
-pimienta.
-un chorrito de aceite de girasol o sesamo.
-zumo de un limon.
PREPARACION:
Se limpian las pechugas de pollo,se salpimentan y se trocean para luego clavar en la brocheta.
Para preparar la salsa de marinar agregamos:3 cucharadas de soja,2 cucharadas de miel,1 cucharada de aceite,el zumo de limon,media cucharada de curcuma,un poquito de pimenton,1 cucharada de jengibre rallado, punto de sal y pimienta.
Mezcla las pechugas de pollo en la salsa y dejalas marinar dos horas.
Para la salsa de cacahuetes:Triturar los cacahuetes con la leche de coco,1 cucharada de soja,el zumo de medio limon,2 cucharadas de miel y una cucharada de jengibre,echar aceite y batir toda la mezcla hasta que emulsione y se forme una crema de la misma textura que la mahonesa y reservar.
Escurrir las pechugas de pollo e introducirlas en los pinchos de brocheta y marcarlas en la plancha hasta que doren y coja un color atractivo propio de una brocheta.
Servir acompañadas de la salsa de cacahuete.
NOTA:
El satay es un plato tipico de indonesia,los pedazos de carne siempre suelen hacerse a la parrilla.
Las carnes mas empleadas son:ternera,cerdo,pollo,venado,pescado,gambas y en algunos casos con carnes exoticas.
Para la salsa de cacahuete se puede utilizar la mantequilla de mani(cacahuete).
良好的訓練

Cookies


Ingredientes

Mantequilla 175 gr.
Azucar 300 gr.
Sal (pizca)
Vainilla
Huevos 2 unid.
Impulsor (levadura Royal) 1/2 cucharada
Avellanas tostadas trituradas 150 gr.
Drops (trocitos de chocolate) 125 gr.
Harina 300 gr.

Elaboración
  • Mezclar todos los ingredientes salvo los trocitos de chocolate, y la mantequilla echarla empomada (textura suave, como la crema nivea). Cuando este la mezcla homogenea añadir los trocitos de chocolate.
  • Meter en una manga y extender pequeñas cantidades en forma de bolita sobre una placa con papel sulfurizado (papel cebolla) y aplanarlas para darle la forma deseada.
  • Meter al horno a 180º durante 10-12 minutos.

Crema pastelera

Ingredientes

Leche 1/2 L.
Canela 1 ramita
Limón (cascara)
Azucar 100 gr.
Maizena 50 gr.
Huevos 2 unid.

Elaboración
  • Hervir la leche con la canela y el limón.
  • En un cuenco mezclar el azucar, la maizena y los huevos hasta tener una mezcla homogenea. A continuación añadir poco a poco la leche a la mezcla y volver a calentar asta conseguir el espesor deseado.
  • Esta crema sirve como relleno de tartas, brazos de gitano..... etc. y también sirve para mezclarla con otras cremas y frutas.
  • El metodo de preparar esta crema se puede utilizar para prepara muchas cremas parecidas.

