INGREDIENTES:
Para cuatro personas:
-400 gramos de bacalao desalado.
-400 gramos de patata.
-un cuarto de litro de leche o nata liquida.
-2 dientes de ajo.
-aceite de oliva.
-sal.
-500 gramos de pasta de hojaldre.
PREPARACION:
Dejamos el bacalao 24 horas en agua fria para desalarlo dentro de la nevera,cambiando el agua tres veces cada 8 horas aproximadamente.
En una cacerola ponemos el bacalao y lo cubrimos de agua fria,lo llevamos al fuego y lo retiramos cuando comienze a hervir y le dejamos reposar unos veinte minutos.
Sacamos el bacalao y lo limpiamos de espinas,piel y lo desmenuzamos.
Ponemos la patata en agua fria y dejamos cocer unos veinte minutos,las escurrimos y pasamos por el pasapures.
Cocemos al baño maria el bacalao desmigado, la patata triturada y los ajos machacados en una cazuela con agua.De esta manera este metodo empleado implica el calor indirecto y la coccion de el bacalao no se hace a fuego directo,si no por el contenido del agua caliente donde se ha introducido el recipiente que lo contiene.
Po ultimo se añade poquito a poco el aceite y la leche templada o nata liquida mientras movemos energicamente con una cuchara de madera.
Debe quedar una crema homogenea pero no demasiado espesa.
Una vez realizada la crema la ponemos en una fuente de horno y añadimos unos trozitos de mantequilla por encima para gratinar.
Se deja dorar en el horno 250 º durante unos minutos.
Con un molde o corta pastas disponemos de un poco de crema encima de el volauvent que luego terminaremos poniendo encima la espuma de pimientos.
Opcional añadirle un chorrito de limon,personalmente soy antilimon en los pescados.
Para la espuma de pimientos:
3 hojas de gelatina.
pure de pimiento(1l.)
sal.
Preparacion:
Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fria.En un cazo calentar un poco de pure de pimientos y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.
Cuando esten fundidas añadir poco a poco el resto de el pure para equilibrar temperaturas.
Dejar reposar en la nevera y colar bien fino.
Llenar el sifon cargarlo de aire y dejarlo reposar en frio.
Pure de pimientos:
Asar los pimientos,pelarlos y triturarlos.Añadir un poco de agua si el pure queda demasiado espeso.Rectificar de sal.
NOTA:
Voulavent es un hojaldre para rellenar de carne o pescado,es una expresion francesa que debe su normbre a la ligereza de su pasta.
La brandada de bacalao es un plato tipico catalan que contiene un gran aporte de vitaminas, ya que la patata le aporta hidrato de carbono y la leche el calcio,el bacalao aporta vitaminas de el grupo y poliinsaturadas del tipo omega3.
et voila...
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