lunes, 27 de abril de 2009

POLLO A LA CERVEZA CON SETAS DE TEMPORADA Y CHUTNEY DE MANGO.


INGREDIENTES:
-Pollo troceado.
-1 cerveza(que no sea de litro embriagadores).
-nata.
-sal.
-pimienta.
-setas.
-harina.
-aceite.
-pulpa de mango.
-cebolla.
-azucar moreno.
-1 cucharada de mostaza.
-10 gr. de jengibre en polvo.
-un golpe de licor de melon.
-2 clavos.
-1 palo de canela.
-vinagre de manzana 1/4.
-perejil.
PREPARACION:
Salpimentamos el pollo.
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva freimos el pollo a fuego medio,cuando este bien doradito por ambos lados,lo pasamos a un plato y reservamos.
Cortamos la cebolla en juliana fina y en el mismo aceite donde hemos dorado el pollo rehogamos la cebolla hasta dejarla bien pochadita.
Añadimos una cucharada de harina y removemos y añadimos el vaso de de cerveza al hilo hasta conseguir una salsa bien ligada.
Echamos el pollo y lo dejamos cocer unos 20-25 minutos con la tapa puesta.
Mientras limpiamos las setas y las cortamos laminadas,las salteamos con ajito hasta que cojan color.
Echamos las setas con el pollo y dejamos cocer unos 5-7 minutos,de modo que se mezclen los sabores .
Por ultimo echamos un chorrito de nata y perejil fresco espolvoreado.
Para el chutney de mango:
Hervir 12 minutos el vinagre,el azucar moreno,los clavos,la canela,el jengibre.
Añadir la pulpa del mango y el chorrito de licor de melon,dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos,hasta que tenga una textura de confitura.
presentacion:
el pollo salseado , con ayuda de una cucharita de cafe extendemos el chutney por encima de los trozos de pollo.
Lo que queremos en este plato es un cotraste de textura melosa con amalgama de sabores.
NOTA:
El chutney es un condimento de origen hindu,es una conserva agridulce que casa muy bien como guarnicion de carnes,aves y pates.
Se elabora a partir de frutas o verduras cocidas en vinagre,azucar y especias hasta adquirir una textura parecida a la de una confitura.
En esta receta he utilizado una fruta exotica como el mango pero admite muchas preparaciones,hasta una mezcla de este mango se le podia haber echado manzana troceada,melocoton etc..
debe tomarse frio ( debe ejemp ejemp ... esa palabra no casa bien con mi cocina,no hay que tener miedo a un desastre de plato porque puede ser las directrices para crear algo innovador y fuera de lo comun.
ET VOILA....

jueves, 23 de abril de 2009

ARROZ CALDOSO DE VERDURAS CON MAGRET DE PATO.


INGREDIENTES:
-pimiento rojo.
-pimiento verde.
-cebolla.
-alcachofa.
-puerro.
-zanahoria.
-ajo
-pimiento choricero.
-azafran.
-sal
-pato.
-arroz redondo.
-tomate.
-aceite de oliva.
PREPARACION:
Limpiar el pato,sacar los lomos de magret que es lo que vamos a utilizar,los muslos y alitas los guardamos en congelador para otro plato.
la carcasa o esqueleto del pato es lo que vamos a utilizar para hacer el fondo de verduras.
La preparacion de el fondo de verduras es lo de siempre:
puerro,cebolla,ajo,zanahoria,pimiento,tomate,alguna hierba aromatica,sal y pimienta..todo bien rehogado y añadimos el esqueleto del pato,echamos agua y dejamos a fuego medio.
Para el sofrito del arroz:
pelar y picar muy fino cebolla,ajo,puerro y zanahoria.
Lavar y cortar tambien finamente los pimientos y alcachofa.
Saltear toda la verdura en aceite de oliva en una cazuela de paredes alta,añadir el tomate en dados y el azafran.
Añadir el arroz y saltearlo una par de minutos con todo el sofrito.
El fondo de pollo que teniamos a fuego medio hay que ir desepumando,debido a que el esqueleto del pato nos va dejar en la superficie del liquido el exceso de impurezas y grasas propias de la coccion.
Colamos el fondo y mojamos el arroz.
Rectificamos de sal.
Cocer el preparado durante 18 minutos a fuego suave aproximadamente.
Por otro lado Limpiamos bien el magret recortando la grasa sobrante,lo ponemos en una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal de lado a lado,los cortes deben llegar a la carne pero sin cortarla.
Los salpimentamos y marcamos en plancha sobre el lado de la grasa,debera estar unos cinco munutos hasta que haya soltado suficiente grasa y dorado su piel,pero sin quemarse,le damos la vuelta y un par de minutos por cada lado,luego por sus laterales,
Los sacamos a la tabla y los cortamos en filetes de 1cm de grosor.
Añadimos los filetes en la cazuela del arroz con la grasa del propio magret de la sarten..todo a la cazuela.
Toca servir.
Presentacion:
Pues nada este plato lo hizimos en casa de alvarito la semana pasada quedo espectacular,Mariano y un servidor en primera linea de pase,paquito haciendo funciones desespumando para evitar eliminar toda la grasa que puede llegar a sus michelines je je,Alvarito pluriempleado de office,cuarto frio,mesa caliente y echando cerveza para que nadie se queje del servicio je je..y nuestro querido eloy observando como director de orquesta,pero siempre utilizando comentarios tan culturales de su vida nomada por tantos paises del mundo que hace que su valoracion sea prescindible.
Enhorabuena chicos somo un equipo.
NOTA:
el pato e sun alimento rico en proteinas,fosoforo,hierro..
el Magret es un termino frances se conoce al pato entero(sin plumas,patas,ni visceras)que ha sido preparado con una espesa capa de grasa entre la piel del animal y la carne.
Si quieres obtener una piel crujientees untarlo con miel derretida diez minutos antes de hacerse.
la foto de la receta no es de ningun pato de china,,el de la derecha con la camisa no apta para madristas es el gran mariano,el de atras con gorra un servidor(si vienen los de sanidad soy el unico que lleva gorro jej),el que tiene cara de poly alvarito,,y los demas de la receta se estan preparando la marathon de new york je je.
et voila.......

