jueves, 10 de diciembre de 2009

TIEMPO DE COMER GRATIS EN MADRID, CON UN PAR DE CAÑAS.


El señor líder de los conservadores Mariano Rajoy ha decidido que en esta época de inestabilidad económica,subirse al tren de comer gratis por dos cañas de cerveza.
"que chollo es ser político en este país",
un suplemento de el mundo nos muestra que con 6 euros se puede comer gratis en Madrid,Aunque el Señor Jose Luis Rodriguez Zapatero seguramente lo encuentre por 80 Céntimos je je.
Casa Pepe:(celanova19) famoso por sus alitas de pollo servidas con cada caña.
Sidrería el Tigre:(infantas 30),dentro de el corazón de Chueca,platos típicos y castizos como tortilla de patata,croquetas,paellas,patatas bravas..
O TOXO.(bronce 35),restaurante gallego especializado en todo tipo de empanadas(carne,pulpo,bacalao,bonito).
Los Amigos:(Ezequiel Solana 115),amplia gama de aperitivos:oreja,callos ,chorizo,albóndigas,croquetas,salchichas.
El BOÑAR DE LEÓN:(cruz verde 16), también gran variedad de aperitivos,incluso espaguetis.
LA ESQUINA DE EUSEBIO.(Caramel 16),mini tostas variadas.
FUERA DE LA CAPITAL:
ÍNDALO:(calle libreros 9,Alcala de Henares)
BRANDY:(calle las palmas 53,Móstoles9.
EL TAPÓN:(Avenida de Guadalajara 9,Alcala de henares).
La caña tendra un importe entre 1,40 y 2 euros.
ET VOILA...

martes, 1 de diciembre de 2009

RISOTTO SEDOSO DE CARABINEROS


INGREDIENTES:
-150 gr de arroz carnaroli o arborio.
-6 carabineros.
-medio pimiento rojo.
-medio pimiento verde.
-1 cebolla.
-media zanahoria.
-diente de ajo.
-fumet de pescado(morralla,cangrejos,etc).
-pimentón.
-pimiento choricero.
-brandy.
-vino blanco.
-tomate frito.
-aceite oliva.
-sal
PREPARACIÓN:
-Preparamos el sofrito en una sarten con aceite de oliva,agregamos el ajo picado,cebolla y zanahoria.Agregamos las cabezas de los carabineros,flambeamos con el brandy,dejamos reducir para que se evapore el alcohol,echamos el fumet,dejamos hervir unos 45 minutos.
Lo pasamos por la batidora,luego por chino fino para que quede mas untuoso.
Por otro lado volvemos a sofreir ajo,cebolla,pimiento rojo,pimiento verde y rehogamos.Se añade una cucharadita de pimentón de manera que no se llegue a tostar para que no de sabores amargos,agregamos medio vasito de vino blanco (rueda) y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos una cucharada de carne de pimiento choricero,tomate frito para que refuerze el color de la salsa,agregamos fumet , dejamos hervir y rectificamos de sal,dependiendo la técnica de cocinado variará la manera de agregar el fumet.Echamos el arroz.
la cocción dependerá de el tipo de grano que utilizemos 18-20 minutos,podemos añadir el carabinero a la vez que echamos el arroz,personalmente se lo agrego a mitad de cocción para conseguir una textura sedosa.
Se puede terminar el arroz en el horno previamente calentado a 180º tres minutos,para darle ese punto de crujiente y evitar la perdida de jugos de el carabinero.
NOTA:
Es un plato atractivo y original para estas fiestas navideñas,debido a su coste elevado puede ser sustituido por otro tipo de marisco...pero es navidad un día es un día...
Sy queréis alguna receta para sorprender a los vuestros estas navidades pues ya sabéis dejarme el comentario.
salu 2
et voila.....

lunes, 30 de noviembre de 2009

guia Michelin 2009


Los inspectores de la Guía Michelin se quedan cortos a la hora de valorar la gastronomía de los restaurantes españoles,pero el Mercado de San Miguel de Madrid fue el escenario para el nombramiento de nuevas estrellas y también eliminación de las mismas.
Solo hay doce nuevas estrellas,ahora tenemos siete restaurantes con tres estrellas Michelin,11 con dos y 119 con una,además de 235 big gourmand,esos establecimientos que ofrecen buena cocina por debajo de los 35 euros.
My mayor felicitación para la estrella concedida al Restaurante el Celler de can Roca,espero que mi corta estancia por ally haya servido para la concesión de la tercera estrella je je...
y para el grupo de los que ya la tíenen que sea por muchos años:
Akellarre:Pedro Subijana,Arzak:Juan mary Arzak,Martín Berasategui.el Bulli,Can fabes:Santi Santamaría y Sant Pau:Carmen Ruscalleda.
Se mantienen con dos estrellas:Mugaritz,Sant Celoni,El poblet,Atrio,Abac y las novedades La terraza de el casino (Paco Roncero) y Casa marcial (Nacho Monzano).
ET VOILA..

miércoles, 25 de noviembre de 2009

LO MEJOR DE CADA CASA EN MADRID.



Hola; ya era hora de dejarse de tantas fotos de receta,un poco de protagonismo JE JE JE ...
Ya que no soy portada de el Newyork Times,el Público,,que lo sea de este blog...
Ten amigos para esto..

Al grano como diria el gran Apicius...

Para los que nos gusta comer ,disfrutar de un buen plato, ya sea:

La melosidad de una croqueta,el sabor de un buen marisco,el olor de un buen cocido,la fusión de texturas,lo crujiente de una fritura,el crudo de un japonés,el picante de un mexicano,la frescura de una pasta....Pues quiero dejar constancia,lo que para mi es una bitácora personal..

Lo mejor de cada casa en madrid:

Las mejores croquetas son las que hace mi madre,,Pues el señor Bono(no nuestro ilustrisimo presidente de el congreso de los diputados),si no nuestro conocido músico Irlandés integrante la Banda U2,,Las mejores croquetas son las de la Casa Julio en el barrio de Malasaña..

La mejor Hamburguesa es la de el Mcdonalds?-Alfredos Barbacoa no tiene competidor(Lagasca 5,Juan hurtado de Mendoza 11.

La mejor pasta se come en italia?La pasta y las mejores hierbas aromáticas se han trasladado de Sicilia a Madrid (La taverna Siciliana en calle orellana 1).
El buen marisco fresco y de calidad:Restaurante marisqueria Salamar ( calle Cartagena 103),restaurante maria pita (Calle Orense 70) un doble homenaje a la heroina gallega.
El clasico tres vuelcos de el cocido madrileño: La Taberna de Buenaventura (Calle Hermosilla 69).
Fritos andaluces :Restaurante Alborán (Calle Ponzano 39).
El mejor asiatico :thai,indonesia,vietnamita Sudestada (Modesto de la fuente 64).
El mejor restaurante fusión japonés-mediterraneo Restaurante Kabuki (Calle Velázquez 6).
Los mejores arroces Los que Hacemos Mariano y un servidor je je..pero por nombrar alguno aceptable el Restaurante Samm (Carlos Caamaño 3) y Restaurante La Arrocería de María(Calle Arturo Soria 2).
Restaurantes Egipcios podrian ser La cava de el Faraón (Calle segovia nº8),Príncipe de Egipto (Calle Juan Alvarez Mebdiazabal 10),,pero me decanto por el restaurante de mi amigo Haizam: Restaurante Samara (Cardenal Cisneros 13).
Todo el sabor de Brasil en Madrid:Restaurante Rodizio (Calle Medea 4).
México es: la taquería del alamillo (plaza de alamillo 8).
El mejor Restaurante de Madrid conexión sala-cocina :Santceloni (Paseo de la Castellana 57 Hotel Hespería).
Argentina se rinde al restaurante: El Gaucho (calle Tetuan 13).
La influencia de mucha mezcla en cocina se llama :Diverxo (Calle pensamiento 28).
La calidad de un producto de mercado: Restaurante La tasquita de enfrente (Calle Ballesta 6).
Las mejores setas: Restaurante el cisne azul (Calle Gravina 19).
Para los atletas de Bikila un restaurante vegetariano: Restaurante el vergel (Paseo de la Florida 53).
El reino de la casqueria:Restaurante Viridiana (Calle Juan de Mena 14).
nota:.
Hay infinidad de restaurantes especializados en determinados productos y técnicas de elaboración...para gusto los colores....
El mejor restaurante el de tu casa...
Para los amantes de el mcdonald´s (creo que se escribe de esta forma je je),como dijo Ferran Adria"Sy contratasen a los 10 mejores cocineros de el mundo,no podrían hacer una hamburguesa con ese valor..Cierto es ..en definitiva MACDONALD´S se escribe de esta forma,el clan macdonald fue una tribu escocesa de las más importantes de la edad moderna ...
Aclarada las dudas para evitar polémicas...
ET VOILA......

martes, 17 de noviembre de 2009

ENSALADA DE JAMON DE PATO CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL


