Menu de Navidad BACALAO CON PIL-PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA.

Aquí están las recetas para vuestro Menu de Navidad,la primera es un plato de pescado,he sustituido el ancestral besugo de Navidad por el exquisito bacalao.

BACALAO CON PIL PIL DE CALABAZA Y RAVIOLI DE MORCILLA:

ingredientes:

-taco de bacalao /2,5x2.5 cms.

-Morcilla de arroz.

-Calabaza.

-Guindilla.

-Pan rallado.

-Ajo.

-Perejil.

-Sal.

Aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos a confitar en aceite de oliva unos dientes de ajo y unas guindillas,introducimos el taco de bacalao,para confitar el aceite QUE no puede sobrepasar los 75º.

Por otro lado hacemos una crema de calabaza,utilizando solamente calabaza,sal y un poco de agua (sustituible por fondo de verduras),podemos agregar también pimienta negra.

Con el aceite donde hemos confitado el bacalao y la propia gelatina que ha soltado hacemos un pilpil,que puede ser con la barilla ,con un colador dandole vueltas,la forma que mejor utilizéis para emulsionar.

El pilpil es como una mahonesa,se sustituye el huevo por la gelatina del bacalao,que es donde tíene toda la proteina.

Mezclar la crema de calabaza con el pilpil,mezclando 2 partes de pilpil por una de calabaza,una vez montado reservamos.

Para la morcilla,cogemos una morcilla de arroz,la sacamos del embutido,la ponemos a saltear en una sarten,dejamos reposar y cuando este un poco fría hacemos unas bolas estilo croquetas de unos 15gr.Las pasamos por pan rallado,ajo y perejil.(sustituible por panko-pan rallado japonés).

Las metemos en la nevera para que cojan frío y posteriormente se frien en aceite bien caliente hasta que doren.

Emplatado:

Taco de bacalao fondo del plato,napandolo con el pil-pil de calabaza,ravioli de morcilla a un lado.

decorar con alguna hierba,pimiento del piquillo picado haciendo un cordón (opcional).:

APUNTES DE TEMPORADA:

El producto de temporada angulas y anguilas,angulas suelen medir 8-10 cm (las que se pescan en noches invernales a ser posible luna nueva,cada vez hay menos, recomiendo comerlas en el Restaurante o'pazo Reina Mercedes ,20 (Madrid),aunque en tiempos de crisis nos conformaremos con la gula del norte je je .

Las anguilas (los machos 60cm.hembras 80 cm),Donde comer anguilas frescas o ahumadas en Madrid?-Kabuki wellingtón Velázquez ,6. 99 sushi bar hermosilla, 4 ....Restaurante Arce Augusto figueroa ,32.

Et voila.... próximas recetas Navideñas...