lomo de pez espada con salsa rouille y minutas de verdura.


INGREDIENTES:
-pez espada/emperador.
-vinagre.
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva.
-cebolla.
-ajo.
-tomate.
-pimiento choricero.
-azafran.
-perejil.
PREPARACION:
Salpimentamos los lomos y los dejamos macerando en un bol con aceite de oliva,vinagre,ajo picado y perejil durante una hora aproximadamente.
Por otro lado en una sarten con aceite de oliva incorporamos un ajo en brunoise muy fino,cuando veamos que coja color sin llegar al tostado incorporamos media cebolla muy picadita,dejamos que la cebolla y el ajo se den unos besos.. e incorporamos daditos de tomate y pochamos en conjunto.
Por ultimo retiramos del fuego la sarten y echamos un poquito de pimenton.
Para la salsa rouille:
En un bol como si de una mayonesa se tratase,echamos una yema de huevo, una cucharadita de pimiento choricero,pizca de azafran molido,diente de ajo picado con previa eliminacion de su germen,golpe de sal.
Ir batiendo y añadiendo aceite al hilo poco a poco para una emulsion correcta.
Sacamos los lomos que teniamos macerando y los asamos en plancha vuelta y vuelta hasta que esten hechos,pero nunca pasarse de coccion porque quedaran duros y sin sabor.
presentacion:
Los lomitos a una lado del plato.
la salsa rouille en el otro lateral.
las minutas de verduras encima del pescado.
gotitas de aceite de oliva para realzar el sabor del plato.
nota:
Un pescado semigraso y abundante en acidos grasos omega 3,es conocido como el gladiador su nombre cientifico gladius (asy salia maximo en el coliseu de roma dando martillazos),es una de las especies que contiene mayor nivel de mercurio en su carne,es un metal muy toxico, se limita el consumo de estas especies sobre todo a niños y mujeres embarazadas por posible daño al sistema nervioso del feto.
Salsa rouille:una salsa de la provenza francesa,el nombre se debe a su color rouille es herrumbre,
Esta salsa es la clasica acompañante de la bullabesa(sopa de pescado).

miércoles, 22 de abril de 2009

LA LISTA RESTAURANT MAGAZINE.


La lista de los cien mejores restaurantes del mundo segun la revista britanica RESTAURANT ha situado entre los diez primeros a cuatro restaurantes españoles:
-el BULLI (primer puesto).
-MUGARTIZ(cuarto puesto).
-EL CELLER DE CAN ROCA(quinto puesto).
-ARZAK(octavo puesto).
Restaurantes como BERASATEGUI(puesto 33), y como no para mi una gran injusticia EL POBLET DE QUIQUE DACOSTA(puesto 61).
España esta situada en la cumbre de la gastronomia ciencia y alta cocina,el pais vasco prepara en 2011 la nueva apertura de la primera universidad gastronomica de españa y la segunda en europa, que cuenta con el apoyo de chefs como Juan maria arzak ,Pedro Subijana,Andoni luis aduriz ,quiere situarse entre los cinco mejores centros del mundo.
et voila ......