INGREDIENTES:
-100 gr de lechuga mezcla gourmet.
-2 lonchas de queso de cabra.
-cebolla.
-azucar.
-tomate cherry.
-pasas.
-azucar moreno.
PARA LA VINAGRETA:
-2 cucharadas de mostaza.
-aceite de oliva.
-2 cucharas de vinagre balsamico de modena.
-1 cucharada de miel.
-sal.
-pimienta.
PREPARACION:
Poner la mezcla de la lechuga en un plato,lavar los tomates cherrys y cortarlos,los disponemos alrededor de el plato.
Preparamos dos lonchas de queso quemado con azucar en el centro de el plato.
Ponemos las lonchas de jamon de pato.
Para la cebolla caramelizada pelamos,lavamos y cortamos la cebolla en juliana.
En una sarten con aceite a fuego medio,cuando la cebolla Este transparente, blanda y haya soltado su jugo,añadimos la cucharada de azucar moreno.
Removemos hasta que se funda el azucar ,dejamos caramelizar un poco.
Añadimos un chorrito de vinagre de modena y dejamos reducir.
Para la vinagreta:
Ponemos la miel en un recipiente.Calentamos al microondas.
Añadimos el vinagre,la mostaza,el aceite,la sal ,la pimienta ,mezclar hasta conseguir una salsa homogenea.
Presentacion de el plato:
en el centro pondremos el queso de cabra y encima la cebolla caramelizada.
lonchas de jamon de pato, pasas y tomate cherry al gusto.
Aliñamos con la vinagreta de miel y mostaza.
ET VOILA.....
-

martes, 10 de noviembre de 2009

ENOTURISMO


LA RUTA DE EL VINO:
La ruta de el vino Rioja alta se situa en la zona vitivinicola por excelencia de la Rioja.
Desde las mas pequeñas vitivinicolas familiares hasta los productores a gran escala abren sus puertas para dejarnos disfrutar de una experiencia divertida e inolvidable.
Sy es amante de el vino y tiene previsto viajar a la Rioja ,no deje de visitar la bodega de Juan Alcorta, con una arquitectura vanguardista con los mas innovadores procesos de elaboracion y con la mayor nave de barricas conocida en la actualidad,con exportaciones a mas de setenta paises de todo el mundo.
Un momento especial que dejara un recuerdo inolvidable.
Doce bodegas repartidas en nueve denominaciones de origenes.
Vinos como:Campo viejo,Alcorta,Azipilicueta o Marques de Villamagna son el resultado final de excelente ejemplos.
Nuestra siguiente visita fueron las bodegas de Ramon Bilbao en la comarca de Haro,una bodega con historia con desarrollo de vinos de alta calidad con la mas pura tradicion,uvas de los mejores pagos y viñedos,vinos tales como:Ramon bilbao edicion limitada,Mirto,Viña turzaballa Gran Reserva.
La rioja alta es la region mas occidental de la comunidad autonoma de la Rioja ,nos podemos dejar cauitivar por cualquiera de sus municipios situados junto a los cauces de los rios tiron,Oja y Najerilla ,es decir las comarcas de Haro,Santo domingo de la calzada,Ezcaray,Najera y Anguiano.
Nuestra estancia fue en el hotel ETH la Rioja, de la cual la recomendamos para su visita y para una diversion total,lo culminamos en la discoteca karaoke en la herradura de Haro disfrutando de una buena copa de la mejor compañia.
Tambien nombrar el restaurante Zubillaga en la capital de la comunidad autonoma y provincia de la rioja, un restaurante de cocina tradicional riojana con matices bien definidos,con la clasica salsa verde,chilindron y pescados frescos tales como;merluza,rodaballo,kokotxas,almejas y tambien sabrosas carnes como el solomillo al oporto y alcachofas con jamon de veloute de lepidoptera vermiforme...
Destacamos el servicio amable de la señora de la casa.
Las rutas de el vino son una forma diferente de viajar donde se fusiona el ocio con la cultura,un especial saludo a todos los que hemos compartido este viaje:Mariano Pierde bolsas,Natali blaze of glory,tania come pan sin gluten,Eloy abraham simpson,israel ojos cosidos,Irene pelo harley,carmen no paro de reir,fox patita de cordero,mary gely barrica de cosecha propia y un servidor daniel jeans se me cierran las puertas de el hotel.
ET voila....

martes, 3 de noviembre de 2009

COCIDO MADRILEÑO EN TRES VUELCOS.


INGREDIENTES:
-300 gr de garbanzo pedrosillano.
-2 morcilla.
-2 chorizo.
-1 panceta o tocino fresco.
-2 zanahorias.
-2 patatas.
-1 punta de jamon.
-sal
-aceite de oliva.
-1/4 de pollo.
-1 repollo pequeño.
-250 gr de carne de morcillo.
-jerez seco.
-vinagre de jerez.
-1 cabeza de ajos.
PREPARACION:
Pondremos en remojo la noche anterior los garbanzos.
En una cazuela con agua fria añadiremos la carne,la punta de jamon,la panceta o tocino fresco,el pollo.
Cuando comienze a hervir añadiremos los garbanzos,la cebolla y los ajos.
Salamos y dejamos el fuego a media potencia e iremos desespumando para eliminar las impurezas,aproximademente unas tres horas de coccion dependiendo de el garbanzo que utilizemos.
Cuando falte una hora para el final,pondremos en un puchero a parte el repollo.
En el puchero de el cocido añadiremos las morcillas,chorizos y las zanahorias partidas en trozos grandes.
Cuando quede una media hora añadiremos por ultimo la patata.
Para terminar colamos el caldo y hacemos la sopa con fideos.
Presentacion de el cocido:
En un puchero grande tendremos la carne con los garbanzos,en otro la sopa,en otros las verduras.
Para la sopa es aconsejable echar unas gotitas de jerez seco.
Para las verduras aderezarlas con aceite de oliva y vinagre de jerez.
Para las carnes y garbanzos un buen chorrito de aceite de oliva.
Esto serian los tres vuelcos.
NOTA;
Para definir la categoria de un buen cocido,seria destacar la finura de la sopa que no debe presentar tonalidades grasas,la cremosidad de los garbanzos,sin rastro de hollejos,por eso me he decantado por el garbanzo pedrosillano por su reducido tamaño y su piel fina, que despues de la coccion no se despelleja,la calidad de las carnes tambien sera valoracion para un exitoso cocido.
Los garbanzos son una legumbre que pertenecen a la familia de las papilonaceas,actualmente los principales productores son:India,Turquia,Mexico,Etiopia,España,Italia..
España es el principal importador de garbanzos de la union europea.
Su cultivo en España se centra Andalucia,Extremaduras y las dos Castillas.
ET VOILA....

martes, 20 de octubre de 2009

EL MERCADO DE SAN MIGUEL MM

El Mercado de San Miguel: ya era hora de dedicarle un post a nuestro mercado de madrid convertido en un centro gourmet en el que conviven ocio,cultura y gastronomia.

Su pretension es funcionar como un mercado tradicional inspirado en otros mercados europeos,como referencia mas cercana el Mercat de la boqueria en barcelona, con una oferta centrada en productos de temporada y alimentos de gran calidad.

El Mercado de San miguel cuenta con nuemerosos puestos, así como barras de degustacion para los clientes:

charcuteria, cerveceria, pescaderia, carniceria, fruteria, pasteleria, libreria etc..

Nuestro foco de atencion se centro en la cerveceria donde fuimos atendidos por la amabilidad y atencion de Don Cristobal, el cual nos comento como la gran mayoria de clientes son turistas que pasan por Madrid si bien es cierto que es una pena que los propios madrileños no acudan mas asiduamente. Una vez entrados en materia gastronomica nos aconsejo tomar un marmitako especiado y lleno de sabores mediterraneos (delicioso).

Luego nos decidimos por probar un crustaceo, un carabinero a la plancha de gran jugosidad y sabor.

El jefe de cocina nos comento que trabajaban con producto fresco de gran variedad de materias primas y respetando la temporada...nosotros elegimos el producto que queriamos consumir y ellos lo cocinaban en el acto...tales como degustar unas setas:boletus,rebozuelos,shitake.. o un suculento pescado:rape,salmonete,carabinero..o porque no una deliciosa brocheta de carne.

Con la visita pudimos comprobar la importancia que pretende dar el mercado de cara al cliente,donde puedes degustar unas ostras gallegas,una deliciosa tarta al mas estilo puro vienes,catar un vino blanco chardonnay de navarra con un tartar de gambas,comprar una pasta fresca,tomar un zumo de mango recien hecho.etc..un sinfin de opciones que convierten este lugar en un reflejo de la importancia gastronomica de nuestro pais.

En resumen podemos destacar el gran trato con el que fuimos atendidos asi como la variedad y calidad de todos los productos expuestos interactuando con todos y cada uno de los puestos.

lunes, 19 de octubre de 2009

tartar de salmon de aguacate con vichysoisse de apionabo..