sábado, 29 de noviembre de 2008

RISOTTO VERDE DE CALABAZA CON ESCAMAS DE PARMESANO


INGREDIENTES:
-2 vasos de arroz redondo(tipo arborio).
-400 gramos de pulpa de calabaza.
-200 espinacas.
-vino blanco.
-caldo de pollo.
-mantequilla.
-sal.
-pimienta.
-escamas de parmesano.
-1 cebolla.
PREPARACION:
Preparar la calabaza,limpiando y eliminando las hebras.la cortamos en paisana(en cubos),echamos mantequilla en la cacerola y sofrie previamante la cebolla picada hasta que vaya cogiendo color y ablandandose y seguidamente la pulpa de la calabaza y removemos todo.
Echamos el arroz y movemos hasta que tueste un pelin y agregamos el vino hasta que el alcohol evapore,seguidamente mojamos el arroz con el caldo de pollo que previamente habremos tenido caliente y agregamos las espinacas,de tal modo que iremos vertiendo caldo en funcion de lo que vaya absorviendo el arroz,pero nunca echar todo el caldo de golpe.El secreto del risotto a diferencia de la paella es que una vez que se han incorporado los liquidos se deja sin mover,en el risotto se van incorporando los liquidos y se van moviendo para que estos vayan absorviendo el almidon del arroz y se vaya formando una preparacion cremosa.Los liquidos se van agregando aproximadamente durante 20 minutos hasta el punto en el que el arroz haya absorvido todo el liquido y este en su punto de coccion.
Una vez terminada la coccion le agregamos mas mantequilla y movemos energicamente la preparacion , incluso un chorrito de nata liquida para darle mas melosidad.
Por ultimo acabamos el plato incorporando unas escamas de parmesano reggiano y un poco de perejil espolvoreado.
NOTA:
El caldo del risotto debe de echarse siempre caliente porque si lo echas en frio romperiamos la coccion.
¿porque he utilizado arroz arborio?-este arroz italiano aporta un grano poroso y rico en almidon ,ya que puede absorver gran cantidad de liquido de coccion sin ablandarse demasiado.
luego esta el famoso carnaroli el mas elegante y tambien el mas caro y uno muy eficaz el vialone nano..pero si queremos pues ser mas tradicionales y fieles a los que ya conocemos pues:arroz bomba.calasparra y senia.
Existen mas de 2.000 variedades de arroces cultivadas en el mundo,pero en otra receta ya os hablare de los tipos de grano y variedades de arroz.
ET VOILA BON APETIT........

viernes, 28 de noviembre de 2008

Patatas Crema


Ingredientes:

-Patata
-Nata
-Sal y pimienta


Elaboracion:

Pelamos las patatas y las picamos como para tortilla de patatas o un pelin mas gordas, eso va a gusto. Luego tenemos dos opciones en funcion del resultado final que deseemos, podemos freir un pelin la patata o cocerla ligeramente (luego explicare cada situacion) reservando en ambos casos. Ponemos la nata en una sarten y cuando empiece a hervir añadimos la patata corrigiendo de sal y añadiendo pimienta a gusto de consumidor. Dejar reducir unos 5 minutos a potencia media o hasta que alcance la textura deseada recordando siempre que al enfriar espesara un poco mas. Es importante añadir que no se recomienda mover mucho la patata porque se rompera con facilidad.

En funcion de si esta cocida o frita obtendremos dos texturas diferentes, si la cocemos tendremos una pata suave y aterciopelada que acompañara perfectamente a carnes cocidas, mientras que si la freimos previamente, obtendra una textura superficial un pelin "crujiente" que hara mejor acompañamientos para carnes asadas o a la plancha.

Otra opcion es añadir un poco de la salsa que vaya con la carne a la hora de cocinar, por ejemplo, si tenemos un solomillo a la pimienta, podemos añadir un poquito de salsa de pimiento junto a la nata, para hacer un acompañamiento perfecto a la carne.


Aunque esta receta sea principalmente de acompañmiento, podemos convertira en un primer plato añadiendo anchoas y bacon al proceso de elaboracion, y una vez terminadas las patatas, las servimos en una fuente, las espolvoreamos queso parmesano por encima y gratinamos entre 5 y 10 minutos quedando un plato exquisito.

Get fun

TOSTA DE SOLOMILLO CON BOLETUS SOBRE CAMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA.


