jueves, 29 de enero de 2009

RABO DE TORO ESTOFADO AL PEDRO XIMENEZ SOBRE PARMENTIER DE TRUFA.


INGREDIENTES:
- 1 rabo de toro troceado.
-1 cebolla.
-1 pimento rojo.
-medio kilo de zanahorias.
-1 hoja de laurel.
-100 gr.de champiñones.
-sal.
-pimienta.
-1 tomate.
-1 vaso de vino pedro ximenez.
-1 ajo.
-fondo oscuro.
-parmentier de trufa.
PREPARACION:
Empezaremos preparando el fondo oscuro (fondo de carne):
Para la preparacion de un fondo oscuro siempre se utilizaran los huesos o los restos de lo que vayamos a preparar en el plato,en algunos casos se echan trozos de carne para dar mas sabor.
Introduciremos los huesos y restos de sebo, articulaciones de el rabo a la placa de horno ,que habremos precalentado previamente para que se doren.Una vez dorados añadiremos verduras bien troceadas,que serian tales como:(zanahoria,cebolla,puerro),una vez dorado el conjunto lo echamos en un recipiente proporcional dependiendo de la cantidad de fondo que queremos hacer.
La placa la desglasaremos con vino tinto,rascando y levantamos lo que haya quedado adherido a ella , echamos con los huesos al recipiente anterior, añadimos agua y la ponemos al fuego.
Cuando vaya cogiendo calor iremos desespumando,mantendremos el fondo a fuego lento y continuo para que no se enturbie durante tres horas.
Ahora sofreimos los trozos de rabo de toro enharinados en una cacerola con aceite de oliva y en esa misma cacerola sofreimos las verduras;el ajito,la cebolla,el pimiento rojo,la zanahoria,los champiñones y por ultimo el tomate..todo bien rehogado para que suden bien las verduras..echaremos el laurel,salpimentamos y echamos un vasito de pedro ximenez hasta que evapore el alcohol, cubrimos con parte de el fondo oscuro para una coccion prolongada de unas tres horas..si fuese necesario se iria añadiendo mas fondo oscuro.
Es conveniente tener el fondo oscuro preparado...es algo primordial en cocina tener los fondos preparados.
Para el parmentier de trufa:
-patatas.
-yema de huevo.
-nata liquida reducida.
-trufa-
Se cuecen las patatas y con ellas hacemos el pure,añadimos las yemas de huevo crudas y por ultimo la crema de leche reducida,la trufa la rallaremos por encima.
los ingredientes seran en funcion de comensales,no hay que regirse por lo que yo ponga en la receta,en la cocina debemos ser un poco anarquicos..a diferencia que en pasteleria que todo es formula exacta y tantos quebraderos de cabeza me han traido je je je...
La forma de emplatar a vuestra eleccion.
NOTA:
El rabo de toro destaca por esa carne tan melosa y gelatinosa.
cortarlo siempre por la conyunturas.
comiendolo de un dia para otro adquiere mas cuerpo.

1 comentario:

Anónimo dijo...

como te gusta la melosidad...je je.por cierto falta algo en la receta...et voila