miércoles, 3 de diciembre de 2008

STEAK TARTARE CON HUEVO DE AVESTRUZ Y PURE DE PORRUSALDA.


INGREDIENTES:
-en plan pareja.
-400 gr. de solomillo de ternera.
-2 chalotas.
-8 pepinillos.
-2 cucharadas de alcaparras(de cafe).
-2 cucharadas de perejil fresco(soperas).
-2 huevos de avestruz.
-un chorrito de aceite oliva.
-sal.
-pimienta.
-salsa perrins(un chorrito).
-mostaza de dijon(dos cucharadas de acfe).
-pelin de tabasco.
-2 yemas de huevo(a temperatura ambiente).
PARA LA PORRUSALDA:
-2 puerros.
-3 patatas.
-1 zanahoria.
-media cebolla.
-1 diente de ajo.
-sal.
-caldo de verduras.
-nata liquida.
preparacion:pochar en el cazuela los ajos enteros,la cebolla,puerro,zanahoria picado y se añade por ultimo la patata troceada y rehogalas en conjunto.Sazona.Agrega el caldo de cerduras y dejalo cocer durante 30 min. aprox.Por ultimo rectifica de sal y pasalo por la batidora añadiendo si fuera necesario un poquito de nata liquida para que el pure sea mas fino.
Preparacion de el steak tartare:
Limpia el solomillo de los posibles nervios y grasas.Pica con el cuchillo la carne muy finamennte para que conserve todo su jugo.El metodo seria el siguiente,haz medallones los mas finos posibles y con la ayuda de una espalmadera aplastalos como si fueras hacer un carpaccio,seguidamente picalo finamente y lo echamos en un bol, añadimos las chalotas picaditas en brunoise,los pepinillos picados,las alcaparras y espolvoreamos con perejil fresco.Reservamos y guardamos en la nevera.En otro bol echamos las dos yemas y el aceite de oliva nos ayudamos con una barilla hasta que emulsione y echamos la sal,pimienta,mostaza,chorrito de salsa perrins,chorrito de brandy y por ultimo pelin de tabasco.Sacar la carne de la nevera y echar por encima la salsa , mezclar todo con dos tenedores,rectificar de sal,pimienta y mostaza si fuera necesario.
Tiene que quedar una mezcla jugosa pero sin liquido excesivo,una textura viscosa.
Freimos el huevo de avestruz con la intencion de que se temple la yema,osea un golpe de calor.
EMPLATADO:
montamos con un corta pasta el formato de una hamburguesa en el centro del plato,ponemos el huevo de avestruz encima y un poquito de porrusalda de acompañamiento.
NOTA:
El steak tartare ha ido perdiendo popularidad debido a que su consumo puede exponerse a posibles contaminaciones por bacterias,es un plato que siempre ha sido un mito entre los que forman la sala y una forma de lucirse frente al cliente,es una pena que este en desuso.
El plato es originario de los tartaros,de una tribu mongol en el siglo v.
Este plato hay que tomarlo frio y un buen maridaje un buen vino blanco con crianza.
La salsa perrins o inglesa es un condimento liquido fermentado usado como saborizante de salsas se elabora a base:vinagre,melaza,salsa de soja,jarabe de maiz,agua,chili,tamarindo,anchoas,cebollas,clavo de olor y ajo.
Para ser un poco mas creativos pues hacerlo con alguna carne exotica como el solomillo de avestruz .
ET VOILA.....

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