INGREDIENTES:
-Para 6 personas.
-1 kg de solomillos de cerdo(puede ser ternera).
-sal.
-pimienta.
-nata liquida.
-cebolla.
-azucar.
-cebollino.
-aceite de trufa.
-vino de moscatel.
-boletus edulis(edulis significa comestible).
PREPARACION:
Se ponen en remojo los boletus durante cuarto de hora,luego se sacan y se reservan.
Se añade aceite de trufa en un sarten y se le añade el boletus con cuidado de que no se pegue y se retiran del fuego y añadimos nata liquida y se cocina a fuego bajo durante cinco minutos,vamos añadiendo si fuera necesario para que espese la salsa el agua de los boletus.Terminamos batiendo hasta formar una salsa homogonea.
Los solomillos se salpimentan y se cortan de forma gruesa,se hacen en la plancha y listo.
para hacer la cebolla caramelizada:
Cortamos la cebolla en juliana y freimos con aceite de oliva y cuando empieze a dorarse la cebolla agregamos dos cucharadas de azucar bajamos fuego y dejamos que caramelize la cebolla.
Echamos un chorrito de vino dulce y dejamos reducir.
Tostamos pan y encima hacemos la cama de cebolla caramelizada,seguidamente el solomillo y bañamos por encima con la salsa de boletus.Damos un golpe de calor al horno para que gratine y se compacte la carne con la salsa...esto es cuestion de 2 minutos.
Por ultimo espolvoreamos cebollino picado para darle frescor.Mi toque personal es añadirle una gotita del aceite de trufa.
NOTA:
En tiendas gourmet se puede conseguir el polvo de boletus deshidratado,añadiendolo a la cebolla pochada y reduciendo con nata liquida,tambien queda una salsa sabrosa.
Se puede acompañar con algun tomate cherry cortado en forma de flor,no se darle rienda suelta a vuestra imaginacion.
ET VOILA...

CheeseCake (estilo new york)

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INGREDIENTES

PARA LA BASE
Galletas tipo digestive 110 gr.
Mantequilla (derretida) 4 cucharadas (55gr.)
Azúcar 1 cucharada (12) gr.

PARA LA MEZCLA DE QUESO
Queso crema tipo philadelfia a temperatura ambiente 1 kg. 100 gr.
Sal (una pizca) 1 gr.
Azúcar (1 taza y ¾) 350 gr.
Harina (23 gr.) 3 cucharadas (opcional)
Zumo de limón 2 cucharadas (10 mil.)
Extracto de vainilla 1 cucharadita (5 ml.)
Nata o yogur ½ taza (120 ml.)
Huevo grande 2 yemas (34 gr)
Huevos grandes enteros 6 (300 gr)

