SALMONETES CON ESCAMAS COMESTIBLES

INGREDIENTES:

-4 salmonetes.

Para la reducción de limón:
100 g de zumo de limón
50 g de azúcar
Ralladura de 1 limón

Para la mahonesa de limón:
120 g de aceite de oliva
10 g de mostaza
1 huevo Gorrotxategi
10 g de reducción de limón

Para la reducción de limón:
Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de limón dentro de una cazuela, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unos 80 g de la mezcla.
Colar, enfriar y reservar.

Debe quedar como una jalea.

Para la mahonesa de limón:
Montar una mahonesa con el huevo, la mostaza y el aceite. Una vez montada, añadirle la reducción de limón.

PREPARACIÓN:

Limpiar los salmonetes quitando la cabeza, lasa aletas, las tripas,dejando los lomos,les damos la vuelta y con los dedos a modo de masaje sacamos las escamas del salmonete,reservar.

acabado y presentación:
Calentar el aceite de girasol a 250ºc, colocar los salmonetes sobre una rejilla o tamiz e ir echando aceite hasta que veamos que las escamas están crujientes y el pescado hecho.
Salarlo y servir acompañado de la mahonesa de limón 

Nota:

Esta es una técnica del que para mí es el mejor cocinero del mundo Martín Berasateguí.

En el blog de su web junto a David de Jorge hacen un tándem brutal,

La receta se puede hacer con una infinidad de guarniciones: .. La última que hice fue una arroz cremoso de mejillón.

ET VOILA..