El arroz,úna de mis grandes pasiones por la cual diversidad de culturas y memoria de los pueblos quedan reflejadas en la receta de un arroz.
Comienza con el proceso de elaboración del grano:
-Secado:recogido del campo,antes se realizaba a mano,ahora son las cosechadoras..con una humedad entre 15-23%,una vez apartado el grano hay que bajarle la humedad.
-Descascarillado:quitar la primera capa del grano como si fuera una pipa,quedando un grano integral.
-Blanqueado:molienda del arroz,remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano,con el mínimo de roturas.
-Selección de granos enteros.
-selección de granos defectuosos
El motivo principal para cocinar un arroz,es saber el almidón del grano.
La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón(carbohidratos complejos).
La amilosa determina bajo nivel de humedad y humectabilidad de los granos del arroz,que tienden a quedar sueltos tras la cocción quedando más consistente,menor capacidad de absorción de sabor,resistentes a la cocción,ideal para ensaladas.
La amilopectina mostrará altos niveles de humedad y humectabilidad,mayor capacidad de absorción de sabores,expulsión de sólidos solubles,pegajosidad alta,riesgo de pasarse,delicados en cocción,arroces como bomba o carnaroli.
Variedades:
bomba:ideal para paellas,arroces caldosos,al horno,melosos.
Tahibonet:arroz largo ideal para ensaladas y guarniciones.
Balilla x sollana:junto con el bomba una de las variedades de la D.O de Calasparra.
Akitakomatchi:para cocinar sushi.
Arborio:para risottos.
Carnaroli y vialone nano:de la variedad japónica , igual que el arroz arborio,ofrece textura firme y esponjosa con núcleo al dente..en Italia muy utilizado para risottos.
Venere:es producto de alto gourmet,ya que en sus origenes era reservado para los Emperadores de la Antigua China,muy aromático con intenso sabor a nuez,ideal para ensaladas como para guarnición de carnes y pescados.
Jazmin:de origen Tailandés posee un dulce aroma que debe de ser escurrido en agua antes de ser cocido,por su contenido extra de almidón,variedad Basmati.
El arroz el cereal más consumido de todo el mundo,en muchas culturas es ingrediente fundamental de su dieta diaria,tal y como ocurre en el continente asiático,contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo y es una fuente de vitaminas y minerales.
La harina de arroz también muy utilizada, de textura granulosa y un poco dulce muy utilizada en reposteria y para espesar salsas.
Existen unas 1.500 variedades de tipos de arroz que se diferencian por el tamaño de su grano.
En España hay zonas geográficas especialistas en el cultivo del arroz :
-Arroz de Calasparra:procedente de Murcia.
-Arroz de Valencia:envasa las variedades senia y bomba.
-Arroz de delta del ebro:supone el 75% de la producción total de arroz redonddo,uno de los más consumidos en nuestro país.
Nuestros arroces son conocidos porque transmiten sabor y cultura.
Yo como cocinero me gusta cocinar un arroz que transmita un resultado de un modo de vida,de la costumbre de un país..que identifiques esos sabores y los vincules con una comunidad.
et voila...
No hay comentarios:
Publicar un comentario