INGREDIENTES:
Para el tartar:
- 150 gr de Salmon fresco.
-150 gr. de Salmon ahumado.
-100 gr. de tomate.
-60 gr. de chalota.
-20 gr de alcaparras.
-20 gr. de pepinillo.
-medio aguacate.
Para la vichisoysse:
-60 gr de puerro blanco.
-50 gr de patata.
-60 gr de cebolla.
-35 gr de apionabo.
-50 gr de nata.
.-6 gr de mantequilla.
-aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-caldo de pollo.
Para la vinagreta:
-10 gr de limon.
-5 gr de mostaza.
-chorrito de aceite de oliva.
para decorar cebollino y huevas de arenque.
Preparacion:
Para la vichysoisse:
Cortamos la patata,cebolla,ajo,apionabo,puerro blanco , rehogamos con un poquito de aceite oliva y lo cocemos con la nata,mantequilla y cubrimos con caldo de pollo.
Batimos,pasamos por chino y salpimentamos al gusto.
Para el tartar de salmon:
picamos muy fino el salmon con la chalota,tomate , alcaparra,aguacate,pepinillo..agregamos una vinagreta con mostaza,limon y aceite de oliva .mezclamos todo en conjunto.
Presentacion:
Dispòner la crema en plato hondo.
Encima colocar el tartar ayudandonos de un molde redondo.
unas huevas de arenque para decorar.
Un huevo poche opcional.
cebollino espolvoreado.
ET VOILA...

lunes, 28 de septiembre de 2009

BROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO DE LECHE Y FRESAS MARINADAS.


INGREDIENTES:
-120 GR de fondant de chocolate.
- 220 gr de mantequilla.
-220 gr de azucar.
-70 gr de harina.
-nueces.
-salsa de chocolate.
-fresas marinadas.
-helado de leche.
-pizca de sal.
PREPARACION:
-Precalentamos el horno 200º.
-Derretimos la mantequilla con azucar hasta fundir.
-Batimos el azucar con los huevos hasta q triplique su volumen.
-Mezclamos la harina tamizada con las nueces y la sal con el chocolate e incorporamos los huevos batidos.
-Ponemos la masa en una fuente o molde con mantequilla o con un papel de horno y horneamos reduciendo la temperatura a 180 º durante 20 minutos.
-retira de el horno y desmolda cuando este enfriado.
Para el helado de leche:
ingredientes:
-3/4 litro de leche.
- 1 huevos batido.
-4 cucharadas de azucar.
-canela en rama.
Preparacion:
Ponemos en un cazo la leche.azucar y canela.
ponemos al fuego y cuando empieze a hervir añadimos el huevo removiendo suavemente.
Dejamos que hierva durante un minuto y apagamos.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando este frio lo metemos al congelador.
Mejor consumirlo al dia siguiente.
Si la leche es de cabra queda exquisito.
Servimos el brownie con un poco de helado de leche y unas fresas marinadas para decorar.
Bañamos con salsa de cholate y listo.
NOTA:
El brownie fue un error o accidente culinario,cuando a un cocinero que alabado sea se le olvido echar la levadura al bizcocho que estaba haciendo,quedandose el bizcocho crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior .
ES muy ligth yo lo recomiendo para irte directo al sofa .....
Et voila.....

lunes, 14 de septiembre de 2009

PARMENTIER DE BACALAO SOBRE PISTO DE BERENJENA.

I
INGREDIENTES:
-3 Patatas.
-50 gr. mantequilla.
-50 ml aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-bacalao desalado.
-berenjena.
-cebolla.
-tomate.
-ajo.
-bechamel.
-queso rallado.
PREPARACION:
Para elaborar el parmentier pondremos las patatas sin pelar al fuego en un cazo con agua fria con poquita sal.
Cocer durante 15 min. dependiendo de la patata,pelamos y machacamos con tenedor,añadimos la mantequilla empomada.Batimos sal pimienta y chorrito de aceite de oliva(si quisieramos que la textura no se muy solida, añadimos caldo de la coccion de la patata).
Confitamos el bacalao a 60º durante 10 min.
desmigamos el bacalao y lo añadimos al parmentier de patata.
Picamos ajo,cebolla en corte fino,lo incorporamos en una sarten con aceite de oliva,pochamos hasta que se ablande,añadimos tomate,reservamos.
Preparamos una bechamel:
-25gr de harina,25gr mantequilla,cuarto litro de leche ,pimienta nuez moscada.
Batimos la bechamel , pasamos por colador fino,para darle mas untuosidad a la bechamel añadimos una yema de huevo.
Montaje de el plato:
capa de pisto berenjena por parmentier de bacalao.
Ponemos en molde,napamos con bechamel y queso rallado.
unos trazos con tapenade de aceituna negra:(aceite de oliva:aceituna negra,batimos),haciendo trazos para decorar el plato.
NOta;
Antoine Augustin Parmentier fue un agronomo,nutricionista,naturalista frances.
Durante la guerra de los siete años fue quien consiguio que se levantaran las leyes contra el cultivo de la patata por considerarla no comestible.
Una leyenda en el impulso del cultivo y consumo de patata.
Le tubercule le plus universel .
ET VOILA

martes, 8 de septiembre de 2009

OkTOBER FEST EN ALCALA DE HENARES


Desde 1810 la oktoberfest se ha celebrado en munich,a partir de el 9 de septiembre podremos disfrutar de ella en el municipio de Alcala de henares donde disfrutaremos de la exquisita cerveza paulaner con el maridaje tipico de la gastronomia tipica alemana:
-salchichas asadas,codillo con chucrut y pure de patatas,ensaladas etc...
-Musica en directo y entrada gratuita.
ET voila.....

martes, 1 de septiembre de 2009

RESTAURANTE ETOILE CENTRALE,ESPECIALITES DE LA CUISINE MAROCANNE.


El restaurante etoile centrale esta ubicado en Casablanca (Marruecos).
Nos sorprende con una cocina tradicional marroqui que ataca directamente a nuestros sentidos,con un olor y sabor que otras cocinas internacionales no son capaces de conseguir.
La decoracion de el restaurante se caracteriza por su diversidad de colores y mobiliario ,ofreciendo un aspecto de realeza y elegancia.
La valoracion de sus platos :
la harira una sopa tradicional marroqui a base de carnes y legumbres exquisita.
el cous cous de pollo especiado en aromas, acompañado con un caldo de verduras muy potenciado es un plato que debemos de probar.
el tagine de cordero posee una sugestiva combinacion de sabores,dulces y salados,especias pero no muy picantes(bastante equilibradas) con una bien trabajada mezcla de texturas.
El servicio atento y profesional.
Muy buena relacion calidad precio.
Si teneis el gusto de viajar a Casablanca no dejeis de visitar este restaurante con encanto y tradicion.
ET voila...
NOta:Pondre la critica en frances ya que se lo prometimos a los dueños.
Direccion del restaurante:
107 rue Allal ben Abdellah, Casablanca, Morocco .

jueves, 20 de agosto de 2009

Tarjeta de presentacion


Dicho y hecho, por fin tenemos nuestras ansiadas tarjetas de visita! :D

GeT FuN

miércoles, 19 de agosto de 2009

Sudestada



El restaurante "Sudestada" es un pequeño local de Madrid situado en C/ Modesto Lafuente 64. Especializado en cocina vietnamita, cantonesa, thailandesa etc.. con un ligero fondo mediterraneo.

Sudestada: un nombre sugerente debido a un famoso fenomeno meterologico que consiste a una relacion de vientos frios del sudeste que satura las masas de aire polar con humedad oceanica procedente de un viento lluvioso que impulsa el rio de la plata sobre la costa.

En Uruguay la sudestada tienen un efecto opuesto el nivel dela agua del rio baja rapidamente y loa barcos quedan encallados.

Tras conocer un poquito la "historia" nos decantamos por un menu degustacion en el cual el Cheff elige los platos por lo que dependiendo del dia el menu variara.

A la espera de recibir un correo con informacion acerca de sus platos que gustosamente se comprometieron a enviarnos, dejo esta entrada del blog a la espera para hacer una critica completa.

Si algo cabe destacar es el MARAVILLOSO servicio con el que nos trataron :)

Espero tener todo listo en un par de dias en los cuales os recomiendo energicamente si podeis que os acerqueis aunque siempre suele estar lleno y hay que llamar con anterioridad.

GeT FuN

miércoles, 5 de agosto de 2009

TOSTA DE CREMA DE QUESO DE CALABACIN CON FALSO TAPENADE DE ACEITUNA NEGRA.


INGREDIENTES:
-2 Calabacines.
-un chorrito de nata liquida.
-80 gr de queso para untar a las finas hierbas.
-4 cucharadas de aceite de oliva.
-media taza de aceitunas negras.
-1 cucharada de alcaparras.
-1 cucharada de cafe de romero fresco.
-1 cucharada de cafe de tomillo fresco.
-un chorrito de zumo de limon.
-un chorrito de aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
.pan tostado.
-medio diente de ajo.
PREPARACION:
Cortar los calabacines en paisana(dados) y rehogarlos con aceite de oliva hasta que ablanden y queden ligeramente dorados,una vez terminados los ponemos en papel de cocina para que escurran.
Trituramos los calabacines(dejamos alguno para decorar),junto con el queso,nata,sal y pimienta.
Untar esta crema untuosa sobre rodajas de pan tostado que previamente habremos tenido en el horno.
Para el falso tapenade:
Colocar en la batidora las aceitunas,alcaparra,medio diente de ajo,romero,tomillo,zumo de limon..
Vamos batiendo y poco a poco echamos aceite de oliva al hilo hasta formar una pasta.
Para el montaje del plato solo faltaria echarle una cucharadita de esta pasta en el centro de la tosta para que haya una explosion de sabor de las dos cremas.
Decorar con alguna ramita de cebollino por ejemplo.
NOTA:
Josue lo prometido es deuda aquy tienes una receta facil de hacer.. bueno la cocinera sera Silvia je je je (ya sabemos que tu eso de los fogones le tienes fobia jee).
No es una receta del todo vegetariana pero todos sabemos que tu eres ovo-lacto-vegetariano jeee
un besote a los dos.(A los tres se me olvidaba mi pinche de cocina tofu).
ET VOILA....

lunes, 3 de agosto de 2009

espaguetis negros con rape y salsa provenzal



INGREDIENTES:


-espaguetis negros (tinta de sepia).

