RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS.

RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS;

Ya teníamos ganas de que llegará este momento,después de más de una año sin pasar por el restaurante lágrimas negras ubicado en el hotel puerta América,,era el momento del reencuentro !!! Volver a probar esa cocina tan emotiva que compartí con dos grandes amigos en el restaurante Zorzal,  Ivan Sáez (chef efecutivo),y Ernesto Muñoz (jefe de cocina).

La base de su cocina sigue manteniendo las mísmas líneas,enorme respeto por el producto,mucho trabajo en la elaboración, con gran dominio de la técnica, en platos de sabores íntensos sin renunciar a las innovaciones más vanguardistas.Sí a esto le sumamos un profesional equipo de sala  y una bodega única,es un acierto seguro.

Una sala que funciona de manera impecable bajo bajo la dirección del maitre sala Rafael Lomas y el subdirector de orquesta ,conocido en  nuestro argot hostelero "billy".

Vamos con el menu de autor que se abrió con dos snacks :pure de castañas que para mí gusto fue el más flojito de la noche, seguidamente un pastel de ibérico con emulsión de manzana,brutal la melosidad con la cual se consigue mimar un guiso de prolongación de muchas horas,me recordaba al embutido de la gastronomía francesa llamado "andouille",que previamente ya me había conseguido cautivar Ernesto explicándome su preparación cuando trabaje con ellos en el hotel.Pasamos al primer plato de la noche ,que sin duda el que más me emociono,emulando un bosque,hongos y setas,musgo de perejil y cereales ligados con crema de queso,una sensación de fragancia silvestre donde predominan las setas,es una imagen estacional,ese musgo de perejil con esa esponjosidad fruto de la técnica más bulliciana, ¡espectacular!. El segundo de la noche:huevo de caserío ensalada líquida de hierbas,ragout a la veneciana y setas de temporada..,huevo a baja temperatura cáracter que se refina con esa chantarella con hierbas,haciendo una simbiosis, alterando a la memoria aquellos recuerdos, de los huevos ancestrales que enamoraban a la bretoña francesa de la nouvelle cuisine.Tercer plato:arroz meloso cremoso de setas ,trufa y carpaccio de ciervo aderezado con aceite de arbequina y pimienta de jamaica,antes de llegar el plato a la mesa, mis fosas nasales eran invadidas por el tsunamí silvestre de la trufa,un arroz de perfecta cocción, sabor muy potente,el cual disfrazo el carpaccio de ciervo,siendo la trufa el personaje principal.

Cuarto plato:lubina asada con pastel de endibia,globo de ahumados y crema de berros,un clásico de Martín Berasateguí,podemos ver las influencias donostiarras donde un gran aliado de esta casa son los  precisos  conocimientos de la botánica.

Quinto plato,con el cual damos terminado el salado;cochinillo confitado a baja temperatura,batata ahumada sus manitas rellenas de cebolleta con espinacas a la crema,el crujiente del asado brutal ,el cual un excelente acompañamiento con las manitas deshuesadas..Momento en el que tuve el dejavu de cuando hacíamos  en el Zorzal el rabo de toro estofado al vino tinto con parmentier de patata ufff que platazo !!!

Finalizamos con dos postres ; remolacha en texturas,me pareció divertido, con una presentación de cromatismo con los cuales disfruta Jordí Roca,en vista impresionante.,..Pero No soy un gran  fiel seguidor de la remolacha,debo abstenerme de comentario.

Segundo postre;bizcocho líquido de almendra con crema armagnac y canela,el helado era una explosión de fermentación maloláctica  que se adueñaba totalmente de tu paladar,mientras el bizcocho era pura untuosidad con esencia de almendra.

Vinos:Pazo san mauro 2010,un albariño de gran carga frutal y buena persistencia en final de boca,el vino tinto  tilenus mencía 2004 Bierzo,una variedad de uva profunda y compleja con sensaciones frutales y balsámicas.

Cava Gramona allegro:Un cava muy expresivo.

Todos echamos en falta el salmonete con escamas comestibles,el cual somos coscientes de que lleva un gran trabajo,ese masaje thaílandés con el que vamos sacando las escamas que luego se convertirán gracias al oro líquido caliente en un crujiente´crocante de puro sabor a mar..... Antonio ese te lo reservamos para que hagas los honores mientras sometes al salmonete a un placentero spa con tus manos ... jajajaja  !!!!!.
Gracias 

Et voila...