CELIACOS (LA CELIAQUIA).

En este apartado os voy hablar de la enfermedad e intolerancia al gluten,una patologia gastrointestinal que afecta a una de cada cien personas.

En principio ¿que es el gluten?:

-Es una proteina que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidon,representa un 80% de las proteinas del trigo y esta compuesta de gliadina y glutenina(son unas glucoproteinas presentes en el trigo y en otros cerales,son moleculas compuesta por una proteina unida a uno o varios hidratos de carbono).

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de la harina,lo que permite su fermentacion,asi como la consistencia elastica y esponjosa de los panes y masas horneadas,aunque el gluten se encuentra en la mayoria de los cereales(trigo,cebada o centeno) hay cereales sin gluten:

Arroz en todas sus variedades,maiz,trigo sarraceno,alforfon,la soja y la avena (pero con la avena hay que tener especialmente cuidado porque suele crecer y molerse con otros cereales que si lo tienen.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia de el agua.El agua disuelve parcialmente las proteinas presentes en la harina,el proceso de hinchamiento de las moleculas de proteina por el agua se conoce como hidratacion,este proceso es la primera de las etapas por la que se forma el gluten,una vez las moleculas proteicas se han hidratado,tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervencion mecanica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moleculas por union de varias proteinas.

Las dos proteinas de las que hemos citado anteriormente ,la glutenina ;es la proteina fibrosa y elastica,la gliadina; es la proteina pegajosa.

El gluten se forma cuando entre las moleculas gliadina y glutenina se establece muchos enlaces formandose unos agregados de proteinas que suelen llamarse complejos proteicos.

Logicamente las proteinas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas,de hecho para que se constituya el gluten se necesita el doble de agua que de proteina.

Cuanto mas se amasa la mezcla harina-agua mas cantidad de gluten se forma.

El tratamiento dietetico para un celiaco consiste en una dieta esctricta sin gluten que como hemos mencionado antes se encuentran en:trigo,cebada,centeno,espelta.kamut, triticale y posiblemente en la avena y productos derivados de mucho cereales.Muchas comidas envasadas y elaboradas industriales contienen gluten y para que la persona celiaca no sufra ningun riesgo en su estado nutricional ,es necesario que los que estan a cargo de una cocina esten informados y bien documentados.No vale con asociar CELIACOS=HARINA informense de los alimentos y aditivos que contienen gluten, se pueden prevenir muchas complicaciones en la salud de la persona celiaca..Por esta razon se debe impulsar la formacion a los profesionales para el equipamiento y control de los alimentos para una dieta segura.

Ingredientes que pueden contener gluten:almidones modificados(E1404.E1410,E1413,E1414.E1420,E1440,E1442,E1450,)AMILACEOS,FECULA,FIBRA,ESPESANTES,SEMOLA,MALTA,EXTRACTO DE MALTA,LEVADURAS,EXTRACTO DE LEVADURAS, ESPECIA,AROMAS.

La relacion de ingredientes suelen aparecer en el etiquetado de los productos ,segun la legislacion vigente obliga a especificar el origen botanico de las harinas,almidones,feculas,semolas y cualquier otro derivado de los cereales LEER SIEMPRE ETIQUETA DEL PRODUCTO.

Los alimentos ordinarios solo podran ser declarados sin gluten cuando garantice una presencia inferior a 20 mg/ kg y para los de bajo contenido en gluten sera inferior a 100 mg/kg.

Esperamos que cada vez haya mas abastecimiento para adquirir productos sin gluten y mas restaurantes que tengan menus adaptados para celiacos.

Por ultimo explicar porque se produce estre trastorno?

En condiciones todo alimento ingerido debe pasar un proceso de digestion y absorcion de alimentos que tiene lugar en el intestino delgado,el gluten es el causante de la inflamacion de el intestino ya que no es aceptada por el organismo.

Es una enfermedad cronica y la dieta es el tratamiento unico,no deben medicarse pero si controlar lo que ingieren.

ET voila...hasta pronto....esto es todo amigos....