-rape.

-pimiento del piquillo.

-ajo.

-cebolla.

-tomate.

-albahaca,tomillo.romero,estragon (hierbas provenzales).

-aceite de oliva.

-sal

-ajo laminado.

-guindilla.

-azucar.

-parmesano.

-langostino crudo.


PREPARACION;


Laminamos el ajo,picamos la cebolla en brunoise (fino),el tomate pelado y sin pepitas.

Rehogar el ajo en aceite de oliva con guindilla y retirar.

Pochamos la cebolla,agregamos el tomate(añadiendo azucar para reducir la acidez si fuera necesario),por ultimo el piquillo.

Añadir sal y hierbas al gusto.

Limpiamos el rape ,lo troceamos en daditos y añadimos al sofrito (lo suficiente para que no haya exceso de coccion).

Para finalizar lo mezclaremos con los espaguetis que previamente habremos preparado al dente.

Marcaremos dos langostinos en una infusion de ajo - aceite pare decorar el plato,con unas escamas de parmesano por encima.


NOTA.


Podemos sustituir el rape por otro pescado de mar dado su precio en mercado:merluza,mero,emperador etc...

el pez de piscifactoria:dorada,lubina,rodaballo,salmon,trucha lo dejamos para proximos platos.






martes, 30 de junio de 2009

GAZPACHO DE MELOCOTON


INGREDIENTES:
-5 melocotones.
-loncha de jamon.
-una cebolla.
-2 puerros.
-agua.
-aceite.
-sal.
-cebollino.
-hierbabuena.
-perejil.
-carcasa de pollo o muslos.
-nuez moscada.
PREPARACION:
Ponemos en una cazuela el pollo,media cebolla,puerro,unas ramas de perejil fresco,sal.Cubrimos con agua y dejamos cocer una media hora.
Ponemos el horno a unos 160º , metemos las lonchas de jamon en papel parafinado durante 50 minutos aprox.
Cuando ya esten crujientes las lonchas, molemos con molinillo,en su defecto en un mortero.
Ponemos la otra media cebolla y el otro puerro pochandolo en aceite de oliva.
Lavamos los melocotones,troceamos .agregamos a la cazuela donde tenemos la cebolla-puerro.
Colamos el fondo donde teniamos el pollo y se lo agregamos, cocer durante 10 minutos.
Triturar por batidora y pasar por chino.
Servimos en cuencos,espolvoreamos con el polvo de jamon y un poquito de nuez moscada.
Decoramos con unas ramitas de hierbabuena.
Nota:
El melocoton es de la familia de las rosaceas,existen cientos de variedades las nectarinas y los paraguayos mas conocidas en el mercado español...
el melocoton es originario de china,con su color podemos saber el estado de su maduracion...
consumir en mayo-septiembre.
ET VOILA.

martes, 23 de junio de 2009

GAZPACHO DE FRESAS.


INGREDIENTES:
-4 Tomates de pera.
-medio kilo de fresas.
-media cebolla.
-1 pepino(pelado sin pepitas).
-medio ajo.
-vinagre de jerez.
-sal.
-aceite de oliva virgen.
-pan.
-agua.
-pimienta.
-cilantro.
PREPARACION:
Trituramos los tomates ,fresas,cebolla,ajo,pepino con un poco de agua y pan.
Aliñamos con aceite,vinagre,sal, pimienta y colamos por chino.
Agregamos el cilantro picado ,dejamos enfriar.
Para acompañamiento:troceamos unas fresitas en cubitos pequeñitos,cortamos un poco de pan en cubos pequeños y los salteamos con un poco de caeite de oliva y mantequilla hasta que queden bien dorados.
Unos boquerones en vinagre picados tambien quedan genial.
NOTA:
El gazpacho con el vinagre de jerez es ideal ya que aporta ese aroma generoso.
Sabemos que el vinagre proviene de la fermentacion acetica del vino mediante una bacteria(mycoderma acety),el vinagre tiene una concentracion acetica de un 3-5%.
Hay infinidades de formas de hacer el gazpacho....
hay q innovar y ver q sale...
sy Adria lo hizo con bogavante por que no con langosta je je..
ET VOILA

lunes, 22 de junio de 2009

RISOTTO AL TOMATE DE VERDURAS.


INGREDIENTES:
-400 Gr arroz arborio(carnaroli...4 personas).
-6 tomates de pera.
-1 berenjena.
-1 calabacin.
-1 cuarto de calabaza.
-azucar.
-sal
-pimienta.
-cebollino.
-agua (que no sea agua mineral bling je je)
-cebolla.
-aceite de oliva.
-vino rosado (una copa).
-fondo de ave(carcasa de pollo,puerro,ajo,cebolla,calabacin,mucho tomate,zanahoria,pimiento rojo,sal,pimienta).
-escamas de parmesano.
PREPARACION:
Preparamos el fondo..sofreimos todas las verduras,el ultimo el tomate ya que queremos que sea un fondo donde se potencie el sabor del tomate,añadimos el agua y dejamos cocer a fuego medio a leve ebullicion controlada.
Lavamos la berenjena , cortamos en daditos,salamos y dejamos en un colador por el exceso de agua.
Preparamos el sofrito:añadimos aceite de oliva, un poquito de ajo,cebolla que vaya cogiendo color,incorporamos la calabaza,la berenjena que teniamos en el colador(todo picado en daditos).
Por ultimo el tomate cortado en paisana (cubos),sofreimos todo bien y añadimos el arroz.
El tomate se puede echar a media coccion y añadiremos azucar para rectificar la acidez, pero el calabacin al final de la coccion ya que nos aportara una textura crujiente.
Incoporamos el vino rosado ,cuando el arroz lo haya absorvido y evaporado su alcohol,añadiremos siempre en caliente el fondo de verduras,poquito a poco para que no nos corte el proceso de coccion.
Ir echando en medida de los que nos pida el arroz,al ser risotto debe de quedar meloso.
Al finalizar la coccion echar las escamas de parmesano,un chorrito de aceite de oliva Y el cebollino picado.
Para decorar el plato cortar con mandolina ,dos lonchas de berenjena , freimos en aceite de oliva,
las clavamos en el arroz de forma que quede como las orejas de una raton .
ET VOILA---

martes, 26 de mayo de 2009

ARROZ BOMBA DE BACALAO CON LECHE DE COCO Y CEBOLLAS AL CRUJIENTE DE NUEZ.


INGREDIENTES:
-300 GR.DE ARROZ BOMBA .
-1 bote de leche de coco.
-200 ml. de nata.
-200 ml.leche.
-4 cebolletas.
-250 gr. de bacalao desmigado.
-tripas de bacalao limpias y cortadas en trozos pequeños.
-100 gr de nueces picadas.
-esparrago triguero.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-parmesano.
PREPARACION:
En una sarten ponemos a pochar las cebolleta bien picadas,con un poco de mantequilla , aceite de oliva,sin que tomen color hasta que esten muy tiernas.
Agregamos la mitad de las nueces,la leche de coco,leche , nata.Damos un hervor,incorporamos el bacalao desmigado , cocinamos 2 minutos.Ponemos a punto de sal y pimienta.
Añadimos el arroz,tripas de bacalao troceadas, removemos , llevamos a ebullicion,el arroz bomba lo habremos cocido previamente en agua y sal 8 minutos,ya que es un arroz que gracias a la enorme absorcion del liquido necesita mucho mas caldo.
Bajamos el fuego y cocinamos 4 minutos.Gratinamos con parmesano en horno previamente calentado unos 5 minutos
Terminamos el plato espolvoreando el resto de nueces y pimienta.
Loa tacos de bacalao los confitamos en aceite de oliva a 60 º,los trigueros a la plancha.
emplatado:
El arroz de base,los tacos de bacalao encima.
Los trigueros decorando el plato.
Alguna nuez para decorar.
NOta:
La combinacion del plato es espectacular,por un lado tenemos la textura de las nueces crujientes,la jugosidad del bacalao,los aromas del coco y parmesano,la melosidad de la nata con leche.
El arroz bomba es el mas adecuado para hacer arroces cremosos,risottos o arroz con leche.
En italia el equivalente seria el carnaroli,en españa el calasparra...¡demos gracias al fruto de la planta que da su fruto la oryza satyva¡.
El almidon es el componente principal del arroz,es un hidrato de carbono que se compone de amilosa y amilopectina,a mayor proporcion de amilopectina mas viscosos y pegajosos estaran los granos entre sy.
Una vez cocido el arroz puede conservarse en el frigorifico durante varios dias e ir utilizando segun las circunstancias .
ET VOILA...
PD: Debido a mi proxima estancia en Restaurante Celler de Can Roca estare ausente en el blog una temporada ,espero que en mi ausencia Javi y Jose sigan deleitando con buenas recetas.
Un saludo a todos hasta pronto...

jueves, 7 de mayo de 2009

TEQUILA SUNRISE.


