martes, 5 de mayo de 2009

LA SAL Y SUS TIPOS.


LA SAL:
La sal un ingrediente esencial en nuestro organismo ya que nos aporta cloro y sodio(denominada cloruro-sodico), necesario para el equlibrio hidrico.Se obtiene fundamentalmente de la evaporacion de el agua marina.Basicamente hay dos tipos de sal:sal marina,sal de roca.
Una de las diferencias entre estas sales es que la sal marina contiene un 34% mas de cloruro sodico y mas rica en oligoelementos.
Las sales que tenemos en el mercado:
Sal fina:La mas utilizada,si es marina se disuelve con rapidez, sy es de roca sala mas y es mas dificil de disolver.
Sal de roca:cristales de sal de tamaño mas importante.
Las sales mas conocidas:
Sal maldon:de origen ingles,gran pureza natural y fuerte sabor a salado.
Sal de guerande:de origen frances,es natural sin aditivos,la sal integral por excelencia(el diamante de un buen chuelton).
Flor de sal:La sal de moda.Esta sal se utiliza siempre en cruda pues en el ultimo momento de emplatar un plato, para que se deshaga con el propio calor de el alimento para conservar sus jugos,tiene un sabor sutil de violeta y un delicado olor marino,la consideran las reina de las sales.
Sal negra(sanchal):de origen hindu,muy poco refinada,queda deliciosa con unos huevos de avestruz cocidos impregnados luego con esta sal.
Sal ahumada:Sal con fuerte sabor y olor a humo,utilizada para la fabricacion casera de carnes,verduras o pescados ahumados.
Sal glutamato monosodico:Se extrae de las algas y del trigo,es muy utilizada en industria para preparaciones en sobres y cocinas orientales.
Sal de apio:mezcla de sales y semillas de apio trituradas(el secreto para una buena vichysoisse).
Sal nitro:se emplea para curacion de todo tipos de productos.en altas dosis es toxica.
Sal gomasho:mezcla japonesa de sales con semillas de sesamo negra.
Sal de maras:origen inca peru.
Sal vikinga:de origen danes.
La sal como se debe utilizar.
Es algo muy discutido,el cocinero decidira como y cuando se debe echar la sal a una carne a la plancha por ejemplo.
Los que defienden las postura de salar la carne una vez que esta asada,porque la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne al afectar a la tension osmotica,quedando mas seca o incluso mas dura.
Por otro lado los que salan antes de cocinarla,afirman que queda mas sabrosa al llevar mas tiempo absorve mejor la sal.
La sal es el condimento mas antiguo usado por el hombre.
La sal en el mar se encuentra disuelta en una proporcion del 3 %,en algunos mares como el Mar muerto contienen hasta un 5 %,unas salinas muy conocidas son las del salar de atacama,una extensa region entre argentina y bolivia a 2.400 m. de altura.
Las minas de sal son aquellas concentraciones de sal que se forman bajo la tierra cuando las capas de sal externas fueron enterradas por otros sedimentos,este tipo de sal se conoce como SAL DE GEMA ..Cardona(barcelona) se ha convertido en una montaña salina.
Que hubiera hecho el señor Apicius que tan elaboradas y complicadas recetas hacia si no estuviera la presencia de la sal.
ET VOILa...

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