martes, 24 de marzo de 2009

MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS.


¿Como casar un vino con una comida?
En este apartado voy hablaros de este mundo tan complejo,como maridar vino en las comidas,que tanto a cocineros,sommelier,comensal y todo el mundo relacionado con hosteleria y gastronomia les gusta estar informado.
En el mundo de la gastronomia hay un sinfin de matices,percepciones,aromas,gustos,que es dificil hablar con exactitud entre el maridaje o casamiento entre vino y comida,es cuestion de paladar,gusto,educacion..esto no se puede comparar a sy soy del barcelona o del madrid,un simil al de ribera o de rioja..pero esta claro que cada uno tira por su pais,region..eso es evidente.
Un ejemplo claro es :la pasta en italia se toma chianti,el roquefort frances con sauternes,en mexico el tequila,en japon el saken el pais vasco el txacoli..la cocina de la tierra con el vino de la tierra.
Se podria decir que un pais,ciudad,region ..evolucionan para la compenetracion de sus vinos con sus comidas.
Las reglas basicas tomar carne con vino tinto y blanco con pescados..,en la actualidad se permiten mayores concesiones y una nueva apertura para descubrir nuevas sensaciones.
Hay que saber casar la riqueza e intensidad de vino con la riqueza e intensidad de la comida,tanto por su acidez,frescor,dulzor,amargor,textura(algunos alimentos entumecen la boca y dificultan la percepcion del vino).Hay que tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uvas,por ejemplo:sauvignon-cordero,en cocina asiatica gewurztraminer-cerdo con salsa dulce,arroces con setas-chardonnay,cocina india serian vinos con poca graduacion alcoholica uvas tales como riesling,beaujolais.
Hay que tener muy claro que la percepcion de el sabor se divide en cuatro elementos esenciales:
acidez:el tomate,limon son acidos y sy un vino es acido potenciara ese gusto de alimentos,un vino en acidez siempre debe de estar equlilibrada.
dulzor:los vinos que tienen mas dulzor son los blancos, todos los vinos tienen algo de dulzor.
salado:la sal acentua el sabor de los taninos y el alcohol.
amargo:el vino tinto especialmente presenta esta caracteristica por los taninos(el tanino principal componente del vino ,proviene del raspon,de la piel hollejo,proporciona caracter y vida al vino,en cantidades elevadas le aporta aspereza al vino).
Tabla de maridajes:
blancos ligeros:crustaceos,pescados blancos poco condimentados.
blancos con cuerpo:moluscos y pescados de sabor pronunciado.
tintos jovenes:quesos suaves,pollo asado,carnes gelatinosas.
tintos maduros:carnes rojas ,caza.
espumosos:canapes.
en platos de pasta la salsa maracara la diferencia.(,carbonarabechamel)=blancos con cuerpo o jovenes con paso en barrica,(boloñesa,lasaña,canelones)=tintos de cuerpo medio jovenes,verduras=tintos ligero suave,rosado con buena acidez.
para los postres los vinos dulces.sauternes,px,oporto,moscatel etc...
Para los arroces vinos frescos ligeros, suaves ,afrutados,con buena acidez que no apabullen el paladar y arropen el arroz(ribera,somontano,rioja,penedes.)
Para la caza mayor tintos viejos con cuerpo,legumbres y estofados tintos con cuerpo,sopas y cremas blancos con cuerpo.
tintos jovenes:legumbres,embutidos,cocidos y guisos de cuchara.
tintos de crianza:carne a la parrilla,bacalao,quesos ahumados aromaticos,estofados,legumbres,asados,caza de pelo y pluma.
tintos de reserva:platos de cocina tradicional especiados con salsas.
tintos de gran reserva:platos elaborados con muchos matices de sabor,carnes guisadas,pescados
en salsa,evitar picantes.
La intensidad gustativa del vino debe ir acompañada con la intensidad gustativa del plato ,para que ninguno de ella quede corto y domine los sabores del otro,por ello hay que tener que estudiar bien el maridaje,hay alguno enemigos gastronomicos de los cuales tenemos que tener cuidado:ensaladas aliñadas,vinagretas,chocolates amargos,helados,achicorias,esparragos,endivias y segun esten cocinado los huevos.
El resultado final es que el paladar de cada persona es diferente,porque el tema del maridaje es muy subjetivo,no hay que caer en el snobismo,cada uno tenemos unos gustos y unas sensaciones,pero la finalidad de este apartado del que os he hablado es que no seamos tan tradicionales y arriesguemos a probar la infinidad de vinos que tenemos en el mercado y la oportunidad de poder casarlas con diferentes platos.
ET VOILA.....

3 comentarios:

Jaime dijo...

Gracias por los detalles que das en cada una de tus recetas, son los pequelos detalles los que marcan la diferencia entre lo vulgar y la excelencia.

SedvorY dijo...

gracias por tu comentario jaime espero que que las recetas y conocimientos os ayuden a crear buenos platos.
un saludo

chef Anthoni dijo...

bueno estoy trabajando en el menu de una parrillada de la chaine des rotisseurs, y como todo chef quiero que todo me salga super bien, asi que buisco las mejores opciones de maridage , apesar de lo que uno nya conoce hay que aprovechar las posibilidades que te da la web para tener mas criteriows y una buena decision, asi que felicitacionesw pues me sirve de mucho esta informacion. que dios les bendiga, y espero algun dia estar en su blog.