Elaboración


  • Para la base: romper las galletas en pedazos y triturarlas hasta que estén reducidas casi a polvo. (esto se puede hacer poniéndolas en una bolsa y pasando el rodillo por encima varias veces). Después, en un bol mezclar el azúcar y la mantequilla con la galletas. Untar la base de un molde desmoldable de 25 cm. con mantequilla y poner la mezcla de galletas.
  • Utilizar un vaso medio lleno de agua (para que pese) para aplanar la masa contra la base del molde de forma que cubran todo el fondo y quede una base uniforme. Utilizar una cucharita para presionar y aplanar todo el borde de la masa. Debe quedar lo mas lisa y pareja posible. Hornear durante 12 minutos a temperatura de 160º. Cuando ha pasado el tiempo o la base ha empezado a dorarse (y a oler de maravilla), sacar del horno y poner a enfriar encima de una rejilla. Cuando se ha enfriado del todo pintar o untar las paredes del molde con mantequilla.
  • para el relleno:Cortamos el queso en pedazos pequeños y lo batimos hasta que el queso esté suave (se puede hacer en dos tandas y así bate mejor, primero una mitad y luego la otra mitad).Una vez que el queso está bien suave añadimos la sal y aproximadamente 1/3 del azúcar. Seguimos batiendo hasta que esté bien integrado todo, separando si es necesario lo que vaya quedando en las paredes.. Añadir el resto del azúcar y mezclarla igual. Opcionalmente, se pueden añadir tres cucharadas de harina con el azúcar que le dan un poco mas de estabilidad a la tarta e impiden que se cuartee al enfriarse. Añadir harina no afecta al gusto ni a la textura de la tarta y reduce la posibilidad de que se cuartee. Después, añadir el zumo de limón y la esencia de vainilla y mezclar.
  • Limpiar las paredes del recipiente y añadir la nata mientras batimos a velocidad media. Ahora veréis que será mucho mas fácil trabajar el queso. Añadir las yemas y batir hasta que estén bien mezcladas . Añadir tres huevos enteros, batir hasta que estén completamente integrados, limpiar las paredes , añadir los otros tres huevos y seguir batiendo hasta que tengamos una crema suave y completamente integrada. Verter la mezcla en el molde (que debe estar completamente frío). Un molde de 25x6cm. quedará lleno casi hasta el borde y uno de 23 hasta el borde justo.
  • Lo que viene ahora parece una tontería pero es importante: Levantar el molde un poco de la superficie de trabajo y dejarlo caer un par de veces para que desaparezca cualquier burbuja de aire que tenga la crema dentro (normalmente subirá el aire desde dentro hacia la superficie). Esto parece una tontería pero no lo es porque no queremos que la tarta tenga aire si lo tuviera tenderá a subir en el horno y a bajar cuando se enfríe y no tendrá tan buen aspecto con un hoyo en medio. Otro truco para solucionar este problema es dibujar una “S” con un cuchillo varias veces en la masa después de ponerla en el molde y así ayudar a que salgan las burbujas de aire de la masa.
  • Poner el molde en una bandeja de horno y meterlo en el medio del horno precalentado al máximo (250º-260º). Después de 10 minutos reducir la temperatura a 100º y dejar que la tarta se cocine mientras el horno va reduciendo gradualmente de temperatura (no abrir la puerta del horno). Cocinar así alrededor de 1 hora y 30 minutos..Si tenéis termómetro podéis medir que el centro de la tarta esté a 65 º-66º y que no pase de 70º-71º. El borde de la tarta estará un poco tostado y el resto de la superficie ligeramente dorada. Estas indicaciones son para horno eléctrico, arriba y abajo y sin aire. Si utilizamos aire habrá que reducir algo la temperatura y los tiempos. Se puede empezar a chequear la temperatura del centro unos 30 minutos antes de que, en principio, acabe.
  • Al sacarla del horno puede parecer que no está hecha porque se mueve como un flan pero es normal: La tarta no estará completamente asentada hasta que esté completamente fría y este proceso de enfriamiento debe ser gradual. Primero, sacarla del horno y ponerla en una rejilla. Después de unos 10 minutos, pasar un cuchillo de punta redonda alrededor para despegarlo de las paredes del molde. Esto reducirá el riesgo de que la trata se cuartee porque al contraerse la tarta mientras se enfría tira de los bordes hacia el centro y si éstos están pegados al molde se puede romper la tarta. Después de dos o tres horas de enfriamiento, envolver el molde en papel plástico y poner la tarta en el frigorifico por lo menos 5 horas. . Sacar la tarta del frigo una media hora antes de servir, desmoldar y cortar con un cuchillo bien afilado
  • Que la tarta se cuartee durante el enfriamiento es sólo una cuestión de aspecto no afecta al sabor ni a la textura, si se cuartea en el proceso de cocción si afectará a la textura y significará que se ha cocido en exceso o a temperatura demasiado alta.
  • Esta tarta se puede congelar (una vez fria), y para descongelarla, sacarla del congelador y tenerla en la nevera toda una noche.
  • Admite muchas salsas pero una de fresa queda especialmente bien:
SALSA DE FRESAS
500 gr. de fresas, media taza de azucar, 1 cucharada de zumo de limón. Triturar las fresas, añadir el azúcar y el limón y calentar a 90º durante 10 minutos removiendolo. Ya esta, si se quiere se puede colar para que no tenga pepitas.
  • Esta es una tarta realmente deliciosa, os encantará.