PIL PIL DE BACALAO:
-LOMO DE BACALAO ( ESPINAS O PIELES MÁS BARATO).
-150 GR DE ACEITE DE OLIVA.
-2 DIENTES DE AJO.
ELABORACIÓN:
-En una cacerola echamos el aceite junto con el ajo, echamos el lomo de bacalao,vamos controlando la temperatura, no se puede dejar que se caliente mucho ,ni tampoco que se quede frio,de esa manera era soltando la gelatina con la que emulsionaremos el pil pil con la ayuda de un colador.
CALLOS DE BACALAO:
INGREDIENTES:
-500 GR. DE TRIPA DE BACALAO.
-MEDIO PIMIENTO VERDE.
-MEDIA CEBOLLA.
-UNA CUCHARADA DE PIMIENTO CHORICERO.
-DIENTE DE AJO.
-GUINDILLA.
ELABORACIÓN:
-Las tripas de bacalao se compran en salazón,tendremos que sumergirlos en agua pues durante 6-8 horas,a continuación pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados.
Para cocerlos ponemos agua a hervir y cuando rompa a hervir apagamos el fuego e introducimos los callos,dejamos que se hagan durante 5 minutos.
Mientras en una cacerola sofreimos el ajo,la cebolla y el pimiento picado muy fino,añadimos la pulpa de pimiento choricero y la guindilla,rehogamos bien el conjunto,añadimos la tripa cocida y un poquito de agua de la cocción para que vaya ligando durante 10 minutos,iremos controlando para que no queden secos con el agua de la cocción.
ESPUMA DE PIQUILLOS:
-5 PIMIENTOS DE PIQUILLO.
- UNA HOJA DE GELATINA.
-SAL.
-CARGA DE SIFÓN.
ELABORACIÓN:
Poner en remojo la hoja de gelatina en agua fría.
Triturar los pimientos con un poquito del jugo que sueltan de la lata.
Pasar por chino y calentar en un cazo y añadir la gelatina escurrida.
Cargar con cápsula,agitar y reservar.
EMPLATADO:
Una cucharada de callos en fondo de plato ,napamos con el pilpil.
en un lateral la espuma de piquillos.
Et voila...
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