INGREDIENTES:
-7 cl de zumo de naranja.
-4 cl de tequila .
-1 golpe de jarabe de granadina.
PREPARACION:
Llenar de hielo un vaso alto.verter directamente.y en este orden,el zumo de naranja y el tequila.Remover y terminar con el jarabe de granadina para obtener un degradado de colores.
Los degradados en cocteleria se realizan no solo por motivos esteticos,si no tambien por el sabor del coctel,ese paso dulce por el paladar de dos distintos ingredientes es excelente.
NOTA:
Un claro coctel mexicano,se podria hacer con concentrado de cereza por sus propiedades afrodisiacas.
Particularmente la marca de el tequila es muy personal:Jose cuervo,herradura,Jalisco,Sombrero mexicano,el zausa,jimador,don porfidio,sauza blanco...pero vamos para un coctel tampoco me compraria un Don porfidio.
Para llamarse tequila la bebida debe estar elaborada en mexico y contener al menos un 51 % de agave(planta de la cual se extrae la savia natural para ser fermentada).
Agave en griego significa noble admirable.
ET VOILA...

CAIPIRINHA CARIOCA.


INGREDIENTES:
-Hielo pile.
-1 lima.
-azucar moreno.
-5 cl de cachaca.
PREPARACION:
Utilizar un vaso de boca ancha.
Incorporar primero el azucar y las limas cortadas en trozos en un mortero para que suelten todo su jugo,agregar la cachaca ye remoerv en conjunto.
Se echa la mezcla en vaso y se agrega el hielo pile.
Con un poquito de zumo de piña tambien queda riquisimo aportandole un leve dulzor.
NOTA:
La caipirinha es un coctel brasileño es la bebida nacional por excelencia,la cachaca es un aguardiente de caña.
La receta completa seria una feijoada un plato carioca fuerte ,para hacer la digestion esta deliciosa caipirinha.
ET VOILA...

COCTEL MARGARITA


INGREDIENTES:
-2cl. de tequila.
-2 cl de cointreau o triple seco.
-el zumo de un limon.
-10 gr. de azucar.
-guinda roja p rodaja de lima.
-sal.
PREPARACION:
Ponemos en el vaso de la coctelera todos los ingredientes,agitamos energicamente y servimos en copa de coctel,escarchado con zumo de limon y sal.
En un lateral de la copa clavamos una guinda roja y en el otro lateral una corteza de limon o lima.
NOTA:
El margarita es un coctel mexicano de origen de la ciudad de juarez,la urbe mas grande de el estado de chihuahua, es la localidad mas violenta de mexico,cuidadito con tomar muchos margaritas por ally je je.
ET VOILA....

PRESA IBERICA SOBRE FINA CREMA DE YUCA.


INGREDIENTES:
-Presa iberica.
-sal guerande/de la bretoña francesa.
-yuca
-mantequilla.
-leche.
-sal.
-pimienta.
PREPARACION:
para la crema de yuca:
Retirar la corteza de la yuca y cortar en cuadritos (limpiar bien que no queden hebras).
En una olla con agua añade la yuca hasta que quede blanda(pinchar con el tenedor).
Retirar de el fuego , pasar por un pasapures o con ayuda de un tenedor triturala hasta formar una masa de pure,agrega la leche , mantequilla que previamente habremos calentado en un cazo,ir echando lentamente la leche y con ayuda de una lengua formar una suave crema,si quedara muy espesa,afinarla con un poquito de el caldo de la coccion.Sal , pimienta y reservar.
Echamos una cucharada de aceite de oliva en una placha ,marcamos la presa por cada lado,sy tenemos un termometro de grados de medicion nos facilitara el grado de coccion de la carne,en este caso seria unos 45º,sacar la presa , gratinar en horno para que sellen los jugos cinco minutos aprox.
Emplatado:
-ponemos la presa en lateral del plato,un trazo de pure de yuca,sal guerande encima de la presa,para que con su propio calor funda los diamantes de sal.
unas gotitas de aceite de oliva tambien quedarian magicas.
NOTA:
LA PRESA IBERICA:esta en la parte del cabecero del lomo alto del cerdo,muy apreciada en alta cocina.
EL SECRETO IBERICO :esta en el extremo superior de la falda,tambien proximo al cabecero del lomo,en el despiede tradicional va unido al tocino de lomo,de ahy su color veteado.
PLUMA IBERICA: esta en la parte posterior final del lomo cerca del cabecero.
CASTAÑETAS:las glandulas salivares del cerdo desconocidas por el publico son muy apreciadas(que se lo digan a los de jabugo).
YUCA:es un arbusto que tiene raices en forma de tuberculo,muy consumida en america,asia y africa.La mas consumidas son la manihot o mandioca dulce de la cual obtendremos la tapioca.
Es muy rica en hidratos de carbono.
La tapioca seria la semola de la yuca,de aquy las suculentas perlas de tapioca para hacer algun postre rico.
ET VOILA...

martes, 5 de mayo de 2009

LA SAL Y SUS TIPOS.


LA SAL:
La sal un ingrediente esencial en nuestro organismo ya que nos aporta cloro y sodio(denominada cloruro-sodico), necesario para el equlibrio hidrico.Se obtiene fundamentalmente de la evaporacion de el agua marina.Basicamente hay dos tipos de sal:sal marina,sal de roca.
Una de las diferencias entre estas sales es que la sal marina contiene un 34% mas de cloruro sodico y mas rica en oligoelementos.
Las sales que tenemos en el mercado:
Sal fina:La mas utilizada,si es marina se disuelve con rapidez, sy es de roca sala mas y es mas dificil de disolver.
Sal de roca:cristales de sal de tamaño mas importante.
Las sales mas conocidas:
Sal maldon:de origen ingles,gran pureza natural y fuerte sabor a salado.
Sal de guerande:de origen frances,es natural sin aditivos,la sal integral por excelencia(el diamante de un buen chuelton).
Flor de sal:La sal de moda.Esta sal se utiliza siempre en cruda pues en el ultimo momento de emplatar un plato, para que se deshaga con el propio calor de el alimento para conservar sus jugos,tiene un sabor sutil de violeta y un delicado olor marino,la consideran las reina de las sales.
Sal negra(sanchal):de origen hindu,muy poco refinada,queda deliciosa con unos huevos de avestruz cocidos impregnados luego con esta sal.
Sal ahumada:Sal con fuerte sabor y olor a humo,utilizada para la fabricacion casera de carnes,verduras o pescados ahumados.
Sal glutamato monosodico:Se extrae de las algas y del trigo,es muy utilizada en industria para preparaciones en sobres y cocinas orientales.
Sal de apio:mezcla de sales y semillas de apio trituradas(el secreto para una buena vichysoisse).
Sal nitro:se emplea para curacion de todo tipos de productos.en altas dosis es toxica.
Sal gomasho:mezcla japonesa de sales con semillas de sesamo negra.
Sal de maras:origen inca peru.
Sal vikinga:de origen danes.
La sal como se debe utilizar.
Es algo muy discutido,el cocinero decidira como y cuando se debe echar la sal a una carne a la plancha por ejemplo.
Los que defienden las postura de salar la carne una vez que esta asada,porque la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne al afectar a la tension osmotica,quedando mas seca o incluso mas dura.
Por otro lado los que salan antes de cocinarla,afirman que queda mas sabrosa al llevar mas tiempo absorve mejor la sal.
La sal es el condimento mas antiguo usado por el hombre.
La sal en el mar se encuentra disuelta en una proporcion del 3 %,en algunos mares como el Mar muerto contienen hasta un 5 %,unas salinas muy conocidas son las del salar de atacama,una extensa region entre argentina y bolivia a 2.400 m. de altura.
Las minas de sal son aquellas concentraciones de sal que se forman bajo la tierra cuando las capas de sal externas fueron enterradas por otros sedimentos,este tipo de sal se conoce como SAL DE GEMA ..Cardona(barcelona) se ha convertido en una montaña salina.
Que hubiera hecho el señor Apicius que tan elaboradas y complicadas recetas hacia si no estuviera la presencia de la sal.
ET VOILa...

operacion bikini con bombones.


bombon lola:
Este bombon 100 % natural,con una alta concentracion de cacao,esta libre de colesterol,actua como antioxidante y ayuda manteniendo una saludable y rica flora intestinal.
Contiene una alga unicelular azul verdosa,por su contenido en clorofila y phycocianina,contiene 65-75 % de proteina vegetal,en comparacion con la carne de vaca 22 % de proteina y la de cerdo 28 %.La espirulina tan solo tiene un contenido de 7 % de grasa,alta concentracion de betacarotenos,diez veces mayor que las zanahorias.
Su comercializacion estara expuesta en internet atraves de la firma www.disnatural.com .
El nuevo bombon cuyas principales virtudes son las de inhibir el apetito gracias a la jojoba y la sensacion de sacio a la espirulina.
Con solo ingerir dos bombones antes de las comidas principales,una hora antes,nuestro organismo sentira una sensacion de placer y al mimo tiempo una sensacion de saciedad.
et voila.....

lunes, 27 de abril de 2009

POLLO A LA CERVEZA CON SETAS DE TEMPORADA Y CHUTNEY DE MANGO.


