miércoles, 26 de noviembre de 2008

ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE

I
INGREDIENTES:
-Arroz 500 gr.(senia o bomba de tipo redondo).
-tomate
-cabeza de ajo.
-cebolla.
-zanahoria.
-ñoras.
-azafran.
-pimenton de la vera.
-almejas.
-gambas.
-perejil(opcional).
-huesos de rape.
-brandy.
-colorante.
-puerro.
-pimiento rojo.
-cayena.
-fondo pescado.
-fondo de verdura.
Para el fondo de pescado:
-Ponemos:(1 tomate pelado,una cabeza de ajo,una cebolla,las cabezas de las gambas,huesos de rape,1 pimiento rojo,1 puerro troceado,1 zanahoria,laurel,pimienta,sal).Todo ello lo ponemos a hervir en una cazuela con agua,la medida exacta para un arroz caldoso seria tres vasos de agua por uno de arroz,mantendremos el fondo de pescado sobre media hora,colaremos y reservamos.
Para el fondo de veduras:
-En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva picaremos en brunoise(finamente):1 cebolla,1 tomate,1 zanahoria,1 puerro,1 pimiento rojo,1 ajo,2 ñoras (que previamente habremos tenido en remojo dos horas),extraeremos la pulpa de la ñora y se la añadiremos al sofrito,por ultimo agregaremos un sobre de azafran molido y el pimenton de la vera removemos y apartamos del fuego.
Mojamos este sofrito con el fondo que teniamos reservado, cocinamos todo a fuego medio para que se mezclen los sabores.Este fondo de verduras que hemos hecho potenciara mucho mas el sabor del fondo de pescado que coceran conjuntamente.Colar todo y deajarlo a medio fuego.
Preparacion:
Cortar los bogavantes en funcion de su tamaño(en trozos o longitudinalemte por la mitad).En ambos casos las pinzas del crustaceo quedaran enteras.
Ponemos a calentar en una cazuela de barro una cayena con aceite de oliva y la mareamos durante un minuto y transcurrido ese tiempo la retiramos,Ponemos los trozos de bogavante a calentar e ira tomando un color rojo en su caparazon soltando jugos propios de su coccion,Una vez el bogavante sofrito lo retiramos y en ese mismo aceite agregamos media cebolla picadita y un ajo picadito,sofreimos y añadimos un tomate rallado y cuando todo coja un buen color añadimos un poquito de brandy, flambeamos durante unos segundos.
Agregamos el bogavante y cocinamos para que se mezcle con el sofrito durante unos minutos ,por ultimo agregamos las gambas peladas,las almejas y un pelin de colorante y movemos todo el conjunto para que se impregnen todos los sabores.
Ahora es el momento de echar el arroz mezclandolo bien y mojarlo con el fondo que teniamos calentando.El tiempo de coccion dependera de el tipo de grano que utilizemos,yo no soy partidario de controlar una arroz en funcion del tiempo...ir mirando el grano y comprobando hasta que llegue a su mejor punto de coccion.
Este plato hay que consumirlo rapidamente ya que terminada su coccion aunque lo tengamos retirado de el fuego el arroz sigue absorviendo liquido y entonces se puede pasar el grano.
Servirlo y a disfrutar.
NOTA:
- El arroz senia o tambien llamado bahia pertenece al tipo de grano medio, que tiene identicas caracteristicas organolepticas,esto quiere decir que los granos son iguales tanto en su forma y coloracion esterior,como es nu composcion interna.
Lo mas importante la completa absorcion que hace este grano y su textura cremosa.
No utilizar grano largo o arroz vaporizado con bajo contenido en almidon ya que tienen poco poder de absorcion de liquidos.
ET VOILA..

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