viernes, 14 de noviembre de 2008

LUBINA RELLENA DE BOLETUS CON VELOUTE AL CAVA








INGREDIENTES:


-Lubina.
-Boletus(dependiendo temporada).
-pimienta.
-sal

Para la veloute:

-mantequilla.
-harina.
-cava.
-fumet.
-azafran.
-sal.


PREPARACION:

Quitar la espina a la lubina y preparar un fumet o fondo de pescado,añadiendole verduras
a su gusto:cebolla,cabeza de ajo,cabeza de gambas,puerro,laurel,pimienta,tomate..
El fumet no debe estar mas de media hora e ir desespumando.
Sofreir el boletus en una sarten sin llegar a cocinarlo.
Salpimentar la lubina e introducir el boletus en el relleno meter en bandeja de horno y rociar el cava 180º 20 min.
Sacar del horno la lubina y el cava colarlo por el chino.


veloute:


En una sarten echar mantequilla y harina y cuando forme el grumo añadir el fumet de pescado
previamente colado y seguidamente el cava hasta forma una salsa espesa,que se acabara echandole azafran para darle color a la salsa.


EMPLATADO:

La lubina al centro del plato y veloute rociada por encima.
decorora con boletus .
NOTA:
La veloute es una salsa que esta formada por un fondo claro ya sea de ave,ternera o fumet de pescado todo ello ligado con un roux(harina-mantequilla).
La diferencia entre veloute y salsa bechamel esta en que esta ultima se fundamenta en el empleo
de la leche como diluyente y la veloute se emplea el caldo.

VELOUTE: significa aterciopelado sedoso al paladar,es una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa.

bon apetit.








6 comentarios:

Anónimo dijo...

me gusta mucho la foto de la lubina, tiene mucha personalidad.... Me gusta la receta, sigue asi maquina! un beso!!!

Anónimo dijo...

si meto todo eso al horno me sale una lubina como la de la foto?un beso

SedvorY dijo...

jajaja espero que salga una con mejor pinta y mas apetecible que la de la foto :P

Anónimo dijo...

me quedo con el cocinero esta buenisimo

Anónimo dijo...

¿en que restaurante trabajas?
pero tienes q salir a decirnos la receta de tu lubina.

besitos guapo.

Anónimo dijo...

lo voy a hacer, ya te contaré primo, bs