INGREDIENTES:
-Pollo troceado.
-1 cerveza(que no sea de litro embriagadores).
-nata.
-sal.
-pimienta.
-setas.
-harina.
-aceite.
-pulpa de mango.
-cebolla.
-azucar moreno.
-1 cucharada de mostaza.
-10 gr. de jengibre en polvo.
-un golpe de licor de melon.
-2 clavos.
-1 palo de canela.
-vinagre de manzana 1/4.
-perejil.
PREPARACION:
Salpimentamos el pollo.
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva freimos el pollo a fuego medio,cuando este bien doradito por ambos lados,lo pasamos a un plato y reservamos.
Cortamos la cebolla en juliana fina y en el mismo aceite donde hemos dorado el pollo rehogamos la cebolla hasta dejarla bien pochadita.
Añadimos una cucharada de harina y removemos y añadimos el vaso de de cerveza al hilo hasta conseguir una salsa bien ligada.
Echamos el pollo y lo dejamos cocer unos 20-25 minutos con la tapa puesta.
Mientras limpiamos las setas y las cortamos laminadas,las salteamos con ajito hasta que cojan color.
Echamos las setas con el pollo y dejamos cocer unos 5-7 minutos,de modo que se mezclen los sabores .
Por ultimo echamos un chorrito de nata y perejil fresco espolvoreado.
Para el chutney de mango:
Hervir 12 minutos el vinagre,el azucar moreno,los clavos,la canela,el jengibre.
Añadir la pulpa del mango y el chorrito de licor de melon,dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos,hasta que tenga una textura de confitura.
presentacion:
el pollo salseado , con ayuda de una cucharita de cafe extendemos el chutney por encima de los trozos de pollo.
Lo que queremos en este plato es un cotraste de textura melosa con amalgama de sabores.
NOTA:
El chutney es un condimento de origen hindu,es una conserva agridulce que casa muy bien como guarnicion de carnes,aves y pates.
Se elabora a partir de frutas o verduras cocidas en vinagre,azucar y especias hasta adquirir una textura parecida a la de una confitura.
En esta receta he utilizado una fruta exotica como el mango pero admite muchas preparaciones,hasta una mezcla de este mango se le podia haber echado manzana troceada,melocoton etc..
debe tomarse frio ( debe ejemp ejemp ... esa palabra no casa bien con mi cocina,no hay que tener miedo a un desastre de plato porque puede ser las directrices para crear algo innovador y fuera de lo comun.
ET VOILA....

jueves, 23 de abril de 2009

ARROZ CALDOSO DE VERDURAS CON MAGRET DE PATO.


INGREDIENTES:
-pimiento rojo.
-pimiento verde.
-cebolla.
-alcachofa.
-puerro.
-zanahoria.
-ajo
-pimiento choricero.
-azafran.
-sal
-pato.
-arroz redondo.
-tomate.
-aceite de oliva.
PREPARACION:
Limpiar el pato,sacar los lomos de magret que es lo que vamos a utilizar,los muslos y alitas los guardamos en congelador para otro plato.
la carcasa o esqueleto del pato es lo que vamos a utilizar para hacer el fondo de verduras.
La preparacion de el fondo de verduras es lo de siempre:
puerro,cebolla,ajo,zanahoria,pimiento,tomate,alguna hierba aromatica,sal y pimienta..todo bien rehogado y añadimos el esqueleto del pato,echamos agua y dejamos a fuego medio.
Para el sofrito del arroz:
pelar y picar muy fino cebolla,ajo,puerro y zanahoria.
Lavar y cortar tambien finamente los pimientos y alcachofa.
Saltear toda la verdura en aceite de oliva en una cazuela de paredes alta,añadir el tomate en dados y el azafran.
Añadir el arroz y saltearlo una par de minutos con todo el sofrito.
El fondo de pollo que teniamos a fuego medio hay que ir desepumando,debido a que el esqueleto del pato nos va dejar en la superficie del liquido el exceso de impurezas y grasas propias de la coccion.
Colamos el fondo y mojamos el arroz.
Rectificamos de sal.
Cocer el preparado durante 18 minutos a fuego suave aproximadamente.
Por otro lado Limpiamos bien el magret recortando la grasa sobrante,lo ponemos en una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal de lado a lado,los cortes deben llegar a la carne pero sin cortarla.
Los salpimentamos y marcamos en plancha sobre el lado de la grasa,debera estar unos cinco munutos hasta que haya soltado suficiente grasa y dorado su piel,pero sin quemarse,le damos la vuelta y un par de minutos por cada lado,luego por sus laterales,
Los sacamos a la tabla y los cortamos en filetes de 1cm de grosor.
Añadimos los filetes en la cazuela del arroz con la grasa del propio magret de la sarten..todo a la cazuela.
Toca servir.
Presentacion:
Pues nada este plato lo hizimos en casa de alvarito la semana pasada quedo espectacular,Mariano y un servidor en primera linea de pase,paquito haciendo funciones desespumando para evitar eliminar toda la grasa que puede llegar a sus michelines je je,Alvarito pluriempleado de office,cuarto frio,mesa caliente y echando cerveza para que nadie se queje del servicio je je..y nuestro querido eloy observando como director de orquesta,pero siempre utilizando comentarios tan culturales de su vida nomada por tantos paises del mundo que hace que su valoracion sea prescindible.
Enhorabuena chicos somo un equipo.
NOTA:
el pato e sun alimento rico en proteinas,fosoforo,hierro..
el Magret es un termino frances se conoce al pato entero(sin plumas,patas,ni visceras)que ha sido preparado con una espesa capa de grasa entre la piel del animal y la carne.
Si quieres obtener una piel crujientees untarlo con miel derretida diez minutos antes de hacerse.
la foto de la receta no es de ningun pato de china,,el de la derecha con la camisa no apta para madristas es el gran mariano,el de atras con gorra un servidor(si vienen los de sanidad soy el unico que lleva gorro jej),el que tiene cara de poly alvarito,,y los demas de la receta se estan preparando la marathon de new york je je.
et voila.......

lomo de pez espada con salsa rouille y minutas de verdura.


INGREDIENTES:
-pez espada/emperador.
-vinagre.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-cebolla.
-ajo.
-tomate.
-pimiento choricero.
-azafran.
-perejil.
PREPARACION:
Salpimentamos los lomos y los dejamos macerando en un bol con aceite de oliva,vinagre,ajo picado y perejil durante una hora aproximadamente.
Por otro lado en una sarten con aceite de oliva incorporamos un ajo en brunoise muy fino,cuando veamos que coja color sin llegar al tostado incorporamos media cebolla muy picadita,dejamos que la cebolla y el ajo se den unos besos.. e incorporamos daditos de tomate y pochamos en conjunto.
Por ultimo retiramos del fuego la sarten y echamos un poquito de pimenton.
Para la salsa rouille:
En un bol como si de una mayonesa se tratase,echamos una yema de huevo, una cucharadita de pimiento choricero,pizca de azafran molido,diente de ajo picado con previa eliminacion de su germen,golpe de sal.
Ir batiendo y añadiendo aceite al hilo poco a poco para una emulsion correcta.
Sacamos los lomos que teniamos macerando y los asamos en plancha vuelta y vuelta hasta que esten hechos,pero nunca pasarse de coccion porque quedaran duros y sin sabor.
presentacion:
Los lomitos a una lado del plato.
la salsa rouille en el otro lateral.
las minutas de verduras encima del pescado.
gotitas de aceite de oliva para realzar el sabor del plato.
nota:
Un pescado semigraso y abundante en acidos grasos omega 3,es conocido como el gladiador su nombre cientifico gladius (asy salia maximo en el coliseu de roma dando martillazos),es una de las especies que contiene mayor nivel de mercurio en su carne,es un metal muy toxico, se limita el consumo de estas especies sobre todo a niños y mujeres embarazadas por posible daño al sistema nervioso del feto.
Salsa rouille:una salsa de la provenza francesa,el nombre se debe a su color rouille es herrumbre,
Esta salsa es la clasica acompañante de la bullabesa(sopa de pescado).

miércoles, 22 de abril de 2009

LA LISTA RESTAURANT MAGAZINE.


