Hace poco tiempo decía Ferran Adriá que el concepto de tapa tenía que alcanzar en el mundo idéntica repercusión a la que han alcanzado internacionalmente la pizza y el sushi,que había que defender con pasión al embajador de nuestro país , la tapa española.
En el marco génerico había que distinguir de la cocina de tapa,el pintxo del norte y las tapas del sur.
El pintxo del norte tradicionalmente pinchada en palillo o en un plato cogiendola con los dedos.
Mientras que las tapas del sur son porciones pequeñas-sencillas que pueden comerse con la mano mientras que con la otra se sujeta la bebida.
Luego esta la cocina en miniatura donde se requieren cazuelitas,platos,tenedor y cuchillo.
Esta es la guerra de los cocineros,la cocina en miniatura es un concepto de tapa?
¿porque surgió el concepto de tapa?
Hace muchos años en las tabernas de Andalucía servían Jerez,el Jerez estaba tan dulce,que las moscas volaban constantemente alrededor de la copa,por ese motivo usaban un pedazo de pan para tapar su bebida,pronto los restaurante comenzarón a poner en el pan aceitunas,queso etc...
En este post os voy a poner una receta de Bixente Muñoz galardonada como la mejor tapa de euskadi 2010.
HUEVO DE ORO CON MIGAS DEL PASTOR Y TXIPIRÓN:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
-4 huevos de gallina.
-agua.
-sal.
-vinagre.
-para el oro:
-polvo de oro(tiendas gourmet).
-40 gr de tapioca.
-120 gr de agua.
-150 gr azúcar glase.
para las migas del pastor con txipirón:
-80 gr de migas compradas(estofar con chorizo y tocino el día anterior).
-80 gr de txipirones grandes.
-80 gr de cebolla picada y estofada.
para el luping de patatas:
-2 patatas con una mandolina o pelador,sacar fideos largos de patatas peladas y freir.
-tinta de txipirón(tinta mezclada con aceite de oliva).
-aceite de perejil(batir perejil y aceite de oliva).
elaboración:
para el huevo:
La misma tecnica que para hacer un huevo poche,mucha agua hirviendo con sal y vinagre,cuando rompe a cocer,añadimos el huevo y dejamos durante 4minutos,sacar rapidamente y enfriar en agua con hielos.
para el polvo de oro:
cocer la tapioca en agua y triturar con azúcar glase el polvo de oro,la cantidad justa para que tome un color bonito y no este excesivamente dulce,si queda muy espeso añadimos más agua.
para las migas:
ponemos el txpirón picado a estofar con la cebolla,hasta que quede bien pochado y blandito,echamos las migas del pastor y removemos bien.
emplatado:
en un plato con fondo alto,ponemos una cuchara grande de migas de txipirón,encima ponemos el huevo poche caliente,decorado con un hilo de tinta de txpirón,encima poner el jugo de oro y el luping de patatas,para darle un toque verde de bosque un aceite de perejil.
et voila.......
pd:un plato donde se refleja la simbiosis de mar-montaña.
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