lunes, 20 de abril de 2009

ALBONDIGAS DE SARDINA CON SALSA DE TOMATE Y ALBAHACA


INGREDIENTES:
-sardinas.
-2 huevos.
-pan rallado.
-diente de ajo.
-media naranja.
-100 gr.miga de pan.
-pimiento verde.
-albahaca.
-tomates.
-zanahoria.
-vino blanco.
-harina.
-azucar.
-pimiento choricero.
-cilantro.
-sal.
-pimienta.
Elaboracion:
En primer lugar desescamamos las sardinas ,despues quitamos las cabezas y su espina central.
Abrimos en lomos y las picamos a cuchillo lo mas fina posible.
Ponemos en un bol el pescado,el cilantro picadito,el diente de ajo picadito,la miga de pan remojada en el zumo de naranja,los huevos,sal,pimienta y el pan rallado.
Trabajamos en el bol hasta conseguir la consistencia adecuada,tapamos con film y guardamos en nevera,para que coja cuerpo y se puedan trabajar mejor.
Sacamos la masa de la nevera y formamos las bolitas de albondigas al gusto,las pasamos por pan rallado y las freimos en aceite muy caliente ,una vez fritas ligeramente las sacamos de la sarten y las ponemos en papel de cocina para que absorva el exceso de aceite.
Para la salsa:
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva agregamos ajo,cebolla,pimiento verde,zanahoria..cuando todas las verduras estan blanditas, añadimos el tomate sin piel y despepitado(la piel da sabores amargos) seguidamente la albahaca,rehogamos unos minutos y añadimos vino blanco dejamos que reduzca para eliminar el alcohol,rectificamos de sal y azucar.
Dejamos que la salsa cueza unos veinte minutos ,trituramos y pasamos por colador.
Incorporamos las albondigas a la salsa para que se impregne del sabor.. unos minutos y servimos.
El acompañamiento pues unas patatas,un arroz,cuscus..a la eleccion del consumidor.
NOTA:
Los pescado azules son los que tienen un mayor de contenido en grasa se clasifican segun su contenido en grasa:
pescado azul o graso:entre un 8 y 10% de grasa,la grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado,a este grupo pertenece la sardina,boqueron,caballa,palometa,chicharro,atun,bonito,pez espada,salmon,anguila.
pescado blanco o magro:su contenido en grasa no sobrepasa los 2,5 % el menor indice lo tiene el bacalao,a este grupo pertenece:merluza,rape,lenguado,gallo.
pescados semigrasos:contienen un grado de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6 %:besugo,salmonete,dorada y lubina.
Los acidos grasos omega 3 son los que disminuyen los lipidos incluidos el colesterol.
Entre los aminoacidos que abundan en la proteina del pescado es la lisina(muy necesaria para lso niños en el crecimiento).
et voila...

jueves, 16 de abril de 2009

TALLARINES AL PESTO GENOVES CON CHAMPIÑON.


INGREDIENTES:
- 1 manojo de albahaca.
-100 gr.de piñones tostados.
-50 gr, de nueces.
-50 gr,queso parmesano .
-50 gr.queso pecorino romano(lo que viene a se un queso de oveja de nuestra españa querida).
-aceite de oliva virgen extra (que hariamos sin el oro liquido).
-1 diente de ajo.
-tallarines (vamos yo me como el pesto a cucharadas, lo de los tallarines es por protocolo..para hacer peso en la receta..).
-sal.
-champiñon.
-pimienta.
Elaboracion:
Primeramente elaboraremos el pesto,para ello trituraremos la albahaca con el aceite de oliva y el diente de ajo,cuando este batido añadimos los piñones,nueces y quesos.Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.Debe quedar una emulsion cremosa sin llegar a estar muy densa.
Por otro lado cocemos los tallarines con abundante agua con sal ,como en otras recetas os he explicado,escurrimos y servimos con el pesto.
El champiñon lo freimos en sarten hasta que quede bien doradito de color y lo añadimos con los tallarines y pesto.
nota:
Los tallarines antes de agregar el pesto y el tuberculo, se pueden saltear con un poquito de mantequilla.
Para los enemigos de las verduras que viendo el color del pesto les pueda recordar al color de la diosa espinaca,pues se podria cambiar por un pesto rojo siciliano,es de parecida elaboracion pero entraria en juego el tomate en conserva seco y un poquito de pimenton picante,asy todos contentos es cuestion de cambiar los productos..dios nos manda los alimentos y el demonio se encarga de mandarnos a los cocineros...
Los comentarios de hoy pueden sonar a muy nacionalista o al reverendo pastor que profesa alguna religion...No es el caso je je...
et voila