La lista de los cien mejores restaurantes del mundo segun la revista britanica RESTAURANT ha situado entre los diez primeros a cuatro restaurantes españoles:
-el BULLI (primer puesto).
-MUGARTIZ(cuarto puesto).
-EL CELLER DE CAN ROCA(quinto puesto).
-ARZAK(octavo puesto).
Restaurantes como BERASATEGUI(puesto 33), y como no para mi una gran injusticia EL POBLET DE QUIQUE DACOSTA(puesto 61).
España esta situada en la cumbre de la gastronomia ciencia y alta cocina,el pais vasco prepara en 2011 la nueva apertura de la primera universidad gastronomica de españa y la segunda en europa, que cuenta con el apoyo de chefs como Juan maria arzak ,Pedro Subijana,Andoni luis aduriz ,quiere situarse entre los cinco mejores centros del mundo.
et voila ......

lunes, 20 de abril de 2009

ALBONDIGAS DE SARDINA CON SALSA DE TOMATE Y ALBAHACA


INGREDIENTES:
-sardinas.
-2 huevos.
-pan rallado.
-diente de ajo.
-media naranja.
-100 gr.miga de pan.
-pimiento verde.
-albahaca.
-tomates.
-zanahoria.
-vino blanco.
-harina.
-azucar.
-pimiento choricero.
-cilantro.
-sal.
-pimienta.
Elaboracion:
En primer lugar desescamamos las sardinas ,despues quitamos las cabezas y su espina central.
Abrimos en lomos y las picamos a cuchillo lo mas fina posible.
Ponemos en un bol el pescado,el cilantro picadito,el diente de ajo picadito,la miga de pan remojada en el zumo de naranja,los huevos,sal,pimienta y el pan rallado.
Trabajamos en el bol hasta conseguir la consistencia adecuada,tapamos con film y guardamos en nevera,para que coja cuerpo y se puedan trabajar mejor.
Sacamos la masa de la nevera y formamos las bolitas de albondigas al gusto,las pasamos por pan rallado y las freimos en aceite muy caliente ,una vez fritas ligeramente las sacamos de la sarten y las ponemos en papel de cocina para que absorva el exceso de aceite.
Para la salsa:
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva agregamos ajo,cebolla,pimiento verde,zanahoria..cuando todas las verduras estan blanditas, añadimos el tomate sin piel y despepitado(la piel da sabores amargos) seguidamente la albahaca,rehogamos unos minutos y añadimos vino blanco dejamos que reduzca para eliminar el alcohol,rectificamos de sal y azucar.
Dejamos que la salsa cueza unos veinte minutos ,trituramos y pasamos por colador.
Incorporamos las albondigas a la salsa para que se impregne del sabor.. unos minutos y servimos.
El acompañamiento pues unas patatas,un arroz,cuscus..a la eleccion del consumidor.
NOTA:
Los pescado azules son los que tienen un mayor de contenido en grasa se clasifican segun su contenido en grasa:
pescado azul o graso:entre un 8 y 10% de grasa,la grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado,a este grupo pertenece la sardina,boqueron,caballa,palometa,chicharro,atun,bonito,pez espada,salmon,anguila.
pescado blanco o magro:su contenido en grasa no sobrepasa los 2,5 % el menor indice lo tiene el bacalao,a este grupo pertenece:merluza,rape,lenguado,gallo.
pescados semigrasos:contienen un grado de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6 %:besugo,salmonete,dorada y lubina.
Los acidos grasos omega 3 son los que disminuyen los lipidos incluidos el colesterol.
Entre los aminoacidos que abundan en la proteina del pescado es la lisina(muy necesaria para lso niños en el crecimiento).
et voila...

jueves, 16 de abril de 2009

TALLARINES AL PESTO GENOVES CON CHAMPIÑON.


INGREDIENTES:
- 1 manojo de albahaca.
-100 gr.de piñones tostados.
-50 gr, de nueces.
-50 gr,queso parmesano .
-50 gr.queso pecorino romano(lo que viene a se un queso de oveja de nuestra españa querida).
-aceite de oliva virgen extra (que hariamos sin el oro liquido).
-1 diente de ajo.
-tallarines (vamos yo me como el pesto a cucharadas, lo de los tallarines es por protocolo..para hacer peso en la receta..).
-sal.
-champiñon.
-pimienta.
Elaboracion:
Primeramente elaboraremos el pesto,para ello trituraremos la albahaca con el aceite de oliva y el diente de ajo,cuando este batido añadimos los piñones,nueces y quesos.Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.Debe quedar una emulsion cremosa sin llegar a estar muy densa.
Por otro lado cocemos los tallarines con abundante agua con sal ,como en otras recetas os he explicado,escurrimos y servimos con el pesto.
El champiñon lo freimos en sarten hasta que quede bien doradito de color y lo añadimos con los tallarines y pesto.
nota:
Los tallarines antes de agregar el pesto y el tuberculo, se pueden saltear con un poquito de mantequilla.
Para los enemigos de las verduras que viendo el color del pesto les pueda recordar al color de la diosa espinaca,pues se podria cambiar por un pesto rojo siciliano,es de parecida elaboracion pero entraria en juego el tomate en conserva seco y un poquito de pimenton picante,asy todos contentos es cuestion de cambiar los productos..dios nos manda los alimentos y el demonio se encarga de mandarnos a los cocineros...
Los comentarios de hoy pueden sonar a muy nacionalista o al reverendo pastor que profesa alguna religion...No es el caso je je...
et voila

martes, 24 de marzo de 2009

MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS.


¿Como casar un vino con una comida?
En este apartado voy hablaros de este mundo tan complejo,como maridar vino en las comidas,que tanto a cocineros,sommelier,comensal y todo el mundo relacionado con hosteleria y gastronomia les gusta estar informado.
En el mundo de la gastronomia hay un sinfin de matices,percepciones,aromas,gustos,que es dificil hablar con exactitud entre el maridaje o casamiento entre vino y comida,es cuestion de paladar,gusto,educacion..esto no se puede comparar a sy soy del barcelona o del madrid,un simil al de ribera o de rioja..pero esta claro que cada uno tira por su pais,region..eso es evidente.
Un ejemplo claro es :la pasta en italia se toma chianti,el roquefort frances con sauternes,en mexico el tequila,en japon el saken el pais vasco el txacoli..la cocina de la tierra con el vino de la tierra.
Se podria decir que un pais,ciudad,region ..evolucionan para la compenetracion de sus vinos con sus comidas.
Las reglas basicas tomar carne con vino tinto y blanco con pescados..,en la actualidad se permiten mayores concesiones y una nueva apertura para descubrir nuevas sensaciones.
Hay que saber casar la riqueza e intensidad de vino con la riqueza e intensidad de la comida,tanto por su acidez,frescor,dulzor,amargor,textura(algunos alimentos entumecen la boca y dificultan la percepcion del vino).Hay que tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uvas,por ejemplo:sauvignon-cordero,en cocina asiatica gewurztraminer-cerdo con salsa dulce,arroces con setas-chardonnay,cocina india serian vinos con poca graduacion alcoholica uvas tales como riesling,beaujolais.
Hay que tener muy claro que la percepcion de el sabor se divide en cuatro elementos esenciales:
acidez:el tomate,limon son acidos y sy un vino es acido potenciara ese gusto de alimentos,un vino en acidez siempre debe de estar equlilibrada.
dulzor:los vinos que tienen mas dulzor son los blancos, todos los vinos tienen algo de dulzor.
salado:la sal acentua el sabor de los taninos y el alcohol.
amargo:el vino tinto especialmente presenta esta caracteristica por los taninos(el tanino principal componente del vino ,proviene del raspon,de la piel hollejo,proporciona caracter y vida al vino,en cantidades elevadas le aporta aspereza al vino).
Tabla de maridajes:
blancos ligeros:crustaceos,pescados blancos poco condimentados.
blancos con cuerpo:moluscos y pescados de sabor pronunciado.
tintos jovenes:quesos suaves,pollo asado,carnes gelatinosas.
tintos maduros:carnes rojas ,caza.
espumosos:canapes.
en platos de pasta la salsa maracara la diferencia.(,carbonarabechamel)=blancos con cuerpo o jovenes con paso en barrica,(boloñesa,lasaña,canelones)=tintos de cuerpo medio jovenes,verduras=tintos ligero suave,rosado con buena acidez.
para los postres los vinos dulces.sauternes,px,oporto,moscatel etc...
Para los arroces vinos frescos ligeros, suaves ,afrutados,con buena acidez que no apabullen el paladar y arropen el arroz(ribera,somontano,rioja,penedes.)
Para la caza mayor tintos viejos con cuerpo,legumbres y estofados tintos con cuerpo,sopas y cremas blancos con cuerpo.
tintos jovenes:legumbres,embutidos,cocidos y guisos de cuchara.
tintos de crianza:carne a la parrilla,bacalao,quesos ahumados aromaticos,estofados,legumbres,asados,caza de pelo y pluma.
tintos de reserva:platos de cocina tradicional especiados con salsas.
tintos de gran reserva:platos elaborados con muchos matices de sabor,carnes guisadas,pescados
en salsa,evitar picantes.
La intensidad gustativa del vino debe ir acompañada con la intensidad gustativa del plato ,para que ninguno de ella quede corto y domine los sabores del otro,por ello hay que tener que estudiar bien el maridaje,hay alguno enemigos gastronomicos de los cuales tenemos que tener cuidado:ensaladas aliñadas,vinagretas,chocolates amargos,helados,achicorias,esparragos,endivias y segun esten cocinado los huevos.
El resultado final es que el paladar de cada persona es diferente,porque el tema del maridaje es muy subjetivo,no hay que caer en el snobismo,cada uno tenemos unos gustos y unas sensaciones,pero la finalidad de este apartado del que os he hablado es que no seamos tan tradicionales y arriesguemos a probar la infinidad de vinos que tenemos en el mercado y la oportunidad de poder casarlas con diferentes platos.
ET VOILA.....

martes, 17 de marzo de 2009

ragout de carne a la cerveza.


INGREDIENTES:
-Carne para guisar.
-patatas.
-cebolla.
-ajo.
-zanahoria.
-pimiento choricero.
-tomate.
-cerveza.
-tomate triturado.
-clavo.
-nuez moscada.
-sal.
-pimienta.
-laurel.
-colorante.
-azafran.
-perejil.
-pimiento verde o rojo.
-agua o fondo de verdura.
-guisantes.
PREPARACION:
Cortamos la carne en trozos (se compran ya directamente en el supermercado troceadas),salpimentamos y enharinamos.
calentamos en una cazuela con un chorrito de aceite,el suficiente para dorar la carne,una vez dorada la sacamos de la cazuela y reservamos.
En esa misma cazuela echamos el ajo y cebolla picada hasta que coja color,añadimos el pimiento,la zanahoria y pochamos en conjunto,echamos el tomate en dados y un chorrito de tomate triturado,agregamos el pimiento choricero y por ultimo el azafran.
Ahora las especias unos clavos,nuez moscada, colorante y seguidamente le echamos la cerveza y rehogamos.Le ponemos dos hojitas de laurel y le incorporamos la carne que habiamos reservado.
Cubrimos de fondo de verdura o agua(como ya he dicho muchas veces el fondo le va dar mucho mas sabor y se va potenciar mucho mas el guiso) llevamos a ebullucion y dejamos cocer a fuego suave durante una hora dependiendo de la carne mas tiempo de coccion o menos.
Las patatas trocedas las echaremos a mitad de coccion,iremos rectificando de sal y fondo si fuese necesario.Lo guisantes los echariamos unos 15 minutos antes de acabar el caldero.
Es conveniente que el guiso tenga unas textura espesa.
NOTA:
La carne de vaca para guisar contiene bastante colageno(es una molecula proteica ,en las carnes las proteinas empiezan a coagular a los 55ºc.el colageno hace que la cane se endurezca, para que este tierna basta con la coccion durante mucho tiempo)y al enfriarse forma la gelatina,De este modo cuando el guiso esta frio adquiere una consistencia gelatinosa.
En esta receta podemos combinar infinidad de variedades cambiando verduras,especias,alcohol,hasta que consigamos la que para nosotros sea unl guiso mas potente y sabroso.
El clavo de especia nos aportara perfume,aroma frescor y la nuez moscada su dulzor, pero debe usarse con moderacion para que su gusto y su picazon no se pronuncie mucho en el guiso.
Antes de ponernos a practicar recetas creativas,hay que dominar las tecnicas,las salsas madres,las cocciones,los platos tradicionales..etc..para poder conocer todas sus aplicaciones y sus resultados,luego ya es cuestion de imaginacion.
et voila.....

lunes, 16 de marzo de 2009

skrei,bacalao noruego.


el skrei:
El skrei es un bacalao noruego de las calidas aguas de las islas de lofoten(noruega),entre los meses de enero y abril podemos encontrarlo en restaurantes,pescaderias gourmet,y en grandes superficies del grupo eroski ya que recientemente han firmado un convenio con el consejo de productos del mar de noruega.
En cocina es muy versatil incluso sus huevas ,el higado y la lengua son muy apreciados.
Su textura es firme y jugosa.
En este apartado no voy a poner ninguna receta,pero con este pescado el risotto en leche de coco con bacalo queda riquisimo.
et voila.....

sábado, 14 de marzo de 2009

Solomillo con salsa de baileys y cebollas caramelizadas


Ingredientes:

-Solomillo de Cerdo
-Baileys
-Nata
-Mantequilla
-Cebolla
-Sal
-Pimienta

Preparacion:

Es un plato sabroso y de sencilla preparacion. Para comenzar picar muy fina la cebolla y pochar lentamente en mantequilla, una vez este la cebolla pasar vuelta y vuelta los filites de solomillo simplemente para marcarlos sin necesidad que se hagan por dentro, una vez tengamos todos reservamos por un lado la carne por otro la cebolla. En una cacuela a parte echar el baileys para reduzca el alcohol y despues añadir la nata y cocinar hasta alcanzar el espesor deseado. Añadimos a la salsa el solomillo y dejamos cocer a fuego lento unos minutos para que la carne se termine de hacer y por ultimo añadimos la la cebolla picadita en la salsa.

Las cebollas caramelizadas las teneis en esta misma pagina como hacerlo, seria como acompañamiento a cada plato.

Hay dos formas de realizar esta receta, podemos hacer la carna a la plancha y bañaar las cebollas caramelizadas en la salsa de baileys y salsear ligeramente la carne o podemos usar esta forma de cocer la carne para que se impregne, dependera de si nos gusta la salsa o es la primera vez que lo hacemos y queremos probar :D

Esta receta me la comento un amigo de mi trabajoy esta recomendad por el, desde aqui un saludo y como siempre:

Get Fun

miércoles, 11 de marzo de 2009

Costillas asadas en salsa de soja con patata miel y mostaza


INGREDIENTES:
-Costillar de cerdo.
-chorrito de aceite de oliva.
-chorrito de salsa de soja.
-chorrito de miel.
-medio limon.
-media naranja.
-1 cucharada de mostaza.
-romero.
-sal.
-pimienta negra.
para las patatas:
-miel.
-patatas.
-tomillo.
-mostaza.
-sal-pimienta.
-mantequilla.
PREPARACION:
Troceamos el costillar longitudinalmente y las ponemos en una bandeja de horno.
Espolvoreamos con sal,pimienta y romero.
En un cuenco mezclamos soja,aceite,miel,zumos,mostaza..vertemos esta mezcla sobre las costillas.
Introducimos en el horno previamente calentado entre 150-160º durante hora y media aproximadamente,le daremos la vuelta de vez en cuando..
las costillas estaran hechas cuando esta salsa haya espesado..quedando un tono caramelizado y una textura gelatinosa.
La salsa se podria hacer directamente al fuego y dejar reducir para posteriormente bañar las costillas cuando ya esten asadas,pero a gusto del cocinero.
para las patatas:
Echar las patatas en una cazuela con agua y sal.llevar a ebullicion y dejar cocer 12-15 minutos.
Escurrirlas y ponerlas en una fuente de horno engrasada con mantequilla.
Mezclar la miel,mostaza y tomillo y cubrir las patatas con esta salsa.
Poner horno 190º durante 20 minutos y salpimentar al gusto.
NOTA:
Para ser mas creativos la salsa se podria hacer con una salsa de jarabe de arce, salsa barbacoa con coca-cola.
Para darle un toque agridulce incorporarle vinagre.
et voila...

sábado, 7 de marzo de 2009

espaguetis boloñesa a mi manera.


INGREDIENTES:
Para la salsa de tomate:
-aceite.
-media cebolla.
-un ajo.
-tomate natural medio kilo.
-harina.
-vino blanco.
-fondo de verdura.
-zanahoria.
Para la boloñesa:
-ternera picada.
-2 cucharadas de mantequilla.
-sal.
-pimienta.
-nuez moscada.
-queso parmesano.
-huevo.
-aceite de oliva.
-albahaca.
PREPARACION:
Ponemos al fuego una olla alta con abundante agua y sal.
Cuando empieze a hervir echamos los espaguetis,la mantequilla y cocemos durante unos 10-15 minutos aprox.
Cuando la pasta este al dente, es decir cocida por fuera pero en su textura interior cruda,sacamos y escurrimos con abundante agua fria.
Para la salsa de tomate en otra cazuela,picamos cebolla y ajo en brunoise muy fino,rehogamos y añadimos zanahoria, por ultimo el tomate en dados,echamos media o una cucharada de harina y echamos vino blanco ,dejamos evaporar,cubrimos con caldo de verdura, dejamos reducir.sazonamos. Pasamos por chino.
Para la boloñesa echamos la carne con un poquito de aceite de oliva,rehogamos con un poquito de la salsa de tomate, espolvoreamos pimienta y nuez moscada,añadimos toda la salsa de tomate y retiramos del fuego.
Colocamos los espaguetis escurridos en una olla y añadimos la boloñesa con su salsa de tomate y mezclamos en conjunto.
ponemos en bandeja refrectaria y espolvoreamos con parmesano.Metemos al horno precalentado durante unos 5-10 minutos..justo antes de pasar este tiempo ponemos un huevo ligeramente hecho a la plancha y acabaremos poniendolo encima de la pasta,de manera que cuaje y funda levemente con el parmesano.
Forma de presentar el plato:
La pasta al centro del plato,encima el huevo y hojitas de albahaca picaditas por encima.Se acabara con un ligero trazo de aceite de oliva.
NOTA:
El agua fria que echamos a los espaguetis cuando retiramos de su coccion es para que ayuden a que queden mas sueltos,no se peguen ni queden resecos.
Dependiendo si utilizas pasta fresca o seca su coccion variara.
Si quisieras que tu salsa de tomate tuviese sabor picante,añadiendo cayena la obtendras.
PD: Por motivos de trabajo me ha sido imposible seguir escribiendo en el blog,intentare seguir manteniendo la dinamica de que no pase tanto tiempo y tenga a los lectores leyendo la misma receta tres meses je je ...
un abrazote a todos...
ET VOILA.........